苜蓿餃子的研制

李葦航，劉淑娟，李 雯，關(guān)茹祎，李德鋒，史瑩華

（河南農(nóng)業(yè)大學(xué)，河南 鄭州450002）

紫花苜蓿（Medicago sativaL.）是豆科苜蓿屬多年生草本植物[1]，因產(chǎn)草量高、營養(yǎng)豐富、草質(zhì)優(yōu)良、適口性好和能改善環(huán)境等特點(diǎn)，在全世界廣泛種植，素有“牧草之王”的美稱，在我國各省均有栽培[2]。苜蓿中含有大量的粗蛋白質(zhì)、豐富的碳水化合物，以及B族維生素、維C、維E及鐵等多種微量營養(yǎng)元素，不僅可用于家畜飼養(yǎng)，也是人類最古老的食物之一，在我國很多地方都有食用苜蓿的習(xí)慣[3]。人們主要食用苜蓿早春返青時的幼芽，其含有豐富的膳食纖維，且僅含有很少的糖類，熱量非常低，是一種上佳的高纖維低熱量食物。苜蓿纖維可在結(jié)腸經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生揮發(fā)性脂酸，增加異常細(xì)胞凋亡率；苜蓿纖維還具有通便的效果，縮短腸道轉(zhuǎn)運(yùn)時間，改變腸道菌群，結(jié)合束縛致癌物，益于健康[4-6]。苜蓿中還含有多種活性因子，如皂苷、黃酮和多糖等，苜蓿皂苷在臨床上可降低血液中的膽固醇和血脂（甘油三酯），通過抑制白細(xì)胞的活化和黏附、防止血小板黏附聚集、抑制平滑肌細(xì)胞的增殖和防止泡沫細(xì)胞的形成等途徑，預(yù)防動脈粥樣硬化的形成，通過改善冠狀血管的血液循環(huán)而減輕冠心病人的心絞痛[2，6-8]。苜蓿中的黃酮和異黃酮類物質(zhì)有較強(qiáng)的抗氧化功能，既能消除鏈引發(fā)階段的自由基，也能直接捕獲自由基反應(yīng)鏈中的自由基，保護(hù)人體內(nèi)脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、染色體免受活性氧攻擊，防止細(xì)胞病變，增強(qiáng)免疫力，延緩衰老[9]。

餃子又稱水餃，是深受中國人喜愛的傳統(tǒng)特色食品，因營養(yǎng)豐富、食用方便和味美價廉而深受人們喜愛。傳言餃子起源于東漢時期，是醫(yī)圣張仲景首創(chuàng)，距今已有1 800年的歷史[10]。餃子種類繁多，且新種類的餃子產(chǎn)品不斷出現(xiàn)，在日常生活中人們經(jīng)常使用不同的材料搭配制作符合自己口味的餃子。隨著肥胖、高血糖和高血脂等現(xiàn)代文明疾病大量出現(xiàn)，人們開始更加注重膳食結(jié)構(gòu)的平衡，已有人嘗試在餃子餡中加入苜蓿，制成健康美味的苜蓿餃子，但對苜蓿的添加量和苜蓿餃子的最優(yōu)配方還未見報道。為研制出苜蓿餃子合理的配方，在餃子餡中添加不同比例的苜蓿和其他材料，通過品嘗評價篩選苜蓿餃子的最佳配比。

1 材料與方法

1.1 材料

苜蓿、豬肉、白菜、韭菜、平菇、大蔥、生姜、食鹽、雞精、十三香、生抽、香油、餃子皮、雞蛋等，均為市售食品級。試驗(yàn)所使用的苜蓿由河南農(nóng)業(yè)大學(xué)原陽基地提供，于2019年3月22日在紫花苜蓿返青后生長至15 cm左右時，摘取頂端5 cm左右嫩芽。

1.2 設(shè)備

電子秤、煮鍋、天然氣灶。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 材料制備

將清洗干凈的苜蓿用沸水煮1 min，再使用涼水浸泡過濾，切碎；韭菜與白菜清洗后切碎，平菇切碎前焯水并擠壓去除過多水分；所需要的蔥、姜全部切碎備用。

1.3.2 試驗(yàn)配方

試驗(yàn)用6種配方餃子餡。苜蓿餃子配方見表1。

表1 苜蓿餃子配方/g

1.3.3 工藝流程

將準(zhǔn)備好的菜和肉等材料按照分組與比例混合，再加入調(diào)味料和雞蛋混勻制成餃子餡。人工包完餃子之后，將餃子放入煮沸的水中，等到煮沸之后添入一些涼水，煮沸后再添入涼水，此過程重復(fù)3次。

1.3.4 操作要點(diǎn)

在制作餃子時，加入調(diào)味材料。蔥和姜含有刺激性氣味的揮發(fā)油和辣素，能去除多種味道濃重菜肴中的異味，并散發(fā)特殊香氣，可以刺激消化液的分泌，增進(jìn)食欲，改善口感；“十三香”屬調(diào)味佐料；在制作餃子餡的時候，加入雞蛋攪拌可以使餃子餡肥而不膩、口感松香鮮美，而且調(diào)出來的餃子餡較濃稠，可以防止在包煮餃子的時候出現(xiàn)破損和流水。

1.3.5 評價與調(diào)查方法

餃子煮好后首先對外觀進(jìn)行評價，包括色澤、硬度、彈性、是否破皮等指標(biāo)，并將各指標(biāo)評分相加。6種配方的餃子通過15人品嘗，根據(jù)口感和氣味打分，匯總評分后選出1個最優(yōu)配方，根據(jù)最優(yōu)配方制成餃子后進(jìn)行公眾品嘗和調(diào)查。

餃子外觀評分標(biāo)準(zhǔn)見表2，餃子口感和氣味評分標(biāo)準(zhǔn)見表3，紫花苜蓿餃子試吃調(diào)查問卷見表4。

表2 餃子外觀評分標(biāo)準(zhǔn)

表3 餃子口感和氣味評分標(biāo)準(zhǔn)

表4 紫花苜蓿餃子試吃調(diào)查問卷

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)使用Excel 2010進(jìn)行整理，餃子的口感和氣味評分用SPSS 24.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，差異顯著時做Duncan's多重比較（p<0.05），數(shù)據(jù)用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同配方餃子外觀比較

6種配方餃子，煮熟后除苜蓿豬肉白菜餡有極少量露餡的，其他均未出現(xiàn)破皮；各種餃子彈性差別不大，按壓后能恢復(fù)原狀，苜蓿豬肉韭菜餡的恢復(fù)稍慢；硬度方面，除苜蓿豬肉白菜和苜蓿豬肉平菇硬度較其他稍差，但均較堅挺；6種配方餃子色澤差異不大，均較美觀。

6種餃子外觀評分見表5。

表5 6種餃子外觀評分/分

2.2 不同配方餃子品嘗比較

6種配方餃子，經(jīng)15人品嘗后評分，苜蓿豬肉餃子2號口感和總分得分最高，品嘗認(rèn)為苜蓿餃子加入白菜后會使口味變得清淡，加入韭菜會使口味過于濃重，平菇擠壓后仍含有較多水分，均影響口感。苜蓿和豬肉搭配時，豬肉在餃子餡中添加過多會顯油膩，過少則無香味。最后，品嘗人員一致認(rèn)為最優(yōu)配方為苜蓿與豬肉比例5∶3。

6種苜蓿餃子評分見表6。

表6 6種苜蓿餃子評分/分

2.3 最優(yōu)配方苜蓿餃子社會認(rèn)可度調(diào)查

根據(jù)最優(yōu)配方制成苜蓿餃子，在超市入口隨機(jī)選取53人進(jìn)行品嘗并填寫調(diào)查問卷。調(diào)查結(jié)果顯示，大部分人對苜蓿餃子的味道評價較好，認(rèn)為好吃的人有66.16%，認(rèn)為一般的人有33.84%，沒有人認(rèn)為苜蓿餃子難吃或無感覺（見圖1）。對苜蓿餃子口感方面的評價有60.89%認(rèn)為苜蓿餃子口感細(xì)膩，39.11%感覺苜?？诟写植冢ㄒ妶D2）。89.74%的人認(rèn)為苜蓿的味道清香，10.53%的人認(rèn)為苜蓿的味道一般，沒有人無法忍受苜蓿的氣味（見圖3）。調(diào)查人們是否吃得慣苜蓿餃子，63.16%的人吃得慣，26.32%感覺一般，只有10.53%的人吃不慣苜蓿的味道（見圖4）。對苜蓿餃子的傾向程度為74.60%，對常見餃子的傾向程度為74.80%，二者基本持平（見圖5）。從圖6可以看到，大部分人之前對苜蓿并不了解，了解苜蓿的人只有22.63%，聽說過的也僅有56.84%。

苜蓿餃子味道評價見圖1，苜蓿餃子口感評價見圖2，苜蓿餃子氣味評價見圖3，是否吃得慣苜蓿餃子見圖4，傾向苜蓿餃子還是常見餃子見圖5，之前是否了解苜蓿見圖6。

圖1 苜蓿餃子味道評價

3 結(jié)論

圖2 苜蓿餃子口感評價

圖3 苜蓿餃子氣味評價

圖4 是否吃得慣苜蓿餃子

圖5 傾向苜蓿餃子還是常見餃子

圖6 之前是否了解苜蓿

利用平衡膳食結(jié)構(gòu)來預(yù)防現(xiàn)代文明疾病已是不可逆轉(zhuǎn)的消費(fèi)潮流和市場發(fā)展趨勢，而苜蓿具有營養(yǎng)價值高、食療效果好的特點(diǎn)。通過使用苜蓿制作不同的食品，發(fā)揮苜蓿的優(yōu)點(diǎn)，不僅可以讓苜蓿更加接近人們的日常生活，還可以發(fā)揮其保健價值。餃子是我國傳統(tǒng)食品的代表，制作的6種苜蓿餃子外觀均表現(xiàn)較優(yōu)。通過品嘗，6種不同配方的苜蓿餃子餡口感最佳的是苜蓿與豬肉配比為5∶3，此時口味最佳，可以更好地表現(xiàn)出苜蓿的清香，雖然數(shù)值上幾種苜蓿餃子差異不顯著，但經(jīng)調(diào)查顯示，口感有較明顯差異，數(shù)值的大小具有代表性。苜蓿餃子在加入白菜之后會破壞餃子餡的味道，因?yàn)榘撞吮旧淼奈兜辣容^清淡，在加入之后不僅影響口感而且味道會變得更加清淡，不宜大量添加。而韭菜的氣味過于濃厚，會導(dǎo)致不能嘗到苜蓿的清香，不適宜使用。加入平菇則會因?yàn)槠焦胶写罅克?，影響餃子的口感，即使在制作之前進(jìn)行焯水處理，仍然無法解決這個問題。按最佳配方制成苜蓿餃子供品嘗，得到了公眾的認(rèn)可，口感優(yōu)于或可以與傳統(tǒng)口味的餃子相媲美，說明苜蓿餃子在推廣上不存在大的障礙。但大部分人對苜蓿并不了解，可以通過宣傳使更多的人了解并且接受苜蓿餃子。試驗(yàn)結(jié)果顯示苜蓿餃子的最佳配方是苜蓿與豬肉配比為5∶3。