燒尾宴：唐代讀書人的美食狂歡

潘春華

唐代壁畫中的宴會情形

如今，孩子升學(xué)，尤其是考上大學(xué)，有的父母要辦幾桌“升學(xué)宴”“謝師宴”，以酬謝老師，宴請親朋。其實，古人考上狀元做了官或升遷后也擺宴慶賀。 據(jù)唐代《封氏聞見錄》云，士人初登第或升了官級，同僚、朋友及親友前來祝賀，主人要準備豐盛的酒饌和樂舞款待來賓，名為燒尾，并把這類筵宴稱為“燒尾宴”。

“燒尾宴” 起源于文化經(jīng)濟繁盛的唐朝，為古代名宴。“燒尾宴”有“神龍燒尾，直上青云之欹意”，其典故出自“魚躍龍門”。它有一個美麗的寓言故事，指鯉魚躍龍門后，龍身魚尾，一把天火降下燒掉魚尾，自此凡魚就徹底脫胎化為天龍了，故“燒尾宴”又有脫胎換骨、直步青云、前程遠大之意。

古代“燒尾宴”有兩種：一是為慶賀登第或榮升，二是朝官晉升設(shè)宴敬獻皇帝。這種宴會規(guī)模盛大壯觀，尤其注重菜饌品種的豐盛精美，其奢華與講究堪比清朝的“滿漢全席”。

據(jù)《清異錄》記載，唐景龍三年（709）三月，韋巨源官拜尚書令左仆射時，在家設(shè)“燒尾宴” 宴請?zhí)浦凶?，菜饌豐美，世所罕見，并留有一份《清異錄》燒尾宴食單。整個宴會共有58 道菜，冷盤，熱炒，燒烤，羹湯、甜品，面點、粽、粥、食療食品等一應(yīng)俱全；食材廣泛，既有山珍海味，也有家畜飛禽；用料考究，制作精細；烹調(diào)技術(shù)新奇別致，且花樣繁多，光餅就有8 種之多，各種餡料的餛飩竟達24 種。一些菜名也取得生動有趣，如貴妃紅，是精制的加味紅酥點心；甜雪，即用蜜糖煎面筋一類；白龍，即鱖魚絲；鳳凰胎，即雞腹中未生的雞蛋與魚白（魚的精巢）相拌煮；雪嬰兒，即蛙剝皮后裹上豆粉，下鍋煎；箸頭春，即烤鵪鶉；乳釀魚，即用羊奶烹燒整條魚；五生盤，即用羊、豬、牛、熊、鹿五種動物肉細切成絲，生腌成膾，再拼制成花色冷盤；長生粥，則是一款養(yǎng)生保健的食品。

“燒尾宴”尤費工夫的還是看菜，即工藝菜，主要用于裝飾和觀賞。如《清異錄》燒尾宴食單上有一種叫“素蒸音聲部” 的菜，便是由素菜和蒸面做成的70 件蓬萊仙子般的歌女舞女，一起揮動長袖，翩翩起舞的樣子，美麗又壯觀。還有一種叫“光明蝦炙” 的菜，則是用蝦仁擺成燈籠圖案，惟妙惟肖。而菜單所記載的58 種菜單，不是“燒尾宴”的全部，只是奇異品種的一部分，雖各道菜肴的具體制作工藝尚難得知，但由此可見唐代餐宴市場高檔菜品的一斑。同時可由此想象“燒尾宴”的盛大與奢華。

唐代的“燒尾”宴會雖然盛行一時，但僅僅維持了20 年左右，直至唐中宗景龍時期蘇瑰抵制始罷。據(jù)《唐書·蘇瑰傳》記載，蘇瑰拜尚書令右仆射同中書門下三品，進封許國公時，獨不向皇帝進獻 “燒尾宴”。當(dāng)時不僅百官嘲笑，中宗皇帝亦不悅。面對諸多同僚的譏諷和天子的不滿，蘇瑰直接向中宗皇帝進諫：“宰相是輔佐天子治理國家大事的，現(xiàn)在米糧騰貴，百姓吃不飽，衛(wèi)士們甚至三天沒有吃的，臣雖不稱職，也不敢燒尾。”中宗也只得默認。從此，“燒尾宴”不再舉行。