沖泡條件對(duì)橘紅茶化學(xué)成分及抗氧化活性的影響

常澤睿，劉盼盼，鄭鵬程，龔自明*，高士偉，黃友誼

（1.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹茶葉研究所湖北省茶葉工程技術(shù)研究中心，湖北 武漢 430064；2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)學(xué)院，湖北 武漢 430070）

橘紅茶是將橘皮與紅茶結(jié)合起來，經(jīng)過采摘、洗果、切帽、取肉、干燥、入茶、烘焙等一系列特殊加工工藝使兩者完美結(jié)合，相得益彰，具有獨(dú)特的風(fēng)味。橘紅茶性溫味甘，兼具橘皮與紅茶的保健作用，有疏肝潤(rùn)肺、止咳降糖[1-2]、抑菌、抗氧化和抑制腫瘤生長(zhǎng)[3-4]、減肥降脂等功效[5-6]，市場(chǎng)關(guān)注度不斷上升，越來越受到消費(fèi)者青睞。

抗氧化能力是體現(xiàn)茶葉保健功效的重要指標(biāo)，目前，普遍認(rèn)為的功效因子有茶多酚、氨基酸、黃酮等生物活性成分，可有效清除自由基，抑制活性氧的形成[7]。DPPH自由基是一種穩(wěn)定的自由基，被廣泛應(yīng)用于評(píng)價(jià)樣品的體外抗氧化能力?？偪寡趸芰?、抗氧化劑的抗氧化活性和還原性之間存在聯(lián)系，抗氧化劑通過自身的還原作用給出電子，從而清除自由基，還原力越大，抗氧化性越強(qiáng)。羥自由基被認(rèn)為是毒性最強(qiáng)的活性氧自由基，輻射損傷等物理、化學(xué)因子都會(huì)促進(jìn)它的形成，是造成生物有機(jī)體過氧化損傷的主要因素。茶葉作為一種飲品，其食用方式常為沖泡干茶飲茶湯，茶組分的浸出是一個(gè)復(fù)雜的過程，與物料、溶劑及浸出條件密切相關(guān)[8]。研究表明，沖泡時(shí)間、沖泡溫度和沖泡次數(shù)等因素對(duì)多酚、氨基酸等植物活性成分的浸出有影響[9-10]。不同沖泡時(shí)間顯著影響紅茶、普洱茶的化學(xué)物質(zhì)浸提率，沖泡6 min～8 min時(shí)浸出的多酚和類黃酮最高[11-12]；不同沖泡時(shí)間、溫度對(duì)玫瑰果茶和綠茶的體外抗氧化活性也有顯著的影響[13-14]。

橘紅茶作為一種新興的產(chǎn)品，對(duì)其內(nèi)含物質(zhì)成分及抗氧化能力的研究少見報(bào)道見報(bào)道，本研究擬選取宜紅茶、南豐蜜橘、砂糖橘為研究對(duì)象，測(cè)定其基礎(chǔ)理化成分，并探索在不同溫度、時(shí)間和次數(shù)沖泡條件下其沖泡液中多酚和氨基酸含量的變化，測(cè)定其沖泡液DPPH自由基清除效率、總抗氧化能力及羥自由基清除效率，結(jié)合差異性分析，比較橘紅茶與其原料間品質(zhì)特征差異，為橘紅茶品質(zhì)調(diào)控及科學(xué)沖泡提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 主要材料

樣品信息見表1。宜紅茶、南豐蜜橘殼、砂糖橘殼、橘紅茶a和橘紅茶b等一系列樣品均按照表1中的工藝方法加工而成，原料由湖北金果茶業(yè)股份有限公司提供，供試樣于4℃冷藏保存。

表1 樣品信息Table 1 Sample information

1.2 主要試劑與儀器

甲醇、乙腈、乙酸（色譜級(jí)）：美國(guó)Fisher公司；兒茶素品系、咖啡堿：美國(guó)Sigma Aldrich公司；福林酚、蒽酮、茚三酮、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、氯化亞錫、葡萄糖：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限責(zé)任公司；1，1-二苯基-2-2苦肼基自由基（DPPH）：梯希愛（上海）化成工業(yè)發(fā)展有限公司；總抗氧化能力測(cè)定試劑盒、羥自由基測(cè)定試劑盒：南京建成生物工程研究所。

高效液相色譜（Waters2695）、檢測(cè)器（2998PDA）：美國(guó)Waters公司；恒溫水浴鍋（HHS型）：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；紫外-可見光分光光度計(jì)（島津UV-2550）：日本島津公司；純水機(jī)（Milli-RO PLUS 30）：法國(guó) Millipore公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 試樣制備方法

1.3.1.1 茶樣浸提方法

按照GB/T 8303—2013《茶 磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測(cè)定》中的試樣制備法，取出茶樣和橘殼，分別混勻，磨碎，作為待測(cè)試樣。稱取0.6 g試樣于錐形瓶中，加入100 mL沸水，搖勻，放入100℃沸水浴中加熱45 min，每隔5 min搖晃一次。加熱后取出立即抽濾，冷卻后定容至100 mL，即可得試樣液。

1.3.1.2 不同沖泡時(shí)間樣品制備

取橘紅茶樣，將其分成大小相對(duì)均一的碎片，按照紅茶與橘殼質(zhì)量比為3∶1混合。稱取橘紅茶樣2.0 g于2個(gè)具塞錐形瓶中，分別迅速注入10 mL溫度為95℃的蒸餾水，洗茶3s后倒掉，分別迅速注入100mL溫度為95℃的蒸餾水，加蓋。分別在室溫25℃浸泡5、10、15、20、25 min后，揭蓋，各取樣品，冷卻至室溫25℃，備用。

1.3.1.3 不同沖泡溫度樣品制備

取橘紅茶樣，將其分成大小相對(duì)均一的碎片，按照紅茶與橘殼質(zhì)量比為3∶1混合。稱取橘紅茶樣2.0 g于2個(gè)具塞錐形瓶中，分別迅速注入10 mL溫度分別為 95、90、85、80、75 ℃ 的蒸餾水，洗茶 3 s后倒掉，分別迅速注入 100 mL 溫度分別為 95、90、85、80、75 ℃的蒸餾水，加蓋。室溫25℃浸泡5 min后，揭蓋，各取樣品，冷卻至室溫25℃，備用。

1.3.1.4 不同沖泡次數(shù)樣品制備

取橘紅茶樣，將其分成大小相對(duì)均一的碎片，按照紅茶與橘殼質(zhì)量比為3∶1混合。稱取橘紅茶樣2.0 g于2個(gè)具塞錐形瓶中，分別迅速注入10 mL溫度為95℃的蒸餾水，洗茶3 s后倒掉，分別迅速注入100 mL溫度95℃的蒸餾水，加蓋。室溫25℃放置5 min后，揭蓋取樣并將茶浸提液瀝盡（第一道浸提液）。再加入100 mL 95℃的蒸餾水，過5 min后，揭蓋取樣并將茶浸提液瀝盡（第二道浸提液）。再加入100mL 95℃的蒸餾水，過5 min后，揭蓋取樣并將茶浸提液瀝盡（第三道浸提液）。直至第五道浸提液。各取樣品，冷卻至室溫25℃，備用。

1.3.2 化學(xué)成分測(cè)定

水浸出物含量測(cè)定參照GB/T 8305—2013《茶水浸出物測(cè)定》中方法；茶多酚含量的測(cè)定采用福林酚試劑比色法[15-16]；氨基酸總量的測(cè)定采用茚三酮比色法[17]；可溶性總糖的測(cè)定采用蒽酮-硫酸法[18]；黃酮化合物含量的測(cè)定采用三氯化鋁比色法[18]。兒茶素含量的測(cè)定采用高效液相色譜法（high performance liquid chromatography，HPLC）法。

1.3.3 抗氧化活性分析

1.3.3.1 總抗氧化能力

茶湯試液按照GB/T 8312—2013《茶咖啡堿測(cè)定》中制備方法，稀釋一定倍數(shù)后進(jìn)行抗氧化能力的測(cè)定，測(cè)定方法按試劑盒說明書操作。

1.3.3.2 羥自由基清除能力

茶湯試液按照GB/T 8312—2013《茶咖啡堿測(cè)定》中制備方法，稀釋一定倍數(shù)后進(jìn)行羥自由基清除能力的測(cè)定，測(cè)定方法按試劑盒說明書操作。

1.3.3.3 DPPH自由基清除率[19]

茶湯試液按照GB/T 8312—2013《茶咖啡堿測(cè)定》中制備方法，稀釋一定倍數(shù)后進(jìn)行DPPH自由基清除率的測(cè)定，首先用乙醇配制0.2 mmol/L DPPH溶液，避光保存?zhèn)溆?。其次?.0 mL提取液與3.0 mL DPPH溶液搖勻，避光放置30min，于波長(zhǎng)517nm處測(cè)定吸光度A1。同時(shí)將3.0 mL乙醇與3.0 mL DPPH溶液混合后避光放置30 min，于波長(zhǎng)517 nm處測(cè)定吸光度A0，同時(shí)以乙醇作為空白。按公式（1）計(jì)算DPPH自由基清除率。

DPPH 自由基清除率/%=（1-A1/A0）×100 （1）

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS17.0軟件進(jìn)行單因素方差分析（ANOVA）及Duncan法多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 橘紅茶及其原料的理化成分與抗氧化性能分析

橘紅茶及其原料的理化成分與抗氧化性能見表2。

表2 橘紅茶及其原料的理化成分與抗氧化性能Table 2 Physical and chemical constituents and antioxidant properties of Ju-hong tea and its raw materials

由表2可知，宜紅茶中多酚類物質(zhì)含量顯著高于橘殼樣品，而氨基酸、可溶性糖、水浸出物含量明顯低于橘殼樣品（p＜0.05），橘紅茶樣品的化學(xué)成分基本介于二者之間；橘殼中表沒食子兒茶素（epigallocatechin，EGC）含量顯著高于宜紅茶，其他兒茶素組分含量遠(yuǎn)低于宜紅茶（p＜0.01）；橘殼的DPPH自由基清除效率樣品顯著高于宜紅茶，而總抗氧化能力和羥自由基清除能力則明顯低于宜紅茶（p＜0.05）。

2.2 沖泡條件對(duì)橘紅茶及其原料抗氧化特性的影響

2.2.1 沖泡時(shí)間對(duì)橘紅茶及其原料抗氧化特性的影響

沖泡時(shí)間對(duì)橘紅茶及其原料抗氧化特性的影響見圖1。

圖1 沖泡時(shí)間對(duì)橘紅茶及其原料抗氧化特性的影響Fig.1 Effects of brewing time on antioxidant properties of Ju-hong tea and its materials

由圖1A可知，在試驗(yàn)條件下，隨著沖泡時(shí)間的延長(zhǎng)，橘紅茶a的DPPH自由基清除率整體呈降低趨勢(shì)，在沖泡5 min時(shí)達(dá)到最高；橘紅茶b的DPPH自由基清除率整體呈先升后降趨勢(shì)，在沖泡15 min時(shí)達(dá)到最高；砂糖橘殼DPPH自由基清除率整體呈先升后降趨勢(shì)，在沖泡15 min時(shí)達(dá)到最高；南豐蜜橘殼DPPH自由基清除率整體體呈下降趨勢(shì)，在沖泡5 min時(shí)達(dá)到最高；宜紅茶DPPH自由基清除率整體呈下降趨勢(shì)，在沖泡5 min時(shí)達(dá)到最高。可見隨著沖泡時(shí)間的延長(zhǎng)，橘紅茶整體DPPH自由基清除效率呈下降趨勢(shì)，可能是由于沖泡時(shí)間的延長(zhǎng)，水溫降低，抗氧化物質(zhì)浸出速率降低，且有部分抗氧化物質(zhì)被氧化造成。因此，橘紅茶在沖泡時(shí)間為5 min～15 min之間的DPPH自由基清除效率較優(yōu)。

由圖1B可知，在試驗(yàn)條件下，隨著沖泡時(shí)間的延長(zhǎng)，橘紅茶a總抗氧化能力整體呈先升后降趨勢(shì)，在沖泡10 min時(shí)達(dá)到最高；橘紅茶b總抗氧化能力整體呈降低趨勢(shì)，在沖泡5 min時(shí)達(dá)到最高；砂糖橘殼總抗氧化能力整體呈不規(guī)律波動(dòng)趨勢(shì)，在沖泡25 min時(shí)達(dá)到最高；南豐蜜橘殼總抗氧化能力整體穩(wěn)定，在沖泡25 min時(shí)達(dá)到最高；宜紅茶總抗氧化能力整體呈先升后降趨勢(shì)，再?zèng)_泡10 min時(shí)達(dá)到最高?？赡苁怯捎跊_泡時(shí)間的延長(zhǎng)，開始時(shí)抗氧化物質(zhì)浸出速率較快，后期水溫降低，抗氧化物質(zhì)浸出速率降低，且有部分抗氧化物質(zhì)被氧化造成的。因此，橘紅茶在沖泡時(shí)間為5 min～10 min之間的總抗氧化能力較優(yōu)。

由圖1C可知，在試驗(yàn)條件下，隨著沖泡時(shí)間的延長(zhǎng)，橘紅茶a羥自由基清除率整體呈降低趨勢(shì)，在沖泡5 min時(shí)達(dá)到最高；橘紅茶b羥自由基清除率整體呈先降后升趨勢(shì)，在沖泡5 min時(shí)達(dá)到最高；砂糖橘殼羥自由基清除率整體呈先升后降趨勢(shì)，在沖泡15 min時(shí)達(dá)到最高；南豐蜜橘殼羥自由基清除率整體呈先降后升趨勢(shì)，在沖泡15 min時(shí)達(dá)到最高；宜紅茶羥自由基清除率先降后升趨勢(shì)，在沖泡15 min時(shí)達(dá)到最高?？梢婋S著沖泡時(shí)間的延長(zhǎng)，橘紅茶整體羥自由基清除效率整體呈先降后升趨勢(shì)，可能是由于沖泡時(shí)間的延長(zhǎng)，水溫降低，抗氧化物質(zhì)浸出速率降低，且有部分抗氧化物質(zhì)被氧化造成的。因此，橘紅茶在沖泡時(shí)間為5 min～15 min之間羥自由基清除率較優(yōu)。

由圖1D可知，在試驗(yàn)條件下，隨著沖泡時(shí)間的延長(zhǎng)，橘紅茶a、橘紅茶b氨基酸含量整體呈先升后降趨勢(shì)，在沖泡20 min時(shí)達(dá)到最高；砂糖橘殼氨基酸含量整體呈先升后降趨勢(shì)，在沖泡10 min時(shí)達(dá)到最高；南豐蜜橘殼氨基酸含量整體呈先升后降趨勢(shì)，在沖泡20 min時(shí)達(dá)到最高；宜紅茶氨基酸含量整體呈先升后降趨勢(shì)，在沖泡20 min時(shí)達(dá)到最高?？梢婋S著沖泡時(shí)間的延長(zhǎng)，橘紅茶整體氨基酸含量呈先升后降趨勢(shì)，可能是由于沖泡時(shí)間的延長(zhǎng)，水溫降低，氨基酸浸出速率降低，且有部分氨基酸發(fā)生反應(yīng)造成的。因此，橘紅茶在沖泡時(shí)間為15 min～20 min之間氨基酸含量較優(yōu)。

由圖1E可知，在試驗(yàn)條件下，隨著沖泡時(shí)間的延長(zhǎng)，橘紅茶a多酚類物質(zhì)含量整體呈先降后升趨勢(shì)，在沖泡20 min時(shí)達(dá)到最高；橘紅茶b多酚類物質(zhì)整體呈先升后降趨勢(shì)，在沖泡15min時(shí)達(dá)到最高；砂糖橘殼多酚類物質(zhì)含量整體呈波動(dòng)上升趨勢(shì)，在沖泡25 min時(shí)達(dá)到最高；南豐蜜橘殼多酚類物質(zhì)含量整體呈先升后降再升趨勢(shì)，在沖泡15 min時(shí)達(dá)到最高；宜紅茶多酚類物質(zhì)含量整體呈先降后升趨勢(shì)，在沖泡20 min時(shí)達(dá)到最高。可見隨著沖泡時(shí)間的延長(zhǎng)，橘紅茶整體多酚類物質(zhì)含量呈不規(guī)律變化趨勢(shì)，可能是由于沖泡時(shí)間的延長(zhǎng)，水溫降低，多酚類物質(zhì)不斷浸出，且有部分多酚類物質(zhì)被氧化造成的。因此，橘紅茶在沖泡時(shí)間為5 min～15 min之間多酚類物質(zhì)含量較優(yōu)。朱海等[20]發(fā)現(xiàn)，隨著沖泡時(shí)間的延長(zhǎng)，西湖龍井茶湯的茶多酚浸出量逐漸增加，這與本研究結(jié)果基本一致，較長(zhǎng)的浸泡時(shí)間可以使茶湯中化學(xué)成分的含量增加。

2.2.2 沖泡溫度對(duì)橘紅茶及其原料抗氧化特性的影響

沖泡溫度對(duì)橘紅茶及其原料抗氧化特性的影響見圖2。由圖2A可知，在試驗(yàn)條件下，隨著沖泡溫度的升高，橘紅茶a的DPPH自由基清除率整體呈先升后降趨勢(shì)，在沖泡溫度為85℃時(shí)達(dá)到最高；橘紅茶b的DPPH自由基清除率整體呈先升后降再升趨勢(shì)，在沖泡溫度為95℃時(shí)達(dá)到最高；砂糖橘殼DPPH自由基清除率整體呈升高趨勢(shì)，在沖泡溫度為95℃時(shí)達(dá)到最高；南豐蜜橘殼DPPH自由基清除率整體呈先降后升趨勢(shì)，在沖泡溫度為95℃時(shí)達(dá)到最高；宜紅茶DPPH自由基清除率整體呈先升后降趨勢(shì)，在沖泡溫度為90℃時(shí)達(dá)到最高?？梢婋S著沖泡溫度的升高，橘紅茶整體DPPH自由基清除效率呈不規(guī)律波動(dòng)?？赡苁怯捎陔S著沖泡溫度的升高，物質(zhì)運(yùn)動(dòng)加快，但過高的溫度會(huì)使茶葉表面熟化結(jié)膜，阻滯抗氧化物質(zhì)浸出造成的。因此，橘紅茶在沖泡溫度為90℃～95℃之間的DPPH自由基清除效率較優(yōu)。

圖2 沖泡溫度對(duì)橘紅茶及其原料抗氧化特性的影響Fig.2 Effects of brewing temperature on antioxidant properties of Ju-hong tea and its materials

由圖2B可知，在試驗(yàn)條件下，隨著沖泡溫度的升高，橘紅茶a總抗氧化能力整體呈先降后升趨勢(shì)，在沖泡溫度為75℃時(shí)達(dá)到最高；橘紅茶b總抗氧化能力整體呈先降后升趨勢(shì)，在沖泡溫度為75℃時(shí)達(dá)到最高；砂糖橘殼總抗氧化能力整體呈先降后升再降趨勢(shì)，在沖泡溫度為75℃時(shí)達(dá)到最高；南豐蜜橘殼總抗氧化能力整體呈先升后降再升趨勢(shì)，在沖泡溫度為95℃時(shí)達(dá)到最高；宜紅茶總抗氧化能力整體呈降低趨勢(shì)，在沖泡溫度為75℃時(shí)達(dá)到最高?？梢婋S著沖泡溫度的升高，橘紅茶整體總抗氧化能力呈下降趨勢(shì)，可能是由于溫度升高使橘紅茶表面熟化結(jié)膜阻滯抗氧化物質(zhì)溶出，且溫度升高抗氧化物質(zhì)加速被氧化造成。因此，橘紅茶在沖泡溫度為75℃～80℃之間的總抗氧化能力較優(yōu)。

由圖2C可知，在試驗(yàn)條件下，隨著沖泡溫度的升高，橘紅茶a羥自由基清除率氧化能力整體呈升高趨勢(shì)，在沖泡溫度為95℃時(shí)達(dá)到最高；橘紅茶b羥自由基清除率整體呈升高趨勢(shì)，在沖泡95℃時(shí)達(dá)到最高；砂糖橘殼羥自由基清除率整體呈先升后降趨勢(shì)，在沖泡溫度為90℃時(shí)達(dá)到最高；南豐蜜橘殼羥自由基清除率整體呈升高趨勢(shì)，在沖泡95℃時(shí)達(dá)到最高；宜紅茶羥自由基清除率整體呈先升后降趨勢(shì)，沖泡溫度為90℃時(shí)達(dá)到最高?？梢婋S著沖泡溫度的升高，橘紅茶及其原料樣品整體羥自由基清除效率呈升高趨勢(shì)，可能由于溫度升高對(duì)細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞增強(qiáng)，細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換增強(qiáng)造成的。因此，橘紅茶在沖泡溫度為90℃～95℃之間羥自由基清除率較優(yōu)。

由圖2D可知，在試驗(yàn)條件下，隨著沖泡溫度的升高，橘紅茶a的氨基酸含量整體呈升高趨勢(shì)，在沖泡溫度為95℃時(shí)達(dá)到最高；橘紅茶b氨基酸含量整體呈升高趨勢(shì)，在沖泡溫度為95℃時(shí)達(dá)到最高；砂糖橘殼氨基酸含量整體呈先升后降趨勢(shì)，在沖泡溫度為90℃時(shí)達(dá)到最高；南豐蜜橘殼氨基酸含量整體呈先升后降趨勢(shì)，在沖泡溫度為85℃到最高；宜紅茶氨基酸含量整體呈不規(guī)律波動(dòng)趨勢(shì)，在沖泡溫度為80℃時(shí)達(dá)到最高?？梢婋S著沖泡溫度的升高，橘紅茶及其原料樣品整體氨基酸含量不規(guī)律變化。因此，橘紅茶在沖泡溫度為85℃～95℃之間氨基酸含量較高。

由圖2E可知，在試驗(yàn)條件下，隨著沖泡溫度的升高，橘紅茶a的多酚類物質(zhì)含量整體呈升高趨勢(shì)，在沖泡溫度為95℃時(shí)達(dá)到最高；橘紅茶b多酚類物質(zhì)含量整體呈先降后升趨勢(shì)，在沖泡溫度為95℃時(shí)達(dá)到最高；砂糖橘殼多酚類物質(zhì)含量整體呈先升后降趨勢(shì)，在沖泡溫度為90℃時(shí)達(dá)到最高；南豐蜜橘殼多酚類物質(zhì)含量整體呈不規(guī)律波動(dòng)趨勢(shì)，在沖泡溫度為80℃時(shí)達(dá)到最高；宜紅茶多酚類物質(zhì)含量整體呈不規(guī)律波動(dòng)趨勢(shì)，在沖泡溫度為90℃時(shí)達(dá)到最高?？梢婋S著沖泡溫度的升高，橘紅茶整體多酚類物質(zhì)含量呈升高趨勢(shì)，可能是由于溫度升高，細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換增強(qiáng)，但高溫也會(huì)使茶葉表面熟化結(jié)膜，阻滯抗氧化物質(zhì)溶出造成的。因此，橘紅茶在沖泡溫度為85℃～95℃之間多酚類物質(zhì)含量較高。韓延超等[9]發(fā)現(xiàn)，溫度越高，茶葉中茶多酚等化學(xué)成分的浸出量越大，這與本文的研究結(jié)果相一致。

2.2.3 沖泡次數(shù)對(duì)橘紅茶及其原料抗氧化特性的影響

沖泡次數(shù)對(duì)橘紅茶及其原料抗氧化特性的影響見圖3。

圖3 沖泡次數(shù)對(duì)橘紅茶及其原料抗氧化特性的影響Fig.3 Effects of brewing times on antioxidant properties of Juhong tea and its materials

由圖3A可知，在試驗(yàn)條件下，隨著沖泡次數(shù)的增加，橘紅茶a的DPPH自由基清除率整體呈降低趨勢(shì)，在沖泡次數(shù)為1次時(shí)達(dá)到最高；橘紅茶b的DPPH自由基清除率整體呈先升后降再升趨勢(shì)，在沖泡次數(shù)為3時(shí)達(dá)到最高；砂糖橘殼DPPH自由基清除率整體呈先升后降趨勢(shì)，在沖泡次數(shù)為2時(shí)達(dá)到最高；南豐蜜橘殼DPPH自由基清除率整體呈降低趨勢(shì)，在沖泡次數(shù)為1時(shí)達(dá)到最高；宜紅茶DPPH自由基清除率整體呈降低趨勢(shì)，在沖泡次數(shù)為1時(shí)達(dá)到最高?？梢婋S著沖泡次數(shù)的增加，橘紅茶整體DPPH自由基清除率呈降低趨勢(shì)，可能是由于次數(shù)增加，茶葉中抗氧化物質(zhì)前幾次沖泡中被大量浸出造成的。因此，橘紅茶在沖泡次數(shù)為1次～2次之間DPPH自由基清除效率較高。

由圖3B可知，在試驗(yàn)條件下，隨著沖泡次數(shù)的增加，橘紅茶a總抗氧化能力整體呈降低趨勢(shì)，在沖泡次數(shù)為1時(shí)達(dá)到最高；橘紅茶b總抗氧化能力整體呈降低趨勢(shì)，在沖泡次數(shù)為1時(shí)達(dá)到最高；砂糖橘殼總抗氧化能力整體呈降低趨勢(shì)，在沖泡次數(shù)為1時(shí)達(dá)到最高；南豐蜜橘殼總抗氧化能力整體呈降低趨勢(shì)，在沖泡次數(shù)為1時(shí)達(dá)到最高；宜紅茶總抗氧化能力整體呈降低趨勢(shì)，在沖泡次數(shù)為1時(shí)達(dá)到最高?？梢婋S著沖泡次數(shù)的增加，橘紅茶整體總抗氧化能力呈降低趨勢(shì)，可能是由于次數(shù)增加，茶葉中抗氧化物質(zhì)前幾次沖泡中被大量浸出造成的。因此，橘紅茶在沖泡次數(shù)為1次～2次之間總抗氧化能力較高。

由圖3C可知，在試驗(yàn)條件下，隨著沖泡次數(shù)的增加，橘紅茶a羥自由基清除率整體呈先降后升趨勢(shì)，在沖泡次數(shù)為1時(shí)達(dá)到最高；橘紅茶b羥自由基清除率整體呈降低趨勢(shì)，在沖泡次數(shù)為1時(shí)達(dá)到最高；砂糖橘殼羥自由基清除率整體呈降低趨勢(shì)，在沖泡次數(shù)為1時(shí)達(dá)到最高；南豐蜜橘殼羥自由基清除率整體呈降低趨勢(shì)，在沖泡次數(shù)為1時(shí)達(dá)到最高；宜紅茶羥自由基清除率整體呈先升后降趨勢(shì)，在沖泡次數(shù)為2時(shí)達(dá)到最高?？梢婋S著沖泡次數(shù)的增加，橘紅茶整體羥自由基清除率呈降低趨勢(shì)，可能是由于次數(shù)增加，茶葉中抗氧化物質(zhì)前幾次沖泡中被大量浸出造成的。因此，橘紅茶在沖泡次數(shù)為1次～2次之間羥自由基清除率較高。

由圖3D可知，在試驗(yàn)條件下，隨著沖泡次數(shù)的增加，橘紅茶氨基酸含量整體呈降低趨勢(shì)，在沖泡次數(shù)為1時(shí)達(dá)到最高；橘紅茶b氨基酸含量整體呈降低趨勢(shì)，在沖泡次數(shù)為1時(shí)達(dá)到最高；砂糖橘殼氨基酸含量整體呈先升后降趨勢(shì)，在沖泡次數(shù)為2時(shí)達(dá)到最高；南豐蜜橘殼氨基酸含量整體呈降低趨勢(shì)，在沖泡次數(shù)為1時(shí)達(dá)到最高；宜紅茶氨基酸含量呈降低趨勢(shì)，在沖泡次數(shù)為1時(shí)達(dá)到最高?？梢婋S著沖泡次數(shù)的增加，橘紅茶整體氨基酸含量呈降低趨勢(shì)，可能是由于次數(shù)增加，茶葉中氨基酸前幾次沖泡中被大量浸出造成的。因此，橘紅茶在沖泡次數(shù)為1次～2次之間氨基酸含量較高。

由圖3E可知，在試驗(yàn)條件下，隨著沖泡次數(shù)的增加，橘紅茶及其原料的茶多酚含量均隨著沖泡次數(shù)的增加而呈降低趨勢(shì)，沖泡次數(shù)為1時(shí)茶多酚和含量最高。

與本文研究結(jié)果相似，隨著沖泡次數(shù)的增加，西湖龍井茶葉的茶多酚浸出量、總抗氧化能力、DPPH清除率以及抑制羥自由基清除能力均下降[9]?？梢婋S著沖泡次數(shù)的增加，橘紅茶主要化學(xué)成分呈降低趨勢(shì)，主要原因是隨著茶葉中抗氧化物質(zhì)前幾次沖泡中被大量浸出造成的。因此，橘紅茶在沖泡次數(shù)為1次～2次時(shí)茶多酚和氨基酸含量較高。

3 結(jié)論

以橘紅茶及其原料為材料，研究其基礎(chǔ)理化性質(zhì)及不同沖泡條件對(duì)其茶湯抗氧化活性和氨基酸含量茶多酚含量的影響。在試驗(yàn)條件下，多酚類物質(zhì)含量紅茶樣品顯著高于橘殼樣品，氨基酸含量、可溶性糖含量、含水量橘殼樣品高于紅茶樣品，橘紅茶樣品介于二者之間，DPPH自由基清除效率和EGC含量橘殼樣品顯著高于紅茶樣品?？偪寡趸芰土u自由基清除能力橘紅茶樣品顯著高于橘殼樣品和紅茶樣品。在試驗(yàn)范圍內(nèi)得出橘紅茶適宜的沖泡條件為：沖泡溫度為85℃～95℃，沖泡時(shí)間為5 min～10 min，沖泡次數(shù)為1次～3次。

橘紅茶茶湯抗氧化活性與多酚類物質(zhì)含量之間并無顯著相關(guān)性，可能是由于橘紅茶抗氧化活性是由多酚、黃酮、糖類、咖啡堿等多種物質(zhì)協(xié)同作用，難以判定單一活性物質(zhì)對(duì)橘紅茶茶湯抗氧化活性的影響。以上研究結(jié)果可為指導(dǎo)橘紅茶的科學(xué)沖泡，最大發(fā)揮其保健功效提供理論依據(jù)。