微波和紅外處理對(duì)油茶仁油組成和穩(wěn)定性影響規(guī)律

羅 凡 王龍祥, 郭少海 姚小華 鐘海雁

(中國(guó)林業(yè)科學(xué)研究院亞熱帶林業(yè)研究所1，杭州 311400) (中南林業(yè)科技大學(xué)林學(xué)院2，長(zhǎng)沙 410004)

油茶(CamelliaoleiferaAbel.)是世界四大木本油料樹種之一[1]，也是我國(guó)重要的木本食用油料[2]。油茶仁中含有40%～60%脂肪，8%～9%蛋白質(zhì)，22%～25%糖類，25%～30%粗纖維和2.3%～2.6%灰分。油茶籽油是油茶籽在成熟過程中由糖轉(zhuǎn)化而成的一種復(fù)雜的混合物，是油茶籽中的主要化學(xué)成分，其組成中除含有95%以上的脂肪酸甘油三酯外，還含有極少成分復(fù)雜的脂溶性或脂不溶性非甘油三酯成分[3]，前者包括甘油二酯、甘油一酯、游離脂肪酸、色素、甾醇、脂溶性維生素，后者包括水、固體雜質(zhì)、蛋白質(zhì)和和膠體物質(zhì)等。

壓榨油茶籽油的制取方法是：油茶果采收后經(jīng)過晾曬[4]，脫蒲，干燥，榨前處理，壓榨等工藝獲得壓榨毛油，毛油經(jīng)過適當(dāng)精煉得到成品油茶籽油[5]。其中油茶籽干燥的主要目的是降低水分便于貯藏，運(yùn)輸，壓榨等后續(xù)工藝，干燥處理溫度一般在40-100 ℃左右，處理方式包括紅外，熱風(fēng)[6，7]，微波[8，9]，熱風(fēng)-微波耦合[10，11]等。榨前處理的作用主要是進(jìn)一步調(diào)節(jié)水分、破壞茶籽內(nèi)部細(xì)胞結(jié)構(gòu)，提高油脂及部分微量營(yíng)養(yǎng)成分的溶出、提供香味成分(美拉德反應(yīng)產(chǎn)物)等。榨前處理溫度與處理方式和產(chǎn)品的工藝要求有關(guān)，一般在90～150 ℃，甚至更高，傳統(tǒng)處理方式包括微波、焙炒、烘烤和濕蒸等[12]，新方法包括輻照[13]，蒸汽爆破[14]等。壓榨溫度由壓榨設(shè)備決定，液壓榨油[15]溫度在40 ℃左右，雙螺桿榨機(jī)的榨膛溫度在80～100 ℃，單螺桿榨機(jī)榨堂溫度可達(dá)120 ℃。在干燥、榨前處理和壓榨過程中，溫度不可避免地會(huì)對(duì)油茶籽的內(nèi)部形態(tài)及油茶籽油的風(fēng)味品質(zhì)產(chǎn)生重要影響。適度熱處理提高油脂的抗氧化能力和氧化穩(wěn)定性的現(xiàn)象近年來引起學(xué)者的廣泛興趣[16-18]。由于熱處理方式的多樣性、茶籽中活性成分的豐富性以及熱處理?xiàng)l件下反應(yīng)體系的復(fù)雜性，使得油脂氧化穩(wěn)定性和抗氧化能力受熱提高的機(jī)理仍不明確。

為了探討熱處理提高油脂抗氧化能力的原因，先要了解受熱后油茶內(nèi)成分組成的變化規(guī)律，摸清活性成分是茶籽本身還是反應(yīng)生成的[19]。凝膠滲透色譜法(GPC)是基于分子在溶液中的相對(duì)尺寸差異分離聚合物樣品分子，洗脫的樣品色譜峰反映了樣品的相對(duì)分子質(zhì)量分布趨勢(shì)。色譜峰的強(qiáng)度與對(duì)應(yīng)的出峰時(shí)間范圍表示聚合物不同相對(duì)分子質(zhì)量的相對(duì)含量，可用來計(jì)算聚合物試樣的平均相對(duì)分子質(zhì)量參數(shù)及聚合物的分散指數(shù)(PDI=Mw/Mn)。由于GPC既可在較短時(shí)間內(nèi)測(cè)定各種平均相對(duì)分子質(zhì)量分布參數(shù)，又可提供試樣的相對(duì)分子質(zhì)量分布曲線色譜圖做定性對(duì)比，因而成為一種被廣泛認(rèn)可且有效的聚合物表征方法[20]。

本研究主要討論紅外，微波兩種加熱條件對(duì)油茶籽水分，含油率，以及油茶籽油營(yíng)養(yǎng)成分，氧化穩(wěn)定性等內(nèi)部理化的變化，采用GPC研究熱處理后茶油中活性物質(zhì)的組成及其對(duì)油脂氧化穩(wěn)定性的影響，為進(jìn)一步闡明熱處理油茶籽提高油脂氧化穩(wěn)定性的作用機(jī)理提供理論依據(jù)，為油茶籽油加工工藝提供參考。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

油茶籽樣品于2018年12月底采自浙江康能食品有限公司油茶基地，在原料清理時(shí)除去未成熟粒、破損粒和霉變粒，油茶仁含水率為8.81%，含油率為37.14%。

1.2 儀器與設(shè)備

微波爐，烤箱，自動(dòng)液壓榨油機(jī)，Waters 1525/2414型凝膠滲透色譜儀，液相-質(zhì)譜測(cè)定儀。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 加熱條件及制油

分別稱取一定量油茶籽，平鋪于托盤中，在一定溫度條件下加熱不同時(shí)間，然后自然冷卻至室溫。茶籽剝殼測(cè)定仁的含水率和含油率后液壓榨油，油樣冷藏備用。表1所示為兩種加熱方式的不同加熱條件。

表1 實(shí)驗(yàn)所用加熱方式及條件

1.3.2 油茶仁理化指標(biāo)測(cè)定

油茶仁的水分測(cè)定參考GB 5009.3—2010方法，含油率測(cè)定參考GB 5009.6—2016方法。

1.3.3 油茶籽油理化指標(biāo)測(cè)定

油茶籽油的含水率測(cè)定參考GB 5009.236—2016，油茶籽油的氧化誘導(dǎo)時(shí)間根據(jù)GB/T 21121—2007方法測(cè)定。

1.3.4 油茶籽油分子質(zhì)量的測(cè)定

分子質(zhì)量與組成測(cè)定采用凝膠滲透色譜儀，分子質(zhì)量范圍：162～1 000 000，測(cè)量溫度：室溫～50 ℃，操作系統(tǒng)：Empower 軟件，標(biāo)樣：聚苯乙烯。

1.3.5 油茶籽油全掃描質(zhì)譜測(cè)定

取100 μL樣本于1.5 mL離心管中，加300 μL甲醇，內(nèi)標(biāo)(2.8 mg/mL二氯苯丙氨酸)，10 μL，渦旋30 s混勻；于-20 ℃靜置1h；于4 ℃，12 000 r/min下離心15min；移取200 μL上清，轉(zhuǎn)入進(jìn)樣小瓶中待檢。色譜柱：Hyper gold，C18(100 mm×2.1 mm，1.9 μm)，柱溫40 ℃；流速0.35 mL/min；流動(dòng)相組成A：水+5%乙腈+0.1%甲酸，B：乙腈+0.1%甲酸；進(jìn)樣量為10 μL，自動(dòng)進(jìn)樣器溫度4 ℃。

質(zhì)譜檢測(cè)參數(shù)：正模式：加熱器溫度300 ℃；鞘氣流速：45 arb；輔助氣流速：15 arb；尾氣流速：1 arb；電噴霧電壓：3.0 kV；毛細(xì)管溫度：350 ℃；S-LensRF Level，30%。負(fù)模式：加熱器溫度300 ℃；鞘氣流速：45 arb；輔助氣流速：15 arb；尾氣流速：1arb；電噴霧電壓：3.2 kV；毛細(xì)管溫度：350 ℃；S-LensRF Level，60%。掃描模式：一級(jí)全掃描(FullScan, m/z 70～1 050)與數(shù)據(jù)依賴性二級(jí)質(zhì)譜掃描(dd-MS2, TopN=10)；分辨率：70 000(一級(jí)質(zhì)譜)&17 500(二級(jí)質(zhì)譜)。碰撞模式：高能量碰撞解離(HCD)。

1.3.6 數(shù)據(jù)處理

各項(xiàng)指標(biāo)重復(fù)測(cè)定3次，采用Microsoft Excel 2016和SPSS 20.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和分析，采用Origin 8.0進(jìn)行數(shù)據(jù)繪圖。

2 結(jié)果與討論

2.1 油茶籽仁理化指標(biāo)的變化

2.1.1 油茶仁水分的變化

圖1 不同方式加熱后油茶仁水分變化

從圖1可以看出，經(jīng)過微波和紅外加熱后，油茶仁中的水分都明顯下降，且隨加熱時(shí)間的延長(zhǎng)和加熱強(qiáng)度的增加水分下降更加顯著。700 W微波處理后在初始的10 min內(nèi)油茶仁中水分下降最快，下降了58.0%，隨后水分下降速度減慢，加熱結(jié)束時(shí)，4種功率處理后水分分別比初始下降了53.15%、68.85%、79.05%、87.63%；紅外處理的油茶籽在前30 min水分下降最快，6個(gè)溫度處理下分別比初始下降了19.30%、15.67%、17.21%、21.38%、23.01%、32.24%，之后隨加熱時(shí)間延長(zhǎng)水分下降速率減緩，到120 min加熱結(jié)束時(shí)，水分分別比加熱前下降了45.24%、47.69%、64.98%、58.81%、62.05%、85.98%。從水分降低的速率來看，微波加熱功率由小到大分別為14.05%、18.20%、20.89%、23.16%，紅外加熱溫度由小到大分別為1.14%、1.41%、2.11%、1.65%、1.72%、2.37%，前者熱效率明顯高于后者，由于物料的入榨水分并不是越低越好，因此部分工藝在榨前需要進(jìn)行水分調(diào)節(jié)。

2.1.2 油茶仁含油率的變化

經(jīng)過不同條件加熱后油茶仁含油率的變化如圖2所示。

圖2 不同方式加熱后油茶仁含油率變化

從圖2可以看出，經(jīng)過加熱，部分油茶仁中測(cè)到的含油率提高，比如微波245 W和700 W加熱10和20 min時(shí)，含油率分別最高比初始提高了11.25%和5.58%，90～140 ℃不同溫度紅外加熱后油茶籽仁中含油率分別最高上升了2.50%(加熱90 min)，4.89%(加熱30 min)，6.16%(加熱90 min)，9.45%(加熱60 min)，0.76%(加熱60 min)和3.22%(加熱30 min)。類似的現(xiàn)象在其他研究中也有報(bào)告，比如Jau-Tien Lin等[21]發(fā)現(xiàn)烘烤后杏仁樣品的出油率顯著高于未烘烤樣品，且烘烤時(shí)間越長(zhǎng)，杏仁出油率越高；Fahad等[22]也發(fā)現(xiàn)對(duì)照組4種杏仁的油質(zhì)量分?jǐn)?shù)為53.47%和56.44%，而720 W烘烤后的杏仁含油率提高到56.18%～58.17%。這種現(xiàn)象可能是由于含水率降低，或者因?yàn)闊崽幚硎狗N子中的油細(xì)胞分解，蛋白質(zhì)凝固，水分調(diào)節(jié)至最佳提取值，油粘度降低等，使油容易流動(dòng)[23]。從含油率增加的效率比較，兩種加熱方式微波略高于紅外，這與水分含量變化的結(jié)論相似。

2.2 油茶仁油理化指標(biāo)的測(cè)定

2.2.1 油茶仁油水分的變化

經(jīng)過不同條件加熱后油茶仁壓榨毛油中水分變化如圖3所示。

從圖3可以看出，短時(shí)加熱后油茶仁油中的水分呈下降趨勢(shì)，后下降趨勢(shì)趨于緩慢，至加熱結(jié)束前水分又有部分上升。245、420、560、700 W微波下加熱5 min后油茶仁油中的水分分別比初始下降了6.88%、20.00%、22.85%、40.00%，下降速率分別為每小時(shí)0.12%、0.36%、0.41%、0.72%，加熱15 min后，560、700 W微波處理后的油茶仁油水分略有上升，至20 min加熱結(jié)束4種功率的微波處理后油茶仁油水分差別不大，分別為0.11%、0.10%、0.14%、0.12%；紅外加熱后油茶仁油中水分的變化規(guī)律與微波處理相似，加熱初期的30 min內(nèi)水分下降速度最快，分別比初始下降了26.67%、30.18%、22.16%、40.00%，21.66%、20.66%，下降速率分別為每小時(shí)0.08%、0.09%、0.07%、0.12%、0.06%、0.06%，加熱60～90 min，110～140 ℃處理后的油茶籽油水分略有上升，至120 min加熱結(jié)束6種溫度處理后油茶籽油水分分別為0.11%、0.10%、0.14%、0.15%、0.14%、0.16%。加熱后期水分略有上升的現(xiàn)象在其他學(xué)者的研究中也有發(fā)生[24]，可能是加熱后期茶籽中的結(jié)合水釋放，也可能是其他物質(zhì)熱分解釋放了部分水分，具體原因有待進(jìn)一步研究。

圖3 不同方式加熱后油茶仁油水分的變化

2.2.2 油茶仁油氧化穩(wěn)定時(shí)間的變化

經(jīng)過微波加熱后油茶仁壓榨毛油氧化誘導(dǎo)時(shí)間的變化如圖4所示。

4.制定資金計(jì)劃管理制度。成立收入資金管理機(jī)制，保障資金收入的安全性，保證資金能夠完整的收入企業(yè)銀行賬戶。成立支出資金管理機(jī)制，保障資金在支出時(shí)能夠按照嚴(yán)格的規(guī)定、合法的支出，建立企業(yè)賬戶管理制度，對(duì)賬戶的開戶和運(yùn)用進(jìn)行嚴(yán)格的規(guī)定，并及時(shí)解決出現(xiàn)的問題，構(gòu)建資金支出管理制度，包括大額資金的運(yùn)作方式，按照明文規(guī)定合理安排資金的支出情況，降低資金支出風(fēng)險(xiǎn)。

從圖4可以看出，油茶仁油的初始氧化穩(wěn)定性為8.59 h，油茶籽經(jīng)過微波加熱后油茶仁油的氧化穩(wěn)定時(shí)間基本是隨處理時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸延長(zhǎng)的，到加熱20 min時(shí)，245、420、560、700 W處理后的氧化穩(wěn)定時(shí)間分別達(dá)到10.76、12.74、20.58、18.13 h，比初始提高了25.2%、48.2%，、139.5%、111.0%，

圖4 微波和紅外加熱后油茶仁油氧化穩(wěn)定時(shí)間的變化

可能是由于微波破壞了細(xì)胞壁，增加了多酚等抗氧化活性物質(zhì)的溶出。處理10 min之前700 W比另外3個(gè)功率處理的氧化穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)，例如10 min時(shí)，700 W處理后的油茶籽，其壓榨油茶仁油的氧化穩(wěn)定時(shí)間分別比245、420、560 W處理高8.1%、7.4%、6.7%，但是10 min后700 W處理后的油茶籽壓榨的油茶仁油的氧化穩(wěn)定時(shí)間升高逐漸低于560 W微波功率，可能是由于強(qiáng)微波條件破壞了部分熱不穩(wěn)抗氧化物質(zhì)，降低了其抗氧化能力。

經(jīng)過紅外加熱的油茶籽，其油茶仁油的氧化穩(wěn)定時(shí)間變化呈現(xiàn)三種不同的規(guī)律：經(jīng)過90～100 ℃紅外處理的油茶籽，油茶仁油的氧化穩(wěn)定時(shí)間隨紅外處理時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)先增加后降低的過程，拐點(diǎn)在加熱30 min后；經(jīng)過110～120 ℃紅外處理的油茶籽，仁油的氧化穩(wěn)定時(shí)間隨微波處理時(shí)間的延長(zhǎng)經(jīng)歷了先上升后下降又上升的3個(gè)階段；經(jīng)過130～140 ℃紅外處理的油茶籽，仁油的氧化穩(wěn)定時(shí)間隨微波處理時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸上升的規(guī)律。加熱120 min結(jié)束時(shí)，油茶仁油的氧化穩(wěn)定時(shí)間和加熱溫度正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.776 1。

2.2.3 油茶仁油分子組成的變化

經(jīng)過不同條件加熱后油茶仁壓榨毛油中分子組成的變化如圖5所示。

圖5 加熱后油茶仁油中分子組成的變化

由于GPC所測(cè)油樣的結(jié)構(gòu)和標(biāo)樣PS有差距，因此測(cè)定結(jié)果僅用于比較加熱前后分子質(zhì)量的變化。分別選擇了處理功率最小和最大以及處理溫度最低和最高的兩個(gè)條件進(jìn)行了GPC測(cè)定。從圖5可以看出，經(jīng)過不同方式加熱后油茶仁油的分子質(zhì)量都有上升趨勢(shì)，比較實(shí)驗(yàn)中微波最低(245 W)和最高功率(700 W)處理后油茶仁油分子質(zhì)量的變化趨勢(shì)發(fā)現(xiàn)，高功率微波處理后油茶仁油的分子質(zhì)量上升更快，低功率處理后的油茶仁油分子質(zhì)量在加熱5 min前有略微下降，后持續(xù)上升。兩種功率處理下，油茶仁油中分子的分布趨勢(shì)隨加熱時(shí)間的延長(zhǎng)越來越窄，可能源于一些小分子的分解釋放，但到700 W加熱15 min之后，分子質(zhì)量分布越來越分散，可能是因?yàn)槊览路磻?yīng)后產(chǎn)生了大量新物質(zhì)；采用90～140 ℃紅外加熱60 min內(nèi)油茶籽油的分子質(zhì)量顯著上升，溫度間差異不明顯，之后加熱溫度高的分子質(zhì)量上升，溫度低的略微下降。分子質(zhì)量的升高可能是高溫下發(fā)生了分子的聚合反應(yīng)，經(jīng)過90、140 ℃加熱后油茶籽油中分子質(zhì)量的分布基本具有越來越集中的趨勢(shì)，但是90 ℃處理60 min內(nèi)有一次降低又升高的過程，140 ℃處理90 min后分子質(zhì)量分別有相對(duì)分散的趨勢(shì)，可能與高溫下的美拉德反應(yīng)有關(guān)。

2.2.4 油茶籽油中物質(zhì)組成的變化-負(fù)模式

經(jīng)過不同條件加熱后采用液相色譜-質(zhì)譜負(fù)模式全掃描模式檢測(cè)油茶仁壓榨毛油中成分的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，油茶仁油中含有酸、酮、酯等多種成分，其中濃度大于0.01 mg/mL的有28個(gè)，包括脂肪酸及其共軛物有13個(gè)，亞油酸及其衍生物3個(gè)，花生酸類1個(gè)，羥基肉桂酸及其衍生物1個(gè)，苯甲酸及其衍生物1個(gè)，三羧酸及其衍生物1個(gè)，四氫異喹啉類1個(gè)，氨基酸類1個(gè)，三羧酸及其衍生物1個(gè)，羥基肉桂酸及其衍生物1個(gè)，羥基香豆素1個(gè)，Isoflav-2-enes類1個(gè)，黃酮類1個(gè)，甲氧基苯酚1個(gè)。經(jīng)過一定條件微波加熱后，油茶仁油中各種成分隨加熱時(shí)間的變化多數(shù)成分呈現(xiàn)先降低后平穩(wěn)再升高的過程，這也解釋了圖5加熱前期油中分子質(zhì)量分布更集中的現(xiàn)象。其中變化最明顯的是壬二酸，辛二酸，15,16-二羥基亞油酸，9,12,13-三羥基-反10,順15-十八碳二烯酸，姜辣素(Gingerol)和油酸等；經(jīng)過一定條件紅外加熱后，油茶籽油中各種成分隨加熱時(shí)間的變化呈現(xiàn)先降低后平穩(wěn)的過程，其中變化最顯著的是壬二酸，辛二酸，15,16-二羥基亞油酸，9,12,13-三羥基-反10，順15-十八碳二烯酸等。兩種處理?xiàng)l件下壬二酸都是含量最高的成分，其中處理前含量為18.200 0 mg/mL，微波560 W處理15 min紅外120 ℃處理30 min時(shí)含量最低，分別為0.624 5 mg/mL和0.492 2 mg/mL，經(jīng)過微波560 W處理20 min后油茶籽油中含量最大達(dá)到30.703 3 mg/mL。

不同功率微波處理油茶籽15 min后，油茶仁油中壬二酸，辛二酸，蓖麻油酸等含量較高的成分呈現(xiàn)隨微波功率增加先降低后又升高的趨勢(shì)，這也解釋了圖5中不同熱強(qiáng)度之間的差異性。經(jīng)過245 W處理后油茶籽油中含量相對(duì)較高(>0.01 mg/mL)的成分分別為壬二酸，辛二酸，8,9-二羥基-花生三烯酸，8-過氧羥基-9,12-十八二烯酸，Persin，反式阿魏酸，16-羥基十六酸，十六烷二酸，十四碳二酸，15,16-二羥基亞油酸和十八烷二酸，經(jīng)過700 W處理后含量>0.01 mg/mL的成分增加了蓖麻油酸(Ricinoleic acid)，茉莉酸(Jasmonic acid)，姜辣素，9,12,13-三羥基-反10,順15-十八碳二烯酸，染料木黃酮(Genistein)，9-十六碳烯酸，羥甲香豆素，豬毛菜酚(Salsolinol)和十二烷二酸等9種物質(zhì)；加熱60 min時(shí)， 90 ℃紅外條件下油茶仁油中含量相對(duì)較高(>0.01 mg/mL)的分別為壬二酸，十八烷二酸，辛二酸，油酸，馬尿酸(Hippuric acid)，9,12,13-三羥基-反10，順15-十八碳二烯酸，主要成分隨加熱溫度的升高呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢(shì)，其中140 ℃處理后壬二酸和辛二酸含量分別從初始的0.278 9、0.071 5 mg/mL增加到6.924 6、2.079 2 mg/mL，此外十二烷二酸，染料木黃酮，檸檬酸(Citricacid)，9,12,13-三羥基-反10,順15-十八碳二烯酸，豬毛菜酚，毛地黃黃酮(Luteolin)，16-羥基-10氯代十六碳酸，創(chuàng)傷性酸(Traumatic acid)，Persin，茉莉酸，15,16-二羥基亞油酸，十六烷二酸，9-十六碳烯酸，海藻糖(Trehalose)，8,9-二羥基-花生三烯酸，羥甲香豆素，3-羥基十四烷二酸，2-羥基肉豆蔻酸，姜辣素，8-過氧羥基-9,12-十八二烯酸，蓖麻油酸，反式阿魏酸等23種物質(zhì)的含量也超過了0.01 mg/mL。

2.2.5 油茶籽油中物質(zhì)組成的變化-正模式

經(jīng)過不同條件加熱后采用液相色譜-質(zhì)譜負(fù)模式全掃描模式檢測(cè)油茶仁壓榨毛油中成分的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：油茶仁油中含有酸、酮、酯等多種成分，其中濃度大于0.01 mg/mL的有33個(gè)，脂肪酸及其衍生物8個(gè)，包括氨基酸類4個(gè)，脂肪胺類4個(gè)，單萜類3個(gè)，脂肪酸脂類2個(gè)，亞油酸及其衍生物1個(gè)，一癸酸甘油酯類1個(gè)，甲基異黃酮類1個(gè)，吡喃酮和衍生物1個(gè)，吡啶甲酸及其衍生物1個(gè)，吡咯烷基吡啶1個(gè)，醌和對(duì)苯二酚脂類1個(gè)，三萜類1個(gè)，酮酸及其衍生物1個(gè)，吲哚類1個(gè)，胺類1個(gè)，芳香質(zhì)1個(gè)。經(jīng)過微波560 W和紅外120 ℃處理后的油茶籽，其壓榨油茶仁油中部分成分的含量呈現(xiàn)先升高后下降又升高再下降的變化趨勢(shì)，其中變化最顯著的是蓖麻油酸，棕櫚油酸和油酸酰胺(Palmitic amide)等，加熱5 min后分別從初始的0.053 0、0.020 6、0.013 2mg/mL升高到0.378 0、0.370 6、0.151 7 mg/mL，至20 min加熱結(jié)束油酸酰胺為0.083 7 mg/m，仍高于初始以及其他物質(zhì)。紅外120 ℃加熱不同時(shí)間時(shí)，壓榨油茶仁油中部分成分的含量與微波處理類似，呈現(xiàn)先升高后下降又升高再下降的變化趨勢(shì)，其中含量變化較大的是棕櫚油酸，油酸酰胺，蓖麻油酸，棕櫚酰胺(Palmitic amide)分別從初始的0.020 6、0.013 2、0.053 0、0.002 8 mg/mL升高到0.496 4、0.410 9、0.284 6、0.165 9 mg/mL，至120 min加熱結(jié)束時(shí)，含量基本降低到初始水平。

微波245、700 W處理15 min后，油茶仁油中各種成分含量增高，其中含量大于0.01 mg/mL的分別有20種和27種，均多于初始的3種，初始油茶仁油中含量最高的蓖麻油酸，棕櫚油酸和油酸酰胺，分別在245、700、700 W處理后含量達(dá)到最大，420 W處理后的油茶籽，其油茶仁油中油酸酰胺含量較初始有上升。

3 結(jié)論

本研究通過分析油茶籽經(jīng)不同加熱處理后的壓榨油茶仁油的成分組成和氧化穩(wěn)定時(shí)間，揭示了加熱對(duì)茶油仁及茶油理化品質(zhì)的影響規(guī)律。結(jié)果表明，微波和紅外均能有效降低油茶仁水分，前者效率大于后者；加熱后部分油茶仁含油率提高，增加效率微波大于紅外。短時(shí)加熱后油茶仁油的水分下降；油茶仁油的氧化穩(wěn)定時(shí)間隨微波加熱時(shí)間的延長(zhǎng)而延長(zhǎng)。加熱后油茶仁油的分子質(zhì)量上升，分子質(zhì)量分布變窄，但高功率或高溫處理一定時(shí)間后又趨于分散。油茶仁油中壬二酸，辛二酸，15,16-二羥基亞油酸，9,12,13-三羥基-反10，順15-十八碳二烯酸和姜辣素等成分含量變化可能是后期茶油氧化穩(wěn)定性提高的主要因素之一。