普洱熟茶加工工藝的探討

何寶強(qiáng)，王華準(zhǔn)，李香海，四 妹

（1.今大福生態(tài)茶業(yè)有限公司，云南 勐海 666200；2.騰翎機(jī)械科技（云南）有限公司，云南 昆明 650000）

茶葉是世界三大飲料之首[1]。其飲用、栽培、制作都源于中國(guó)，歷史悠久。追本溯源，中國(guó)乃至世界茶樹的始祖，又都源于云貴高原，其中心地帶正是普洱茶區(qū)那高聳的群山和深幽的河谷。普洱茶為歷代貢品，茶味醇厚爽口，香氣濃郁，被稱作是“可以喝的古董”[2]。

1 “普洱熟茶”發(fā)展歷程

歷史上看，云南普洱茶就是發(fā)酵茶，只是發(fā)酵程度比較輕，與熟茶還有一定的差距，但他的茶湯顏色已經(jīng)是紅色，而不是現(xiàn)在生茶的淡黃色或黃綠色。由于市場(chǎng)對(duì)高陳化普洱茶的需求存在空缺，如果讓新供給的普洱茶自然轉(zhuǎn)化成人們習(xí)慣的口感耗時(shí)較長(zhǎng)。商家為了快速滿足市場(chǎng)的需求，開啟了尋求普洱茶工藝的新變革之路[3]。

“普洱熟茶”是1973年后發(fā)展起來(lái)的新工藝，以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過(guò)人工渥堆方式速成發(fā)酵，使茶性趨向溫和，促進(jìn)多酚類化合物非酶性自動(dòng)氧化，轉(zhuǎn)化茶葉內(nèi)含物質(zhì)，減除苦澀味，使滋味變醇，消除青臭氣，縮短其陳化階段，茶水絲滑柔順，醇香濃郁。熟茶同生茶一樣，越陳越香[4]。

2 工藝流程

本課題主要針對(duì)目前市場(chǎng)“普洱熟茶”在制作過(guò)程中存在的問(wèn)題，進(jìn)行研究探討，制定新型“普洱熟茶”工藝流程，其目的是提高“普洱熟茶”質(zhì)量及品質(zhì)。

2.1 發(fā)酵前準(zhǔn)備

傳統(tǒng)“普洱熟茶”發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作，主要有檢驗(yàn)水質(zhì)、養(yǎng)地、洗地等。往往忽略了原料品質(zhì)這個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，原料的品質(zhì)及衛(wèi)生程度影響熟茶出堆后的質(zhì)量。因此，原料的篩分加工流程是本文的研究重點(diǎn)之一，本課題研究的過(guò)程中，主要以整條生產(chǎn)線的方式進(jìn)行探討，工藝流程方案如圖1所示。

圖1 發(fā)酵前準(zhǔn)備工藝流程方案圖Fig.1 The process flow diagram of preparation before fermentation

風(fēng)選——是利用茶葉因不同質(zhì)量、體積、形狀等在風(fēng)力場(chǎng)中的落點(diǎn)不同而分離不同品質(zhì)的茶葉，在研究此課題過(guò)程中，此階段不進(jìn)行分級(jí)，主要是去除茶葉中的石頭及輕漂雜質(zhì)等，保證后續(xù)發(fā)酵的原料品質(zhì)。

靜電——利用滾筒與毛氈間互相摩擦產(chǎn)生靜電，以靜電吸附的方式剔除茶葉中毛發(fā)、纖維、絨毛等雜質(zhì)。

色選——茶葉在光源的作用下，根據(jù)光的強(qiáng)弱及顏色變化，使系統(tǒng)產(chǎn)生輸出信號(hào)，驅(qū)動(dòng)電磁閥工作將異色茶葉（茶梗，黃片等）吹至接料斗的廢料腔內(nèi)，而正常茶葉繼續(xù)下落至接料斗成品腔內(nèi)，從而達(dá)到選別的目的。

付制及拼配——組合各類茶葉，擇其長(zhǎng)、避其短、美其形、均其色、提其香、濃其味。此階段付制及拼配是為了避免不同產(chǎn)地、不同季節(jié)、不同批次茶葉的單獨(dú)發(fā)酵后口感單一、湯色渾濁等問(wèn)題，最終的目的是為了發(fā)揮茶葉的最大價(jià)值，調(diào)整品質(zhì)單一、使茶葉質(zhì)量穩(wěn)定。

2.2 發(fā)酵階段

普洱茶的發(fā)酵由三大部分組成：初級(jí)發(fā)酵、準(zhǔn)發(fā)酵（也可以稱為二次發(fā)酵）、后續(xù)發(fā)酵。

初級(jí)發(fā)酵是在曬青毛茶過(guò)程中，通過(guò)特殊環(huán)境中微生物菌群自然接種完成，它是在普洱茶進(jìn)入準(zhǔn)發(fā)酵前，對(duì)茶葉的預(yù)處理。由于它具有微生物菌群的“干預(yù)”，加之曬青過(guò)程對(duì)茶箐有較大改變，已具備發(fā)酵的特質(zhì)，故稱之為初級(jí)發(fā)酵。

準(zhǔn)發(fā)酵包括兩個(gè)部分：一是自然發(fā)酵（普通生茶），是歷史上流傳下來(lái)的傳統(tǒng)工藝，是將曬青毛茶蒸壓成固態(tài)形狀，有團(tuán)、餅、沱、磚等形狀；二是人工發(fā)酵（普洱熟茶），是現(xiàn)代發(fā)明的新工藝，是將曬青毛茶通過(guò)“渥堆”發(fā)酵的方法快速發(fā)酵，再蒸壓成團(tuán)、餅、沱、磚固態(tài)形狀等。

后續(xù)發(fā)酵也是俗稱的“后發(fā)酵”。它是普洱茶在緊壓成團(tuán)、餅、沱、磚等形態(tài)后，進(jìn)入固態(tài)發(fā)酵最后一個(gè)過(guò)程——品質(zhì)再造。這個(gè)過(guò)程與前兩個(gè)發(fā)酵過(guò)程不同，如果說(shuō)前兩個(gè)過(guò)程是在普洱茶制作者或企業(yè)完成的話，那么最后的一個(gè)過(guò)程，則是由存茶者（或商家、或消費(fèi)者、或生產(chǎn)企業(yè)）完成的。

本課題研究中，重點(diǎn)圍繞準(zhǔn)發(fā)酵中人工發(fā)酵研究探討。

發(fā)酵——是微生物和植物酶類緩慢綜合發(fā)酵的過(guò)程。

翻堆——普洱茶在發(fā)酵過(guò)程中，必須掌握好發(fā)酵溫度、堆溫，密切注意環(huán)境的變化，適時(shí)翻堆。發(fā)酵室內(nèi)要求安裝溫、濕度計(jì)，茶堆四周要插溫度計(jì)，由專人負(fù)責(zé)記錄溫濕度的變化。

干燥——發(fā)酵和翻堆工序結(jié)束后，為避免發(fā)酵過(guò)度，必須進(jìn)行干燥，有機(jī)普洱茶干燥宜用室內(nèi)發(fā)酵堆開溝進(jìn)行通風(fēng)干燥，當(dāng)茶葉水分含量14%～20%，每隔3～5 d 開一次溝，初期按順序開溝，順序開溝結(jié)束以后，按反方向進(jìn)行交叉開溝，如此循環(huán)往復(fù)至茶葉含水量低于14%，即可起堆進(jìn)行分篩。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干、和曬干，否則將會(huì)影響到普洱茶的品質(zhì)。

2.3 篩分

抖篩：利用往復(fù)抖動(dòng)的篩床區(qū)分茶葉粗細(xì)；靜電：與發(fā)酵準(zhǔn)備階段靜電原理一致；圓篩：由作平面回轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)的篩床區(qū)分茶葉長(zhǎng)短、大小。

2.4 成品加工區(qū)

拼配：根據(jù)茶葉各花色等級(jí)的質(zhì)量要求，將不同級(jí)別、不同篩號(hào)、品質(zhì)相近的茶葉按比例進(jìn)行拼和，使不同篩號(hào)的茶葉相互取長(zhǎng)補(bǔ)短、調(diào)劑品質(zhì)、提高質(zhì)量，保證產(chǎn)品合格及全年產(chǎn)品質(zhì)量的相對(duì)穩(wěn)定。

壓制：根據(jù)需要壓制成各種形狀。

干燥：壓制好的茶葉放木托或者烤盤上散熱，冷卻后進(jìn)入烘房干燥，這是室內(nèi)加熱干燥，也有自然風(fēng)干方式。

包裝：普洱茶的包裝和貯運(yùn)要符合牢固、整潔、防潮、美觀的要求，必須用食品級(jí)包裝材料，外包裝上印有與普洱茶相配套的文字說(shuō)明、產(chǎn)品條形碼和食品標(biāo)志[5]。

成品：普洱茶發(fā)酵是微生物和植物酶類等綜合發(fā)酵的過(guò)程，而發(fā)酵結(jié)束后是一個(gè)緩慢的酯化后熟過(guò)程，因此，在包裝成件后，必須干倉(cāng)存儲(chǔ)，以利酯化作用的緩慢進(jìn)行[6]。

3 篩分關(guān)鍵生產(chǎn)技術(shù)的研究及其創(chuàng)新點(diǎn)

3.1 篩分生產(chǎn)技術(shù)

3.1.1 風(fēng)選機(jī)組

新型風(fēng)選機(jī)選配定型，是根據(jù)公司做茶工藝流程而定，在本課題的研究中，此環(huán)節(jié)主要目的是為了普洱茶后續(xù)的發(fā)酵作準(zhǔn)備，風(fēng)選的目的僅僅是去除原料中的雜質(zhì)，不分等級(jí)，如圖2所示。

圖2 風(fēng)選機(jī)組結(jié)構(gòu)示意圖Fig.2 The structure diagram of air separation unit

3.1.2 靜電除雜機(jī)組

今大福生態(tài)茶業(yè)有限公司采用設(shè)備是目前市場(chǎng)上最新一代產(chǎn)品，具有優(yōu)勢(shì)：①滾筒、毛氈材料升級(jí)，靜電磁場(chǎng)更強(qiáng)、更穩(wěn)定；除雜率達(dá)97%以上，碎茶率低于3%；②驅(qū)動(dòng)方式改變，振動(dòng)電機(jī)配有變頻調(diào)速，根據(jù)實(shí)際可調(diào)整參數(shù)滿足生產(chǎn)需求，主機(jī)不需要做地腳固定，減少安裝周期及成本投入，方便移動(dòng)；③所采用材料符合食品加工。

圖3 靜電除雜機(jī)組結(jié)構(gòu)示意圖Fig.3 The structure diagram of electrostatic cleaning unit

3.1.3 色選機(jī)組

色選機(jī)組，目前在市場(chǎng)上比較常見有捷迅、美亞光電、中科等，都屬于較成熟產(chǎn)品。

3.1.4 抖篩、圓篩機(jī)組

圓篩、抖篩機(jī)組分別篩分茶葉的長(zhǎng)短和粗細(xì)，目前生產(chǎn)效率、篩分效率等基本使用情況比較好。以往生產(chǎn)加工過(guò)程中，存在的主要問(wèn)題是：①需要人工清篩，無(wú)法封閉篩床，造成大量茶塵外泄。為此，曾經(jīng)研制過(guò)各種自動(dòng)清篩機(jī)構(gòu)，但效果一直不理想；②主機(jī)需要做地腳固定（安裝調(diào)試較繁瑣），且噪音比較嚴(yán)重；③機(jī)械設(shè)備總體不精致，做工較粗糙、笨重等現(xiàn)象。針對(duì)存在的問(wèn)題，今大福生態(tài)茶業(yè)有限公司與相關(guān)技術(shù)人員進(jìn)行了研究與探討，最終研制開發(fā)出新型設(shè)備，并投入實(shí)際生產(chǎn)試驗(yàn)，取得了較好的效果。

①圓篩機(jī)組。采取懸掛式，通過(guò)主動(dòng)輪、傳動(dòng)帶、偏重輪使轉(zhuǎn)軸轉(zhuǎn)動(dòng)的同時(shí)，帶動(dòng)偏心盤旋轉(zhuǎn)，從而產(chǎn)生慣性離心力，使篩體的運(yùn)動(dòng)軌跡呈平面圓形或平面橢圓形，降低噪聲，整機(jī)不再走動(dòng)或跳動(dòng)，工作可靠性高、穩(wěn)定，無(wú)需專用地腳螺栓固定，直接放置在廠房地面上便可使用，根據(jù)實(shí)際需求可移動(dòng)。通過(guò)篩體上設(shè)置的若干條形通孔及支撐件，方便根據(jù)需要增、減篩網(wǎng)層數(shù)，滿足篩分需求。

圖4 圓篩機(jī)組結(jié)構(gòu)示意圖Fig.4 The structure diagram of round screen unit

②抖篩機(jī)組。采取新型驅(qū)動(dòng)方式，通過(guò)至少兩個(gè)旋轉(zhuǎn)方向相反的振動(dòng)電機(jī)，使篩體做水平方向的振動(dòng)，并通過(guò)隔震件消除垂直方向的振動(dòng)，避免整機(jī)走動(dòng)或跳動(dòng)，同時(shí)通過(guò)篩體一側(cè)設(shè)有若干條形通孔、另一側(cè)設(shè)有支撐件，方便根據(jù)需要增、減篩網(wǎng)層數(shù)，滿足篩分需求，無(wú)需專用地腳螺栓固定，直接放置在廠房地面上便可使用，方便、實(shí)用、可靠。

圖5 抖篩機(jī)組結(jié)構(gòu)示意圖Fig.5 The structure diagram of shaker unit

3.2 創(chuàng)新點(diǎn)

發(fā)酵前的原料通過(guò)此一系列工序，提高了發(fā)酵原料的質(zhì)量等級(jí)；整條生產(chǎn)線布局結(jié)構(gòu)緊湊，而且所選配的機(jī)型主機(jī)部分不需要再做地腳固定，縮短了整條生產(chǎn)線的安裝時(shí)間，減輕了勞動(dòng)輕度；且根據(jù)企業(yè)自身需求，可分開使用及移動(dòng)場(chǎng)地；新型篩分設(shè)備的研制開發(fā)，為企業(yè)在生產(chǎn)加工過(guò)程中選擇設(shè)備奠定了良好的條件，企業(yè)可根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)定制所需設(shè)備；所選設(shè)備材質(zhì)符合食品加工；極大減少了人工量，降低了勞動(dòng)成本，人員操作2～3人即可完成。

4 與傳統(tǒng)工藝流程對(duì)比

4.1 優(yōu)點(diǎn)

在發(fā)酵準(zhǔn)備階段對(duì)原料進(jìn)行了精加工處理，原料中剔除了（風(fēng)選工序：茶果、小石頭、茶灰、茶沫等）、（靜電工序：毛發(fā)、茶絨等）、（色選工序：茶梗、黃片等）雜質(zhì)，提高了原料的質(zhì)量，為后續(xù)的發(fā)酵創(chuàng)造了良好的條件；出堆后篩分所選配的設(shè)備（抖篩、靜電、圓篩）及新型工藝流程，提高了普洱熟茶的質(zhì)量等級(jí)；相比傳統(tǒng)工藝流程，茶葉損耗降低；極大減少了人工用量，減少企業(yè)人工成本支出。

4.2 缺點(diǎn)

生產(chǎn)線設(shè)備占用空間較大；因此企業(yè)可以根據(jù)場(chǎng)地條件，形成模塊式作業(yè)；生產(chǎn)企業(yè)采購(gòu)設(shè)備資金的投入增加；操作人員需要增加經(jīng)過(guò)系統(tǒng)培訓(xùn)；

5 結(jié)語(yǔ)

茶產(chǎn)業(yè)是云南省傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè)，也是統(tǒng)籌城鄉(xiāng)、增加就業(yè)和助農(nóng)增收的優(yōu)勢(shì)骨干產(chǎn)業(yè)，做大做強(qiáng)茶產(chǎn)業(yè)是云南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要組成部分[7]?！捌斩觳琛奔庸すに嚫拢俏夜驹谥撇柽^(guò)程中，從發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、查找原因、尋找方法、解決問(wèn)題等一系列研究及探討的過(guò)程。經(jīng)實(shí)踐證明，我公司研究探討的新型工藝路線對(duì)“普洱熟茶”質(zhì)量及品質(zhì)得到了很大的提高，取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益。