套袋對(duì)金世紀(jì)蘋(píng)果果實(shí)香氣品質(zhì)的影響

陶茹 樊淼淼 張?zhí)祓? 孫魯龍 高華

摘?要：比較分析套袋對(duì)‘金世紀(jì)蘋(píng)果果實(shí)品質(zhì)的影響，為其在陜西渭北地區(qū)的栽植提供理論依據(jù)。分別測(cè)定套袋與不套袋果實(shí)基本品質(zhì)和香氣成分。結(jié)果表明：套袋后 ‘金世紀(jì)果實(shí)亮度顯著提高了6.16%，果實(shí)固酸比增加了11.74%;‘金世紀(jì)果實(shí)黃藍(lán)值顯著降低34.54%，可溶性固形物含量降低10.70%，可滴定酸含量降低17.65%，維生素C含量降低18.58%，花青苷含量降低69.06%;套袋顯著降低了果實(shí)香氣物質(zhì)種類和總含量，顯著降低了酯類、醛類、醇類化合物含量。套袋對(duì)‘金世紀(jì)蘋(píng)果外觀質(zhì)量有所改善，顯著降低了果實(shí)內(nèi)在品質(zhì)，香氣物質(zhì)總含量及種類顯著降低。

關(guān)鍵詞：蘋(píng)果;套袋;品質(zhì);香氣

文章編號(hào)：2096-8108（2021）01-0022-06?中圖分類號(hào)：S661.1?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

Abstract：A comparative analysis of the impact of bagging on the fruit quality of the ‘Jinshiji apple provides a theoretical basis for its planting in the Weibei area of Shaanxi.The basic fruit quality and aroma components were determined.The results showed that bagging significantly increased the brightness of the ‘Jinshiji fruit by 6.16%， and the solid-acid ratio of the fruit was 11.74%;which significantly reduced the yellow-blue value of the ‘Jinshiji fruit by 34.54%.The soluble solid content was 10.70%， and the titratable acid content was 17.65%. The Vc content was 18.58% and the anthocyanin content was 69.06%.The bagging significantly reduced the types and total content of fruit aroma substances， and significantly reduced the content of esters， aldehydes， and alcohol compounds.Bagging could improve the appearance quality of ‘Jinshiji apples， significantly reduce the internal quality of the fruit and?the total content and types of aroma substances.

Keywords：apple;bagging;quality;aroma

蘋(píng)果是我國(guó)主要栽培果樹(shù)之一[1]，其富含豐富的糖酸類、維生素等人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分[2]，蘋(píng)果產(chǎn)業(yè)已成為陜西現(xiàn)代農(nóng)業(yè)和增加農(nóng)民經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)之一[3]。

蘋(píng)果套袋為生產(chǎn)中常見(jiàn)的栽培措施，套袋后，果袋內(nèi)的溫、光、水等構(gòu)成的微域小環(huán)境，為果實(shí)提供良好的發(fā)育條件，避免了外界環(huán)境和機(jī)械操作對(duì)果實(shí)的影響[4]。套袋可提高果實(shí)果面光潔度，減少果面銹點(diǎn)，增加果實(shí)外觀品質(zhì)等[5]。王貴平[6]等研究發(fā)現(xiàn)，蘋(píng)果全樹(shù)套袋后，對(duì)樹(shù)體造成一定程度上的遮擋，果園散射透過(guò)率（TD）、直射透過(guò)率（TR）有所降低，但增加了葉分布（LD），果園的光環(huán)境因套袋而產(chǎn)生一定的負(fù)面影響，改變果實(shí)物質(zhì)的代謝途徑，這可能是套袋果實(shí)風(fēng)味改變的一個(gè)原因。馮建文[7]等研究表明，在貴州高海拔地區(qū)，套袋促進(jìn)‘天紅2號(hào)和‘王林蘋(píng)果果實(shí)著紅色、增加果面亮度，但降低蘋(píng)果果形指數(shù)、可溶性固形物等的含量。梅闖[8]等研究發(fā)現(xiàn)，在阿克蘇地區(qū)，套袋降低‘富士果實(shí)可溶性總糖、維生素C含量，對(duì)果實(shí)的單果重、硬度、果形指數(shù)影響不大，各果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)變化程度不一。

陜西渭北處于黃土高原中心地帶，為全國(guó)最大蘋(píng)果優(yōu)生區(qū)，該區(qū)蘋(píng)果果實(shí)艷麗，硬度大，糖分等含量高[9]?！鹗兰o(jì)是西北農(nóng)林科技大學(xué)2009年選育的蘋(píng)果新品種，已在陜西渭北地區(qū)大面積推廣種植[10]。關(guān)于該品種套袋對(duì)果實(shí)糖、酸、香氣物質(zhì)等品質(zhì)的研究較少。本研究深入探究套袋對(duì)‘金世紀(jì)蘋(píng)果果實(shí)品質(zhì)的影響，分析套袋對(duì)‘金世紀(jì)蘋(píng)果果實(shí)套中糖、酸、香氣等風(fēng)味物質(zhì)含量和種類的影響，為陜西渭北地區(qū)‘金世紀(jì)蘋(píng)果無(wú)袋化栽植提供理論依據(jù)。

1?材料與方法

1.1?試驗(yàn)地概況

試驗(yàn)于2019年在陜西省白水縣西北農(nóng)林科技大學(xué)蘋(píng)果試驗(yàn)站（109°16′E，35°4′N）進(jìn)行，海拔1 100 m左右，屬暖溫帶半濕潤(rùn)大陸性季風(fēng)氣候，年均氣溫9.2 ℃，年均降水量622 mm。試驗(yàn)樹(shù)的立地條件、管理水平、生長(zhǎng)勢(shì)均一致。

1.2?試驗(yàn)材料

選取9年生M26自根砧栽培的‘金世紀(jì)蘋(píng)果樹(shù)3株，單株小區(qū)，試驗(yàn)重復(fù)3次。于盛花期50 d左右（2019年6月1日）在樹(shù)體不同部位選取果實(shí)進(jìn)行套袋（紙袋規(guī)格一致）處理套袋多少果，不套袋果實(shí)作為對(duì)照不套多少果。于果實(shí)成熟期（2019年8月14日）在每棵樹(shù)東西南北不同部位均勻采摘10個(gè)果實(shí)，每個(gè)處理共采摘30個(gè)果實(shí)。

1.3?測(cè)定方法

1.3.1?基本指標(biāo)測(cè)定方法

單果重：用精度為0.1 g的電子天秤稱量;

果形指數(shù)：用游標(biāo)卡尺測(cè)量果實(shí)縱徑和橫徑，求其比值;

果實(shí)硬度：用GS-15型水果質(zhì)地分析儀測(cè)定;

果實(shí)色澤參數(shù)：用Minolta CR-400型色差計(jì)測(cè)定，測(cè)量果面的L*、a*、b*（L表示果皮亮度，a表示果皮紅綠色度，b表示果皮黃藍(lán)色度）值;

可溶性固形物：用手持日產(chǎn)ATAGO數(shù)顯糖度儀測(cè)定;

可滴定酸：用GMK-835F型蘋(píng)果酸度計(jì)測(cè)定;

還原性糖：蒽酮比色法測(cè)定;

花青苷含量：分光光度計(jì)測(cè)定;

維生素C含量：鉬藍(lán)比色法測(cè)定

1.3.2?香氣物質(zhì)測(cè)定方法

應(yīng)用頂空固相微萃取法提取果實(shí)的香氣成分，參照鄧瑞[11]的方法，并稍做改動(dòng)。用研磨機(jī)將凍好的果肉磨成粉末。將1 g Nacl、5 g果肉、10 μL內(nèi)標(biāo)物（3-壬酮）加入50 mL樣品瓶中，錫箔紙封口加蓋后放置在磁力攪拌加熱板上平衡10 min。將萃取頭插入已平衡好的樣品瓶中進(jìn)行吸附40 min后，插入250 ℃的GC進(jìn)樣口，解吸2.5 min后，取出萃取頭。果實(shí)揮發(fā)性成分用GC-MSQP-2010氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀測(cè)定。

1.3.3?香氣物質(zhì)定性與定量

未知化合物質(zhì)譜圖經(jīng)計(jì)算機(jī)檢索同時(shí)與NIST05 質(zhì)譜庫(kù)相匹配，確認(rèn)各種香氣成分，以3-壬酮為內(nèi)標(biāo)進(jìn)行定量。

香氣組分含量（μg·kg-1）=[各組分的峰面積/內(nèi)標(biāo)的峰面積×內(nèi)標(biāo)濃度（μL·mL-1）×10 μL]/樣品量（g）;每個(gè)處理設(shè)置3次重復(fù)。

香氣值（Uo）=某香氣成分的含量/香氣閾值。

1.4?數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2019和SPSS21.0軟件進(jìn)行相關(guān)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理和作圖，Duncans統(tǒng)計(jì)法計(jì)算各處理間顯著性分析P <0.05。

2?結(jié)果與分析

2.1?對(duì)果實(shí)外觀品質(zhì)的影響

由表1可知，與對(duì)照相比，套袋后 ‘金世紀(jì)蘋(píng)果果皮亮度顯著提高了6.16%，果皮藍(lán)色度顯著降低了34.54%，未顯著改變果實(shí)單果重、果形指數(shù)、硬度和果皮紅綠色度。

2.2?對(duì)果實(shí)內(nèi)在品質(zhì)的影響

2.2.1?對(duì)果實(shí)糖、酸等物質(zhì)含量的影響

由表2可知，與對(duì)照相比，‘金世紀(jì)蘋(píng)果套袋后，果實(shí)固酸比顯著增加了11.74%，可溶性固形物含量顯著降低了10.70%，可滴定酸含量降低了17.65%，果皮花青苷含量降低了69.06%，果實(shí)維生素C含量降低了18.58%，對(duì)果實(shí)還原糖含量影響不顯著。

2.2.2?對(duì)果實(shí)香氣物質(zhì)及含量的影響

由表3可知，‘金世紀(jì)蘋(píng)果香氣成分主要由酯類、醛類、醇類及個(gè)別其他類構(gòu)成，其中酯類和醛類占比相對(duì)來(lái)說(shuō)較高，主要有：乙酸己酯、乙酸丁酯、異戊酸己酯、2-甲基-1-丁基乙酸酯、丁酸己酯、2-己烯醛、正己醛等。

套袋‘金世紀(jì)果實(shí)中共檢測(cè)出香氣物質(zhì)28種，套袋減少了‘金世紀(jì)蘋(píng)果的個(gè)別香氣成分，套袋果實(shí)香氣成分中其他類的相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于對(duì)照，而酯類、醛類、醇類的相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于對(duì)照，套袋抑制了酸類和酮類化合物的合成。3-甲基-丁酸戊酯、5-烯己酯、葉醇、3-辛烯-2-醇、反式2-甲基環(huán)戊醇5種化合物在不套袋果實(shí)中未檢測(cè)到，在套袋果實(shí)中占相對(duì)含量的1.88%。不套袋‘金世紀(jì)果實(shí)中檢測(cè)到35種香氣成分，丁酸異戊酯、丁酸戊酯、2-甲基丁酸戊酯、己酸丁酯、2-甲基丁基己酸酯、2-甲基丁酸2-甲基丁酯、辛酸己酯、正辛醛、（E，E）-2，4-庚二烯醛、（Z）-2-庚烯醛、順式-3-己烯酸、1-辛烯-3-酮12種化合物在套袋果實(shí)中未檢測(cè)到，在不套袋果實(shí)中占相對(duì)含量的7.69%。

套袋后，‘金世紀(jì)果實(shí)中2-甲基-1-丁基乙酸酯、乙酸己酯、乙酸丁酯、2-己烯醛等化合物相對(duì)含量分別顯著提高了75.45%、61.87%、30.06%、27.85%;果實(shí)中己酸己酯、丁酸己酯、異戊酸己酯、草蒿腦等化合物相對(duì)含量分別顯著降低了81.21%、80.07%、58.73%、50.43%。套袋‘金世紀(jì)果實(shí)香氣總含量為1 433.28 μg·kg-1，不套袋為4 275.84 μg·kg-1，套袋后 ‘金世紀(jì)果實(shí)香氣物質(zhì)總含量顯著降低了66.48%。

2.2.3?對(duì)蘋(píng)果果實(shí)特征香氣的影響

通過(guò)查閱已發(fā)表香氣物質(zhì)閾值，與對(duì)照相比，套袋‘金世紀(jì)果實(shí)特征香氣物質(zhì)少了2-甲基丁酸丁酯、乙酸己酯、丙酸己酯、1-辛烯-3-酮4種化合物，套袋不僅減少了‘金世紀(jì)蘋(píng)果特征香氣物質(zhì)的種類，也降低了其含量，套袋后‘金世紀(jì)蘋(píng)果特征香氣物質(zhì)總含量顯著降低了53.97%。

3?討論

果樹(shù)套袋后，對(duì)樹(shù)體有遮光作用，抑制果實(shí)的光合作用，果實(shí)調(diào)運(yùn)養(yǎng)分的能力降低，果實(shí)中碳同化物的分配和積累受到影響，最終導(dǎo)致套袋果實(shí)單果重下降[16]。套袋抑制了果實(shí)葉綠素的合成，從而改善了果實(shí)的底色;套袋促進(jìn)了花色素的合成，光照對(duì)花色苷的合成起促進(jìn)作用，故解袋后果實(shí)能迅速著色，且著色度較高[17-18]。本研究中，‘金世紀(jì)蘋(píng)果套袋后，果實(shí)亮度顯著提高，果實(shí)黃藍(lán)色度顯著降低，果實(shí)單果重、果形指數(shù)、果實(shí)硬度、果皮紅綠色度雖減小但差異不顯著。王軍林[19]等研究表明，套袋果實(shí)的果面光潔度、著色指數(shù)均高于不套袋果實(shí)，套袋顯著降低了紅富士果實(shí)硬度、可溶性固形物、固酸比、花青苷含量，有降低單果重的趨勢(shì)但不顯著。蘋(píng)果套袋后，果實(shí)蒸騰拉力、調(diào)運(yùn)礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)能力降低，透光率低的果袋會(huì)減弱光合同化物的來(lái)源，減少果實(shí)碳同化物的積累，導(dǎo)致套袋果的可溶性總糖和可溶性固形物含量的降低[20]。本研究中，‘金世紀(jì)蘋(píng)果套袋后，可溶性固形物含量降低，套袋果的可滴定酸含量下降較多，故果實(shí)固酸比顯著大于不套袋果實(shí)。套袋‘金世紀(jì)果實(shí)中維生素C含量、果皮花青苷含量也顯著低于不套袋果實(shí)，與王少敏[21]、王朔[22]等前人研究結(jié)果基本一致。

香氣是影響蘋(píng)果風(fēng)味的關(guān)鍵因素，也是果實(shí)貯藏品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)[23-24]。果實(shí)香氣物質(zhì)的合成受多種因素影響，分析套袋對(duì)蘋(píng)果果實(shí)香氣組分的影響，對(duì)改善果實(shí)品質(zhì)及調(diào)控果實(shí)香氣等具有重大意義[25]。本研究發(fā)現(xiàn)，套袋會(huì)顯著減少‘金世紀(jì)蘋(píng)果的香氣物質(zhì)，與卜萬(wàn)鎖[26] 的研究結(jié)果相一致。套袋會(huì)顯著減少‘金世紀(jì)果實(shí)中其它類化合物的含量及相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)，且抑制了酸類和酮類化合物的合成。套袋顯著降低‘金世紀(jì)果實(shí)中酯類、醛類、醇類化合物的含量，但其相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)均高于不套袋果實(shí)。

不套袋‘金世紀(jì)果實(shí)中酯類、醛類、醇類化合物含量分別是套袋果實(shí)的2.98倍、2.36倍、1.89倍。酯類、醛類、醇類物質(zhì)分別與果實(shí)果香、果實(shí)新鮮風(fēng)味、果實(shí)淡甜果香有關(guān)[27]，套袋顯著降低了‘金世紀(jì)蘋(píng)果果實(shí)中這3類物質(zhì)的含量，這可能是套袋‘金世紀(jì)味道變淡、果實(shí)香甜度低的主要原因。李慧峰[28]等的研究也表明，套袋降低了‘寒富蘋(píng)果果實(shí)香氣物質(zhì)總含量，降低了醇類、醛類香氣物質(zhì)的總含量，提高了酯類物質(zhì)的總含量。馮帥帥[29]等的研究表明，套袋顯著抑制了蘋(píng)果乙烯的釋放和相關(guān)基因的表達(dá)，套袋果實(shí)乙烯受體（ethylene receptors， ERS）基因表達(dá)明顯下調(diào)，乙烯含量低于不套袋果實(shí)，在套袋果實(shí)中脂氧合酶（lipoxygenase， LOX）基因，醇脫氫酶（alcohol dehydrogenase， ADH）基因顯著下調(diào)，由此推測(cè)套袋果實(shí)乙烯合成減少導(dǎo)致MdLOX和MdADH基因下調(diào)，進(jìn)而影響果實(shí)香氣物質(zhì)的合成。關(guān)于套袋對(duì)‘金世紀(jì)蘋(píng)果在香氣物質(zhì)含量上的影響機(jī)理還有待進(jìn)一步研究。

4?結(jié)論

‘金世紀(jì)蘋(píng)果套袋后，果實(shí)亮度和固酸比明顯提高，果實(shí)黃藍(lán)色度明顯降低，可溶性固形物、可滴定酸、維生素C含量、果皮花青苷含量明顯下降，香氣種類和香氣物質(zhì)總含量顯著降低，果實(shí)內(nèi)在品質(zhì)明顯下降。結(jié)果表明：‘金世紀(jì)蘋(píng)果在適栽區(qū)，不套袋果實(shí)內(nèi)在品質(zhì)顯著高于套袋果實(shí)。

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