將春節(jié)的儀式感延續(xù)到家

Autumn

當(dāng)疫情下的生活成為一種常態(tài)，當(dāng)出行和用餐開(kāi)始伴著風(fēng)險(xiǎn)與隱憂(yōu)，當(dāng)對(duì)高端美食的體驗(yàn)感在外賣(mài)中打了折，追求用餐品質(zhì)的食客與餐廳都不約而同地希望，在家中也能實(shí)現(xiàn)像中高端餐廳一樣的飲食體驗(yàn)。有廚師現(xiàn)場(chǎng)烹飪，精致擺盤(pán)，有專(zhuān)業(yè)的人來(lái)擺臺(tái)、服務(wù)，自己家成為餐廳的延伸。大董餐飲推出的上門(mén)料理，便有廚師和餐飲服務(wù)團(tuán)隊(duì)在客人家中做年夜飯。春節(jié)的儀式感、在餐廳用餐的儀式感也送上了門(mén)。

為了滿(mǎn)足外燴業(yè)務(wù)的需求，大董餐飲專(zhuān)門(mén)定制了便于車(chē)載的烤鴨爐、加熱柜、冰箱、消毒柜等設(shè)備。一般10位客人的上門(mén)私宴，餐廳會(huì)安排5至6位廚師及2至3位服務(wù)人員。為了保證飲食安全，食材及餐具都由餐廳自備。每當(dāng)有客人預(yù)訂，餐廳會(huì)安排專(zhuān)人到客人家看場(chǎng)地，符合上門(mén)烹飪的標(biāo)準(zhǔn)，尤其要確定電源情況，以便確認(rèn)烹飪?cè)O(shè)備可以正常使用。

由于一般住宅烹飪的火力不及專(zhuān)業(yè)廚房，所以廚師會(huì)盡量不做高溫油炸的食物。廚師根據(jù)客人對(duì)菜品的口味需求，結(jié)合餐廳的招牌特色菜，提前制定菜單。私宴當(dāng)天，將部分需要較長(zhǎng)時(shí)間處理的食材提前在餐廳準(zhǔn)備好，大部分制作過(guò)程都在客人家中完成，高效地完成一餐定制新年宴。

手指餐

就像一套西餐會(huì)從餐前面包開(kāi)始一樣，大董的上門(mén)新年餐也注重這種儀式感。豆沙糕和板栗糕有著鮮明的顆粒質(zhì)感，令人感受到純手工制作的淳樸。雪菜三明治將西式的三明治做出中式的味道。一串串火紅的糖葫蘆酸甜可口開(kāi)胃，也帶來(lái)喜慶的感覺(jué)。

鮮花熗象拔蚌

產(chǎn)自加拿大的象拔蚌切片裝在球形的冰碗中呈現(xiàn)，既保鮮又將食材持續(xù)冰鎮(zhèn)出可口的脆感。冰碗做得十分精致，像水晶球一樣，點(diǎn)綴上紫色的花朵，格外雅致清新。

龍蝦湯過(guò)橋東星斑

新鮮的東星斑切片，在鮮香濃稠的龍蝦湯中涮熟，烹飪方式與云南過(guò)橋米線(xiàn)異曲同工，所以取名為“過(guò)橋東星斑”。湯汁濃郁且暖胃，魚(yú)肉柔嫩中亦不乏質(zhì)感。一道暖意融融的湯菜十分適合與家人朋友分享。這道菜是由廚師在客人桌前現(xiàn)做，增強(qiáng)了觀(guān)賞性，現(xiàn)場(chǎng)制作的氛圍也給美食的體驗(yàn)感加分。

黑松露墨魚(yú)汁文思羹

像一幅水墨畫(huà)一樣的文思豆腐羹，黑白色調(diào)協(xié)調(diào)出濃烈的藝術(shù)感。清雞湯與松露醬調(diào)和的湯底鮮美且濃稠，細(xì)如發(fā)絲的豆腐充分展現(xiàn)了廚師精湛的刀功。

董氏蔥海參418刺參

這是大董餐飲十幾年來(lái)不斷在完善口味、精心打磨工藝的一道菜。海參被發(fā)得軟嫩、質(zhì)感剛剛好，蔥香濃郁，入味透徹，一入口便覺(jué)得鮮香回味。意大利米在蛋黃醬及蔥油汁的調(diào)和下更覺(jué)回味。米與海參搭配，既美味又增強(qiáng)飽腹感。

紅滿(mǎn)天剁椒蒸鮮貝柱

這是一道紅紅火火寓意的菜品。扇貝貝柱鮮嫩，湖南的剁椒鮮辣，二者一起蒸熟，鮮辣氣滲入到貝柱中，令海鮮的風(fēng)味更濃郁。

大董“酥不膩”烤鴨

大董的烤鴨皮酥肉嫩不膩口，吃起來(lái)有四重奏：先是搭配魚(yú)子醬作為序曲，然后再開(kāi)始烤鴨三吃。第一吃，鴨皮酥脆，適宜蘸白糖，一入口香甜氣四溢。第二吃，以薄薄的面餅裹上鴨肉，搭配甜面醬和蔥絲一起吃，豐富的口感滿(mǎn)是回味。第三吃，大董特色的空心燒餅，充滿(mǎn)脆感，將烤鴨塞在其中，鴨肉的鮮嫩與外皮的酥脆形成口感上的沖突，層次豐富，讓烤鴨的味道漸入佳境。

為了上門(mén)也能做“酥不膩”烤鴨，大董專(zhuān)門(mén)購(gòu)置了便于車(chē)載的烤鴨爐。

招牌豉椒小牛仔粒

M9牛肉先腌制再香煎，既鮮香入味，又口感多汁。豆豉與辣椒搭配出的混合香氣將牛肉的味道烘托了起來(lái)。在牛年，該有這樣一道寓意“牛氣沖天”“牛轉(zhuǎn)乾坤”的特色菜。