年薪50萬聞臭師，這薪水，還是低了

徐斯佳

螺螄粉爆紅催生專業(yè)聞臭師，年薪50萬、日聞酸筍300噸。不過只要了解一下鼻子的妙處，你就會(huì)覺得，這一“年度最酸爽職業(yè)”，薪水還是低了。

“臭名”遠(yuǎn)揚(yáng)，沒有一種氣味是無辜的

我們的鼻子能夠辨別出氣味的香與臭，往往并不是因?yàn)闅馕斗肿颖旧聿煌?，而是與分子濃度有關(guān)。如果你去過玫瑰種植基地或生產(chǎn)香精的工廠就會(huì)有所體會(huì)：即使是香味，過于濃郁也會(huì)讓人頭暈到想吐。同樣是吲哚分子，濃度低時(shí)可以造就茉莉的清香，濃度過高則會(huì)導(dǎo)致臭氣熏天。

螺螄粉的臭味，主要來自鮮筍到酸筍發(fā)酵過程中部分氨基酸的代謝產(chǎn)物。批量制作過程中的加酸加溫，長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，都會(huì)導(dǎo)致酸筍過分發(fā)酵，產(chǎn)生更多臭烘烘的代謝產(chǎn)物。

而很多怪異、殺傷力強(qiáng)大的臭味，更是多種氣味分子的“合謀”。比如多國(guó)禁止在公共場(chǎng)所食用的榴蓮。德國(guó)的一個(gè)研究小組從榴蓮中分離出了50種氣味分子，發(fā)現(xiàn)除4種為新分子外，剩下的絕大多數(shù)都是在大蒜、洋蔥、芝士、雞蛋等食物中常見的氣味分子。它們單獨(dú)聞起來都沒有太過夸張的殺傷力，但是按特定比例組合后，便形成了榴蓮的獨(dú)特臭氣。

聞著臭，吃著香的秘密

榴蓮這種臭味的重磅組合尚無法讓吃貨們屈服，更何況螺螄粉。面對(duì)臭味，大腦卻能發(fā)出“真香”感嘆，其實(shí)是因?yàn)橐环N叫“后置嗅覺”的奇妙機(jī)制。

正常情況下，空氣從鼻孔吸入，氣味分子與分布在鼻腔上部的各種嗅覺感受器結(jié)合，產(chǎn)生電信號(hào)，上傳給大腦，我們便聞出了不同氣味。而當(dāng)人們吃榴蓮、螺螄粉時(shí)，更多氣味分子是從口腔擴(kuò)散入鼻腔的后方。與此同時(shí)，食物的味道、口感等信息也一同被傳入大腦。雖然接受氣味的還是同一批嗅覺感受器，但在這種“走后門+雙管齊下”的方式下，大腦神奇地被食物的美味說服，大方接受臭味，甚至為其加上了美味的標(biāo)簽。

嗅覺的作用不僅僅是聞氣味

人類的觸覺并不敏銳，但我們的嗅覺對(duì)周遭環(huán)境的刺激，確實(shí)比想象的更敏感。作為人類最古老、強(qiáng)大的感官之一，嗅覺除了辨別氣味、輔助味覺外，還能潛移默化地改變我們對(duì)事物的看法和行為。比如在飄浮著咖啡、蛋糕香氣的餐廳，人們更放松并愿意與他人親近。

嗅覺還能影響能力表現(xiàn)。研究發(fā)現(xiàn)在有薄荷香氣的環(huán)境里，運(yùn)動(dòng)員跑得更快、握力更大；而在有肉桂香的圖書館，人們的學(xué)習(xí)效率更高。

嗅覺還能幫我們躲避潛在的危險(xiǎn)。人們習(xí)慣把臭味與負(fù)面的事物聯(lián)系在一起。在“把名聲搞臭”“臭味相投”“我能聞出其中有貓膩”等表述中，嗅覺發(fā)揮著一種評(píng)價(jià)功能。

荷蘭烏特勒支大學(xué)的一項(xiàng)關(guān)于氣味和“信任感”的研究發(fā)現(xiàn)，在飄散著魚腥味的環(huán)境中，人們對(duì)金錢交易更為謹(jǐn)慎。臭味與心理防備的關(guān)聯(lián)由此可見一斑?？磥砦覀兂４虻谋确揭膊⒎呛翢o根據(jù)。如果你突然對(duì)某個(gè)地方、某個(gè)人產(chǎn)生了厭倦和懷疑，同時(shí)聞到了說不上來的“怪怪的”味道，那很可能是你的嗅覺在提醒說：有地方不對(duì)勁，請(qǐng)三思而行。

“我仿佛聞到了錢的味道”

正因?yàn)樾嵊X可以影響人的情緒和行動(dòng)，深諳此道的營(yíng)銷人員便紛紛學(xué)會(huì)了用香味生財(cái)。香氣縈繞的環(huán)境里，人們不知不覺停留得更久，消費(fèi)更多，對(duì)商品的評(píng)價(jià)也更好。

我們都聽說過香水的氣味分“前—中—后”三個(gè)調(diào)，分別取決于氣味分子的揮發(fā)速度。調(diào)香師要平衡每個(gè)調(diào)的香料種類及濃度，讓香味流暢而令人愉悅。除了敏銳的嗅覺，這還相當(dāng)考驗(yàn)藝術(shù)審美。

一位網(wǎng)紅螺螄粉“聞臭師”在接受采訪時(shí)說，他的工作也是類似道理。酸筍的味道隨著發(fā)酵過程不斷變化，腌制前期氣味刺鼻，新鮮竹筍的腥氣較重，中期酸度增加，隨后特有的“臭味”會(huì)逐漸濃郁，同時(shí)酸味下降。雖然機(jī)器也可以做品質(zhì)把控，但要提供氣與味的極致享受，贏得從不缺乏選擇的消費(fèi)者，還是離不開資深酸筍大師細(xì)膩考究的感官判斷。

在嗅覺練習(xí)中豐盈記憶

正所謂“入鮑魚之肆，久而不聞其臭”。從事“聞臭”工作，不僅要克服心理障礙，長(zhǎng)期被相似的氣味熏陶，維持嗅覺的敏銳也是一個(gè)挑戰(zhàn)。

好在嗅覺是可以被訓(xùn)練的，就像鍛煉肌肉一樣。想要增強(qiáng)嗅覺的整體敏感性，很有效果的訓(xùn)練方法是，暴露于不同類型和強(qiáng)度的氣味，并刻意地進(jìn)行辨識(shí)。長(zhǎng)期堅(jiān)持，大腦對(duì)氣味的記憶和聯(lián)想能力會(huì)不斷提升，腦組織還會(huì)發(fā)生適應(yīng)性的結(jié)構(gòu)變化。

研究發(fā)現(xiàn)，與普通人相比，經(jīng)年訓(xùn)練的氣味工作者，其大腦嗅覺加工區(qū)（梨狀皮層、眶額皮質(zhì)等）更厚更致密。并且，負(fù)責(zé)儲(chǔ)存情景記憶的海馬體也有類似的改變。調(diào)香師們對(duì)氣味的描述常常如電影畫面般充滿畫面感與詩意，大概正是這個(gè)緣故。

愛馬仕的調(diào)香大師艾列納有一本獨(dú)特的香味日記，他游歷世界，用氣味串聯(lián)起的記憶，在多年的職業(yè)生涯中不斷給予他新的靈感。

“我漫游巴黎時(shí)，自然不認(rèn)識(shí)每條路……偶爾憑著嗅出面包店、雜貨店的氣味，就知道自己身在何處?！?/p>

在法國(guó)作家普魯斯特的小說《追憶似水年華》中，主人公把瑪?shù)律彽案饨菰诩t茶里，一口氣吃下。糕點(diǎn)的氣味喚醒了童年的記憶，他清晰地回憶起兒時(shí)住過的家，家附近的小路，還有小鎮(zhèn)的樣子。這種奇妙的現(xiàn)象被稱為“普魯斯特效應(yīng)”。研究發(fā)現(xiàn)，氣味喚醒的記憶往往比文字的更加生動(dòng)形象，更飽含深情。

對(duì)嗅覺，或任何一種感官的重視，能令我們更敏銳地感知身體、感知周圍的世界。所以下次當(dāng)你津津有味嗦著螺螄粉時(shí)，不妨重新細(xì)品一下濃郁的酸筍氣息。無論是愉悅還是一言難盡，都是那古老而神奇的嗅覺為此刻生活在這個(gè)國(guó)度的你，帶來的獨(dú)特生活記憶。