淮揚菜標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)容及實現(xiàn)路徑研究

◎ 尹忞強，王 威，王星宇，張勝來

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 淮安 223001）

我國具有悠久的餐飲文化歷史，淮揚菜作為四大傳統(tǒng)菜系之一，在中國餐飲文化史中具有重要地位。隨著新時代餐飲文化發(fā)展，構(gòu)建更具特色、更具產(chǎn)業(yè)、更具品牌的淮揚菜成為當(dāng)前淮揚菜發(fā)展的重要內(nèi)容。當(dāng)前，淮揚菜在標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程中取得新成效，從原料選擇到烹調(diào)工藝再到擺盤成型，標(biāo)準(zhǔn)化的指導(dǎo)及規(guī)范能夠在“品質(zhì)”“管理”及“品牌”等維度實現(xiàn)淮揚菜的新發(fā)展。因此，淮揚菜標(biāo)準(zhǔn)化的實現(xiàn)，是新時期適應(yīng)餐飲新文化，提高品牌市場競爭力及保障菜品品質(zhì)的重要保障。本文從淮揚菜的特點出發(fā)，立足標(biāo)準(zhǔn)化內(nèi)容，就如何實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化作出如下闡述。

1 淮揚菜標(biāo)準(zhǔn)化的重要性

淮揚菜是我國四大傳統(tǒng)菜系之一，有著“清、新、和、精”的獨特菜品特質(zhì)，受到廣大消費者的喜愛。隨著飲食文化的發(fā)展，現(xiàn)代人對于飲食的要求發(fā)生了變化，加快推進(jìn)淮揚菜標(biāo)準(zhǔn)化，成為“保品質(zhì)、促管理、樹品牌”的內(nèi)在需求。近年來，淮揚菜標(biāo)準(zhǔn)化成為研究淮揚菜的重要內(nèi)容，淮揚菜標(biāo)準(zhǔn)化的實現(xiàn)，是淮揚菜菜品發(fā)展的內(nèi)在需求，更是從品牌與管理中實現(xiàn)新發(fā)展的關(guān)鍵。

1.1 保品質(zhì)：標(biāo)準(zhǔn)化有助于提高淮揚菜的菜品品質(zhì)

淮揚菜作為我國重要的菜系之一，烹飪原材料、技藝、方法等要素的形成，都來自于一代代烹飪者的經(jīng)驗總結(jié)。若沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，菜品烹飪的技藝、方法及原材料的加工等都存在較大的隨意性，這將影響到淮揚菜的菜品品質(zhì)。當(dāng)前，在新的飲食文化之下，現(xiàn)代人對于淮揚菜的追求不僅僅停留于情懷和味道，對于菜品的健康、質(zhì)量都有了更高要求[1]。為此，淮揚菜標(biāo)準(zhǔn)化的實現(xiàn)有助于提高菜品品質(zhì)，穩(wěn)定菜品質(zhì)量，這對于菜系的發(fā)展以及聲譽的塑造均具有十分重要的意義。

1.2 促管理：標(biāo)準(zhǔn)化有助于實現(xiàn)淮揚菜餐飲科學(xué)管理

標(biāo)準(zhǔn)化是實現(xiàn)科學(xué)管理的重要基礎(chǔ)。當(dāng)前，淮揚菜在標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域已有所成效，為淮揚菜餐飲產(chǎn)業(yè)科學(xué)化管理提供了有力保障。一方面，淮揚菜產(chǎn)業(yè)目前已形成一定規(guī)模，基于產(chǎn)業(yè)鏈的分工需求，應(yīng)加快標(biāo)準(zhǔn)化管理建設(shè)，實現(xiàn)原料采購、菜品加工等標(biāo)準(zhǔn)化管理；另一方面，淮揚菜餐飲產(chǎn)業(yè)日益細(xì)分，形成了廣泛的產(chǎn)業(yè)協(xié)作格局，這就進(jìn)一步要求制定淮揚菜標(biāo)準(zhǔn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量、運營管理水平，以適應(yīng)新時期淮揚菜餐飲科學(xué)化管理需求。

1.3 樹品牌：標(biāo)準(zhǔn)化有助于推進(jìn)淮揚菜樹立產(chǎn)業(yè)化品牌

在競爭日益激烈的餐飲市場，品牌是重要的競爭力之一?；磽P菜作為傳統(tǒng)四大菜系之一，在新的餐飲文化及市場環(huán)境之下，要實現(xiàn)品牌的新發(fā)展，加快標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)進(jìn)程。標(biāo)準(zhǔn)化能夠提高淮揚菜菜品及服務(wù)質(zhì)量，規(guī)范淮揚菜餐飲主體行為，為淮揚菜的品牌建設(shè)提供有力保障?，F(xiàn)代人對于餐飲的追求不僅僅是獨特味道下的菜品內(nèi)容，更多得是對于服務(wù)、質(zhì)量等的要求。在標(biāo)準(zhǔn)化的背景之下，可規(guī)范廚師的烹飪技藝和服務(wù)規(guī)范，這都有助于樹立良好品牌形象，提高品牌市場競爭力。

2 淮揚菜標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)容

淮揚菜標(biāo)準(zhǔn)化的實現(xiàn)，是一個系統(tǒng)過程，涉及到標(biāo)準(zhǔn)體系的建立，以明確淮揚菜中的名詞、術(shù)語。標(biāo)準(zhǔn)是一個具有廣泛性的指導(dǎo)意見與制約，應(yīng)強化標(biāo)準(zhǔn)體系的完善及規(guī)則的制定。因此，從淮揚菜的特點及發(fā)展要求，其標(biāo)準(zhǔn)化主要涉及以下內(nèi)容。

2.1 淮揚菜綜合標(biāo)準(zhǔn)

在淮揚菜的綜合標(biāo)準(zhǔn)中，主要涉及到標(biāo)準(zhǔn)體系、名詞（術(shù)語）標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)準(zhǔn)編制規(guī)則等的制定。綜合標(biāo)準(zhǔn)制定的主要作用是為原料標(biāo)準(zhǔn)、烹調(diào)工藝、服務(wù)管理等標(biāo)準(zhǔn)的實現(xiàn)提供廣泛的指導(dǎo)及規(guī)范作用，以實現(xiàn)完善的標(biāo)準(zhǔn)化體系內(nèi)容。在標(biāo)準(zhǔn)體系的制定中，要明確各標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容及規(guī)范引導(dǎo)，特別是在名詞（術(shù)語）標(biāo)準(zhǔn)、信息分類編碼標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)及評價方法等方面，建立完善的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，發(fā)揮淮揚菜標(biāo)準(zhǔn)化的指導(dǎo)性和規(guī)范性作用[2]。

2.2 淮揚菜原料標(biāo)準(zhǔn)

原材料是關(guān)系菜品品質(zhì)的重要源頭之一，其標(biāo)準(zhǔn)化對于菜品品質(zhì)控制及營養(yǎng)保證至關(guān)重要。①原材料標(biāo)準(zhǔn)主要從材料的最佳產(chǎn)地、食用期、部位等內(nèi)容進(jìn)行規(guī)定，確保原材料的食用品質(zhì)。②原材料標(biāo)準(zhǔn)要從原材料選擇、貯存保鮮等方面，規(guī)范原材料采購及管理，提高原材料的管理質(zhì)量。③對于半成品、初加工品及輔料，要制定相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求，提高半成品等原料的質(zhì)量控制等級，確保淮揚菜的原料質(zhì)量安全。

2.3 淮揚菜烹調(diào)與工藝標(biāo)準(zhǔn)

烹調(diào)工藝是淮揚菜標(biāo)準(zhǔn)化的核心內(nèi)容，涉及到初加工標(biāo)準(zhǔn)、切配工藝標(biāo)準(zhǔn)和烹調(diào)工藝標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。對于淮揚菜而言，講究菜品優(yōu)而美、質(zhì)而精，烹調(diào)工藝標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)格性、規(guī)范性，對于提高烹調(diào)工藝水平至關(guān)重要。

2.3.1 初加工工藝標(biāo)準(zhǔn)

初加工工藝標(biāo)準(zhǔn)主要涉及到蔬菜類、家禽類、水產(chǎn)類和干貨類等加工。在標(biāo)準(zhǔn)制定中，針對不同種類、不同加工要求，制定初加工工藝標(biāo)準(zhǔn)。如，在蔬菜類初加工中，明確擇、洗、切等工序標(biāo)準(zhǔn)；在干貨漲發(fā)中，針對菜品要求，明確水發(fā)、鹽發(fā)、油發(fā)等工序標(biāo)準(zhǔn)，確保干貨漲發(fā)品質(zhì)。

2.3.2 切配工藝標(biāo)準(zhǔn)

遵循美學(xué)、營養(yǎng)學(xué)原則，從切割、配菜兩個方面制定切配工藝標(biāo)準(zhǔn)。①切割工藝標(biāo)準(zhǔn)。依照菜品及原料機理要求，對切割工藝、方法進(jìn)行明確，嚴(yán)格切割操作工序標(biāo)準(zhǔn)，如對絲、片、粒、塊、段等形狀進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)量化。②配菜工藝標(biāo)準(zhǔn)。依照冷菜、熱菜的配置特點及要求，合理調(diào)配營養(yǎng)，并且從形狀、質(zhì)地、色澤等方面制定完善的配菜工藝標(biāo)準(zhǔn)。

2.3.3 烹調(diào)工藝標(biāo)準(zhǔn)

依照熱菜、冷菜的制作要求及工藝方法，在菜品烹調(diào)成品的過程中，對熗、拌、腌、燒、炒等工序技術(shù)進(jìn)行規(guī)定；對菜品烹調(diào)的時間、調(diào)料的添加、出鍋時間等進(jìn)行規(guī)范；對火候等級進(jìn)行規(guī)定，如在不同菜品烹中規(guī)定相應(yīng)的火候等級。此外，在調(diào)味方面也進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，對調(diào)味量、品種及方法等進(jìn)行明確規(guī)定，進(jìn)一步規(guī)范烹調(diào)過程中各環(huán)節(jié)方法。

2.3.4 菜品成型標(biāo)準(zhǔn)

淮揚菜講究“型”，在菜品成型標(biāo)準(zhǔn)中，對菜品的盛裝、成型進(jìn)行明確，既體現(xiàn)了淮揚菜菜品的品質(zhì)文化，又能夠給消費者一種美的享受。

3 淮揚菜標(biāo)準(zhǔn)化的實現(xiàn)路徑

淮揚菜在標(biāo)準(zhǔn)化的實現(xiàn)過程中，需要建立完善的標(biāo)準(zhǔn)化體系，在指導(dǎo)性、規(guī)范性的要求之下，更好地推動淮揚菜的發(fā)展。因此，淮揚菜標(biāo)準(zhǔn)化的實現(xiàn)，應(yīng)從標(biāo)準(zhǔn)化體系的建立出發(fā)，建立淮揚菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會，為標(biāo)準(zhǔn)化實現(xiàn)創(chuàng)設(shè)良好環(huán)境條件。

3.1 加快建立完善標(biāo)準(zhǔn)化體系

目前，淮揚菜標(biāo)準(zhǔn)化體系尚未完善，特別是在標(biāo)準(zhǔn)化內(nèi)容方面，諸多領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)化要求尚未建立。①要圍繞淮揚菜的菜品、文化及品質(zhì)，對標(biāo)準(zhǔn)化內(nèi)容進(jìn)行細(xì)化與規(guī)定，為標(biāo)準(zhǔn)化體系的形成提供有力保障。②地方餐飲企業(yè)，特別是老字號企業(yè)，要積極參與到標(biāo)準(zhǔn)化體系的建立中來，對烹飪工藝技術(shù)等標(biāo)內(nèi)容制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，加快完善淮揚菜標(biāo)準(zhǔn)化體系。③標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程要與時俱進(jìn)，加快特色性、創(chuàng)新性標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的建立，以更好地適應(yīng)和滿足新時期淮揚菜標(biāo)準(zhǔn)化的實現(xiàn)要求[3]。

3.2 加快成立淮揚菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會

淮揚菜標(biāo)準(zhǔn)化的實現(xiàn)是一個歷史性過程，地方政府及行業(yè)可以在標(biāo)準(zhǔn)化實現(xiàn)中發(fā)揮各自作用。①地方政府要引導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展進(jìn)程，在政策引導(dǎo)等方面推動淮揚菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會的成立，從專業(yè)化、專職化角度實現(xiàn)淮揚菜標(biāo)準(zhǔn)化的真正推進(jìn)。②地方大型餐飲企業(yè)、老字號餐飲企業(yè)等應(yīng)在標(biāo)準(zhǔn)化的實現(xiàn)中發(fā)揮責(zé)任擔(dān)當(dāng)，特別是在烹調(diào)工藝等標(biāo)準(zhǔn)化方面，需要行業(yè)老字號的積極參與，讓淮揚菜標(biāo)準(zhǔn)化中具有更濃厚的歷史文化內(nèi)涵[4]。③成立淮揚菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會，進(jìn)一步強化標(biāo)準(zhǔn)化工作的組織與指導(dǎo)，解決當(dāng)前標(biāo)準(zhǔn)化工作“散”“慢”等問題，加快標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程。

3.3 強化人才培養(yǎng)建設(shè)力度

在新的餐飲文化環(huán)境之下，新的餐飲元素的融入需要有青年淮揚菜人才的培養(yǎng)建設(shè)，這對于推進(jìn)淮揚菜標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程具有重要意義。一方面，要強化淮揚菜傳統(tǒng)文化的傳承，并在標(biāo)準(zhǔn)化中得到充分體現(xiàn)[5]；另一方面，要強化淮揚菜“工匠型”人才的培養(yǎng)力度，為淮揚菜的傳承與發(fā)展提供有力的人才保障，這是當(dāng)前淮揚菜標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程及發(fā)展的內(nèi)在需求，應(yīng)在實際發(fā)展中得到落實。

4 結(jié)語

以標(biāo)準(zhǔn)化為載體推進(jìn)淮揚菜發(fā)展，是當(dāng)前淮揚菜創(chuàng)新性、產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的重要保障。淮揚菜在標(biāo)準(zhǔn)化實施中，要有“保品質(zhì)、促管理、樹品牌”思想認(rèn)識，要從內(nèi)外環(huán)境條件的優(yōu)化與創(chuàng)設(shè)中，通過加快成立淮揚菜標(biāo)準(zhǔn)化委員會、強化人才培養(yǎng)和加快標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)等方面，進(jìn)一步夯實淮揚菜標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)基礎(chǔ)，推動淮揚菜標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。