咖喱啟示

唐仁承

咖喱香，實(shí)在是香，濃郁的香，獨(dú)特的香。用咖喱做成的各式名菜小食，在香港地區(qū)更吃香。

且不說幾乎遍布街頭巷尾的咖喱魚蛋（丸），一串串、一碗碗，香氣逼人，熱氣催人，引人饞心大發(fā)，每天可以售出數(shù)百萬粒;也不說大店小攤都會(huì)出品的咖喱牛腩，既香又糯，司空見慣，卻又令人難分難舍，頻頻光顧;就連蝦球、魷魚絲、豬排、魚柳，甚至厚殼的大肉蟹等食材也都樂意與咖喱相配伍，弄出厚重香濃的美味來。當(dāng)然，最佳配搭的土豆，在各式咖喱菜肴中也是少不了的，被切成不規(guī)則的塊狀，糯甜入味。

因?yàn)榭оαο嘀穗炔粌H添色，添上濃墨重彩的金黃、金紅或者金棕，更添味，添上香氣濃郁的微辣、甜糯和豐厚，逗人五官，挑人食欲，有了濃重彩頭。

因?yàn)橛玫闷毡?，以至人們幾乎忘記了咖喱是一種外來物種和異國(guó)風(fēng)味，而誤以為這就是一種地道的香港本土味道。原因很簡(jiǎn)單，皆是因?yàn)榭о搅讼愀鄣貐^(qū)，經(jīng)過一系列創(chuàng)新或改良，更加適合中國(guó)人的喜好、口感和口味，變得本土化。

咖喱其實(shí)并不是單一的物料，而是以姜黃為主料，另加多種香辛料，如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等復(fù)配而成的調(diào)味料。配料的變化使得咖喱有數(shù)十個(gè)品種，口味與香氣，各有不同;顏色也多樣，有棕、紅、青、黃、白等色。因?yàn)槠贩N眾多，大廚們就有了大顯身手、各顯神通的絕妙機(jī)會(huì)。

于是，在香港地區(qū)，咖喱不再是孤獨(dú)的味道，而是百店百味，各有風(fēng)采：有濃香的，也有混香的;有黏稠的，也有稀薄的;有偏辣的，也有偏甜的。百味中百客，總有一款適合你。

在香港地區(qū)，咖喱不是單方，而是復(fù)方，是一種混合的醬汁。常常是多種咖喱風(fēng)味混搭，還有洋蔥、蒜蓉等內(nèi)容物加入其中，形成的口感是立體的、豐滿的、多層次的。不說刻骨銘心，卻也久久回味，齒頰留香。

在香港地區(qū)，咖喱配方也不是照搬照抄，拿來就用，而是各有所創(chuàng)，各有所長(zhǎng)，各家自有秘制配方，決不千篇一律、千店一方，因此才可以百食而不厭。

最出名的當(dāng)然是“九記牛腩”，出品的咖喱牛腩，功夫地道，口味一流。這家店傳承至今已有六七十年，卻依然門庭若市，盛況空前，慕名前往者絡(luò)繹不絕。

不過，也不必舍近求遠(yuǎn)，香港地區(qū)隨處可見的 “大家樂”“大快活”之類的快餐店照樣把咖喱做得有滋有味，爐火純青。奧海城有一家小店，取名“香港地”，出品的咖喱豬排飯、咖喱蝦球飯、咖喱雞排飯、咖喱牛肉飯，用的是最新秘制配方，特別加入蒜蓉及多種香料烹調(diào)，更香濃惹味。門口廣告自詡“香港味道，點(diǎn)止地道”，很有點(diǎn)文化自信。

香港的菜點(diǎn)使用咖喱如此普遍，與地處亞熱帶、氣候濕熱有很大關(guān)系。食用咖喱的益處就是除寒、驅(qū)濕。冬天自不必說，即便在夏天，香港的空調(diào)溫度開得低，一不小心就容易受涼。再加上港九諸島處在海洋包裹之中，氣候潮濕，很多香港人體內(nèi)濕重。熱乎乎、香辣辣的咖喱正是除寒驅(qū)濕的一把好手。一勺咖喱醬汁下肚，清水鼻涕就夾著寒氣走遠(yuǎn)了。從這個(gè)角度來看，咖喱又是治愈輕感冒的一劑良藥。

食用咖喱另一個(gè)益處就是開胃。香港的夏天特別長(zhǎng)，每年4 月剛過就入夏，11 月仍可穿短袖。暑氣逼人，容易倒胃口，而一碗咖喱菜點(diǎn)上來，便胃口大開。甚至不必用菜，光是咖喱醬汁已足夠下飯。平時(shí)人們就餐，喜歡把咖喱醬汁澆在白飯上，拌一下，然后一口一勺，那感覺真是非同一般，令人陶醉。

食用咖喱還可醒目提神。聞其香，嘗其味，夠刺激，夠醒神。即使原先瞌睡朦朧，或者萎靡不振，一碗咖喱飯菜下肚，也會(huì)頓覺清醒，精神煥發(fā)。

咖喱中含有比較多的姜黃素，有助于抗炎、抗氧化、保護(hù)肝臟及腎臟，預(yù)防老年癡呆等。

所以，咖喱在香港地區(qū)風(fēng)行，實(shí)乃得益于“天時(shí)、地利、人和”。天時(shí)，濕熱;地利，供應(yīng)充沛;人和，男女老少皆宜，成就了擋不住的誘惑。

一種香料得益于此，其他更宏大的事業(yè)何不也是如此。這也許就是咖喱給我們的啟示。