過節(jié)必有鹵菜，食鹵勿忘安全

羅志

新春佳節(jié)，合家團聚。大家走親訪友，觥籌交錯，餐桌上總少不了上一盤鹵菜。鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的食物原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴，從雞鴨肉蛋到豆制品等食材，都可以“一鹵了之”。這種既是烹飪又是調(diào)味的方法做出來的菜肴，讓人們胃口大開，其醇厚的口感，香鮮的味道，為各地食客所津津樂道。不過，鹵菜雖然味美，但若非自家鹵煮，而是在街邊攤販處采買，往往問題不少，為了健康還是少吃為妙。

食用鹵菜3注意

1.鹵菜高鹽不要過食。鹵菜是用鹽和香料加工的食物，其含鹽量是比較高的。因此一定要適量食用，食鹽攝入過多，容易引起高血壓等心血管系統(tǒng)疾病，危害健康。尤其是一些不合格的鹵菜，含鹽量大大超標，長期食用，必然會攝入大量超過人體可承受的鹽分。

2.過于鮮亮的不要食用。色香味俱全是我國飲食文化的主要內(nèi)涵，色澤鮮艷的食物會讓食客胃口大開。鹵肉在加工時，常使用花椒、八角等調(diào)料來調(diào)制味道，這樣鹵出來的肉色澤好看，味道鮮美。但不少制售鹵菜的業(yè)主，為了降低成本，卻直接使用食品添加劑“日落黃”甚至一些工業(yè)染料，把鹵肉染得光鮮漂亮。因此提醒消費者切勿“見色起心”，不要食用顏色過于鮮亮的鹵菜。

3.當心散裝鹵菜不衛(wèi)生。消費者在街頭購買散裝鹵菜的時候，一定要留意衛(wèi)生條件的優(yōu)劣。這些街頭散裝鹵菜的攤點污染率高的原因主要有：經(jīng)營者缺乏衛(wèi)生知識，個人衛(wèi)生習(xí)慣較差，經(jīng)營者一般都要“身兼數(shù)職”，既要加工又要銷售，還兼做收款員，極易造成交叉污染；加工至銷售過程衛(wèi)生設(shè)施差，間隔時間長，造成二次污染的機會多；設(shè)施簡陋，缺乏必要的冷藏、防塵防蠅等衛(wèi)生設(shè)施，特別是流動性攤點在戶外銷售，鹵菜極易變質(zhì)。因此消費者購買街頭散裝鹵菜，要多留個心眼，規(guī)范的經(jīng)營者會“生熟分開”，避免交叉污染；同時，銷售人員操作時必須戴口罩、手套和帽子等。

“以次充好”需謹慎

不少人擔(dān)心，有人會將病死肉類、不合格豆制品等食物，經(jīng)過鹵制后賣給消費者。的確，鹵制品口味重，香料的刺激性香味濃烈，再加上一些咸味香精等添加劑，很容易掩蓋變質(zhì)食物的味道。

目前國家不斷加大對食品安全的監(jiān)控力度。鹵制品的質(zhì)量標準中明確規(guī)定了食物原料的質(zhì)量規(guī)定，《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》也規(guī)定了，使用食品添加劑時不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的?！耙源纬浜谩闭?，必將面臨著法律的嚴懲。

消費者也可以根據(jù)鹵制品國家標準，大致通過外觀初步鑒別一下。優(yōu)質(zhì)的鹵菜外形整齊，無異物；外觀有該品種應(yīng)有的正常色澤，不過于鮮亮；口感咸淡適中，具有醬鹵制品特有的風(fēng)味；鹵肉肉質(zhì)緊密，沒有肉眼可見的外來雜質(zhì)。

中藥秘制鹵菜不靠譜

我國鹵菜歷史源遠流長，有很多商家號稱持有祖?zhèn)?、師傳、自行研制的秘方，將一些中草藥加到鹵菜的配方中。但這些所謂的秘方一般以增強口感，驅(qū)除異味為目的，很少考慮到消費者的健康，多數(shù)人無法掌握這些中草藥用量。

這些中草藥，有些屬于衛(wèi)生部公布的既是食品又是藥品的“藥食兩用”的中藥范圍，但也有不少屬于食品中不得擅自添加的藥品類別?！笆撬幦侄尽?，藥品是有規(guī)定劑量與毒副作用的，因此大家不要輕信這種“藥制鹵菜”。