徽州臘味

李春暉

徽風淳厚，徽韻悠長，自古關于徽州的詩句數(shù)不勝數(shù)。既有“一生癡絕處，無夢到徽州”的向往期盼，又有“石洞歙溪俱可硯，山肥徽路總堪田”的祥和景象?；瘴幕粌H體現(xiàn)在粉黛青瓦中，更蘊藏在濃油醬赤的徽菜里。

很多地方都有屬于當?shù)鬲毺匚兜赖呐D味，徽州臘味也是徽菜的重要組成部分。起初制造臘味是為了在冬天能長時間地保存肉類。盡管現(xiàn)在有了冷藏冷凍技術，臘味依然是冬日里必不可少的一類佳肴。臘味不僅僅需要烹制技藝，同時也需要時間、溫度、濕度的互相配合，這樣才能形成食物特有的風味。刀板香、火腿、土香腸等，無一不是微生物技術的應用，這種發(fā)酵轉化的智慧在更為久遠的年代里，就已經(jīng)熠熠生輝了。

黃山得天獨厚的地理環(huán)境孕育出天然豐富的食材，當?shù)厝朔浅Ｉ朴诟鞣N食材的搭配，利用食材本身的香味與通過時間發(fā)酵的鮮味互補，重疊衍生出徽州臘味的鮮美。與其說臘肉是冬季里不可替代的美味，不如說它是故鄉(xiāng)的人情味。

在徽州地區(qū)，冬至起，就到了殺年豬、做臘味的時節(jié)了。這時候黃山腳下農(nóng)家的馬頭墻、青石磚、紅燈籠，配上院墻邊一排排晾掛的刀板香、醬肉、土香腸、風干雞等臘味，透出濃濃的春節(jié)前喜慶氣息。

徽州傳統(tǒng)刀板香腌制技藝傳承人江禮明介紹，制作傳統(tǒng)的徽州刀板香對豬肉的選擇是非常有講究的。一定要選擇農(nóng)家養(yǎng)的土豬，而且養(yǎng)殖期要在1 年以上，這樣的豬稱為年豬，因為是正月里養(yǎng)的小豬到來年正月宰殺，時間跨度正好1 年。喂養(yǎng)土豬用玉米粉等粗糧，這樣長大的土豬脂肪和瘦肉的紋路清晰，肉質軟嫩有彈性，選取五花肉的部分來制作刀板香。除了豬肉的選擇，配料也很重要。粗鹽加入花椒、八角在大鐵鍋上小火慢焙1 小時，俗稱熟鹽，這樣炒出來的鹽吸收了八角花椒的味道，滲透力強，融合的香味足。黃山腳下太平湖畔的全江臘味選用四川的大紅袍花椒來制作熟鹽，炒鹽的時候香味彌漫全廠。

刀板香的腌制需要25 天左右，在這過程中要經(jīng)歷“三壓”，將五花肉抹鹽后放缸里，兩三天后拿出來再次抹鹽，這樣反復3 次之后才完成腌制部分。經(jīng)過“三壓”的肉在保證水分的同時也會讓口感更加醇厚。腌好的五花肉清洗后晾曬3 天，將清洗時產(chǎn)生的鹽鹵燒開，晾曬好再將五花肉放入鹽鹵中浸泡3 天，這一步驟叫做“復鹵”。復鹵后的五花肉再晾曬15 天左右，黃山獨特的地理環(huán)境造就了白天的強烈日曬和夜晚的刺骨寒風，五花肉在高溫和低溫間不斷地收縮和膨脹，經(jīng)歷過寒風吹、烈日曬，吸收了霜露的甘醇，才最終形成這獨一無二的徽州刀板香。

除了刀板香，五花肉也是做醬肉的最佳食材。將肉切成7 厘米寬條，融合13種香料提香，同樣也需要翻缸3 次。蒸熟的醬肉晶瑩剔透，散發(fā)著誘人的光澤，初聞香味就令人垂涎，香料完全滲入進肉的肌理中，馥郁油潤，咸甜適口。

全江臘味的徽州土香腸分為原味和醬香味，取肥瘦均勻的豬前腿肉，三分肥七分瘦，把肉切成1 厘米的小塊灌香腸。酒的選擇是決定風味的關鍵之一，要用純糧食釀造的50 度以上的醬香型酒。酒的醬香味和肉味融合經(jīng)過發(fā)酵后才能形成真正的徽州土香腸。黃山地區(qū)濕度大，在風干的時候保留了香腸中的水分，晝夜溫差形成的收縮過程讓肉的顆粒凝結在一起，晾曬好的香腸表面平滑且有彈性。待肉和調料充分發(fā)酵，散發(fā)天然醇厚清香時，徽州土香腸便通過時間完成了味道的轉變。

傳統(tǒng)徽州臘味有季節(jié)局限性，從前只有冬至起才能制作，江禮明創(chuàng)辦的全江臘味廠通過現(xiàn)代科技解決了這一問題，并擁有自主知識產(chǎn)權，春秋夏季在恒溫的冷庫中腌制，模擬出冬季的自然環(huán)境，這樣全年都能吃到風味獨特的徽州臘味。

徽州臘味可燒湯可入菜，若是燜飯時切片鋪上一層，開鍋后米有肉味，粒粒晶瑩;直接上鍋蒸熟，保留臘味的原味和純正，有土豬肉清香，肉質有彈性有嚼勁，口感油而不膩，味道咸中微帶甜。

江禮明說：“徽州臘味其實是一個耐心等待的過程，腌制和晾曬各需要一個時間周期，我們希望全江臘味都是經(jīng)歷時間的洗禮最終呈現(xiàn)出來的傳統(tǒng)味道。技藝的傳承大多需要時間的積累、記憶的留存、文化的沉淀，這所有的過程都跟我們現(xiàn)在許多生產(chǎn)的快節(jié)奏模式是完全不同的?！?/p>

墻上風景，盤中餐。斑駁高墻，掛上一整排的臘味，是美食也是風景。臘肉曬好，變色變香，變?yōu)樘赜惺巢?，添進家鄉(xiāng)味十足的徽菜里，讓人念念不忘。