黯然銷魂臭鱖魚

程磊

兩個吃貨搞對象，很多記憶的時間線，似乎都連著一份吃食。

“你還記得在重慶吃鐵匠火鍋那次嗎？”

“光明橋那家特好吃的干鍋鴨頭，旁邊賣雞蛋灌餅的老奶奶有印象嗎？”

“黃山吃臭鱖魚那次，那小兩口還記得嗎？”

是的，那是一條令人印象深刻的臭鱖魚。

2004年黃山的屯溪老街，遠沒有現(xiàn)在熱鬧，店鋪到了晚上10點客人基本就稀稀拉拉了。屬于城市另一種生存形態(tài)的露天排檔開始陸續(xù)冒了出來，都是躲避城管的營生。我們選的這家排檔剛開始營業(yè)，經(jīng)營排檔的小夫妻，一邊整理，一邊壓低著聲音吵架。說是吵，其實男的基本沒有回嘴，女的說著說著，沒一會兒哭了起來，哭著哭著抬頭看到我們，馬上擦干眼淚盈著笑臉招呼問吃點什么。不禁讓人唏噓，這樣苦的愛情，也是鐵了心要過一輩子的。

應該沒有受到情緒的影響，寡言少語的小伙做的那條1斤半的臭鱖魚一點也不含糊。在十多年前，花68元點一份這樣陌生的菜，有點孤注一擲。但沒想到臭鱖魚原來是這般好吃。

女朋友跟老板娘說：“你老公手藝真好。”老板娘容光煥發(fā)，略帶羞澀，讓人很難和之前哭泣的她聯(lián)系起來。我問小哥：“弄臭了還這么好吃是什么道理？”小哥齜著牙笑著說：“墮落是為了飛翔?！?/p>

就這樣，這條墮落的臭鱖魚，打開了我味覺的一個全新維度，生成了很多記憶。

外地人到徽州，爬爬黃山，看看牌坊和祠堂，還得吃幾個徽州菜，才算是不虛此行。時尚的酒樓，懷古的食肆，村邊的小店，偷偷摸摸的排檔，都將“臭鱖魚”作為隆重推出的招牌菜。當它被款款端上來時，總有食客會因其臭而掩鼻或皺眉，而主人照例是要說一段故事的。

都是些枝枝蔓蔓的花絮、逸聞，大眾版本大抵如此：二百多年前，沿江的貴池、銅陵一帶的魚販子將鱖魚運至徽州，途中為防止鮮魚變質，商人將鱖魚兩面涂上鹽巴，放在木桶中運輸。抵達徽州之后，魚已經(jīng)發(fā)出了怪味，然而商人們又舍不得丟掉，于是將魚洗凈，熱油細火烹調后，竟成了鮮香無比的佳肴并流傳開來，成了一道“臭”名遠揚的徽州名菜。

臭鱖魚貌似一種民間粗鄙化飲食，卻隱含著食不厭精的另一種高級形式。最初食臭魚多是無奈之舉，其實也代表了彼時的生活態(tài)度：即便變質也不立即扔掉，是節(jié)儉；想方設法地化腐朽為神奇，探索出豐富的味道，是對生活的不馬虎。

《太平廣記》中詳細記載著臭魚的做法：“當六月七月盛熱之時，取鮸魚長二尺許，去鱗凈洗?！瓭M腹內(nèi)納鹽竟，即以末鹽封周遍，厚數(shù)寸。經(jīng)宿，乃以水凈洗。日則曝，夜則收還。安平板上，又以板置石壓之。明日又曬，夜還壓。如此五六日，干，即納干瓷甕，封口。經(jīng)二十日出之……味美于石首含肚?！?/p>

很多時候，香和臭只有一線之隔。很多臭味在稀釋很多倍之后，產(chǎn)生的就是香味。有些香氣濃度超高后，氣味會比一般的臭氣還難聞，比如狹小的電梯里遇到噴了很多香水的女子。但臭鱖魚并非以追求臭為己任，它在腌制過程中被石頭壓住、充分發(fā)酵的同時，腥味也隨著水分滲出，鮮味的集中度更高，魚肉更加緊實彈韌。

好吃的臭鱖魚，取料鮮活是第一要義，同時，以春天的鱖魚為佳?！疤一魉Z魚肥”，徽州山區(qū)桃花盛開時，雨水連綿，溪水上漲，鱖魚躍出石隙，活躍在水草豐茂的淺水中，追食豐盛的魚蝦，此時鱖魚比其他魚類更為肥美。它的食性有點像豹子，靠偽裝和速度沖出去捕食，極強的爆發(fā)力鍛煉了它不失韌性的肌肉。經(jīng)過一個春天的“大吃大喝”，鱖魚體內(nèi)積蓄的營養(yǎng)開始向性腺轉移，繁殖季節(jié)開始，其肉質便不如清明前后了。

家常燒制臭鱖魚門檻不高，入油鍋略煎，配上其他輔材紅燒收汁，一道臭鱖魚就做好了。原料鮮活、腌制得法的臭鱖魚，筷子順著魚脊戳下去，片鱗狀的脈絡清晰可見，肉質堅挺，筷子稍稍用力便如花瓣一樣散開，呈蒜瓣狀，能大塊夾起。魚肉呈玉色，吃到嘴里，先是微臭，繼而鮮、嫩、爽，余香滿口。此時，呷兩口六安瓜片茶，神清氣爽，周身通泰。

臭鱖魚并非安徽獨有，湘、贛、鄂等省亦有，比如湖南，臭鱖魚多以鍋仔的方式上桌，少許洋蔥絲墊底，配以鮮辣椒，做成干鍋，鱖魚多是小條的，煎得兩面焦黃，湯汁多油，吱吱作響。熱氣蒸騰上來，鮮辣風味掩蓋了臭，讓人吃得滿頭大汗。

我更喜歡安徽的燒制手法。徽菜就像是被禁錮在皖南群山中的老神仙，傳統(tǒng)又老派，重色重火功，固守著祖祖輩輩傳下來的味道；本就燒燉居多，又擅理山珍河鮮。做好的臭鱖魚端端正正一大條，外皮軟嫩，不見火力，湯汁濃稠，除了少量順應口味的蔥和辣椒，整體不急不躁，突出的是原本的鮮香。

臭鱖魚的技法花樣不多，紅燒的，干燒的，油淋的，醬香的，多以“燉”為主。2011年，績溪的老師傅專門為我清蒸過一條二斤的臭鱖魚，復刻了最初的驚艷。

那天，我為此發(fā)了條朋友圈，她留言問我：“黃山吃臭鱖魚那次，那小兩口還記得嗎？”其實，后來的我們，再未在一起吃過臭鱖魚，彼此交流也不多。只是，作為臭鱖魚愛好者的我們，在她普及野生臭鱖魚的嘴唇是“地包天”時，我會點個贊；我曬一盤臭鱖魚時，她會冒出來鼓個掌。

十年過去了，這玩意兒就這樣聯(lián)系著兩個人生交叉過的過客。氣若游絲，黯然銷魂，如夢如幻，臭鱖魚。