醬鹵肉制品加工過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)理和變化研究進(jìn)展

張根生，王軍茹，岳曉霞，趙金娜

(哈爾濱商業(yè)大學(xué) 食品工程學(xué)院，哈爾濱 150028)

醬鹵肉制品的原料是畜禽肉及其副產(chǎn)品，原料采用鹵煮等工藝的加工形式制得[1]。醬鹵肉制品歷史悠久，具有濃厚的香味、獨(dú)特的風(fēng)味和鮮亮的色澤，長(zhǎng)久以來(lái)深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)[2]。我國(guó)各地都有醬鹵肉制品的加工生產(chǎn)，因加工技術(shù)和配料不同，使得不同地域的口味各異，且多以家庭式的小作坊為主，近些年才開(kāi)始工業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)。隨著醬鹵肉制品加工方式的變換，對(duì)其風(fēng)味的研究也在不斷進(jìn)步，肉類風(fēng)味是在烹飪過(guò)程中通過(guò)前體、中間產(chǎn)物和降解產(chǎn)物之間的一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生的[3]。蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的降解、氨基酸的降解、氨基酸與還原糖之間的美拉德反應(yīng)、香辛料及輔料等的復(fù)雜反應(yīng)，共同形成和影響醬鹵肉的風(fēng)味[4]。

醬鹵肉風(fēng)味可分為揮發(fā)性部分和不揮發(fā)性部分。肉類中有數(shù)百種化合物，它們有助于提高肉類的味道和香氣[5]，肉類風(fēng)味中化合物的確切組成取決于前體的分解和反應(yīng)條件，如加工溫度、時(shí)間和方式，除此之外，醬鹵肉制品在鹵制過(guò)程中添加的香辛料也是產(chǎn)生醬鹵肉制品風(fēng)味的重要途徑之一。

1 醬鹵肉制品中風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)理的研究進(jìn)展

1.1 美拉德反應(yīng)對(duì)醬鹵肉制品加工過(guò)程中風(fēng)味形成機(jī)理的影響

美拉德反應(yīng)是醬鹵肉制品中形成風(fēng)味物質(zhì)的主要反應(yīng)之一。其本質(zhì)是氨基酸等氨基化合物與還原糖等羰基化合物之間發(fā)生的聚合、縮合反應(yīng)，最終能產(chǎn)生3500多種揮發(fā)性化合物和一些非揮發(fā)性化合物和類黑精[6]。反應(yīng)主要包括3個(gè)階段，初期階段形成風(fēng)味前體物，中期階段形成風(fēng)味物質(zhì)，最終階段形成蛋白黑素[7]。

Wei Xiuli等[8]通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)美拉德反應(yīng)結(jié)合定量腌制不僅可以改善肉味，而且可以使肉味的感官屬性改變。Hong等[9]發(fā)現(xiàn)牛肉湯中的牛肉風(fēng)味可以通過(guò)谷胱甘肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的添加而增強(qiáng)。Liu Jianbin等[10]發(fā)現(xiàn)雞肽和木糖在較低溫度下通過(guò)美拉德反應(yīng)可形成鮮味及濃厚的肉風(fēng)味，在高溫下可增強(qiáng)肉香味。白雪等[11]在檢測(cè)豬肉風(fēng)味時(shí)，檢測(cè)到含氮含硫化合物主要源自美拉德反應(yīng)。除此之外，有研究表明pH條件強(qiáng)烈影響美拉德反應(yīng)中風(fēng)味前體形成的揮發(fā)物的數(shù)量和種類，從而決定了熟肉的最終風(fēng)味特性[12]?？傊?，在美拉德反應(yīng)過(guò)程中生成了許多風(fēng)味物質(zhì)，但是美拉德反應(yīng)是一個(gè)較為復(fù)雜的反應(yīng)體系，反應(yīng)的溫度、時(shí)間、pH、反應(yīng)底物的種類和反應(yīng)體系的含水量均對(duì)醬鹵肉制品的風(fēng)味有較大影響，還需進(jìn)一步深入研究。

1.2 肉類前體物質(zhì)對(duì)醬鹵肉制品加工過(guò)程中風(fēng)味形成機(jī)理的影響

肉類風(fēng)味包括揮發(fā)性風(fēng)味與滋味，風(fēng)味前體物質(zhì)自身不產(chǎn)生風(fēng)味，但在特定條件下會(huì)轉(zhuǎn)化為風(fēng)味化合物[13]，在加熱鹵制后由于肉香味前體物質(zhì)的存在產(chǎn)生肉香味，揮發(fā)性物質(zhì)因刺激鼻腔嗅覺(jué)感受器而產(chǎn)生，食物中的水溶性成分與口腔味蕾上的受體相互作用能產(chǎn)生味感[14]。風(fēng)味物質(zhì)是由肉類風(fēng)味的前體物質(zhì)在加工過(guò)程中發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)生成的[15]。生肉中前體物質(zhì)主要有游離氨基酸、不飽和脂肪酸、肌苷酸及相關(guān)代謝產(chǎn)物、還原糖、硫胺素、小肽等，這些物質(zhì)在加工中發(fā)生熱反應(yīng)及相互作用形成了肉品獨(dú)特的揮發(fā)性風(fēng)味[16]。研究結(jié)果表明前體物中的脂溶性成分與區(qū)別其他物種的特征風(fēng)味相關(guān)，而水溶性成分則與肉香味相關(guān)[17-18]。

1.2.1 脂類風(fēng)味前體物氧化對(duì)醬鹵肉制品加工過(guò)程中風(fēng)味形成機(jī)理的影響

肉制品中含有大量的脂類物質(zhì)，脂類對(duì)肉類特征香味的形成起著重要作用，在肉制品加工過(guò)程中有90%的揮發(fā)性風(fēng)味化合物來(lái)自脂質(zhì)反應(yīng)[19]。在肉制品加工的過(guò)程中，其含有的不飽和脂肪酸在光照的條件下與氧氣和酶發(fā)生反應(yīng)，并且氧化反應(yīng)能夠被氧化產(chǎn)物所加快。在加熱鹵制過(guò)程中，肉制品中的不飽和脂肪酸自動(dòng)氧產(chǎn)生無(wú)味的過(guò)氧化物，其所生成的氫過(guò)氧化物較不穩(wěn)定，會(huì)繼續(xù)分解、降解、聚合形成醛類、烯類、醇類等，這些物質(zhì)都是醬鹵肉制品的揮發(fā)性香氣物質(zhì)，且香氣閾值很低。但是因?yàn)樗鼈冐S富，仍然可以對(duì)肉的味道產(chǎn)生影響。其中，醛類就是煮熟豬肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主要成分。Zhang等[20]也在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)醛類物質(zhì)對(duì)煮熟的雞湯的整體香氣有顯著貢獻(xiàn)。在醬鹵肉制品加工過(guò)程中，肉制品的特有風(fēng)味大部分是由脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的非揮發(fā)性氧化產(chǎn)物和揮發(fā)性產(chǎn)物所帶來(lái)的。其中脂質(zhì)氧化的產(chǎn)物能夠繼續(xù)反應(yīng)生成酯類、內(nèi)酯，或者參與美拉德反應(yīng)產(chǎn)生揮發(fā)性雜環(huán)化合物，進(jìn)而形成更加濃郁的香味。直鏈醛、酮、醇、烴類及烷基呋喃形成的主要路徑就是脂肪酸氧化裂解[21]。杜超[22]在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)反復(fù)煮制雞湯中的特征風(fēng)味化合物來(lái)自于脂肪氧化。文志勇等[23]曾提出在空氣下加熱豬的脂肪時(shí)，能夠產(chǎn)生豬肉的特征香氣，而在真空條件下進(jìn)行加熱時(shí)，豬肉的加熱香氣不能被產(chǎn)生，這表明脂肪氧化在豬肉風(fēng)味形成過(guò)程中有著很大程度的影響。吳寶森等[24]發(fā)現(xiàn)脂肪氧化可以有效地促進(jìn)肉制品的風(fēng)味。脂質(zhì)降解的產(chǎn)物也會(huì)參與到美拉德反應(yīng)中，賦予肉制品特征香氣[25]。脂質(zhì)氧化形成的揮發(fā)性物質(zhì)無(wú)論是作為香味物質(zhì)還是作為其他反應(yīng)的中間體，在肉類香味中都有著重要的作用，是醬鹵肉香氣形成的關(guān)鍵物質(zhì)。

1.2.2 蛋白質(zhì)降解對(duì)醬鹵肉制品加工過(guò)程中風(fēng)味形成機(jī)理的影響

蛋白質(zhì)的降解對(duì)醬鹵肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成具有很重要的作用。在加熱鹵制時(shí)，肉制品中的蛋白質(zhì)受熱分解會(huì)生成小分子多肽，其中，一些短鏈多肽進(jìn)一步水解生成游離氨基酸。其中部分氨基酸，如谷氨酸、天門(mén)冬氨酸、精氨酸、組氨酸、乳酸、琥珀酸、肌苷酸、正磷酸、四氫化吡咯羧酸等有酸味效應(yīng)可以直接呈味[26]。另一部分游離進(jìn)一步反應(yīng)生成H2S、NH3、半胱胺酸等物質(zhì)[27]，胱氨酸、半胱氨酸加熱形成噻吩、噻唑及其衍生物，而形成肉香氣的必需氨基酸就是胱氨酸和半胱氨酸[28]，蛋白質(zhì)降解生成的氨基酸還會(huì)參與美拉德反應(yīng)來(lái)提高產(chǎn)品的風(fēng)味和滋味[29]。林萌莉等[30]發(fā)現(xiàn)燉煮雞湯中的鮮味是由蛋白質(zhì)降解生成的多肽形成的。張音等[31]在研究中發(fā)現(xiàn)鴨湯中的揮發(fā)性風(fēng)味主要來(lái)源于蛋白質(zhì)的降解產(chǎn)物。

1.2.3 硫胺素降解對(duì)醬鹵肉制品加工過(guò)程中風(fēng)味形成機(jī)理的影響

硫胺素是一種在肉制品中含量較高的營(yíng)養(yǎng)成分，也是形成肉風(fēng)味化合物的重要前體之一[32]。含硫化合物是較典型的具有肉香氣的化合物[33]。硫胺素加熱后能夠生成含硫、氮雙環(huán)化合物的揮發(fā)性香味化合物[34]，其降解所產(chǎn)生的化合物是產(chǎn)生肉制品風(fēng)味的主要成分，降解產(chǎn)物多且復(fù)雜，主要包括呋喃類、噻吩類、呋喃醇類和含脂肪族硫化合物等使肉制品具有香氣的物質(zhì)。周恒量等[35]發(fā)現(xiàn)風(fēng)味泡鵝肉中的風(fēng)味香氣來(lái)源于硫胺素的降解，具有硫樣香氣[36]。夏玲君[37]發(fā)現(xiàn)硫胺素降解生成的2-甲基-3-呋喃硫醇是形成牛肉特征風(fēng)味的重要物質(zhì)。

綜上所述，前體物質(zhì)經(jīng)過(guò)一系列的復(fù)雜反應(yīng)，產(chǎn)生了肉香味。脂質(zhì)作為肉類重要的前體物質(zhì)，在醬鹵肉制品加工過(guò)程中通過(guò)發(fā)生氧化和受熱降解。蛋白質(zhì)通過(guò)降解會(huì)形成氨基酸，作為重要的滋味呈味物質(zhì)。硫胺素?zé)峤到夥磻?yīng)生成許多揮發(fā)性風(fēng)味化合物，也是加工過(guò)程中貢獻(xiàn)肉香氣的主要成分之一。但是關(guān)于這些前體物質(zhì)對(duì)醬鹵肉制品風(fēng)味形成機(jī)理的研究還比較少，前體物質(zhì)的反應(yīng)機(jī)制也比較復(fù)雜，其對(duì)醬鹵肉制品的風(fēng)味形成機(jī)理易受時(shí)間、溫度和pH等條件的影響，還有待深入研究。

1.3 香辛料的添加對(duì)醬鹵肉制品加工過(guò)程中風(fēng)味形成機(jī)理的影響

添加香辛料鹵制會(huì)改變?nèi)庵破返娘L(fēng)味，達(dá)到突出原料本身的香味、掩蓋產(chǎn)品中異味或者賦予肉制品新的風(fēng)味的目的。添加不同種類香辛料的醬鹵肉制品的風(fēng)味也會(huì)有所不同，如八角茴香中的一些活性成分對(duì)雞腿肉生成脂肪氧化的產(chǎn)物有所影響[38-39]。樊曉盼等[40]在制備牛肉調(diào)味基料的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，丁香粉、桂皮粉、草果粉及香葉粉4種香辛料的添加會(huì)影響美拉德熱反應(yīng)產(chǎn)物。孫圳等[41]在研究定量鹵制雞肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)時(shí)發(fā)現(xiàn)滾揉階段香茅醛、香葉基丙酮、石竹烯等主要來(lái)自于香辛料液中。馬菲等[42]在研究中發(fā)現(xiàn)，醬制后期樣品中所含有的揮發(fā)性香味物質(zhì)的種類較前期樣品更加豐富，含有的揮發(fā)性風(fēng)味成分大多與香辛料相關(guān)，原料肉本身的香氣和成分與香辛料的揮發(fā)性成分相協(xié)調(diào)，使得在醬制后期樣品的整體風(fēng)味更加豐富濃郁。孫靈霞等[43]研究發(fā)現(xiàn)八角茴香添加量對(duì)鹵雞腿揮發(fā)性風(fēng)味有影響，添加八角茴香后鹵雞腿中揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類變化不大，未生成新的揮發(fā)性成分，但改變了雞腿本身固有的揮發(fā)性風(fēng)味成分的相對(duì)含量，鹵雞腿中的揮發(fā)性風(fēng)味成分相對(duì)含量隨八角茴香添加量的增加基本呈先上升后下降的變化，這是由于八角茴香中的某些活性成分會(huì)影響雞腿中脂肪氧化產(chǎn)物的生成?？傊瑩]發(fā)性風(fēng)味成分大多出現(xiàn)在鹵制后期，且在達(dá)到一定含量時(shí)下降，但是不同種類香辛料所含活性成分有所差異，對(duì)其風(fēng)味物質(zhì)的形成機(jī)制影響也有所不同。但是醬鹵肉制品香辛料的添加比例、添加種類和復(fù)配比例等對(duì)其風(fēng)味影響的研究還較少，且香辛料中的活性物質(zhì)與肉類發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的機(jī)理還需要進(jìn)一步研究討論。

2 醬鹵肉制品加工過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)變化的研究

2.1 鹵制方式在加工過(guò)程中對(duì)醬鹵肉制品風(fēng)味的影響

目前常用的鹵制方法有傳統(tǒng)鹵制、定量鹵制和白煮法，采用不同的鹵制方式對(duì)醬鹵肉進(jìn)行加工時(shí)所產(chǎn)生的風(fēng)味有所不同。David Machiels等[44]提出烹調(diào)及加工方式會(huì)對(duì)肉中風(fēng)味物質(zhì)的含量和種類造成影響。Li Hai等[45]使用相同的香料對(duì)雞腿進(jìn)行傳統(tǒng)鹵制和定量鹵制，發(fā)現(xiàn)兩種鹵制雞腿中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異顯著，定量鹵制雞腿中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的數(shù)量和含量均高于傳統(tǒng)鹵制雞腿，定量鹵制雞腿的游離氨基酸和核苷酸等味覺(jué)成分含量和傳感器評(píng)估分?jǐn)?shù)均高于傳統(tǒng)鹵制雞腿。唐春紅等[46]采用3種不同鹵制方法對(duì)雞腿肉進(jìn)行鹵制，發(fā)現(xiàn)采用3種不同鹵制方法制作的雞腿肉產(chǎn)生的風(fēng)味化合物的種類和含量差異顯著，白煮雞腿肉中含有31種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，定量鹵制雞腿肉中含有44種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，傳統(tǒng)老湯鹵制的雞腿肉中含有47種風(fēng)味化合物。定量鹵制法制作的雞腿肉中的風(fēng)味化合物功能指數(shù)為34.15%，高于白煮雞腿肉的32.18%和傳統(tǒng)老湯鹵制的33.67%。孟凡冰等[47]用不同鹵制方法對(duì)白鵝腿肉進(jìn)行鹵制，結(jié)果顯示：定量鹵制鵝腿肉中共鑒定出揮發(fā)性風(fēng)味化合物61 種，白煮鵝腿肉中共鑒定出揮發(fā)性風(fēng)味化合物30種，傳統(tǒng)老鹵鵝腿肉中共鑒定出揮發(fā)性風(fēng)味化合物56種，并發(fā)現(xiàn)定量鹵制和傳統(tǒng)鹵制保留了香辛料中的揮發(fā)性物質(zhì)鄰異丙基甲苯和丁香酚，這兩種物質(zhì)具有花香味和果香味[48-49]?？傊?，多數(shù)研究認(rèn)為定量鹵制加工的醬鹵肉制品的揮發(fā)性風(fēng)味化合物在呈味功能上優(yōu)于傳統(tǒng)老湯鹵制法和白煮法，但定量鹵制的鹵制條件如滾揉時(shí)間、烤制時(shí)間和溫度對(duì)醬鹵肉制品風(fēng)味的影響還較少，今后還需進(jìn)一步研究探討。

2.2 鹵制時(shí)間在加工過(guò)程中對(duì)醬鹵肉制品風(fēng)味的影響

醬鹵肉制品醬制過(guò)程中，需要各種風(fēng)味相互協(xié)調(diào)來(lái)獲得最優(yōu)的風(fēng)味，因此鹵制時(shí)間的控制對(duì)醬鹵肉制品的風(fēng)味有著重要影響。馬菲等發(fā)現(xiàn)樣品中與香辛料相關(guān)的風(fēng)味物質(zhì)大多在鹵制60～120 min被檢出并積累，與脂肪氧化、氨基酸降解及美拉德反應(yīng)相關(guān)的風(fēng)味物質(zhì)大多在鹵制0～60 min檢出并積累。武蘇蘇等[50]在研究中發(fā)現(xiàn)，在煮制10～60 min時(shí)，一直有風(fēng)味物質(zhì)的形成，在煮制90～120 min時(shí)均未檢測(cè)出雞肉風(fēng)味前體物質(zhì)對(duì)應(yīng)的特征風(fēng)味成分。在95 ℃左右的煮制條件下，雞腿肉熱反應(yīng)進(jìn)行90 min以上時(shí)可以形成穩(wěn)定的風(fēng)味特征。貢慧等[51]對(duì)4個(gè)煮制時(shí)間的北京醬牛肉進(jìn)行風(fēng)味分析，發(fā)現(xiàn)煮制1，2，3，4 h的醬牛肉分別鑒定出揮發(fā)性風(fēng)味成分60，60，69，60 種，熬煮2 h樣品的揮發(fā)性風(fēng)味最佳，3 h的樣品評(píng)分絕對(duì)值最高，但與風(fēng)味形成呈負(fù)相關(guān)?？傊?，樣品中所含有的揮發(fā)性香味物質(zhì)相比，鹵制后期較鹵制前期所含種類更豐富，香辛料的相關(guān)揮發(fā)性風(fēng)味成分多在鹵制后期與原料肉本身的香氣成分相協(xié)調(diào)，因而樣品的整體風(fēng)味在鹵制后期更加豐富濃郁。醬鹵肉的風(fēng)味形成在初期形成較快，然后漸漸變慢，最后趨向穩(wěn)定，所以鹵制時(shí)間不宜過(guò)短，需適當(dāng)延長(zhǎng)。但是醬鹵肉制品種類及鹵制溫度的不同在鹵制相同時(shí)間下所產(chǎn)生的風(fēng)味均有所差異，其原因還有待深入研究。

2.3 殺菌方式在加工過(guò)程中對(duì)醬鹵肉制品風(fēng)味的影響

醬鹵肉制品一般需殺菌后保存，殺菌方式對(duì)醬鹵肉風(fēng)味的影響不同。Norton等[52]發(fā)現(xiàn)超高壓殺菌可以使微生物和酶失活并改變其結(jié)構(gòu)，但對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味影響很小或沒(méi)有影響。陳金偉[53]也在研究中發(fā)現(xiàn)超高壓協(xié)同高溫蒸煮可使生產(chǎn)的醬鹵豬蹄色香味俱佳并確保商業(yè)無(wú)菌。李星等[54]在研究中發(fā)現(xiàn)，微波殺菌后鹵鵝肉的特征風(fēng)味化合物種類多了4種，增強(qiáng)了鹵鵝的酯香味和鹵香味。黃易安等[55]對(duì)比了醬鹵肉制品經(jīng)輻照殺菌、微波殺菌、高壓殺菌、熱力殺菌和未殺菌處理對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響，發(fā)現(xiàn)未經(jīng)殺菌處理的醬鹵肉制品中含有揮發(fā)性風(fēng)味成分共44種，微波殺菌組含有揮發(fā)性風(fēng)味成分共41種，輻照殺菌組含有揮發(fā)性風(fēng)味成分共39種，熱力殺菌組含有揮發(fā)性風(fēng)味成分共42種，高壓殺菌組含有揮發(fā)性風(fēng)味成分共41種。何苗等[56]在研究中發(fā)現(xiàn)，高溫殺菌會(huì)導(dǎo)致福建風(fēng)味鴨的醛類物質(zhì)增加，萜類和酯類顯著下降。總之，殺菌前后未使主要風(fēng)味成分的大種類發(fā)生改變，微波殺菌改變了部分化合物的種類及含量，減少揮發(fā)性風(fēng)味成分的數(shù)量，但會(huì)增加部分特征風(fēng)味化合物，從而增強(qiáng)醬鹵肉制品的鹵香味。較長(zhǎng)時(shí)間的高溫殺菌對(duì)于醬鹵肉制品的風(fēng)味有負(fù)面影響。非熱力的物理殺菌雖操作簡(jiǎn)單、易于控制，能夠較好地保持醬鹵肉制品的原有風(fēng)味，但是成本較高。

2.4 殺菌條件在加工過(guò)程中對(duì)醬鹵肉制品風(fēng)味的影響

傳統(tǒng)醬鹵肉制品是一種短時(shí)間保存食用的低酸性食品，但在工業(yè)化生產(chǎn)中，若要使其在常溫下達(dá)到較長(zhǎng)的保質(zhì)時(shí)間，常采用鹵制后高溫殺菌，導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)更為軟爛[57]。而殺菌的溫度和時(shí)間會(huì)對(duì)醬鹵肉制品的風(fēng)味造成影響。吳倩蓉等[58]采用不同溫度的熱殺菌方式對(duì)醬牛肉進(jìn)行殺菌，發(fā)現(xiàn)隨著殺菌溫度的升高，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量先增加后減少，其中105 ℃殺菌樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)顯著高于其他殺菌溫度樣品，但與未殺菌樣品無(wú)顯著差異。付麗等[59]在研究中發(fā)現(xiàn)105 ℃和115 ℃下長(zhǎng)時(shí)間殺菌，醬牛肉中均含有7種風(fēng)味物質(zhì)；121 ℃殺菌20 min，醬牛肉中含有 7 種風(fēng)味物質(zhì)，121 ℃殺菌40 min減為4種。孫承鋒等[60]經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)采用121 ℃的高溫短時(shí)間殺菌或者低溫殺菌可以降低殺菌對(duì)肉制品揮發(fā)性風(fēng)味的影響，較好地保持肉制品的風(fēng)味。現(xiàn)有的研究大多為熱力殺菌條件對(duì)醬鹵肉制品風(fēng)味的影響，其他殺菌方式的條件對(duì)醬鹵肉制品風(fēng)味影響的研究較少，有待研究者進(jìn)一步研究。

3 結(jié)語(yǔ)

目前已經(jīng)有了大量的關(guān)于醬鹵肉制品在加工過(guò)程中風(fēng)味形成機(jī)理及其變化的研究，大部分研究證實(shí)了醬鹵肉制品的風(fēng)味形成機(jī)理主要是通過(guò)風(fēng)味前體物質(zhì)的氧化分解和美拉德反應(yīng)完成。但醬鹵肉制品種類繁多，加工過(guò)程中所需要的鹵制條件和殺菌條件都有所差異，形成風(fēng)味也不同。因此，時(shí)間、溫度和pH等加工條件和香辛料的添加比例、添加種類、復(fù)配比例等及非熱力殺菌條件對(duì)醬鹵肉制品風(fēng)味的影響還有待今后進(jìn)一步研究。