云南高原山地油茶籽油脂肪酸組成及品質(zhì)分析*

徐德兵，陳福，張林濤，郭曉春，宋順超，賈代順，袁其瓊，劉倬志

(云南省林業(yè)和草原科學(xué)院，云南 昆明 650201)

油茶(CamelliaoleiferaAbel)屬山茶科(Theaceae )山茶屬(Camellia)常綠灌木或小喬木，是我國特有的木本食用油料樹種[1-2]。油茶籽壓榨的茶油中油酸和亞油酸含量達(dá)90%左右，并富含豐富的維生素、胡蘿卜素等多種微量元素，具有強(qiáng)心、溶血栓、提高免疫力，預(yù)防和緩解高血壓、高血糖、高血脂等疾病的作用，已在食品、藥品、保健品及化妝品等方面得到了開發(fā)利用[3-5]。目前我國城市居民人均每日食用油攝入量高達(dá)44 g，大大超出中國營養(yǎng)學(xué)會推薦人均日攝入量25～30 g的標(biāo)準(zhǔn)[6-7]。由于過多攝入脂肪和動物脂肪不僅會增加肥胖的發(fā)生率，而且還會增高心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險[6]。因此，少吃油，選好油，減少飽和脂肪酸的攝入，已成為保障身體健康的重要環(huán)節(jié)，食用油脂脂肪酸的組成及其比例調(diào)節(jié)和影響著人們的身體健康。目前，針對云南高原山地油茶籽油脂肪酸組成系統(tǒng)方面的研究尚屬空白，為此有必要開展云南高原山地油茶籽油品質(zhì)研究，為云南高原山地油茶良種選育、優(yōu)質(zhì)食用油選擇提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗材料來源于云南省文山州廣南縣、富寧縣良種選育過程中初選的37株優(yōu)樹。37株優(yōu)樹來源于2個縣實生油茶林分中，首先通過實地踏查，在實生林分中選擇樹形完整、樹冠開展、生長良好、結(jié)實量多、病蟲害少的植株作為優(yōu)樹，然后采摘37株油茶優(yōu)樹的全部果實測產(chǎn)，果實去殼取種子曬干后待檢測。

1.2 優(yōu)株生長地概況

廣南縣境內(nèi)平均海拔1 280 m，呈現(xiàn)出亞熱帶高原立體氣候和季風(fēng)氣候的特點，年平均氣溫17.1 ℃，四季分明，年溫差小，日溫差大，≥10 ℃積溫4 651.7～6 823 ℃，年日照1 668.5 h，年均降雨量1 056.5 mm，全年無霜期304～336 d。

富寧縣城海拔1 062 m，屬亞熱帶東部型季風(fēng)氣候，氣候溫暖濕潤，年平均氣溫 19.3 ℃ ，極端最低氣溫 - 3.65 ℃ ，年均降雨量 1 199.6 mm，≥10 ℃積溫4 651.7～6 823 ℃，年均相對濕度 83.5%，全年無霜期長達(dá) 327 d 以上，日照時數(shù)均在 2 000 h 左右。

1.3 檢測方法

37株初選油茶優(yōu)樹，每株隨機(jī)選取曬干種子1 kg，送至具有檢測資質(zhì)的農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心(昆明)進(jìn)行檢測。檢測中心依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《食品中脂肪的測定》及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測，檢測指標(biāo)主要包括：油茶籽含油率、棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸等脂肪酸的組成和含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

首先對37個油茶籽樣品檢測獲得的原始數(shù)據(jù)進(jìn)行極值標(biāo)準(zhǔn)化處理，建立評判模糊矩陣。然后根據(jù)各評價因素的權(quán)重，構(gòu)成各因素權(quán)重分配。最后根據(jù)模糊矩陣乘法(加權(quán)計算)原理，將權(quán)重與模糊矩陣合成，應(yīng)用公式B=A×R，求得模糊綜合評判集(B為綜合評判值，R為評判模糊矩陣，A為評判權(quán)重值)，得到評價結(jié)果，并根據(jù)評價結(jié)果評判油茶籽油的綜合品質(zhì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 脂肪酸組成含量分析

由表1可見，廣南、富寧2縣油茶干籽平均含油率為46.87%，油茶籽油主要由油酸、亞油酸、棕櫚酸、硬脂酸、亞麻酸等脂肪酸組成，其中不飽和脂肪酸含量占90%左右，油酸含量72.52%～84.78%、亞油酸含量4.85%～13.74%、亞麻酸含量0.45%～1.30%；飽和脂肪酸含量占10%左右，棕櫚酸含量6.44%～10.99%、硬脂酸含量1.09%～2.98%。油酸也稱為“安全脂肪酸”，油酸的含量高低是評定食用油品質(zhì)的重要標(biāo)志[8-11]。單從脂肪酸組成及其比例層面分析結(jié)果表明，云南高原山地油茶籽油脂肪酸組成及其比例是合理的。

2.2 油茶籽油品質(zhì)綜合評判

油茶籽油品質(zhì)是油茶良種選育、優(yōu)樹篩選的重要參考指標(biāo)。采用模糊綜合評判分析法對37株油茶優(yōu)樹的茶油品質(zhì)進(jìn)行綜合分析。首先，對原始數(shù)據(jù)(表1)的極值標(biāo)準(zhǔn)化處理得到評判模糊矩陣 。

表1 云南高原山地油茶籽油脂肪酸相對含量Tab.1 The quality of Camellia oil in Yunnan Plateau and its fatty acid content

①

式中：rij為評判模糊矩陣R，Xij為各項指標(biāo)含量。

不飽和脂肪酸含量、油酸含量的高低是評價油脂品質(zhì)的重要指標(biāo)。其次，在以往油茶良種選育、油脂品質(zhì)分析、生產(chǎn)實踐經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，根據(jù)種仁含油率、油酸、亞油酸、棕櫚酸等指標(biāo)的重要性，確定各指標(biāo)的權(quán)重，賦以權(quán)重值(表2)。

表2 油茶籽油品質(zhì)評判關(guān)系Tab.2 The evaluation relationship of the Camellia oil quality

最后，根據(jù)評判模糊矩陣關(guān)系和表2的權(quán)重值，通過矩陣運(yùn)算求得模糊綜合評判集，得到綜合模糊評判值(圖1)。通常評判值越大，油茶籽油品質(zhì)越好。依據(jù)圖1的評判結(jié)果可知，富寧17號優(yōu)樹油茶籽油品種最佳，最差的是廣南3號，富寧系列的排名基本靠前，廣南系列的排名靠后?？傮w上，富寧縣油茶籽油的品種較廣南縣好，究其原因，這可能與富寧縣油茶分布區(qū)平均海拔較廣南縣低，而富寧縣年平均氣溫卻比廣南縣高的因素有一定關(guān)系。

圖1 37株油茶優(yōu)樹油茶籽油綜合品質(zhì)評判Fig.1 Comprehensively evaluate the Camellia oil quality of 37 plus trees

2.3 油脂品質(zhì)對比分析

由表3可見，不同產(chǎn)地油茶籽油的脂肪酸組成及其比例基本相同，但云南油茶籽油的不飽和脂肪酸含量(油酸、亞油酸、亞麻酸)高于其他產(chǎn)地3.74%以上，飽和脂肪酸含量(棕櫚酸、硬脂酸)低于其他產(chǎn)地1.35%以上。一般不飽和脂肪酸含量、油酸含量越高，飽和脂肪酸含量越低，油脂品質(zhì)越好。結(jié)果表明，云南高原山地油茶籽油品質(zhì)較好。

表3 不同產(chǎn)地油茶籽油脂肪酸相對含量Tab.3 The fatty acid content of Camellia oil at different producing region

由表4可見，與市場上銷售的常見植物食用相比，云南高原山地油茶籽油的不飽和脂肪酸、油酸含量最高，分別達(dá)90%左右、80%左右；相反，油茶籽油的飽和脂肪酸較其他常見植物油脂低，僅占10%左右，且不含芥酸。由此表明，云南高原山地油茶籽油脂肪酸組成及其比例明顯優(yōu)于其他植物食用油，是一款優(yōu)質(zhì)的木本食用油。

表4 主要食用植物油脂肪酸組成含量Tab.4 The fatty acid content of main food plants

3 討論與結(jié)論

油脂是人體獲取必需脂肪酸的重要來源，目前市場上銷售的食用油脂主要有動物油脂和植物油脂兩大類，通常飽和脂肪酸主要存在于動物油脂中，而不飽和脂肪酸主要存在于植物油脂中。實踐證明，過多攝入脂肪和動物脂肪(飽和脂肪酸)會增加肥胖率，油脂中的反式脂肪酸會增高心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險率[6]。根據(jù)國際營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)對飽和脂肪酸的界定，若飽和脂肪酸含量超過12%，就會在人體內(nèi)產(chǎn)生脂肪積聚，造成血脂水平異常，誘發(fā)高血脂、高血壓、動脈粥樣硬化等心腦血管疾病[7]。國際醫(yī)學(xué)界也證實，高血脂、冠心病等慢性疾病與過量攝入油脂存在密切關(guān)系[7]。食用油脂脂肪酸的組成及其含量影響和調(diào)節(jié)著人們的身體健康[13]。

通過對云南高原山地油茶籽油脂肪酸的組成檢測發(fā)現(xiàn)，云南高原山地油茶籽油主要以不飽和脂肪酸為主，不飽和脂肪酸(油酸、亞油酸、亞麻酸)含量達(dá)90%左右，飽和脂肪酸(棕櫚酸、硬脂酸)僅占10%左右，低于國際營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)對飽和脂肪酸含量12%的界定，且不含芥酸、膽固醇等對人體有害物質(zhì)[7]。高不飽和脂肪酸的油茶籽油，食用后極易被人體吸收，消化率可達(dá)95%以上，極少在人體內(nèi)未消化就會轉(zhuǎn)化為脂肪，大部分與人體內(nèi)的分解醇素產(chǎn)生作用，被分解轉(zhuǎn)換為能量，在人體內(nèi)“不聚脂”，且能有效促進(jìn)人體新陳代謝和緩解及降低心腦血管疾病的發(fā)生率[3-4,14]，這也是人們常說“喝油減肥”的原理。

通過檢測還發(fā)現(xiàn)，云南高原山地油茶籽油中，油酸含量高達(dá)80%左右，是目前市場上銷售油脂中油酸含量最高的一款木本食用油。油酸被營養(yǎng)界稱為“安全脂肪酸”，油酸含量的高低是評定食用油品質(zhì)的重要標(biāo)志[8-11]。世衛(wèi)組織曾對食用油的飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸都有推薦的安全限量，唯有對單不飽和脂肪酸無最高限量[7]。此外，油酸含量的多少也是判斷油脂穩(wěn)定性的一個重要指標(biāo)，通常植物油脂中油酸含量越高，亞油酸和亞麻酸含量就越低，其油脂氧化穩(wěn)定性也越好[4,7,15-19]。由此可見，單從脂肪酸組成及其含量層面分析，云南高原山地油茶籽油是一款優(yōu)質(zhì)的木本食用油。

同時，與其他省區(qū)的油茶籽油、市場上銷售的主要植物食用油進(jìn)行對比分析發(fā)現(xiàn)，云南油茶籽油脂肪酸組成及其比例優(yōu)于其他油脂，是一款優(yōu)質(zhì)的木本食用油。加之云南高原山地油茶果實生長周期較長，從開花到果實采摘長達(dá)13個月，歷經(jīng)5個季節(jié)生長，果實內(nèi)含物吸收轉(zhuǎn)化比較充分。特別是油茶果長期暴露在高原藍(lán)紫光、強(qiáng)紫外線的照射下，會產(chǎn)生豐富的天然抗氧化物質(zhì)，所以精煉茶油具有很好的潤膚護(hù)膚效果，用途廣泛。

綜上所述，云南高原山地茶油是一款優(yōu)質(zhì)的木本保健食用油。為配合下一步油茶良種選育工作，本文采用模糊綜合評判分析法，對37株初選優(yōu)樹的含油率、油脂品質(zhì)進(jìn)行了綜合分析和排序，該排序方法和結(jié)果，可為37株優(yōu)樹復(fù)選、決選提供參考。