火鍋簡史：銅鍋乾坤與人間清歡

鄭陽

1火鍋器型淵源考

火鍋作為一種“涮” “煮”食物的容器由來已久，從其“形狀”上看，上鍋下釜，即以炭火或其他燃燒物為主要燃料，自下而上將“鍋”中食物加熱煮熟，同時，食客圍爐聚而食之……這樣的器型的淵源，可上溯至西周，以故宮博物院和陜西寶雞青銅器博物院館藏的 “有盤鼎” “井姬獨柱帶盤鼎”最為古老。

歷史跟今人的玩笑一直在持續(xù)，僅次于西周，距今最為久遠，長達2000多年前的“火鍋”卻剛剛才被發(fā)現(xiàn) ——2015年11月，南昌發(fā)現(xiàn)并出土了西漢?；韬顒①R的墓葬，當時根據(jù)使用功能，有一件? “三足”青銅器被命名為“銅火鍋”，這個名字震驚了媒體和餐飲界。后經(jīng)多位考古學家再三論證更名為 “溫鼎”。

三國時期的出土文物中，有一件“五熟釜”，它是既有史料可考，又有實物例證的歷史上第一件“類火鍋”文物。據(jù)傳，唐代的火鍋形態(tài)發(fā)生了進化。諸多考據(jù)者的例證出奇的一致，這就是詩人白居易的詩歌《問劉十九》：

綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。

晚來天欲雪，能飲一杯無？

火爐的材質(zhì)“紅泥”給了我們一些可供考證的信息——紅泥爐多產(chǎn)自廣東、福建兩省，但這首詩是白居易晚年客居河南洛陽時所寫。問題就來了，“河南菜式中，有哪一種菜肴需用紅泥火爐呢？”眾所周知，洛陽以“水席”聞名，水席的料理方式是食材必以湯水佐味，食材樣式豐富，包括雞鴨魚肉、鮮貨、菌類、時蔬等。由此推斷，在那個凜冽的冬日，白居易燃起一泥爐陶釜，將所能尋到的食材一一放入釜中，燙涮而食。至于“紅泥”實在是為了對仗 “綠蟻” 的敷衍而已，白居易為吃 “水席”而使用的這只火鍋，更像老廣的 “打邊爐” 、近世的 “胡適鍋”，而非真正意義上的 “涮火鍋”。其實，早在新石器時期，我國先民就已經(jīng)開始用陶制的炊具進行烹調(diào)?！疤栈疱仭睂嵲诓荒芩阕魈拼囊粋€創(chuàng)舉。

有關(guān)“火鍋”或者說“涮羊肉”的起源，有一種說法是始自元代。某天忽必烈率領(lǐng)的軍隊正準備吃飯，忽有探子飛馳來報，敵軍正在逼近。忽必烈靈機一動，讓兵士將頭盔倒?jié)M水，放置于薪火之上，并令人分發(fā)羊肉食材。眾兵士以隨身蒙古刀將羊肉等食材切成薄片，投入頭盔中。很短的時間內(nèi)兵士就吃完了飯，他們士氣大振，并在隨后的戰(zhàn)斗中大獲全勝。上述傳奇盡管還有“忽必烈過生日”? 等版本，但主要情節(jié)大同小異，但我對這樣的“傳奇”不以為然。

井姬獨柱帶盤鼎 現(xiàn)藏陜西省寶雞青銅器博物院

首先，不知道大家是否見過蒙古兵士的頭盔，這樣的形制覆于薪火之上，一頭盔水要煮沸，應(yīng)該比伙夫燒飯節(jié)省不了太多時間。就算用頭盔吃完了涮肉，那一頭盔的油膩膻腥，怎會讓兵士作戰(zhàn)時感到舒服呢？

我們從今天出土和可見的文物中很難找到元代的“火鍋”，但蒙古人嗜吃牛羊肉的傳統(tǒng)是不爭的事實。而蒙古人南下并入主中原，想來也是將傳統(tǒng)牛羊肉等食材與漢地自古以來的“爐” “釜”結(jié)合，以燙、涮、煮、燉等方式進行處理。

及至清代，“火鍋”得享大名，這源于康乾時期的“皇家大宴”——千叟宴?？滴?、乾隆兩位皇帝共舉辦了四次[四次千叟宴分別舉辦于康熙五十二年（1713年）、康熙六十年（1721年）、乾隆五十年（1785年）、嘉慶元年（1796年）]。?? “千叟宴”，遍邀天下65歲以上的 “壽星”進京，集體團拜、祝壽。千叟宴與 “火鍋”結(jié)緣是在最后一次，即嘉慶元年，由剛剛禪位的太上皇乾隆舉辦的“千叟宴”。

這樣的宴會怎么會選擇“火鍋”作為主菜呢？原本“千叟宴”每桌共有十道菜，每道菜與某一特產(chǎn)有關(guān)。但乾隆五十年那次千叟宴中，因舉辦日期為正月初六，正值深冬，舉辦地點又在紫禁城的露天廊下和廣場中，菜未上齊已漸冰涼。加之與會者空前規(guī)模達3900多人，許多人一路上京鞍馬勞頓，宴會后，許多老人因凍、因疲、因病等紛紛去世，民間更將“千叟宴”傳成“催命宴”。因此，嘉慶元年，當太上皇下旨再辦 “千叟宴”? 時，吃什么？如何吃？——成了接辦者們一時的難題。

據(jù)說，為防止再次發(fā)生乾隆五十年“千叟宴”所釀就的惡果，嘉慶元年的“千叟宴”做了很多改動。比如宴席在皇極殿及院內(nèi)舉辦，并搭上大棚，盡量保證與宴者不會在寒風中進食;為保證上菜及就餐過程中“菜肴”的溫度——菜式以“火鍋”為主。

由此可以看出，清代宮廷筵宴中 “銀、錫、銅” 制火鍋已經(jīng)登堂入室了。這次“千叟宴”還流傳著一個野史傳說，即以火鍋為席的建議是和珅提出的。此外，和珅還親自對“火鍋”進行了改良，即“在投入木炭的孔上加一個煙囪”——這一說辭既無史料亦無圖像，且考察清代之前的陶器，所謂“加一個煙囪”早已有之，實在算不上和珅的“發(fā)明”。如果以材質(zhì)而論，于銀、錫、銅釜上鍋中加一個“煙囪”，倒有可能算是和珅的“改良”。

金、銀既貴且“逾制”，而錫不僅昂貴且工藝繁復，“銅”就成了火鍋進入民間的不二選擇——導熱快、清潔、工藝成熟、普及性高……在我國漫長的飲食歷史長河中，“銅鍋”一下子成了一種烹飪手段，一種菜式的統(tǒng)稱，甚至是筵宴氛圍的代言。

北京銅鍋最早的影像資料出現(xiàn)在飯館正陽樓。正陽樓，通說是創(chuàng)立于1850年代，創(chuàng)業(yè)者姓孫，綽號“孫小辮兒”，祖籍為山東掖縣（今萊州市）。孫小辮兒因家道中落來京謀生，通過擺燒酒攤積攢了第一桶金。后逢前門外肉市街口的一家小酒鋪轉(zhuǎn)讓，孫小辮兒抓住這個機會開辦了“正陽樓”。其后，正陽樓在孫小辮兒的后代手中不斷壯大，居然成了京城八大樓中的一員，最為令人驚嘆的是，正陽樓吸引了清末民國的諸多名人前來大快朵頤——清惇親王奕誴、珍妃之侄著名美食家唐魯孫、交際名媛陸小曼，京劇名伶梅蘭芳、余叔巖，著名學者梁實秋，蜚聲海內(nèi)外的文學家林語堂、郁達夫、老舍、汪曾祺……真可謂“一座正陽樓，半部近代史”?。?/p>

乾隆六十年“千叟宴”座次圖

影壁、廊下、鳥籠……北京的四合院中無疑，座中人服飾、發(fā)髻當屬清末。二人對飲，銅鍋較當代為小，一人執(zhí)箸正在蘸食;另一人則舉勺伸向火鍋中。富貴人家、綢衫布鞋、花團錦簇、春夏交際……看來，火鍋并非只有冬季才惹人喜愛??！

火鍋從 “青銅鼎”，歷經(jīng)陶、金、銀、錫、銅等一路“走上”正陽樓，開始了“火鍋”專門店的輝煌一頁。此后，“火鍋”或曰“涮羊肉”（以下統(tǒng)稱為“涮羊肉”），以單一器型成為了中華美食中的一種烹飪類型。

正陽樓的“伙計”正端著火鍋上樓進入雅間的場景，他手上端的“火鍋”，從器型上看，已經(jīng)與今天我們用的火鍋毫無二致。

正陽樓的出世，標志著涮羊肉走入尋常巷陌，登上百姓的餐桌。自此，“火鍋”的形制再無大的變化，只是材質(zhì)和燃料隨著人們生活方式的改變而更趨多元。圖1、2、3中的各類火鍋便是最好的例證——圖1顯示的是民國分體單人火鍋，該火鍋所用燃料為酒精或煤油;圖2為鋁制火鍋，誕生于上世紀50年代，代表了那個“金屬稀缺”年代的另一種生活情趣;圖3中所展示的是上世紀六七十年代的搪瓷電火鍋，搪瓷爐身上印著齊白石的“對蝦圖”……

如今，家用火鍋大部分都屬于電火鍋，但也有許多涮羊肉的忠實擁躉和資深老饕對炭火鍋的鐘情。據(jù)說，炭火涮成的肉與電磁、電鍋涮出的肉，他們一嘗便得分曉，而多數(shù)人的記憶里，端上桌正躥著紅彤彤的火苗子的，肚子里霹靂啪啦脆響著的燃燒的聲音的“火鍋”，不待開鍋，心情已至沸點，一家人、幾個朋友、遠道的客人，圍爐而坐——熱情、氛圍、美食、傳統(tǒng)……全都聚在了一起，誰能說得清 “火鍋” “涮羊肉”究竟是一道什么菜呢？

2涮羊肉的誕生

中國自古就有食用羊肉的歷史，那么以“涮”這種方式食用羊肉是如何一步步演化形成的呢？

提及涮羊肉的雛形，可以上推至宋代。北宋繼承了唐代“烹羊”的諸多技法，北宋皇室對于羊肉的消耗量也極大。

但這些條件并沒有導致涮羊肉的出現(xiàn)。求索再三，遍尋史跡，筆者認為，當時羊肉產(chǎn)量有限，食用者多為皇親貴胄。況且，北宋時期，平民和官宦平常餐桌的“?？汀笔桥K腑、野味和家禽。當時宴飲以“鮮”為奇，這種風氣與“涮”的方式格格不入。

及至南宋，涮羊肉這一火鍋形式終于“千呼萬喚始出來”。南宋林洪著《山家清供》中的《撥霞供》一文描述了涮羊肉的食法。這就讓我們得知，當時不僅可以涮制如兔肉這樣的野味，豬、羊亦可入鍋。在宴席中，一道火鍋可以給席間眾人帶來樂趣，望著肉片在沸水中翻滾至熟，像云霞一般在風起云涌之際變換顏色?！皳芟脊币惨虼说妹?。不過，雖然南宋涮法與今日幾乎一致，但食材仍以野味為主，羊肉在當時仍然珍貴無比，很少有人能夠吃上涮羊肉。

對后世涮羊肉出現(xiàn)起至關(guān)重要作用的，是明末清初“雜家”李漁對飲食的評價：“聲音之道，絲不如竹，竹不如肉，為其漸近自然。吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也?！?/p>

飲食之道在于“漸進自然”，而“自然”指的是“真味”，按今天的理解即“本味”。如果說，烹飪和品味的核心是追求食材的“自然”和“真味”，那么，食材的真味究竟是什么味呢？李漁的解釋為一個字“鮮”。即對食材“不施粉黛”，在烹飪中盡可能保持食材本味的基礎(chǔ)上，品味“鮮”給食客帶來的愉悅。

與宋代“野趣”的審美相去不遠，明代對飲食的審美意趣轉(zhuǎn)向了更為“鮮”“純”的自然本味。

清代對“火鍋”的記載逐漸增多，從時間順序看，涮羊肉未出現(xiàn)時，火鍋已經(jīng)成為一道“名菜”。始于康熙盛于乾隆的“千叟宴”最令來賓滿意的就是“火鍋”?！扒й叛纭焙?，火鍋還成了皇室冬令膳食的慣例——據(jù)末代皇帝溥儀所撰回憶錄《我的前半生》記載：“……平日菜肴有兩桌，冬天另設(shè)一桌火鍋，此外有各種點心，米膳、粥品三桌，咸菜一桌?！敝皇?，從表述上看，這些“火鍋”都屬于將葷素食材先置鍋內(nèi)，點爐后直接上桌，類似煲和邊爐。

正陽樓創(chuàng)立后，與今日無異的涮羊肉開始盛行。曹禺先生在《北京人》中回憶北京著名飯店酒樓及其“招牌菜”：“正陽樓的涮羊肉，便宜坊的掛爐鴨，同和居的烤饅頭，東興樓的烏魚蛋，致美齋的燴鴨條。小地方哪，像灶溫的爛肉面，穆柯寨的炒疙瘩，金家樓的湯爆肚，都一處的炸三角……”可見，當時正陽樓聲名遠播。彼時正陽樓所用火鍋與今天幾無二致，伙計手持長刀，仔細認真地切著每一片羊肉……成書于民國的徐珂所編《清稗類鈔》記載，“京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火于下，盤置雞魚羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食，故曰‘生火鍋?！迸c《清稗類鈔》幾乎同一時期的報人徐凌霄所著的《舊都百話》這樣描述：“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風加以研究進化，而成為特別風味?！背苏枠牵藭r有名的、經(jīng)營涮羊肉的“館子”，還有“北平最著名賣涮鍋子的東來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子……”

由此可見，經(jīng)歷代積淀，“羊肉”作為食補一味在當時已經(jīng)深入人心，持刀手切原是為展示羊肉之 “鮮”，而“鮮”又經(jīng) “清湯”涮食——“漸進自然”，這種“本味”食法不脛而走。

本味的出現(xiàn)，讓“涮”的是“暖鍋”“邊爐”等不再重要，食材，即羊肉本身成了這道菜肴的焦點。

正所謂：

原是皇家御膳客，

千古食材補經(jīng)天。

曈曈歲寒團圓日，

盤盤味真擺涮還。

為有清澈湯底色，

銜來錫盟羔羊甜。

回望一席一宴處，

再無風味是至鮮！

3名人火鍋談

一道美味佳肴，從古到今，能夠流傳并廣為人們稱道的原因，可以總結(jié)為六字真言——傳統(tǒng)、美味、健康。說來簡單，但真正流傳，多仰仗古今各界名流對美食的品評、考據(jù)與書寫。

對火鍋，古今名人表述很多，總結(jié)起來，又多集中于“鄉(xiāng)愁與生活意趣” “美味與會吃”兩大類。

鄉(xiāng)愁與生活意趣

鄉(xiāng)愁

對于誕生在北京的諸多美食，老舍的“鄉(xiāng)愁”可謂最為“立體”——“我生在北平，那里的人、事、風景、味道，和賣酸梅湯、杏仁茶的吆喝的聲音，我全熟悉。一閉眼我的北平就是完整的，像一章彩色鮮明的圖畫，浮立在我的心中?！保ɡ仙帷断氡逼健罚嗣裎膶W出版社2019年7月版）您看，聲影俱全，而涮羊肉在老舍筆下是““自火鍋以至蔥花沒有一件東西不是帶著喜氣的……（老舍《離婚·老張的哲學 老舍經(jīng)典作品系列》，云南美術(shù)出版社2018年12月版）

與他同時不同地的思念北平的還有作家冰心，其時與家人一同在昆明呈貢躲避戰(zhàn)亂，于“春城”竟發(fā)出“苦戀”著北平的呼喊，“……人家說想北平的故宮北海，我說我也想;人家說想北平的燒鴨子涮羊肉，我說我也想……”冰心將暫住之處起名為“默廬”，借與北平形同“陌路”的諧音，也寓意著將鄉(xiāng)愁常埋于心。

樂趣

涮肉的生活意趣在于圍爐共食，這種樂趣竟令許多人選擇以涮羊肉為中國最重要的年節(jié)——春節(jié)的年夜飯。主持人梁文道曾于某年春節(jié)闔家以火鍋過年，“……今年省麻煩，除夕夜里吃火鍋。雖然這不是我家的習慣，但傳統(tǒng)上不都說圍爐嗎？所以我們還算按規(guī)矩過了一回中國年?！保何牡馈段兜乐嗣窆纭?，廣西師范大學出版社2013年1月版）梁文道先生廣東人，于香港讀書，學成留港，于中西共融的圈子里能說出按規(guī)矩過年的話來，不僅僅是對傳統(tǒng)的了解那么簡單了——“火鍋是最極致的團圓，取消了前菜和主菜的分別，從頭到尾只有一種烹調(diào)的技法，吃的過程和烹調(diào)的過程合二為一，所有食材共時出現(xiàn)共時享用，每一種東西都染上了別的東西的味道，是徹徹底底的‘你中有我，我中有你。農(nóng)歷新年吃火鍋，誰曰不宜？”

不只過年，就連“貼秋膘”這樣的習俗也與涮羊肉結(jié)下了緣分。

曾任《人民文學》雜志副主編的作家肖復興在其著作中記述涮羊肉與“節(jié)氣”的關(guān)聯(lián)：

“對于北京人，貼秋膘，講究是要吃涮羊肉。在我們老院里，那些老街坊常說，立秋之后，就是家里再窮，哪怕是襪子露出了腳后跟了，也得吃一頓涮羊肉。那時候，在我們的大院里，住的大多是普通人家，吃一頓涮羊肉是一年里唯一的一次享受，這得多虧了立秋這個節(jié)氣的福。”（肖復興《一節(jié)一氣總關(guān)情》，花城出版社2017年8月版）

意境

意趣載于鄉(xiāng)愁、凝固于年節(jié)、傳遞于意境。最為獨特的意境傳遞視角當數(shù)《舌尖上的中國》的導演陳曉卿，在一幅沒有民國風的當代北京風景中，燈火闌珊的涮羊肉館群落——被陳曉卿命名為“有鮮明北京印記的文化品牌”：

“……我漸漸對涮肉從接受變成適應(yīng)，但與口舌之歡相比，我更喜歡的是，在北方寒冷的夜里有這么一片溫暖明亮的不眠之處：坐在窗前，看著對面有食客相扶著出來，在燈光里告別，街邊趴活兒的出租司機殷勤地過去開車門……車流如炬，遠處清冷的妙應(yīng)寺白塔此刻也變得安詳……這里已然形成了一道風景，一個有鮮明北京印記的文化品牌?！保悤郧洹吨廖对谌碎g》，廣西師范大學出版社2016年1月版）

近代集詩人、書法家、哲學家、文化學者于一身的顧隨先生曾為涮羊肉創(chuàng)作了一首古體詩，無論“意趣” “意境”，也無分抽象具象，這首詩都當?shù)檬卿萄蛉馕幕谝辉姡?/p>

市樓買醉消寒夜，

京師羔羊真無價。

妃白儷紅精且腴，

鸞刀膾切妙天下。

爐中初看炭火明，

釜中湯已沸作聲。

鹽豉辛辣發(fā)滋味，

佐以芫荽郁青青。

不嘗此味已經(jīng)月，

入口脆滑如欲噎。

少飲能醉醉能狂，

此時恨不天雨雪。

…………

（顧隨《詩書生活：顧隨隨筆》，北京大學出版社2008年7月版）

美味與會吃

?????? 按順序吃部位

阿城是從饑餓時期走來的“知青”，80年代發(fā)表《棋王》一舉成名，對 “吃相” 的描寫輕靈細膩，無比傳神。阿城也曾經(jīng)用筆描寫過 “涮羊肉”：

“涮時選北京人稱的‘后腦，也就是羊脖子上的肉，肥瘦相間，好像有沁色的羊脂玉，用筷子夾入微滾的水中（開水會致肉滯），一頓，再一涮，掛血絲，夾出蘸料，入口即化，嚼是為了肉和料混合，其實不嚼也是可以的?！保ò⒊恰冻ＷR與通識》，上海三聯(lián)書店2019年4月版）

文字樸素、實在，但囫圇之際的品味就在“不嚼”這一詞中將“肉”的美味刻畫得入骨三分。阿城對肉質(zhì)的選擇以“沁色的羊脂玉”作為標準，而吃法以“夾入……一頓，再一涮”為火候，“掛血絲”和“不嚼”相映成就了急不可耐的心情，想文雅的品味又不得不轆轆的饕餮，阿城這一代人的“饑餓陰影”左右著他們對美食的糾結(jié)。

阿城提到的“后腦”當屬羊肉的某一部位，要論“侃侃”涮羊肉的“肉片”和“部位”，珍妃、瑾妃的堂侄孫、臺灣著名美食家唐魯孫最有發(fā)言權(quán)，為什么這么說？因為人家真正去過京城第一涮的正陽樓。

“談到平津冬天最流行的涮鍋子全是羊肉片（牛肉只有烤著吃，沒有涮著吃的）……肉片的名堂可算五花八門，什么腰窩、上腦、三叉兒、黃瓜條兒、大肥片兒，您要什么有什么?！保ㄌ启攲O《故園情》，廣西師范大學出版社2017年9月版）

唐魯孫還補充道，“師傅們運刀如飛，平鋪卷筒，各依其部位，什么“黃瓜條”（肋肉）、“上腦”（上腹肉）、“下腦”（下腹肉）、“磨襠”（后腿肉）、“三叉兒”（頸肉）等名堂，機器切片，那是辦不到的。”（唐魯孫《什錦拼盤》，廣西師范大學出版社2017年9月版）

當代老舍著作封面

?????? 鹵蝦油與韭菜花

作家阿城除了談吃“涮羊肉”的部位以外，還拋出了一個“涮羊肉”的無解之謎——什么樣的調(diào)料是最配涮肉的？

以阿城之見，“料要芝麻醬（花生醬次之），豆腐乳（紅乳烈，白乳溫），蝦醬（當年產(chǎn)），韭菜花醬（發(fā)酵至土綠），辣椒油（滾油略放澆干辣椒，辣椒入滾油的制法只辣不香），花椒水，白醋（黑醋反而焦鈍），蔥末，芫荽段，以個人口味加減調(diào)和，有些人會佐食腌糖蒜……”（阿城《常識與通識》，上海三聯(lián)書店2019年4月版）

滿開元師傅表演分割羊肉及鮮切月牙兒的場景

阿城的蘸料中最能區(qū)別于近代蘸料的是“蝦醬”。殊不知，老舍對于蘸料的講究——“鹵蝦油”是不可或缺的，“吃涮羊肉不用鹵蝦油，好吃？”這是老舍筆下人物的一句問答，半個世紀之后，居然得到了美食旅行家蔡瀾的呼應(yīng)，“很多人以為中國北方人不會欣賞魚露，但蝦油是吃涮羊肉時的重要作料之一，那就是魚露的一種。在中國南方，潮州人最愛用魚露，他們移民到南洋，把這文化帶到泰國等國家，魚露更成為越南的‘國食之一了?！?（蔡瀾《思君令人老 努力加餐飯》，青島出版社2019年7月版）

阿城的蘸料中還有一味“韭菜花醬”，竟能引發(fā)汪曾祺老先生的共鳴。汪曾祺愛吃韭菜花，為了韭菜花，還特意考證了五代楊凝式的《韭花帖》，最后得出吃涮羊肉蘸韭菜花的習慣淵源為：

“……北京現(xiàn)在吃涮羊肉，缺不了韭菜花，或以為這辦法來自蒙古族或西域回族，原來中國五代時已經(jīng)有了。楊凝式是陜西人，以韭菜花蘸羊肉吃，蓋始于中國西北諸省?！保ㄍ粼鳌段逦丁?，山東畫報出版社2016年10月版）

??? 大快朵頤與清湯清水

有意思的是，名人的吃法總是出人意料——曾執(zhí)導過《火燒圓明園》《垂簾聽政》等作品的香港導演李翰祥，在回憶與相聲大師侯寶林一起“涮羊肉”的場景時說：

“……有一次和侯老師吃涮羊肉，才真正知道了怎么涮，并非一塊一塊地放在鍋里不撒筷子，他是一盤一筷子，朝鍋里一放，然后喝一杯酒，再用筷子往上撈。涮羊肉和喝咖啡一樣，那勺只是給你攪和咖啡的，不是叫你一勺一勺地喝，羊肉也不能一塊一塊地‘涮，否則就是沒見過世面?！保ɡ詈蚕椤度昙氄f從頭》，北京聯(lián)合出版公司2017年1月版）

與李翰祥同屬香港文化圈的梁文道也覺得這樣“大快朵頤”有些不可思議：

“怎么有那么多人都大把大把地下肉，大把大把地撈呢？涮羊肉不是應(yīng)該吃一片燙一片嗎？一下子就把肉都弄熟了，哪還有涮肉的情趣呢？莫非60年的時間已經(jīng)長得足夠改變老一輩的飲食習慣，叫人忘記昔日的老規(guī)矩老作風？其實這是個誤會，最早的涮羊肉本來就很粗放，和烤牛肉一樣，是草根百姓的美食，大肉大酒正是它的應(yīng)有之義……”（梁文道《味道之味覺現(xiàn)象》，廣西師范大學出版社2013年1月版。）

老饕蔡瀾對此吃法也是雙手擁護：“我欣賞涮羊肉，不喜一片片涮，而是用筷子夾了一大團肉，放進鍋中，是不是可以吃了，全憑個人的感覺，從不問人：‘熟了沒有？熟了沒有？”（《蔡瀾旅行食記》，青島出版社2015年12月版）

距離涮羊肉誕生不遠，并親自登上過正陽樓的民國食家唐魯孫先生對民國時期的涮羊肉湯底有著記載：

“扇好鍋子端上來，往鍋子里撒上點蔥姜末、冬菇口蘑絲，名為起鮮，其實還不是白水一泓，所謂起鮮，也不過是意思意思而已。所以吃鍋子點酒菜時，一定要點個鹵雞凍，堂倌一瞧就知道您是行家，這盤鹵雞凍，不但老尺加二，而且特別濃郁，喝完酒把雞凍往鍋子里一倒，清水就變成雞湯了。”（唐魯孫，《什錦拼盤》《歲寒圍爐話火鍋》，廣西師范大學出版社2017年9月版）

民國時期，涮羊肉的湯底為清湯白水，吃的講究是湯越涮越厚;“鹵雞凍”的意義為涮的過程提供一種結(jié)尾，即以雞湯作為酒足后的品鮮基礎(chǔ)。就像涮吃羊肉的各部位的順序一般，從肥到瘦，湯底由“薄”轉(zhuǎn)“厚”。對于清水湯底的涮法，北京電視臺《這里是北京》主持人盧文龍在采訪一老字號的掌柜時，談起涮羊肉的講究：

“老先生和我說，涮羊肉講究很多，首先它不同于火鍋，因為火鍋有各種味道的底料，而涮羊肉一定是銅鍋清湯，底湯里就放點蔥、姜、枸杞一類。羊肉好的館子，涮完了所有的羊肉，鍋里是沒有沫子的……吃涮肉先涮的應(yīng)該是羊肉，而且下肉的順序也有講究，要先下肥肉，這叫‘肥肥湯。把肥肉的油脂涮在湯里，之后再涮瘦肉或是菜會更加鮮美。”（盧文龍《街角的老北京 阿龍帶你親歷老北京的吃喝玩樂說北京》《吃了嗎您吶？》，北京聯(lián)合出版公司2015年8月版）

盧文龍采訪為我們提供了一個信息——“肥肥湯”。筆者在采訪資深火鍋烹飪專家滿開元時也得到了幾乎同樣的表述，滿開元師傅還曾回憶起一個有趣的涮羊肉吃法——共和鍋。他說，人們在吃涮羊肉時為什么選擇清湯湯底，是為了品味“越涮越肥”的湯色。共和鍋是一個偌大的火鍋分成若干格，專為單獨吃涮羊肉的食客預備，您一個人來，叫上幾兩酒幾盤羊肉，涮吃完畢后，我在您的“格子”里繼續(xù)“開涮”，盡管今天看來不那么衛(wèi)生，但彼時的“共和鍋”確實受到最廣大老百姓的喜歡。

滿開元師傅的記憶在大食家唐魯孫先生的著作中得到了驗證：

“假如您嘴饞了想吃涮鍋子，一個人下館子叫個涮鍋子，經(jīng)濟不經(jīng)濟倒是小事，這種‘獨釣寒江雪'的吃法，湯固然肥不了，一個人獨涮，也顯得太枯寂單調(diào)了。在這種情形之下，您不妨到門框胡同或是天橋去吃共和火鍋，跟大家湊湊熱鬧。共和鍋比普通火鍋大三四倍，把火鍋嵌在鑲有鉛鐵皮矮腳圓桌里，火鍋里隔出若干小格，不管生張熟魏，各據(jù)一格，自涮自吃互不侵犯，各得其樂?！保ㄌ启攲O，《什錦拼盤》《歲寒圍爐話火鍋》，廣西師范大學出版社2017年9月版）

唐魯孫先生所述時期為1930年代，滿開元師傅的回憶是上世紀80年代，由此推斷“共和鍋”至少存世了半個世紀以上。由此引申，“清湯清水”至“肥肥湯”——這種涮吃方式一直是涮羊肉的傳統(tǒng)。

“北京火鍋，也就是涮羊肉，吃法簡便，味道鮮美，清湯鍋最考驗羊肉的質(zhì)量，每家獨有的芝麻醬配料也是食客們考量的因素?！保ā讹L味人間》《鄉(xiāng)愁》，中信出版社2019年1月版）還是導演陳曉卿一語道破“天機”，清水涮或者說清水湯底的真正內(nèi)涵是對羊肉肉質(zhì)的考驗——若敢清水涮必是好羊肉！

某日，料理了一天的工作，支一口鍋子，與人圍爐而坐，透過騰騰熱氣你看到的，想必是嗞嗞作響的生活吧。