“蓉漂”中的好吃嘴兒

胡慧靈

陸游，號(hào)放翁，南宋愛國詩人。他一生筆耕不輟，從滿腔情懷寫到壯志難酬，從刻骨銘心寫到閑情逸趣，在他的《劍南詩稿》里收錄的詩詞多達(dá)9344首，可謂是“《三百篇》寂寂久，九千首句句新”。在陸游的9000多首詩詞里，譜寫著擁馬橫戈的豪情，也彌漫著菜酒飯香的溫情。這些溫情，在他的蜀地生涯里格外濃郁。

南宋乾道八年（1172年），陸游被任命為成都府路安撫司參議官。年底，他自陜西南鄭行抵成都，開啟他的“蓉漂”生活。相較于“蓉漂”，陸游應(yīng)該更愿意被稱為蜀地“土著”，他曾寫下“自計(jì)前生定蜀人”，認(rèn)為自己前生是蜀地人。離開蜀地后，他會(huì)“蜀語初聞喜復(fù)驚”，?！氨阌X此身如在蜀”。他“效蜀人煎茶”，并“未嘗舉箸忘吾蜀”。陸游把他鄉(xiāng)稱“吾蜀”，他夢(mèng)蜀、思蜀，對(duì)蜀地“如有故鄉(xiāng)情”，其情之真、意之切，每每撫閱，潸然淚下。陸游與蜀地，“剪不斷，理還亂”，更“別是一般滋味在心頭”。

肥嫩鮮美“成華豬”

這些滋味，陸游用了一生在回味。

他在《飯罷戲作》里寫道：“南市沽濁醪，浮蟻甘不壞。東門買彘骨，醯醬點(diǎn)橙薤。蒸雞最知名，美不數(shù)魚蟹。輪囷犀浦芋，磊落新都菜。”在成都的日子里，陸游對(duì)當(dāng)?shù)氐拿朗沉巳缰刚?，堪稱那一時(shí)代“行走的大眾點(diǎn)評(píng)”，更是位探店高手。

像陸游這種好吃嘴兒，買酒都要專門跑去成都南門。成都南門，即萬里橋門，自古“萬里橋邊多酒家”，這里的酒味甘甜、酒花也好。買豬排呢，則要去東門，東門的豬是成都的本土良種豬—成華豬，其特征為“金錢耳、三道箍，稀毛白皮船底肚，騾子屁股泥鰍尾，羊蹄釘奶”，因其早熟易肥、皮薄肉嫩等特點(diǎn)，受到蜀地民眾的歡迎。陸游更是對(duì)成華豬的美味念念不忘。他在《蔬食戲書》中專門記載：“東門彘肉更奇絕，肥美不減胡羊酥?！彼J(rèn)為東門的豬肉肥嫩又鮮美，不亞于胡羊肉的酥軟濃香，稱得上蜀地一絕。除了肉質(zhì)本身的光環(huán)，秘制的蘸料也格外加分，陸游吃豬排講究蘸料，他喜歡在醬醋拌和的調(diào)料里加入橙汁、薤泥（藠頭泥）。肥美鮮嫩的豬排配上又香又酸的蘸料，入口即化。豬肉的油脂滿足和蘸料的清新爽口在口腔中迸發(fā)，讓味蕾直抵巔峰，如此滋味，或許只有“巴適”可以形容！

精致巧妙“芋郎君”

南門的酒配上東門的豬排，再來點(diǎn)西門的芋頭和北門的蔬菜，那才叫齊活。自唐宋以來，蜀地就愛種芋頭，在宋代文史學(xué)家宋祁撰寫的《益部方物略記》里記載：“蜀芋多種，鸇芋為最美，俗號(hào)赤鸇頭芋。形長而圓，但子不繁衍。又有蠻芋亦美，其形則圓，子繁衍，人多蒔之。最下為禣果芋，禣，接也。言可接果，山中人多食之。惟野芋人不食。本草有六種：曰青芋、紫芋、白芋、真芋、蓮禪芋、野芋。”作為成都平原“嘉蔬”的代表，犀浦的芋頭更是出名。蘇軾在《送鮮于都曹歸蜀灌口舊居》中說“朝行犀浦催收芋，夜渡繩橋看伏龍”，可見在當(dāng)時(shí)，犀浦已有專門的芋頭種植基地。

蜀地種植的芋頭不僅種類多，而且吃法也多，蒸、煮、煎、炒、燒、炸、烤、煨一應(yīng)俱全，芋兒燒雞作為川菜的經(jīng)典菜肴更是流傳至今。此外，據(jù)《川菜烹飪事典》記載，唐宋時(shí)期，成都人食芋，最值得一提的就是“芋郎君”。將芋頭蒸熟，壓成芋泥，再和入少許面粉，捏成“芋郎君”的形狀，每家每戶都會(huì)在正月十五那一天進(jìn)行比賽，看誰家捏的“芋郎君”更為精致巧妙。宋代《齊天樂·簿廳壁燈》中也印證道：“繭帖爭先，芋郎卜巧，細(xì)說成都舊話?！币搽y怪陸游會(huì)來一句“芋來犀浦可專車”，為了那一口犀浦芋頭，舟車勞頓算什么？

新津韭黃天下無

買完犀浦的芋頭，北門新都的蔬菜也不容錯(cuò)過。自古以來，新都便是蔬菜的種植基地，如今更是舉全區(qū)之力發(fā)展精品高效農(nóng)業(yè)，蔬菜的優(yōu)良品種覆蓋率已高達(dá)95%以上。新都的蔬菜鮮嫩水靈，南部新津的韭黃也讓陸游垂涎。他在《蔬食戲書》中吟誦：“新津韭黃天下無，色如鵝黃三尺余?！毙陆虻木曼S天下一絕，色澤嫩黃透亮，整體長度比普通韭黃長10厘米左右。韭黃香味濃郁，口感柔嫩，與東門成華豬肉是完美搭檔，炒制而成的經(jīng)典川菜—韭黃肉絲，更是鮮美異常，韭黃的鮮與肉絲的嫩融合得剛剛好，妥妥的“下飯神器”。

東南西北門走個(gè)遍，再來點(diǎn)最有名的成都蒸雞，日子才叫安逸。如果陸游是現(xiàn)代人，可能會(huì)情不自禁唱出來：“和我在成都的街頭走一走，直到所有的燈都熄滅了也不停留?！?h3>軟糯香甜芋粥羹

跟陸游在成都走一走，順便走進(jìn)他長壽的一生。

在人的平均壽命為32～40歲的宋代，陸游高壽至耄耋之年，“六十登山不用扶”，“八十身猶健”。陸游健康長壽的秘訣就在于他深諳養(yǎng)生之道。陸游愛運(yùn)動(dòng)，登山、蹴鞠不在話下，實(shí)現(xiàn)運(yùn)動(dòng)養(yǎng)生；他講究每日泡腳，“洗腳上床真一快”，做到足療養(yǎng)生。

此外，他更是食療養(yǎng)生專家。陸游屬病瘍，用今天的話來說，患有胃潰瘍。在陸游看來，粥與羹是最好不過的食療養(yǎng)生佳品。他寫下《食粥》：“世人個(gè)個(gè)學(xué)長年，不悟長年在目前。我得宛丘平易法，只將食粥致神仙?！标懹螑酆戎喔秳δ显姼濉防锍霈F(xiàn)了芋頭粥、藜粥、缹粥（一鍋煮的雜菜粥）、豆子粥、薺菜粥、甜羹、芼羹（菜和肉同煮的羹）、菜羹、莼羹等各種各樣的粥羹。其中，陸游對(duì)芋頭粥情有獨(dú)鐘。愛吃、會(huì)吃、懂吃的陸游認(rèn)為，烹制芋頭粥，最好選用蜀地的芋頭，“雅聞崏下多區(qū)芋，聊試寒爐玉糝羹”。芋頭粥的烹制方法更是要與蜀地一致，“羹芋學(xué)岷峨”，這樣煮出來的芋頭粥才軟糯香甜。

此外，陸游也是烹制羹肴的一把好手。據(jù)《甜羹》記載：“山廚薪桂軟炊粳，旋洗香蔬手自烹。從此八珍俱避舍，天蘇陀味屬甜羹?！碧鸶I養(yǎng)豐富，有菘（白菜）、蘆服（蘿卜）、山藥、芋頭，經(jīng)過陸游的烹制，未加糖也能呈現(xiàn)出甜味，故名甜羹。喝一碗甜羹，甜到心里，連“八珍”都要黯然失色，這天地之間的美味非甜羹莫屬。

五谷雜糧益長壽

陸游除了喜食易消化的粥羹，更愛促消化的五谷雜糧。

雖然吃雜糧很多時(shí)候是生活所迫，但這一定能夠在陸游的長壽密碼中占據(jù)一席之地。在《劍南詩稿》里出現(xiàn)了“薏實(shí)炊明珠”的薏米、“原野家家種蕎麥”的蕎麥、“瓦盆麥飯伴鄰翁”的麥飯、“舂得香粳摘綠葵”的粳米飯、“日飯脫粟焚枯魚”的脫栗飯（糙米飯）、“軟炊香甑桃花飯”的桃花飯（紅稻米飯），還有道家修煉餐“道士青精飯”。道士青精飯是用南燭枝葉搗汁浸米、蒸飯曬干而成，飯硬而色青，據(jù)說久食可不老長壽。

為了長壽，陸游還嘗試自制冬令補(bǔ)品。他在《自警》里寫道：“乳烹佛粥遽如許，菜簇春盤行及時(shí)?！比榕敕鹬啵窃谥蠛玫陌字嗬锛尤肱Ｈ榈亩钛a(bǔ)品?！芭Ｈ榕晁皱俊?，再燉上個(gè)“雞跎宜菰白，豚肩雜韭黃”（即雞腳茭白湯、韭黃大蹄膀），嚴(yán)冬里，有了補(bǔ)品的加持，再也不覺著寒冷。

此外，陸游還愛吃“保健品”，特別是作為藥食同源保健品的姜。姜，集調(diào)味和保健于一身，具有祛寒、祛濕、暖胃、加速血液循環(huán)等多重保健功能。陸游做菜放姜，“微加姜桂發(fā)精神”，“芼姜屑桂調(diào)甘柔”；他還愛吃糟嫰姜，“姜芽淺漬糟”和“姜茁披剝腌糟醅”都是力證。陸游對(duì)食材的選取也非常講究，最好是“僧分磊落社前姜”，所謂“社前姜”，指的是秋分前后的“伏姜”，這個(gè)時(shí)候的姜質(zhì)量最佳，也能起到較好的保健作用。

蔬菜沙拉早千年

在主食上，陸游喝粥羹、吃五谷雜糧；在主菜上，晚年的陸游開始調(diào)整養(yǎng)生策略，一改無肉不歡的常態(tài)，轉(zhuǎn)向“食無肉”。他寫道“老來畏酒厭芻豢，卻喜今朝食無肉”，像道士般“閉門餌朝霞”，開啟吃素生活。什么蘸醬豬排啊、芋兒燒雞啊，都成為過去，時(shí)令蔬菜和新鮮水果才是現(xiàn)在。

現(xiàn)代人養(yǎng)生減脂，喜愛蔬菜沙拉，其實(shí)陸游早就實(shí)踐過了。他寫道“生菜入盤隨冷餅”，這里的“生菜”其實(shí)就是宋代的沙拉，把青菜、白菜切碎揉鹽后生吃，品味蔬菜最本真的味道。他還喜食各種菌類與野菜，“箭茁脆甘欺雪菌，蕨芽珍嫩壓春蔬”，補(bǔ)足各種天然維生素。

與此同時(shí)，陸游新鮮水果的攝入也達(dá)到滿分，既有“甑炊飽雨湖菱紫，篾絡(luò)迎霜野柿紅”的菱角和野柿子，也有“瀼西黃柑霜落爪，溪口赤梨丹染腮”的黃柑和赤梨，還有“朱櫻上市伴青梅”的紅櫻桃與青梅，以及“卻是枇杷解滿盤”的枇杷。

獨(dú)特清香豌豆尖

陸游不僅好吃、會(huì)吃、懂吃，更會(huì)寫吃。

如果古代有朋友圈，陸游作為川菜的名譽(yù)宣傳大使，一定是用美食霸屏的頭號(hào)人物。陸游送侄子陸綽去吳興山中的佛庵，庵中只供應(yīng)白粥，連蔬菜和鹽都沒有，他便向庵主介紹起四川的美食來：“唐安薏米白如玉，漢嘉栮脯美勝肉。大巢初生蠶正浴，小巢漸老麥米熟。龍鶴作羹香出釜，木魚瀹葅子盈腹。未論索餅與饡飯，掫愛紅糟并缹粥?！彼拇ǔ鐟c盛產(chǎn)薏米，薏米煮出來色澤白如玉，軟嫩Q彈；漢州（今廣漢市）和嘉州（今樂山市）的木耳，泡發(fā)后口感比肉還厚實(shí)。在四川，初春可以吃野豌豆，初夏又可以吃到野蠶豆。用野菜中的龍鶴菜做湯，香味四溢；木魚，是棕筍、棕櫚的花苞，黃色的花苞形似魚肚里的魚子，用木魚燉煮酸菜，美味開胃。

川菜的魅力，就在于即使陸游離開蜀地多年，也“未嘗舉箸忘吾蜀”。蜀地各處的特產(chǎn)，陸游都能娓娓道來，最念念不忘的當(dāng)屬巢菜。巢菜有大巢菜和小巢菜之分，都是蜀地的產(chǎn)物。大巢菜類似野豌豆，只要一入冬，四川人的飯桌上就會(huì)擺上豌豆尖，其獨(dú)特的清香征服了喜好美食的四川人。如今看來，四川人對(duì)豌豆尖的瘋狂迷戀，原來早在宋代就已經(jīng)成形了，就連陸游離開蜀地后，都在感慨“便覺此身如在蜀，一盤籠餅是豌巢”。

酒不醉人人自醉

蜀地的美食在陸游心中打上了深深的烙印。他做筍要放蜀地豆豉，“筍美偏宜蜀豉香”；煎茶要效仿蜀人，自嘆“誰賞蒙山紫筍香”，品嘗了峨眉山的“雪芽”后，還給予“不減紅囊顧渚春”的最高評(píng)價(jià)。品完茶，再來點(diǎn)酒。陸游專門寫下《蜀酒歌》：“漢州鵝黃鸞鳳雛，不騺不搏德有余。眉州玻璃天馬駒，出門已無萬里涂?！彼稳轁h州的鵝黃酒像雛鳳一般溫和又醇厚，眉州（今眉山市）的玻璃酒則如天馬駒那樣狂放暴烈。其實(shí)蜀酒還有很多，在陸游的詩中出現(xiàn)的就有郫筒酒、琥珀紅、碧琳腴、玻璃春、桑落酒……光是聽這些名字，就已令人沉醉其中。

提到蜀地食物，陸游還要做“雙語”翻譯，告訴大家這個(gè)食物在蜀地被稱作什么。如 “拭盤堆連展，洗釜煮黎祁”，他會(huì)自注“蜀人以名豆腐”；再如“白白餈筒美，青青米果新”，他自注“蜀人名粽子為餈筒”。

陸游對(duì)川菜、川茶、川酒的熱愛，一句“啜來恍若在峨岷”就足以讓人動(dòng)容。作為“蓉漂”中的頂級(jí)好吃嘴兒，多重身份的陸游讓歲月里所有的重影都消失殆盡，只留下蜀地“土著”清晰的剪影，讓人印象深刻。