不變的古法　依舊的味道

王遠昌

夕陽西下，鹽工們不分男女，進入鹽田開始了緊張的收鹽工序

李如龍和弟弟李如豐（圖右），辛勤地將潮起潮落海水浸泡又曬干、已經(jīng)飽含鹽分的泥土收回。

黃魚茨草棍浮在鹵水上面，含鹽率就超過50%，在晴天這缸鹵水就可曬鹽了。

鹽，源起華夏。遠在炎黃時期，名為夙沙氏的黃帝重臣，以海水煮鹵，煎制出白晶體，并給這個白晶體取名為“鹽”。后來夙沙氏推廣了這一制鹽的方法，從此民間有了鹽，他也被后世尊崇為“鹽宗”、“鹽圣”和“鹽神”?，F(xiàn)今，在江蘇揚州、泰州，山西的運城、洪洞，甘肅的禮縣，重慶的巫溪，四川的資中，山東的無棣等多個中華文明的發(fā)祥地，均有歷史遺存下來，如供奉夙沙氏的鹽神廟和鹽宗廟等古跡景點。

人類熱愛咸味，鹽的味道早已融入日常生活，從富民興邦的戰(zhàn)略物資到居家必備的尋常味道，堪稱人類的依存和命脈。周朝時，人們已經(jīng)“以咸養(yǎng)脈”，用鹽于五味和醫(yī)病治疾之中;漢代王莽稱鹽為“食肴之將”;民間更是稱其為“天下百味之首”。無論世事如何變遷，鹽在生活、生產(chǎn)乃至生命延續(xù)中不可或缺，也影響著城鎮(zhèn)變遷和文明進步。

中國最早的食鹽是海鹽，海鹽曬場自然都是沿著海岸線分布。至今，在中國長達1.8萬多公里的海岸線上，就分布著長蘆鹽場、萊州灣鹽場、淮鹽鹽場、鶯歌鹽場、布袋鹽場等多家規(guī)模不一的海鹽場，而且制鹽工藝也大多都融入了現(xiàn)代信息和技術。但散落在海南儋州境內(nèi)五彩灣、新英灣海岸的多處古鹽田，還保留傳承著古法制鹽的傳統(tǒng)方式，即原始手工曬制鹽技藝。雖然笨重辛勞，且產(chǎn)量又低，但這里一代又一代的制鹽工匠們，日復一日一直堅守著古法，從未間斷。不僅千年前原始的制鹽方式?jīng)]有改變，場址、規(guī)模至今也都沒有改變，完整地保存在現(xiàn)代環(huán)境中，是人類文化遺產(chǎn)。

藏在深閨的海南之根

鹽文化是海南的主流文化之一，海南史可以說是一部鹽文化史。位于五彩灣海岸的峨蔓鎮(zhèn)古鹽田，就是藏在深閨的海南鹽文化之根，至今仍完整保留著鹽神、鹽塔等“六大古韻”。一是古鹵池，鹽的繁體字“鹽”中的“鹵”，是制鹽過程中必不可少的工序;二是古鹽槽，峨蔓鎮(zhèn)多家鹽田共有古鹽槽7500多個;三是古鹽房，現(xiàn)存近40棟，全由火山巖石砌筑而成;四是古鹽道，用火山巖石鋪砌而成，現(xiàn)已出現(xiàn)風化的小孔，歲月的滄?？梢娨话?五是古鹽塔，包括人丁塔和細沙燈塔;六是古鹽神，有一尊石塊，刻有狀似人形的紋路，被村民奉為鹽神。據(jù)介紹，過去鹽丁們挑著鹽經(jīng)過此地時，都要放下?lián)蛹腊蓰}神，以求得到庇佑。

位于儋州西北的峨蔓古鎮(zhèn)，轄113個自然村。其中靠海邊的鹽丁、靈返、細沙等村落，擁有多處古鹽田，被統(tǒng)稱之為“鹽丁古鹽田”，堪稱歷史的“活化石”。與相隔幾十公里的洋浦古鹽田不同的是，它所在的地理位置較為偏遠僻靜。若不是當?shù)厝艘?，真的很難找到這些散落著的原汁原味的古鹽田和曬鹽工藝，獨一無二的海邊火山熔巖地貌，以及罕見的火山石路石屋和成片的原始紅樹林。站在成片的火山熔巖延展開的海灘上，還可以看到遠處的死火山口、龍門山和高聳在海岸紅黃黑相間的巖石斷面。

儋州峨蔓龍門山的海南勝景、免費景區(qū)龍門激浪。山上怪石嶙峋，入海處有一熔巖生成的巨大甕門即“南天第一門”。常常巨浪撞擊在石門，響徹數(shù)十公里，蔚為壯觀。

我們乘高鐵在白馬井站下車，這里去古鹽田、市中心區(qū)都方便。白馬井站前有公交車，但是班次少、沿途站點多行進慢。叫個網(wǎng)約車，一路向北約30公里到峨蔓鎮(zhèn)，再向西行駛約3公里到達鹽丁村。進入鹽丁村便沿著這里又窄又彎的鄉(xiāng)間小路，駛入一片低矮的丘陵之中，沿途兩側都是林木，越走越覺得幽深。在接近大海時，路旁出現(xiàn)了大片生長在水中的紅樹林，古鹽田就深藏其中。踏上一條由一些大塊黝黑火山玄武巖石鋪就的棧道，蜿蜒向前就是把紅樹林分開、一片又一片、大小不一的古鹽田。這條狹窄的玄武巖石棧道叫做鹽丁路，據(jù)說只在落潮時才會顯露出來。我們在海邊的灘涂和散落的古鹽田中穿行拍攝約半個小時，天空突然陰云密布并刮起了陣陣的涼風。向導說，“我們往左一轉就可以看到供奉鹽神的神位，就在進入鹽田的鹽丁路入口，先去祭拜一下。”

鹽丁路入口處，一塊白色的石板斜倚在幾塊巨大的玄武巖石間，上面似有雕刻，已模糊難以辨認，細看紋理狀似人形。當?shù)貢覃}世家出身的李如龍介紹，“這是自古以來當?shù)佧}丁供奉的鹽神，至今他們每當進入鹽田，都向鹽神祈禱陽光和海風?！?p>

建于1098 年的儋州東坡書院內(nèi)的東坡居士全身銅像。

女鹽工在緊張地收鹽。

海有海神，由海水而收獲的鹽自然也有鹽神。歷史的原因和受地域文化的影響，各產(chǎn)鹽地區(qū)敬奉的鹽神有別。山東敬奉鹽宗夙沙氏，西北地區(qū)和天津敬奉鹽佬，福建尊陳應功為鹽神，四川供奉管仲。在儋州，鹽工祭拜的鹽神是不確定的，相對包容，相信心有靈犀。

據(jù)李如龍介紹，其祖先于宋代遷徙至此，因地制宜，巧妙地利用無盡的海水資源和地質(zhì)地貌來曬制海鹽。如今包圍著他家的鹽丁古鹽田，廣布于沿海潮間帶，由鹽丁、靈返、細沙、小迪四個與村落相伴的古鹽田組成，加在一起面積達831畝。李如龍自家的鹽田就在這其中，每天他和弟弟李如豐都會來此勞作。順著他們的指引，我們走進紅樹林深處的李家古鹽田。

原始、蒼莽、古樸、神秘……這是最初的感受。這里的鹽槽既有棋盤型，也有墨硯型，看似少了些規(guī)律整齊的布局，但原生態(tài)的味道卻極為濃郁。鹽地、過濾池、鹵水池、鹽井、蓄海水池、引導渠、鹽槽等設施一應俱全，制鹽工藝流程完全是千年前保留下來的。簡要概述就是鹽工們將海水引入被紅樹林環(huán)繞的海灘，經(jīng)過暴曬與過濾形成高濃度的鹵水，然后將鹵水盛入曬鹽槽中暴曬至結晶成鹽。這里的鹽槽個體較大，引水溝渠也更寬。鹽田里，還零星分布著由火山玄武巖石構筑的庫房，面積幾平方米到十幾平方米不等，用來存放制鹽工具和儲存食鹽，同時也是鹽工們臨時休息的地方。

鹽田里作業(yè)的多為上了年紀的老鹽工。夕陽西下，孫輩到鹽田旁陪同間歇的爺爺，用手機查詢明天的天氣。

12月中旬，近處的古鹽槽，遠處的古鹽房，開始進入了約兩個月靜靜的休作期。

令我印象最深的是佇立在鹽田中央的一座石頭堆砌的七八米高金字形石塔，當?shù)厝朔Q其為人丁塔或鹽塔。傳說在古代，因為曬鹽工作繁重，多需男人承擔，所以對男丁尤為看重。每有一位男孩降生，鹽丁們便在石堆上添一塊石頭，天長日久形成了眼前所見的石頭高塔。雖然它沒有金字塔那般雄偉，但背后飽含古往今來鹽丁的希冀和信仰。

把這些鹽泥鋪到有過濾箅的鹵槽里澆海水，濾出鹽分很高的鹵水。

我躑躅在人丁塔前，感覺整個鹽田都像是被上天遺漏的秘境，耳邊仿佛回蕩著來自遠古的調(diào)角。鹽田、村落、大海、紅樹林交相輝映，共同構筑成極具生態(tài)意義和人文價值的壯美景觀。如今的人丁塔已不再增高，但當?shù)卣畬@一文化遺址卻是越來越重視。為保護好中國古代制鹽業(yè)的“活化石”，激活這里的文化生態(tài)，吸引更多游人，2016年啟動了儋州古鹽田申報世界遺產(chǎn)的工作。

規(guī)模最大的曬海為鹽

國家級洋浦經(jīng)濟開發(fā)區(qū)地處儋州市境內(nèi)。開發(fā)區(qū)管轄的新英灣海岸擁有一處“洋浦千年古鹽田”，占地750畝，單體面積在海南各個古鹽田中屬最大。這里叫鹽田村，鹽田村距鹽丁村約20公里，是一處人杰地靈的風水寶地。在歷史的長河中，耕耘鹽田的譚氏先人們，用自己的智慧和戰(zhàn)天斗地的精神，靠自己的雙手和毅力，一錘一鑿開創(chuàng)出恩澤后代的奇跡。千年靜好的歲月，承載著鹽田歷史的厚重。由于這里的鹽鮮美甘醇，并對多種疾病有顯著療效，清乾隆皇帝聞報后，御書“正德”賜給鹽田人。

俗話說“日落火燒云，明天天必晴”。遇此鹽工們次日便要早起曬鹽了。

我記得第一次去儋州是在一年里的最后一個月，正是海南島最舒適宜人的時節(jié)，平均二十幾度。此時進入了海南慣常的旅游旺季，但卻是制鹽的淡季，因為這里的鹽是曬出來的。自2016年初環(huán)海南島高鐵開通，去儋州旅游方便很多，儋州境內(nèi)就設有白馬井、銀灘兩個高鐵站。到洋浦千年古鹽田要在白馬井站下車，如今這處古鹽田已被確定為免費開放景點，慕名而來的游人絡繹不絕。我興致盎然地穿行在鹽槽間蜿蜒的石道上，感受眼前遺存的6800多個古鹽槽的大氣蓬勃和視覺震撼。雖然是景區(qū)，這些從歷史深處走來的鹽槽，卻不是僅供觀賞的靜物，而是仍在發(fā)揮功用的曬鹽平臺。它們屬于鹽田村174戶村民中的45戶鹽工，是這些只爭朝夕、吃苦耐勞的鹽民，承襲祖輩留下的最寶貴家產(chǎn)和財富。

峨蔓古鹽田的千年鹽神神位。

走在峨蔓古鹽田中，有千余年歷史的鹽塔，當?shù)厝朔Q人丁塔。

在鹽田游走拍攝時，偶遇兩位七八十歲的老人。交談得知，他們一位是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目曬鹽技藝傳承人譚政，一位是該項目省級傳承人譚德才。據(jù)他們講，整個鹽田村都姓譚，老祖宗就是1200多年前從福建莆田南下，渡過瓊州海峽來到這里的譚姓家族的年輕人。彼時的儋州名為儋耳郡，有高大茂密的叢林和不知幾多的蛇獸，海邊的灘地上，長著樹叢一樣高大的仙人掌，夾在這些仙人掌中間的，是被太陽曬得滾燙的火山石和裂隙間的一層層白色晶體鹽粒。

海南島的石頭上可以曬鹽！這一發(fā)現(xiàn)讓這些譚姓人家興奮不已。于是他們因地制宜，將火山噴發(fā)留下的玄武巖劈開，在橫截面上掏槽，盛放海水，借海島烈日開創(chuàng)日曬制鹽的先河。以石槽曬鹽替代了大陸沿海用鐵鍋煮海為鹽，并將定居的地方取名為“鹽田村”。

李如龍介紹，就在此處把鹽泥里的鹽分用海水滲透到鹵池里，成為鹵水。

“洋浦鹽田，朝水夕錢”。至今每日領著子孫仍在曬鹽的譚德才說，經(jīng)過世代的傳承和發(fā)揚，鹽田村的曬鹽方法慢慢形成了一套復雜而嚴謹?shù)闹谱鞴ば?。其中最關鍵的一道，就是制作高濃度的“鹵水”。所謂鹵水，指的是高濃度的鹽水。先制鹵，再用鹵水曬鹽，可以大大提高鹽的產(chǎn)量。這道工藝大約開創(chuàng)于北宋初年，也是因為它，譚家曬鹽業(yè)開始興旺起來。古鹽田擺放一些石缸，譚老隨手打開一個缸的蓋子告訴我“這就是鹵水?！蔽覀儼邀}田里的土耙松，等海水漲潮漫過海岸，淹了鹽田，使土充分地吸收海水里的鹽分，形成鹽泥。等潮水退去，經(jīng)過幾天太陽的曝曬，干燥的鹽泥飽含鹽分。將鹽泥打散敲碎，放到鋪有過濾箅的制鹵槽里，然后往上澆海水，鹽泥里的鹽分便會隨著水滲下去，成為鹵水。對鹵水暴曬，直到達到50%以上的含鹽率時，才可以盛放石槽中，風吹日曬，一天即可結晶成鹽。

遠眺海南最長的洋浦大橋，這是去洋浦千年古鹽田必經(jīng)之路。

如何鑒定鹵水的濃度已達到曬鹽的標準了呢？聽到我的問題譚政隨手演示了一下。他從生長在鹽田邊一叢灌木上撅下一小段草棍，這種植物叫黃魚茨，是檢驗鹵水濃度的“法寶”。說著他把這個叫黃魚茨的草棍扔進了鹵水缸里，草棍沉了下去，譚老說濃度不夠，然后又扔到旁邊的缸里，木棍飄在了鹵水表面，譚老說這樣的鹵水明天清早就可以曬鹽了。

每年的3到7月，是最適合曬鹽的季節(jié)。游人清早或傍晚趕到鹽田村，可以觀賞到鹽工們辛勤勞作的場景。清早，他們挑著一擔擔鹵水，走在鹽田里，把鹵水澆在硯臺般的石槽上，等待太陽從海面跳出來，越熾熱鹽的品質(zhì)越好。傍晚，陽光收斂了熱情，全家就出動開始收鹽了。此時走進鹽田，眼前是白花花的一片，碎冰般的晶體薄薄一層攤在一盤盤的石槽上，泛著耀眼的光芒。鹽工們用鐵皮刮板將它們攏起來，細致地裝進袋子里，這是他們?nèi)康氖杖雭碓础?p>

東坡書院里蘇東坡以文會友，傳播中原文化的載酒堂。

一個面積1平方米的鹽槽大概可以刮出1斤左右的鹽，現(xiàn)在這片鹽田在使用的6226個鹽槽，一年大約可產(chǎn)鹽近500噸。這些鹽除了賣給儋州的居民和商家，還會出售給保持多年良好關系的批發(fā)商。市場上是買不到的，作為旅游紀念品，在景區(qū)門前每天賣出一小部分。我流連在攤位前，發(fā)現(xiàn)了一個有趣的現(xiàn)象，售出的鹽年份越久價格越高。10年以上被稱為“老鹽”，1斤100元上下，這像陳年老酒，歷久彌香。攤位上售賣的還有很多與鹽相關的食品，如鹽田村的鹽焗雞、鹽焗鴨和鹽焗蛋。用陳年老鹽來慢慢焗熟肉和蛋，讓油脂慢慢化進鹽粒里，留下原味十足的香醇。在儋州生活多年的大文豪蘇東坡，在他的《老饕賦》中對此美味贊不絕口。

譚政（左）和譚德才（右）兩位老人都八十多歲了，在新英灣海岸這片古鹽田留下無盡的腳印。

曬鹽、收鹽、賣鹽……今天的古鹽田仍重復著千年如一日的辛勤勞作。大多的年輕人選擇外出打工，不愿再守候家鄉(xiāng)這片鹽田。祖輩留下的寶貴財富能否傳承下去，這是譚政、譚德才等老一輩鹽工最大的憂慮。

憑鹽鮮味美店客兩旺

多次游走儋州的城鄉(xiāng)山海，回顧一番，一個“美”字可概括全貌。一是山水資源稟賦美;二是“詩鄉(xiāng)歌?！敝?，有國家級重點文物保護單位東坡書院和第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)儋州調(diào)聲，有中國詩詞之鄉(xiāng)、楹聯(lián)之鄉(xiāng)的美譽;三是當?shù)嘏阅w白貌美;四是傳統(tǒng)美食花色和味道美。

又黏又滑，咸香適度，香而不膩的傳統(tǒng)小吃那大肉粽。

客人在食用一碗攪拌好的米爛。

儋州曬制的傳統(tǒng)海鹽，天然且口感鮮美甘醇，炒菜調(diào)湯不用投放味素、雞精和醬油。鹽區(qū)祖輩食用當?shù)貍鹘y(tǒng)海鹽，從來沒有爆發(fā)流行過傳染疾病。

儋州餐館密集，且門庭若市。儋州中大型餐館大多集中在市區(qū)（當?shù)厝朔Q為那大），官方最新統(tǒng)計這里總計約有1623家餐飲企業(yè)，大江南北、島內(nèi)島外各地風味美食在儋州都有落腳點。恒大名都周邊的美食街，那恁路小吃街，夏日國際商業(yè)廣場，鼎尚時代廣場的美食廣場，海南西部最大的開放式海鮮廣場，聚集著儋州所有的當?shù)靥厣宛^和小吃店。

經(jīng)營儋州傳統(tǒng)美食和小吃的店家，以及當?shù)靥厣牢秾嵲谔S富，幾天甚至幾十天品嘗不盡。傳統(tǒng)小吃有儋州米爛、儋州粽子、海頭豬腸頭、東坡香糕、鍋邊饃、新英炒粉、蘿卜饃、春夢婆干糕、薏粑、煎堆、千層白饃、儋州年糕、堿水饃、清補涼等;特色菜肴有東坡肘子、南吉黃皮雞、儋耳狗肉、光村沙蟲、紅魚干燜花肉、儋州珍鮑、鐵板香豆腐、紅樹林葫蘆鴨、雙黃大補、松濤鳙魚、東坡養(yǎng)顏湯等。僅儋州粽子，就有肉蛋、排骨、豬腳、蝦米等幾十種口味，達百家餐館和食品企業(yè)在制作售賣。在鼎尚時代廣場二樓和發(fā)源路10號設有門店的本味儋州米爛小鋪，市民喜歡的特色小吃種類全，制作精細，味道純正，且用餐環(huán)境清新。經(jīng)理蒲惠球介紹，“他們加工間和五家門店，嚴格選用當?shù)厥巢?，離不開儋州老鹽。歷來儋州人，來往儋州的海南人，情懷最重的還是儋州傳統(tǒng)小吃，這是海南餐飲主流，也是一份文化自信?！?p>

儋州本味米爛小鋪三色堿水饃，好看且口感柔韌十足。

千年古法曬出的海鹽，無添加，色如雪，鮮美又富營養(yǎng)，燒菜醇香，清澈透明。憑獨一無二的鮮美食鹽的稟賦，在悠久璀璨的美食文化占有一席之地。

TIPS

儋州市地處海南省西北海岸，是海南最早設置行政建制的地區(qū)，最佳旅行時間11月至次年3月。

交通：航空、鐵路往來儋州非常方便。坐飛機由海口美蘭、三亞鳳凰國際機場進出，兩處機場每天都各有到達儋州市的20余次環(huán)島高鐵，儋州境內(nèi)有白馬井和銀灘2個高鐵站。

景點：首選散落在儋州境內(nèi)（包括洋浦）的千年古鹽田，還有東坡書院、中和古鎮(zhèn)、石花水洞、云月湖、松濤水庫、龍門激浪和火山海岸等。