百年來，法國國宴由奢入儉

本報(bào)駐法國特派記者　劉玲玲

法國愛麗舍宮大廚戈麥茲日前宣布辭去總統(tǒng)府廚師長一職，今后將作為總統(tǒng)馬克龍的個(gè)人代表，承擔(dān)起推廣法國美食的任務(wù)。在有著大廚崇拜情結(jié)的法國，42歲的戈麥茲可謂家喻戶曉。雖然參與了200多萬份菜肴的烹制，但他表示準(zhǔn)備國宴是工作中最大的挑戰(zhàn)。

菜品選擇受總統(tǒng)個(gè)人喜好影響

國宴被認(rèn)為是一種外交手段。在國家元首、政府首腦參加的這一外交宴會中，令人唇齒留香的美味佳肴能夠迅速溝通感情，創(chuàng)造友好氛圍。自1879年被正式確定為法國總統(tǒng)府后，愛麗舍宮配備了全法頂級的廚師團(tuán)隊(duì)。在過去一百多年時(shí)間里，法國國宴盡管菜量在逐漸減少，但是使用食材之考究、菜品之精美，依然令人贊嘆。

法國國宴一般在愛麗舍宮節(jié)日大廳舉行?？偨y(tǒng)和第一夫人會在大廳門口迎接來訪的外國領(lǐng)導(dǎo)人及其夫人。在法國共和國衛(wèi)隊(duì)樂團(tuán)現(xiàn)場演奏的迎賓曲中，受邀賓客踩著紅地毯魚貫而入。金碧輝煌的大廳里，巨型水晶吊燈豪華氣派，賓主通常會先喝一杯香檳作為開胃酒，然后等待晚宴正式開始。

按照慣例，國宴菜單由總統(tǒng)府廚師長和禮賓官提出建議后，最后由總統(tǒng)或總統(tǒng)夫婦決定，因此法國國宴菜品的選擇在一定程度上受到總統(tǒng)個(gè)人喜好的影響。例如，法國前總統(tǒng)德斯坦喜歡口味清淡的菜；而希拉克鐘愛腌白菜豬肉；喜歡“快事快辦”的薩科齊撤銷了主菜之后的奶酪；而這一菜式又被熱愛所有美食的奧朗德恢復(fù)；馬克龍則偏愛白汁燴小牛肉這一法國傳統(tǒng)菜肴，還喜歡海鮮和松露。

法國國宴菜式設(shè)計(jì)也會充分考慮賓客的飲食習(xí)慣。從第四共和國開始，愛麗舍宮便有了記錄貴賓來訪時(shí)菜單的傳統(tǒng)。現(xiàn)在，招待貴賓的宴席菜單都會被儲存到電腦中，以保證同一位賓客不會重復(fù)吃到同一道菜式。每一位賓客入座后都會在餐桌上看到一份菜單，菜單封面一般是法國知名畫作，別具匠心的設(shè)計(jì)不僅讓人賞心悅目，還能讓賓客感受到法國厚重的文化底蘊(yùn)。

一頓國宴凸顯各地特色食材

在第一次世界大戰(zhàn)之前，法國國宴有13至14道菜，戰(zhàn)后則減少到6至7道菜?，F(xiàn)在，法國國宴一般由前菜、主菜、應(yīng)季蔬菜沙拉、奶酪和甜點(diǎn)組成。戴高樂將軍上臺后，決定將以前冗長的國宴時(shí)間縮短到1個(gè)小時(shí)40分鐘，并將菜品數(shù)量減少至5道。他還重新排列了宴會廳的座位，使其形成一個(gè)以國家元首座位為底座向兩邊散開的“U形”。這種“陣型”使得200位賓客可以共聚一堂，在享受美食的同時(shí)進(jìn)行愉悅的交流。

作為法餐的代表菜，焗蝸牛經(jīng)常作為前菜出現(xiàn)在法國國宴上。此外，巴黎牛排油炸土豆絲、牛胸肉配橄欖醬等也是法國國宴上的經(jīng)典菜品。

在發(fā)展和演變過程中，法國國宴的菜式逐漸不再講究奢華和珍貴，而更強(qiáng)調(diào)凸顯法國的特色風(fēng)味。此外，法國國宴食材強(qiáng)調(diào)應(yīng)季新鮮，而且要是各地的名優(yōu)產(chǎn)品。一頓國宴下來，法國好幾個(gè)大區(qū)的特色食材就被“一網(wǎng)打盡”。2014年，法國時(shí)任總統(tǒng)奧朗德宴請英國女王伊麗莎白二世和菲利普親王時(shí)，就選用了產(chǎn)自熱爾省的鵝肝搭配貴腐酒和松露凍作為前菜，主菜則是東南部城市錫斯特龍的小羔羊肉搭配應(yīng)季時(shí)蔬，同時(shí)還有來自不同大區(qū)的經(jīng)典奶酪拼盤，最后以“夏季魅力”（用水果等做成的千層蛋糕類甜點(diǎn)）作為甜品收尾。這份菜單是按照1914年法國接待英國女王的父親喬治五世制定的，晚宴前還有古典音樂會。

遵循19世紀(jì)時(shí)的用餐禮儀

按照慣例，晚宴在總統(tǒng)發(fā)表致辭后正式開始。在法國總統(tǒng)致辭時(shí)，愛麗舍宮的后廚也在井然有序地忙碌著，以保證前菜可以在總統(tǒng)落座后30秒內(nèi)端上桌。穿著黑色西裝、戴著白色領(lǐng)結(jié)的服務(wù)人員高高托著餐盤，有序穿梭在宴會廳上菜或倒酒。上熱菜時(shí)，愛麗舍宮嚴(yán)格遵照19世紀(jì)的用餐禮儀，由服務(wù)生端上菜，客人依序自取。

法國美食大餐在2010年入選聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，國宴上的美食也因此成為一種文化標(biāo)簽和討論話題。法國國宴不僅是招待貴客的宴會，也是展示法國美食和弘揚(yáng)法國人引以為傲的生活藝術(shù)的重要方式。也正是因?yàn)檫@個(gè)原因，吃過國宴的人很難回答“是否好吃”這個(gè)問題，而更傾向于說“我很愉悅”或“我很難忘”?！?/p>