北京烤鴨腿皮與腿肉關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)解析

劉 歡，張德權(quán)，王振宇*，潘 騰，惠 騰，馬建榮，魏相茹，盧連水

（1 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 農(nóng)村農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工重點實驗室 北京100193 2 河北東風(fēng)養(yǎng)殖有限公司 河北滄州061000）

烤鴨是傳統(tǒng)燒烤肉制品的典型代表，以獨特的風(fēng)味著稱，深受消費者喜愛[1-2]。北京烤鴨是最著名的烤鴨，主要食用的是胸皮和胸肉，腿皮和腿肉所占比例1/4，其蛋白質(zhì)、必須氨基酸等營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特，香味馥郁。實際生產(chǎn)和銷售過程中烤鴨腿皮與腿肉的加工利用率低，解析傳統(tǒng)北京烤鴨腿皮與腿肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成機理，可為提高鴨腿產(chǎn)品附加值提供理論支持。本研究對北京烤鴨腿皮與腿肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行深入分析。

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)通常采用GC-MS/O 檢測，并結(jié)合氣味活性值（OAV）確定[3]。這種方法雖然可以全面解析產(chǎn)品所有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并直觀地確定對風(fēng)味作用較大的物質(zhì)[4-5]，但存在一定弊端。OAV 值大于1 的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)雖對產(chǎn)品風(fēng)味有貢獻(xiàn)，但難以判斷該物質(zhì)的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。如Fan 等[6]研究表明癸醛的OAV 值大于1，然而缺少癸醛時，產(chǎn)品整體風(fēng)味沒有顯著變化；Xiao等[7]研究表明丙酸乙酯的OAV 值大于1，然而缺少丙酸乙酯時，產(chǎn)品風(fēng)味沒有發(fā)生顯著變化。最新研究報道風(fēng)味重組、缺失試驗結(jié)合感官評價規(guī)避了傳統(tǒng)單一采用氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用法檢測揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)失真的弊端，可以快速、精確、全面地鑒定和識別烤鴨本源的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，是確定關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)最有效的手段[8-12]。文獻(xiàn)[8-12]通過風(fēng)味重組、缺失試驗與感官評價確證了不同樣品特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其結(jié)果優(yōu)于傳統(tǒng)風(fēng)味物質(zhì)確定方法。

目前已有烤鴨揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究報道[13]，然而尚未發(fā)現(xiàn)烤鴨腿皮與腿肉的相關(guān)研究報道。本研究按照傳統(tǒng)北京烤鴨制作工藝加工烤鴨，通過OAV 值與貢獻(xiàn)率分析烤鴨腿皮與腿肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。在此基礎(chǔ)上，運用風(fēng)味重組、缺失試驗結(jié)合感官評價確證關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，以期為定向調(diào)控烤鴨揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成，高效利用鴨腿皮和鴨腿肉提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

4 個品牌的北京烤鴨均，購于北京傳統(tǒng)烤鴨店。試驗鴨的生長環(huán)境相似，日齡38 d，體質(zhì)量約2 kg，經(jīng)前處理（人工屠宰、燙坯、掛糖）后烤制60～80 min（200～250 ℃）。4 個品牌（品牌1、品牌2、品牌3 與品牌4）北京烤鴨均根據(jù)傳統(tǒng)工藝制作，未經(jīng)腌制與輔料調(diào)味，烤制后質(zhì)量約1.3 kg。選取烤鴨的腿皮與腿肉為研究對象，除去樣品表面的可見脂肪與結(jié)締組織，于-80 ℃貯藏。

戊醛（98%）、己醛（95%）、庚醛（97%）、辛醛（99%）、壬醛（99.5%）、苯甲醛（99.5%）、苯乙醛（95%）、（E）-2-辛烯醛（97%）、（E）-2-壬烯醛（97%）、（E）-2-癸烯醛（96%）、（E，E）-2，4-癸二烯醛（94%）、二甲基三硫（95%）、糠硫醇（97%）、3-甲硫基丙醛（97%）、2-戊基呋喃（98%）、2，5-二甲基吡嗪（98%）、2（5H）-呋喃酮（98%）與1-辛烯-3-醇，上海Sigma-aldrich 公司；（E）-2-己烯醛（97%）、（E）-2-庚烯醛（97%）、2-甲基吡嗪（98%）、2-壬酮（98%）與愈創(chuàng)木酚（98%），上海TCI 公司；正構(gòu)烷烴（C7～C40，≥97%），北京瀚誠生物科技有限公司司；2-甲基-3-庚酮，北京瀚誠生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

75 μm 萃取針（CAR/PDMS）與SPME 進(jìn)樣器，美國Supelco 公司；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GCMS）（7890B/5977A），美國Agilent 公司；嗅聞儀（ODP C200），德國Gerstal 公司；冷凍干燥機（LGJ-25C），北京四環(huán)科學(xué)儀器廠有限公司；HH系列數(shù)顯恒溫水浴鍋（箱），金壇市科析儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)HS-SPME-GC-O-MS 分析 HS-SPME 條件：稱取4.0 g 絞碎的樣品（腿皮或腿肉）于20 mL 樣品瓶中，加入1.5 μL 1.68 μg/μL 2-甲基-3-庚酮標(biāo)準(zhǔn)品（溶于甲醇），混勻，通過75 μm CAR/PDMS 萃取針吸附。樣品預(yù)熱溫度55 ℃，預(yù)熱時間10 min，萃取溫度55 ℃，萃取時間45 min，解吸溫度250 ℃，解吸時間3 min。

GC-O-MS 條件：毛細(xì)管柱為DB-Wax（30 m×320 μm×0.25 μm），前進(jìn)樣口溫度250 ℃，載氣（He）流速1.0 mL/min，不分流模式進(jìn)樣，升溫程序：初始柱溫40 ℃，保持3 min，以2 ℃/min 升至70 ℃，以3 ℃/min 升至130 ℃，再以10 ℃/min 升至230 ℃，保持10 min。

1.3.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)定性分析 北京烤鴨腿皮與腿肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)定性方法為質(zhì)譜庫檢索（MS）、保留指數(shù)（RI）、嗅聞（O）與標(biāo)準(zhǔn)品（S）等4種方法。質(zhì)譜庫檢索（MS）：樣品經(jīng)氣相色譜分離后進(jìn)入質(zhì)譜檢測器，通過Nist 2.0 數(shù)據(jù)庫對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢索定性。保留指數(shù)（RI）：以C7-C40正構(gòu)烷烴混標(biāo)為外標(biāo)，按照樣品GC-MS 升溫程序檢測，根據(jù)正構(gòu)烷烴混標(biāo)出峰時間計算揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的保留指數(shù)，基于此，分析對比保留指數(shù)計算值與文獻(xiàn)報道結(jié)果。保留指數(shù)計算公式：RI =100n+100（tx-tn）/（tn+1-tn），式中：n 為碳個數(shù)，tx、tn與tn+1分別為未知揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、Cn與Cn+1的出峰時間，3 種物質(zhì)的出峰時間為tn＜tx＜tn+1。嗅聞（O）：氣相色譜分離的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)以1∶1 的比例進(jìn)入質(zhì)譜檢測器和嗅聞裝置，感官評價員嗅聞并記錄揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的特征與強度，在此基礎(chǔ)上，對比分析嗅聞結(jié)果與該物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品風(fēng)味特性。標(biāo)準(zhǔn)品（S）：以揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品混標(biāo)為外標(biāo)，按照樣品GC-MS 升溫程序檢測，對比分析標(biāo)準(zhǔn)品出峰時間與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)出峰時間。

1.3.3 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)定量分析 將1.5 μL 1.68 μg/μL 2-甲基-3-庚酮標(biāo)準(zhǔn)品加到烤鴨腿皮與腿肉樣品中，按照樣品升溫程序進(jìn)行GC-MS 檢測，根據(jù)2-甲基-3-庚酮標(biāo)準(zhǔn)品峰面積與濃度關(guān)系定量樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。根據(jù)2-甲基-3-庚酮定量結(jié)果，選取OAV 值大于1 的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)曲線校準(zhǔn)。將濃度為1 ng/g～10 mg/g 的風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)品加到烤鴨腿皮或腿肉基質(zhì)中，按照樣品萃取條件進(jìn)行吸附，運用GC-SIM 檢測揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品。在此基礎(chǔ)上，建立揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)濃度與峰面積的標(biāo)準(zhǔn)曲線?？绝喭绕づc腿肉基質(zhì)制備方法為將乙醚與正戊烷混合液加入樣品中，搖床震蕩8 h，過濾后棄有機溶劑，直到樣品無味。將無味的樣品殘渣冷凍干燥12 h，在此基礎(chǔ)上，通過無味殘渣與水構(gòu)建烤鴨腿皮或腿肉基質(zhì)。

1.3.4 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)OAV 值與貢獻(xiàn)率分析OAV 值為揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)濃度與閾值的比值，OAV 值大于1，說明該物質(zhì)對產(chǎn)品整體風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)；OAV 值小于1，說明該物質(zhì)對產(chǎn)品風(fēng)味具有輔助貢獻(xiàn)。貢獻(xiàn)率為單一揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的OAV 值與總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的OAV 值的比值。貢獻(xiàn)率越大，該物質(zhì)對產(chǎn)品整體風(fēng)味的影響越大，反之亦然。

1.3.5 風(fēng)味重組與缺失試驗 參考Fan 等[6]的方法并稍作修改。選取OAV 值大于1 的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為研究對象，將該風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)品按照樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)濃度配制混標(biāo)，加到烤鴨腿皮或腿肉基質(zhì)中（重組模型1），通過感官評價三點檢驗法分析重組模型1 與烤鴨腿皮或腿肉氣味的相似性，進(jìn)而逐一敲除（不添加到基質(zhì)中）單個揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)（重組模型2），通過感官評價對比重組模型1 與重組模型2 的風(fēng)味差異。若存在顯著差異，則說明該缺失的風(fēng)味物質(zhì)為烤鴨腿皮或腿肉的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。在此基礎(chǔ)上，選取關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)做重組試驗（重組模型3），通過感官評價分析重組模型3 與烤鴨氣味的相似性，并確定烤鴨腿皮或腿肉的特征風(fēng)味特性。

風(fēng)味重組、缺失試驗通過感官評價三角檢驗法分析。感官評價員的選拔、培訓(xùn)與管理參考GBT 16291.1-2012《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評價員一般導(dǎo)則第1 部分：優(yōu)選評價員》，剔除不合格的感官評價員。感官評價員對風(fēng)味識別的訓(xùn)練參考ISO 4121：2003《感官分析 定量反應(yīng)尺度的使用指南》，風(fēng)味參照物的選擇參考GB/T 29604-2013 《感官分析 建立感官特性參比樣的一般導(dǎo)則》。最終選取經(jīng)驗豐富并長期從事食品風(fēng)味研究的9 名感官評價員（24～49 歲，5 男4 女）進(jìn)行感官評價。

1.4 數(shù)據(jù)處理

通過SPSS 19 軟件對試驗數(shù)據(jù)處理與分析，試驗結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（±s）表示，熱圖聚類分析通過OriginPro 軟件制作，每個試驗做6 個重復(fù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 北京烤鴨腿皮與腿肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)定性分析結(jié)果

由表1 可知，北京烤鴨腿皮與腿肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要包括醛類、含硫類、醇類、酮類、酚類、酸類與含氮類等，共41 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中醛類物質(zhì)最多（16 種），主要為戊醛、己醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛等；含硫類物質(zhì)3 種，分別為二甲基三硫、糠硫醇與3-甲硫基丙醛，這與江新業(yè)等[14]研究結(jié)果一致，烤鴨的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)包括醇、醛、含硫與含氮的直鏈化合物。其中，感官評價員GC-O 嗅聞確證19 種，分別為己醛、3-甲硫基丙醛與1-辛烯-3-醇等，這可能與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的高含量、低閾值有關(guān)，如3-甲硫基丙醛閾值僅為0.2 μg/L[15]。關(guān)于醛、醇類物質(zhì)，有水的情況下加熱可使脂質(zhì)的酯鍵發(fā)生水解，生成游離脂肪酸與醇類物質(zhì)，游離脂肪酸（如n-6 多不飽和脂肪酸與n-3 多不飽和脂肪酸）經(jīng)熱分解反應(yīng)生成氫過氧化物，并進(jìn)一步反應(yīng)生成醛、醇類等[16-18]。含硫與含氮物質(zhì)主要通過半胱氨酸、胱氨酸熱解及其參與美拉德反應(yīng)等途徑生成[19-20]。

2.2 北京烤鴨腿皮與腿肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)定量分析結(jié)果

根據(jù)2-甲基-3-庚酮內(nèi)標(biāo)法計算北京烤鴨揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的OAV 值，在此基礎(chǔ)上，將OAV 值大于1 的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)通過標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行校準(zhǔn)（R2＞0.99），線性回歸系數(shù)良好。表2 顯示，從4 個品牌北京烤鴨腿皮和腿肉中檢測到33～39 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中，醛類物質(zhì)種類最多（14～16種）。整體分析，烤鴨腿皮的糠醛、苯乙醛、（E）-2-庚烯醛與3-甲硫基丙醛等含量高于腿肉（P＜0.05），（E，E）-2，4-癸二烯醛與1-辛烯-3-醇含量接近，腿皮的戊醛、己醛、庚醛與辛醛等含量低于腿肉（P＜0.05）。北京烤鴨腿皮與腿肉中含量較高的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要為醛類與含硫類，分別為己醛（11.35 ～778.87 ng/g）、壬醛（30.74 ～1 567.33 ng/g）、3-甲硫基丙醛（9.67～157.34 ng/g）、二甲基三硫（17.92～103.49 ng/g）與糠硫醇（11.05～165.00 ng/g）等。這與Zhou[13]、Wu 等[21]等研究結(jié)果一致，烤鴨中含量較高的物質(zhì)為己醛、（E）-2-辛烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇與糠硫醇等。研究表明，醛類物質(zhì)可以通過n-6 多不飽和脂肪酸（如亞油酸）加熱生成，如己醛、庚醛、辛醛、壬醛、（E）-2-辛烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛等[18，22]。醇類物質(zhì)可以通過n-3、n-6 多不飽和脂肪酸熱反應(yīng)生成，如90 ℃條件下反應(yīng)60 min 生成1-辛烯-3-醇[23]。含硫類物質(zhì)可通過半胱氨酸、甲硫氨酸等含硫氨基酸熱解或與葡糖糖等發(fā)生美拉德反應(yīng)生成，如甲硫氨酸與糖反應(yīng)生成3-甲硫基丙醛[19，24]。含氮類物質(zhì)可通過美拉德反應(yīng)生成，如半胱氨酸與核糖美拉德反應(yīng)，在140 ℃條件下反應(yīng)60 min生成二甲基吡嗪[19]。酚類物質(zhì)主要由果木燃燒時木質(zhì)素?zé)崃呀猱a(chǎn)生，如愈創(chuàng)木酚[25-26]。綜合分析可知，烤鴨腿皮與腿肉經(jīng)長時間高溫加熱，發(fā)生脂肪氧化、硫胺素降解、美拉德反應(yīng)等，進(jìn)而產(chǎn)生獨特香味的醛類、含硫類等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

表1 北京烤鴨腿皮與腿肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)定性分析Table 1 Qualitative analysis of aroma compounds in leg skin and leg meat from Beijing roasted duck

2.3 北京烤鴨腿皮與腿肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)OAV值與貢獻(xiàn)率分析結(jié)果

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對北京烤鴨的貢獻(xiàn)由含量和閾值共同決定，閾值越低，單位質(zhì)量對北京烤鴨的貢獻(xiàn)越大。戊醛、己醛、庚醛、壬醛、（E）-2-辛烯醛、（E）-2-癸烯醛與3-甲硫基丙醛等閾值參考文獻(xiàn)[9]、[14]、[27]～[30]。表3 列出北京烤鴨揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的OAV 值分析結(jié)果，OAV 值大于1 的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共18 種，包括12 種醛類、3 種含硫類與1 種醇類物質(zhì)。醛類物質(zhì)為（E，E）-2，4-癸二烯醛（269≤OAV≤428）、辛醛（70≤OAV≤372）、（E）-2-壬烯醛（43≤OAV≤223）、庚醛（4≤OAV≤207）、壬醛（4≤OAV≤196）、己醛（3≤OAV≤173）、（E）-2-癸烯醛（29≤OAV≤157）、（E）-2-辛烯醛（10≤OAV≤84）、苯乙醛（3≤OAV≤36）與（E）-2-庚烯醛（2≤OAV≤18）等。含硫類物質(zhì)為糠硫醇（2 209≤OAV≤32 999）、二甲基三硫（3 585≤OAV≤20 699）與3-甲硫基丙醛（48≤OAV≤787）。其它為1-辛烯-3-醇（4≤OAV≤15）與愈創(chuàng)木酚（0≤OAV≤6）等。另外，Bueno 等[31]研究表明（E，E）-2，4-癸二烯醛是烤肉關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。OAV 值計算結(jié)果與GCO 嗅聞結(jié)果一致，說明GC-O 可以很好地判斷對

烤鴨風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的物質(zhì)。為了說明每種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對北京烤鴨風(fēng)味的貢獻(xiàn)，通過貢獻(xiàn)率闡述。由表4 可知，北京烤鴨腿皮與腿肉貢獻(xiàn)率較高的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為糠硫醇（32.62%～72.04%）、二甲基三硫（24.18%～52.03%）與（E，E）-2，4-癸二烯醛（0.54%～5.20%）。綜合分析可知，通過OAV值與貢獻(xiàn)率初步明確北京烤鴨腿皮與腿肉的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)均為18 種，分別為糠硫醇、二甲基三硫與（E，E）-2，4-癸二烯醛等。

表2 北京烤鴨腿皮與腿肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)定量分析（ng/g）Table 2 Quantitative analysis of aroma compounds in leg skin and leg meat from Beijing roasted duck（ng/g）

（續(xù)表2）

表3 北京烤鴨腿皮與腿肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)OAV 值Table 3 Odor activity value（OAV）of aroma compounds in leg skin and leg meat from Beijing roasted duck

（續(xù)表3）

表4 北京烤鴨腿皮與腿肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)貢獻(xiàn)率（%）Table 4 Contribution rate of aroma compounds in leg skin and leg meat from Beijing roasted duck（%）

2.4 北京烤鴨腿皮與腿肉關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)確證

感官評價結(jié)果表明品牌1 腿皮與腿肉的風(fēng)味物質(zhì)更濃郁。為了進(jìn)一步確證北京烤鴨關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，選取品牌1 的腿皮與腿肉構(gòu)建烤鴨基質(zhì)，通過感官評價三角檢驗法進(jìn)行風(fēng)味重組、缺失試驗。重組模型1 由OAV 值高于1 的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品與烤鴨基質(zhì)共同配制，重組模型2由氣味活性值高于1 的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品刪除其中一種后再與烤鴨基質(zhì)共同配制，重組模型3 由關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與烤鴨基質(zhì)共同配制。將18 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)（OAV≥1）進(jìn)行重組試驗（重組模型1），感官評價三角檢驗法結(jié)果表明：8名感官評價員發(fā)現(xiàn)缺少糠硫醇或二甲基三硫時，重組模型2 的風(fēng)味與烤鴨腿皮和腿肉風(fēng)味不同；6名感官評價員發(fā)現(xiàn)缺少己醛、庚醛、辛醛、壬醛、3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-醇或（E，E）-2，4-癸二烯醛時，重組模型2 的風(fēng)味與烤鴨腿皮和腿肉風(fēng)味不同；5 名感官評價員發(fā)現(xiàn)缺少戊醛或2-戊基呋喃時，重組模型2 的風(fēng)味與烤鴨腿皮和腿肉風(fēng)味存在差異；少于5 名感官評價員發(fā)現(xiàn)缺少其它揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的重組模型2 的風(fēng)味與烤鴨腿皮和腿肉風(fēng)味之間的差異。因此，重組模型1 缺失糠硫醇或二甲基三硫時，該重組模型2 與北京烤鴨腿皮、腿肉風(fēng)味均存在極顯著差異（P＜0.01），缺失3-甲硫基丙醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛或1-辛烯-3-醇時，該重組模型2與北京烤鴨腿皮、腿肉風(fēng)味均存在顯著差異（P＜0.05）。在此基礎(chǔ)上，將影響烤鴨腿皮與腿肉的9種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行重組試驗（重組模型3），腿皮的重組模型3 感官評價總分為4.5 分（滿分5分），腿肉的重組模型3 感官評價總分為4.4 分（滿分5 分）。如圖1所示，北京烤鴨的腿皮與腿肉特征風(fēng)味均為脂肪味、烤肉味與肉香味，其中腿皮脂肪味更加濃郁，腿肉的肉香味更加濃郁。綜上，北京烤鴨腿皮與腿肉的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)均為糠硫醇、二甲基三硫、3-甲硫基丙醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛或1-辛烯-3-醇等，共9 種。本研究采用的檢測與重組模型聯(lián)用的方式，規(guī)避了傳統(tǒng)單一采用氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用法檢測揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)失真的弊端，可精確鑒定烤鴨腿皮與腿肉本源的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

圖1 北京烤鴨腿皮、腿肉與重組模型（關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與烤鴨基質(zhì)）揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析Fig.1 Analysis of aroma compounds in leg skin and meat of Beijing roasted duck and recombinant model made（key aroma compounds and matrix of roasted duck）

3 結(jié)論

通過對4 個品牌北京烤鴨腿皮、腿肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的定性、定量分析，氣味活性值計算，貢獻(xiàn)率分析與重組/缺失試驗驗證，共檢測到41種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括醛類、含硫類、醇類、呋喃類、酸類與酚類等，其中OAV 值大于1 的物質(zhì)共18 種。風(fēng)味重組/缺失試驗確證北京烤鴨腿皮與腿肉關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)均為9 種，分別為糠硫醇、二甲基三硫、3-甲硫基丙醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛與1-辛烯-3-醇。北京烤鴨的腿皮與腿肉特征風(fēng)味均為脂肪味、烤肉味與肉香味，其中腿皮脂肪味更加濃郁，腿肉的肉香味更加濃郁。