莫忘了吃窩窩頭

近日，朋友請老朽去一高級餐館品湯煲，端上來的是三鮮排骨湯。原料就是豬排骨、冬瓜條、芋頭塊及玉米段，配上青花瓷餐具，自然是身價(jià)不菲了。玉米在餐桌上唱大戲，不由得想起了唐代詩人李季蘭的那首非常有哲理的詩句：“至近至遠(yuǎn)東西，至深至淺清溪。至高至明日月，至親至疏夫妻?！比缃窭闲嘣俟肺怖m(xù)貂地加上一句：“至賤至貴老玉米”。說玉米賤是因?yàn)橛衩酌嬲舻母C窩頭是過去北方窮苦老百姓的一種主食。貧苦出身者，常被稱為“啃窩頭長大的”。一個(gè)縮頭縮腦滿臉窮酸相的人，常被人奚落：“瞧他那窩頭腦袋！”總之，窩頭是窮苦的象征。但是，您去北京北海仿膳就餐，可以吃到小窩頭。那小窩頭只有寸許高，一口可以吃一個(gè)。小窩頭雖說是玉米面做的，可是卻羼入了栗子粉，所以松軟甜香，容易下咽。梁實(shí)秋先生說，“我覺得這是拿窮人開心”，但是卻身價(jià)陡增。

玉米不屬于國粹，是種舶來品，是瑪雅人創(chuàng)造的文明成果。

按照西方人的說法，是哥倫布發(fā)現(xiàn)了新大陸。其實(shí)，這新大陸用不著發(fā)現(xiàn)，因?yàn)榫驮谶@位洋人到美洲之前，玉米和她的娘家瑪雅人就已經(jīng)在那里生存了成千上萬年了。作為世界古文明一極的印第安文明區(qū)（瑪雅、阿茲特克、印加）中的美洲原住瑪雅人，其食物80%是玉米（各式各樣的玉米）?？梢哉f，玉米的種植幾乎是瑪雅當(dāng)時(shí)農(nóng)業(yè)文明的全部。研究者說，瑪雅農(nóng)夫完成一年的玉米種植全過程，只需要190天。通過這實(shí)際耕作的六七個(gè)月，瑪雅人可以收獲兩倍于他和他的全家人一年所需要的糧食。多余的谷物可以留作種子，可以用作交易，以獲得其他生活資料及小奢侈品。就這樣，瑪雅人美滋滋地享受著自己創(chuàng)造的文明成果。

瑪雅人創(chuàng)造了偉大的文明。它在科學(xué)（天文學(xué)、歷法、工程學(xué)、數(shù)學(xué)）、農(nóng)業(yè)（玉米、番茄）、藝術(shù)（雕塑、繪畫、編織）等許多方面，對人類文化作出了巨大的貢獻(xiàn)。有些獨(dú)特的文化，比如金字塔、象形文字的典籍甚至成為現(xiàn)今仍難以破譯的文化之謎。令人可惜可嘆的是，由于種種原因，高度發(fā)達(dá)的瑪雅文明竟突然像謎一樣地消逝了，這個(gè)人類史上的大悲劇，給人們留下了種種遺憾。

瑪雅（文化）已乘黃鶴去，給我們留下黃窩頭。

玉米是禾本科黍亞科玉米屬的一年生草本植物。對于玉米的原產(chǎn)地，學(xué)界尚有爭議。但一般認(rèn)為，玉米起源于現(xiàn)墨西哥、秘魯一帶，是古老瑪雅人的食物。后由哥倫布帶回歐洲，1496年由葡萄牙人傳入爪哇島，大約在1516年傳入中國。

《本草綱目》對玉米有相當(dāng)正確的描述：“種出西土，種者亦罕。其苗葉俱似蜀黍而肥矮，亦似薏苡。苗高三四尺，六七月開花成穗如秕麥狀。苗心別出一苞，如棕魚形，苞上出白須垂垂。久則苞折子出，顆顆攢簇。”《本草綱目》問世于1578年，距玉米傳入僅60多年。從書中可以看出，玉米當(dāng)時(shí)在中國尚未普及。1563年成書，田藝衡的《留青日扎》稱，“御麥出于西番，舊名番麥，以其曾進(jìn)御，故名御麥?！?/p>

后來，玉米在中國特別是在北方普及開來，成為北方老百姓的主食。在舊社會過窮日子，很多人都是吃玉米面窩頭長大的。真正的窩頭是玉米面做的，玉米磨得不夠細(xì)，粗得刺嗓子，所以通常羼黃豆粉或小米面，稱之為雜和面。雜和面窩頭是比較常見的。制法簡單，和好面，抓起一團(tuán)，翹起右手大拇指伸進(jìn)面團(tuán)，然后用其余九個(gè)手指圍繞著那個(gè)大拇指搓搓捏捏使其成為一個(gè)中空的塔。所以窩頭又名黃金塔。因?yàn)槟笾茣r(shí)是一個(gè)大拇指在內(nèi)，九個(gè)手指在外，所以又稱“里一外九”。上屜一蒸就成了香噴噴的黃金塔了。

窩窩頭是過去窮苦人家賴以生存的主食，能吃上凈面窩頭是不錯(cuò)的了，有時(shí)窩頭里還要摻上菜蔬，或以一層薄玉米面裹上大量的菜蒸菜團(tuán)子。多數(shù)窮苦人家平日炒不起菜，就在窩頭里放上些醬，或就點(diǎn)咸菜，或就兩棵蔥，再喝點(diǎn)水，用衣袖擦擦嘴，就是那個(gè)年代的一頓飯了。

玉米不但恩澤了窮人，就是“老佛爺”慈禧太后，也離不開窩頭。過去，我國北方一直把玉蜀黍叫做“棒子”。八國聯(lián)軍進(jìn)攻北京時(shí)，慈禧太后挾持光緒帝西逃。途經(jīng)西郊西貫村時(shí)，饑腸轆轆。太監(jiān)從當(dāng)?shù)乩习傩漳抢镎襾韼讉€(gè)剛出籠的窩窩頭，慈禧吃后甚覺甜美，問何物所做。太監(jiān)答曰：“棒子面?！贝褥f，這么好吃的東西，以后就別叫它“棒子”了，叫“御米”吧。幾經(jīng)衍變，如今叫做“玉米”了。窩頭也得以進(jìn)了皇宮成為“御膳”了，不過，那窩頭里不知加進(jìn)多少佐料了。

天津衛(wèi)把玉米叫做棒子、玉麥、包谷、苞米等。棒子面的吃法很多：蒸窩頭、貼餅子、餡團(tuán)子、菜團(tuán)子、銀包金、金銀餅、烙菜煎餅、尜尜湯等，這些都是老天津衛(wèi)的吃法。

清末，天津北大關(guān)西金華園河沿的穆奶奶飯鋪以“貼餑餑熬小魚”享有盛名。其做法是在墊有碎白菜幫的鍋底熬小魚（多為小鯽魚），在鍋幫貼餑餑（玉米面加黃豆粉），柴火不可過猛（只需20根柴禾）。屆時(shí)，將蒙有濕布的高粱稈鍋蓋揭開，熱氣騰騰，香味撲鼻。餑餑上面暄軟，底面焦黃成嘎，嚼之脆香；小魚滋味鮮美，連魚頭都是“入口酥”。魚糧一鍋熟，香味混合，餑餑有魚鮮，魚中有玉米香，食之別有風(fēng)味。

窩頭越小越金貴。但過去在天津小白樓卻有“窩頭大王”，將碩大的窩頭切塊兒論斤賣，也算是一奇。“窩頭大王”是個(gè)不大的食攤，不僅賣大窩頭，還有雜面湯、小米稀飯、炸素丸子、豆腐泡湯等。他家的窩頭用高帽籠屜，蒸出的窩頭每個(gè)重三斤，要用刀切開上秤按重量出售。買飯時(shí)，顧客買幾兩窩頭，再買點(diǎn)小菜、稀湯，就在攤上吃?；ㄥX不多，有干有稀有菜，熱熱乎乎地也算一頓飯。

天津有位洪盛園酒席處的廚師韓國珍，人稱韓四爺。他年輕時(shí)，與曾在中南海做過飯的劉福生、程汝明同為師兄弟，都是天津的烹飪高手。韓四爺最拿手的是燴玉米面窩頭。他做窩頭時(shí)先將玉米面用開水燙熟，然后蒸成死面窩頭。晾涼后將窩頭切成小塊加對蝦段燴之。燴窩頭看起來簡單，但不好制作。因?yàn)榇旨Z沒有勁，火大了成一鍋粥，火小了又燒不透。而韓四爺?shù)臓Z窩頭卻不散，不碎，口味熱香，吃起來適口。

許多廚師都燴過窩頭，但都做不過韓四爺。1963年全國首次組織廚師定級考試，韓四爺?shù)耐降芏伎忌狭硕壢墢N師，而韓四爺卻不去參考，做了一輩子有絕活卻沒有級別的廚師。八十年代改革開放之后，他的徒弟都當(dāng)了領(lǐng)導(dǎo)，他卻一直在灶上炒菜。他炒的菜，端上10份烹蝦段，每碟的汁、芡、色、味沒有區(qū)別，可見其功底之深厚。韓四爺?shù)膹N藝很受中央首長的贊賞。當(dāng)年首長們?nèi)ケ贝骱樱啻握埶ブ鲝N。說起來讓人唏噓不已的是，正當(dāng)他只差兩天就退休時(shí)，巧遇五十年沒見面的老友，而老友又偏偏想吃他做的老味燴窩頭。韓四爺親自上灶，因興奮過度，腦溢血發(fā)作，倒在了他的燴窩頭灶臺前。

玉米面菜團(tuán)子也是天津衛(wèi)的家常飯。用玉米面、豆面與面粉和好，分成面團(tuán)捏成皮，將菜剁碎加輔料，如胡蘿卜、黑木耳、蝦皮、馃子、醬豆腐、雞蛋、粉絲、豆干、香菇、香菜、蔥、姜，作料黃醬、油、鹽、糖、香油等調(diào)成餡，包成團(tuán)子，開鍋后蒸20分鐘即可。菜團(tuán)子飯菜合一，時(shí)蔬可變，營養(yǎng)多樣，很受老百姓歡迎。

豆餡團(tuán)子是天津衛(wèi)過年的粗糧細(xì)物。一般用天津武清產(chǎn)的紅小豆做豆餡。糗豆餡時(shí)，先將紅小豆煮后去皮，不去皮也可以，然后加水熬成稠糊狀。在餡中還要加桂花，也可自己做糖桂花，但少放糖，天津人不喜歡太甜的食品。包團(tuán)子時(shí)，用棒子面做皮子，包上豆餡成團(tuán)子。蒸熟后可以存放，日常當(dāng)點(diǎn)心吃。

現(xiàn)在每逢春節(jié)，在各酒店的年貨食盒中都能見到包著豆餡、剪成刺猬狀的刺猬蒸食。而用玉米面做的刺猬面食卻鮮為人知。老天津衛(wèi)做玉米面刺猬要用老玉米尚未曬干時(shí)，用小石磨碾成漿汁，用玉米面和好，搟成圓片，把菜餡包進(jìn)去，做成刺猬形蒸熟。面甘甜而餡咸鮮，為真正的原生態(tài)食品，是天津飲食文化“粗食細(xì)作”的代表作。

天津衛(wèi)還有一種尜尜湯也是居家老百姓的常食。尜尜湯的做法是，先將玉米面用開水燙熟，然后放入鹽、五香面、蔥花。坐上油鍋，將天津衛(wèi)稱為“小鍋包魚”的一種小干魚放水熬成白色。然后將玉米面團(tuán)捏成兩頭尖的魚形棒下入鍋中，再放入鹽、味精即可。此湯玉米面金黃，湯美味正。

老天津衛(wèi)還有一種更簡便的吃法，就是蒸榆錢飯。在老榆樹長榆錢的季節(jié)，大人孩子們歡笑著捋下一簇簇的榆錢，洗凈后和玉米面拌在一起蒸。蒸熟之后人各一碗，澆上一大勺醬油、麻醬、香油、蔥花鹵，別有風(fēng)味，孩子們都搶著吃。

玉米還可以制成飴糖。天津人以臘月二十三為過小年。民諺說：“二十三，灶王爺上天?！边@一天家家要用飴糖所制的“糖瓜”給灶王爺“吃”，是要用糖糊住其嘴，以便“上天言好事，回宮降吉祥”。

玉米，曾經(jīng)是家家戶戶的主食，窩頭是餐桌上的主角，然而，隨著精米、白面越來越多，玉米漸漸地被人們忽略了。實(shí)際上，常把玉米當(dāng)主食，對人體還是很有益處的。

據(jù)營養(yǎng)學(xué)家說，窩頭還是很值得吃的。玉米面雖非高蛋白食物，但含膳食纖維豐富，能促進(jìn)腸蠕動，減少人體對毒素的吸收。而且其胚芽玉米糝的營養(yǎng)價(jià)值更高，鎂、鈣和胡蘿卜素等含量都高于精米白面，有利于延緩人體衰老。

有些食物是需要重吃的。我們現(xiàn)在生活好了，卻心浮燥了，口味變了。在食不厭精的飲食風(fēng)尚下，各種不科學(xué)的餐飲習(xí)慣漸漸滋長。窩頭、菜團(tuán)子、玉米面粥等傳統(tǒng)食物的口味已很難滿足現(xiàn)代人味蕾的需求。然而，這些灰頭土臉的富含纖維素、維生素以及低脂肪、低熱量的食物，正好與經(jīng)常攝入高熱量食物的現(xiàn)代人極其相匹配。

莫忘了窩窩頭，莫忘了菜團(tuán)子，它們真的值得我們?nèi)ビH近。以懷舊的名義也好，以審美的名義也罷，為了我們的身心健康，為了社會的和諧進(jìn)步，讓我們走近五谷雜糧，不要忘了老祖宗膳食要“五谷為養(yǎng)，五畜為益，五菜為充，五果為助”的教導(dǎo)。

（下期預(yù)告：國人吃馬肉嗎？）