打造“放心廚房” 保障百姓健康

文/本刊記者 楊芝

明亮的廚房中，整齊地?cái)[放著各類調(diào)料、餐具、食材等，幾名廚師有條不紊地忙碌著，一道道菜肴新鮮出爐，依次送到食客的餐桌上……消費(fèi)者在餐廳就能看到菜品制作的全過程，吃得舒心，吃得安心。近年來，寧波市多措并舉，從酒店、飯店餐廳到學(xué)校食堂，再到農(nóng)村家宴，通過打造“放心廚房”，為群眾撐起食品安全的“保護(hù)傘”。

（圖/劉怡然）泛太平洋酒店里，廚師正在測量自己的體溫，數(shù)據(jù)將實(shí)時傳送到“智慧陽光廚房”后臺。

（左圖/寧波市江北區(qū)慈城鎮(zhèn)食安辦供圖）2019年6月29日，食安辦工作人員對慈城鎮(zhèn)黃山村一農(nóng)戶舉辦的農(nóng)村家宴進(jìn)行食品安全檢查。

（右圖/楊芝）江北區(qū)慈城鎮(zhèn)黃山村文化禮堂內(nèi)設(shè)置了食品藥品安全科普宣傳站，定期向村民普及食品藥品安全知識。

農(nóng)村家宴“放心廚房”，實(shí)惠又安全

在農(nóng)村，凡婚喪嫁娶或喬遷、做壽、升學(xué)等都要舉辦規(guī)模大小不一的家庭宴席，主人家不用上門邀約，親朋鄰居會自發(fā)趕來，幫忙殺雞剖魚擇菜擺宴席。農(nóng)村家宴不僅是我國傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分，更是親朋鄰里交往的一種方式。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，每年全市農(nóng)村集體聚餐近10萬場，用餐人次超2000萬，市場容量近百億元。然而，集體聚餐受場地條件限制，加上加工設(shè)施簡陋、從業(yè)人員衛(wèi)生安全意識淡薄，存在較大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。農(nóng)村家宴這個龐大的市場背后涉及的是千萬農(nóng)村百姓“舌尖上的安全”。

民之所需，政之所向。2018年，農(nóng)村家宴廚房建設(shè)工作被列為浙江省十大民生實(shí)事之首。浙江省17個部門聯(lián)合出臺《浙江省餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升三年行動計(jì)劃(2018—2020)》，其中明確提出，在三年內(nèi)，浙江將建成規(guī)范化農(nóng)村家宴中心4500家。

為破解農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患多且監(jiān)管薄弱的難題，寧波啟動農(nóng)村家宴“放心廚房”改造提升工程。在硬件上，農(nóng)村家宴中心配備符合標(biāo)準(zhǔn)的清洗消毒、防蠅防塵、冷藏貯存等設(shè)施設(shè)備，對工作用具實(shí)行紅綠藍(lán)色標(biāo)管理。在軟件方面，統(tǒng)一規(guī)范食品安全、家宴廚師管理等制度，對保潔員、廚師等從業(yè)人員進(jìn)行上崗培訓(xùn)，落實(shí)專人負(fù)責(zé)家宴中心的日常管理，著力打造設(shè)施齊全、制度完善、管理到位的農(nóng)村家宴“放心廚房”。到目前為止，全市共建成農(nóng)村家宴“放心廚房”629家，數(shù)量居全省首位，共發(fā)放補(bǔ)助資金950萬元。許多改造后的農(nóng)村家宴“放心廚房”已達(dá)到星級酒店廚房的標(biāo)準(zhǔn)，成為寧波市新農(nóng)村建設(shè)和鄉(xiāng)村振興工作的特色亮點(diǎn)之一。

近日,記者在江北區(qū)慈城鎮(zhèn)黃山村農(nóng)村家宴聚餐點(diǎn)采訪時看到,寬敞明亮的大堂，按10人一桌計(jì)最多可以同時容納54桌；整潔干凈的廚房環(huán)境、完善的功能分區(qū)，一系列廚房配備媲美酒店標(biāo)準(zhǔn)。

“我們村的家宴中心已經(jīng)預(yù)約到2021年6月份了！”該村黨委書記石國軍告訴記者。改造后的廚房布局更加合理，設(shè)備設(shè)施更加齊全，管理制度更加嚴(yán)格，環(huán)境衛(wèi)生更加整潔，食品安全更有保障，2019年已成功創(chuàng)建成為省A級農(nóng)村家宴“放心廚房”。如今，來黃山村預(yù)約置辦酒席的群眾絡(luò)繹不絕。近兩年來，家宴中心已服務(wù)周邊7個村共12000余名群眾。2020年9月至12月底，就有32場宴席在此舉辦。

石國軍說，家宴中心受到群眾熱捧，除了具備硬件達(dá)標(biāo)、廚師準(zhǔn)入、服務(wù)規(guī)范、明廚亮灶等食品安全保障條件，其重要原因還在于高性價比。設(shè)施、環(huán)境可以與大酒店媲美，價格卻非常親民，本村村民在家宴中心擺酒席，不管多少桌，按每天1200元收取，外村人也只需要2000元一天。

此外，為了更好地保障群眾“舌尖上的安全”，市場監(jiān)管部門還指導(dǎo)鎮(zhèn)鄉(xiāng)（街道）及村居，對農(nóng)村家宴廚師開展食品安全法律法規(guī)和操作規(guī)范培訓(xùn)考核，對農(nóng)村家宴廚師實(shí)行持健康證和培訓(xùn)合格證雙證上崗，建立了農(nóng)村家宴廚師信息庫，形成培訓(xùn)—體檢—發(fā)證—上崗的規(guī)范化流程，健全了“事前有申報(bào)、事中有指導(dǎo)、事后可追溯”管理制度，極大地改善了全市農(nóng)村家宴的食品安全水平。

（圖/楊芝）通過“眾食安”App，用戶可以清楚了解后廚的衛(wèi)生情況，規(guī)范后廚工作人員的操作行為，保障消費(fèi)者的飲食安全。

“智慧陽光廚房”，給消費(fèi)者看得見的放心

“過去，我們要想知道后廚有沒有規(guī)范操作只能去現(xiàn)場看，現(xiàn)在從手機(jī)上就能看?！苯?，寧波泛太平洋酒店食品安全經(jīng)理吳燕萍告訴記者。她的手機(jī)上安裝了一個名為“眾食安”的App，食堂攝像頭記錄下的操作畫面能實(shí)時傳輸?shù)紸pp，這是泛太平洋酒店“智慧陽光廚房”的智慧功能。

不僅如此，吳燕萍還能在手機(jī)上實(shí)時查看配餐間內(nèi)冰箱的溫度和濕度。“規(guī)定溫度濕度區(qū)間是為了確保食材新鮮?！彼f，“‘智慧陽光廚房’最智慧的功能是自動預(yù)警，一旦發(fā)現(xiàn)溫度、濕度不符合規(guī)定，工作人員就能立刻收到信息。而遇到如員工未穿工作服、未戴口罩或帽子、玩手機(jī)等違規(guī)行為，攝像頭能及時抓拍到，App會發(fā)出預(yù)警信號?！?/p>

“‘智慧陽光廚房’建設(shè)主要是將人工智能、物聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)系統(tǒng)應(yīng)用于餐飲食品安全治理，通過‘AI抓取+人臉識別’技術(shù)，實(shí)現(xiàn)違法違規(guī)行為智能抓拍，促成日常監(jiān)管執(zhí)法從‘人海戰(zhàn)術(shù)’向‘智慧監(jiān)管’轉(zhuǎn)變，進(jìn)一步提升食品安全智能化管理水平?！睂幉ㄊ惺袌霰O(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，在歷年“陽光廚房”建設(shè)的基礎(chǔ)上，寧波積極同移動公司、民視傳媒等“陽光廚房”第三方服務(wù)商聯(lián)系溝通，確定以第三方投入模式承接主城區(qū)重點(diǎn)餐飲單位的“陽光廚房”建設(shè)，全市共建成“陽光廚房”近5000余家。同時積極同東方熱線網(wǎng)站合作，逐步將有條件的餐飲單位“陽光廚房”接入網(wǎng)絡(luò)公眾監(jiān)控平臺，方便廣大消費(fèi)者在線查看，并將網(wǎng)絡(luò)訂餐單位“陽光廚房”接入餓了么、美團(tuán)等網(wǎng)絡(luò)訂餐第三方平臺。同時，在部分重點(diǎn)單位開展智能“陽光廚房”工程建設(shè)，目前已建成智能“陽光廚房”386家。