特色精釀啤酒在中國(guó)的研究發(fā)展現(xiàn)狀

梁愛(ài)家 史杰 田啟播 孫逸飛

隨著人們對(duì)啤酒口感和品質(zhì)要求的不斷提高，以及當(dāng)今社會(huì)追求口味個(gè)性化和多樣化的需要，普通啤酒已經(jīng)不能夠滿足很多消費(fèi)群體對(duì)啤酒飲品的高品質(zhì)消費(fèi)要求。因此，出現(xiàn)了啤酒生產(chǎn)精釀化和小型化的發(fā)展理念，客戶或生產(chǎn)商根據(jù)不同消費(fèi)群體的需求，利用小型化的啤酒生產(chǎn)設(shè)備，通過(guò)調(diào)整生產(chǎn)原料、生產(chǎn)工藝等生產(chǎn)出適合多種消費(fèi)群體的精釀啤酒。小型精釀啤酒生產(chǎn)設(shè)備因此逐漸發(fā)展，并成為啤酒釀造行業(yè)中發(fā)展較為快速的一種方面。精釀啤酒是當(dāng)今啤酒釀造業(yè)的潮流和發(fā)展方向，這種生產(chǎn)方式在傳統(tǒng)啤酒生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)調(diào)整配方和工藝，可以釀造出各種不同口味、風(fēng)格和具有各種功能作用的特色精釀啤酒，使精釀啤酒生產(chǎn)由單一品種向多品種轉(zhuǎn)變。精釀啤酒產(chǎn)量少，生產(chǎn)周期短，在很大程度上保證了啤酒的新鮮度。與普通大眾啤酒比較，這種啤酒一般具有口感好，口味醇厚的特點(diǎn)，精釀啤酒設(shè)備規(guī)模小，占地面積少，設(shè)計(jì)精巧。使的啤酒生產(chǎn)走出大型工廠，進(jìn)入各種營(yíng)業(yè)場(chǎng)所及家庭。使人們可以根據(jù)自己的需求，釀造多種特色的精釀啤酒。

從上世紀(jì)70 年代起，精釀啤酒在美國(guó)迅速崛起。精釀啤酒在我國(guó)被稱為“工坊啤酒”，是一種小規(guī)模啤酒，體現(xiàn)出個(gè)性化、特色化的產(chǎn)品特性。精釀啤酒主要是以精釀啤酒屋和小型精釀啤酒廠的方式存在，需要的投資少，設(shè)備小，因?yàn)榫勂【频尼勗炫浞胶头椒ǘ疾皇枪潭ǖ?，有著較大的創(chuàng)新空間，所以精釀啤酒的種類、風(fēng)格和口味多種多樣。

生產(chǎn)者使用多種酵母，可以做出多種不同口味風(fēng)格的精釀啤酒；多種啤酒花的混合使用，得到的啤酒香味非常豐富；或使用特殊輔料增加新的口味，如各種水果啤酒、橡木桶陳釀的精釀啤酒。近年來(lái)，隨著啤酒市場(chǎng)的逐漸成熟和社會(huì)消費(fèi)的需要，精釀啤酒在中國(guó)也逐漸被越來(lái)越多的群體接受和追求。特色精釀啤酒的實(shí)驗(yàn)研究也逐漸增多。黃瑤等對(duì)五種精釀啤酒進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究，結(jié)果表明英式棕色艾爾啤酒品質(zhì)最好，其原麥汁濃度為12.25°P，色度13.2EBC，酒精度5.0 %vol。

果味啤酒的開(kāi)發(fā)研究較少，有限的研究也限于普通啤酒的基礎(chǔ)上進(jìn)行簡(jiǎn)單的調(diào)配，如陳春松采用碳酸飲料的配制與啤酒釀造相結(jié)合的生產(chǎn)工藝，開(kāi)發(fā)研制的果味啤酒泡沫潔白、掛杯、酸甜可口。楊俊萍等早在2000 年開(kāi)發(fā)了果味啤酒，但是釀造出來(lái)的果味啤酒屬于普通啤酒。廖世榮以浦城丹桂為風(fēng)味添加劑，開(kāi)發(fā)了桂花香型精釀啤酒，最優(yōu)糖化工藝為糖化溫度63℃，糖化時(shí)間為60min，桂花添加量占酒花添加量的40%。采用上述最優(yōu)糖化工藝結(jié)合普通精釀啤酒發(fā)酵工藝釀造的桂花香型精釀啤酒，各項(xiàng)指標(biāo)符合特種啤酒質(zhì)量要求，酒體色澤均勻，具有濃郁的桂花清香。

果蔬啤酒的研究較多，開(kāi)展時(shí)間也比較早。任永新對(duì)姜汁啤酒進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究，將姜汁和棗汁加入到麥汁中，隨麥汁一起發(fā)酵成啤酒，其原麥汁濃度為10°，成品啤酒酒精度為3.4%。樊慶等采用不同發(fā)酵時(shí)間的啤酒為基酒，通過(guò)添加櫻桃果汁、櫻桃香精等成分來(lái)釀造櫻桃啤酒。結(jié)果表明：在后發(fā)酵開(kāi)始時(shí)添加一定量的櫻桃果汁和櫻桃香精所釀造的櫻桃啤酒感官評(píng)價(jià)最高。最終研制的櫻桃啤酒既保持了啤酒的風(fēng)味特征，同時(shí)又賦予其櫻桃的果汁風(fēng)味特征。楊婧娀利用紅樹(shù)莓作為特色原料，進(jìn)行了紅樹(shù)莓精釀的研究。張榮等利用菠蘿作為特色添加原料，開(kāi)發(fā)了菠蘿果啤的制作工藝，但是其只是在啤酒釀造完成之后，利用調(diào)配好的菠蘿汁與啤酒進(jìn)行勾兌而成的一種飲料。張革興等以蘋果果汁和麥芽為原料， 結(jié)合低溫啤酒發(fā)酵工藝制作釀造型蘋果果啤。研究了蘋果汁添加量、發(fā)酵時(shí)間、酵母添加量對(duì)發(fā)酵過(guò)程中蘋果啤酒品質(zhì)的影響， 確定了最佳的發(fā)酵工藝優(yōu)化條件。結(jié)果表明: 蘋果汁添加量10%， 發(fā)酵時(shí)間11d， 酵母添加量0.4%為最適發(fā)酵條件。在此條件下，對(duì)蘋果啤酒進(jìn)行中試研究，制得的蘋果啤酒外觀金黃清亮，果香濃郁，口味醇正。周紅等以香梨為特色添加原料，將香梨壓榨成果汁后，在啤酒后發(fā)酵階段添加到啤酒中，釀制成香梨果啤。王松亭以精釀啤酒為基礎(chǔ)，以西瓜汁和麥汁作為原料，對(duì)西瓜精釀啤酒進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究，并對(duì)西瓜精釀啤酒的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了分析，通過(guò)普通精釀啤酒對(duì)比，確定了西瓜精釀啤酒獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)。張榮等對(duì)石榴精釀啤酒進(jìn)行發(fā)酵工藝優(yōu)化，考察了原麥汁濃度，石榴汁添加時(shí)間和添加量對(duì)精釀啤酒品質(zhì)的影響，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，得出優(yōu)化工藝為麥汁濃度為11.2 °P，石榴汁添加量為11.3%，添加時(shí)間為主發(fā)酵第5 天，在此條件下釀造的精釀啤酒色澤純正，泡沫豐富，香氣明顯。楊永學(xué)等在啤酒發(fā)酵后期添加8%海棠果汁作為風(fēng)味添加劑研制了海棠精釀啤酒，成品具有海棠果汁的風(fēng)味，果香濃郁，同時(shí)具有一定的保健功能。

特色功能性精釀啤酒除了應(yīng)具備一般啤酒皆有的營(yíng)養(yǎng)功能和感觀功能（色、香、味、形）外，還應(yīng)具有一般啤酒所沒(méi)有或不強(qiáng)調(diào)的調(diào)節(jié)人體生理活動(dòng)的功能。如劉輝等對(duì)?；撬峁δ芷【瓶蛊谧饔醚芯勘砻鳎；撬峁δ芷【凭哂辛己玫目惯\(yùn)動(dòng)疲勞作用。王芳安等通過(guò)酶法轉(zhuǎn)苷， 在普通啤酒中引入雙歧因子， 研制了雙歧因子功能性啤酒，賦予了普通啤酒以保健功能。徐靜等利用藍(lán)莓果汁和麥芽為原料，對(duì)藍(lán)莓啤酒進(jìn)行了工藝研究，結(jié)果表明，原麥汁濃度為10°的條件下，在后發(fā)酵開(kāi)始時(shí)添加藍(lán)莓汁10%，酵母添加量為0.4%，成品果啤具有水果香氣以及良好的穩(wěn)定性，同時(shí)又使啤酒具有一定的保健功能。劉金鵬等利用響應(yīng)面法優(yōu)化了藍(lán)莓啤酒的釀造工藝，其最佳的發(fā)酵工藝條件為:原麥汁濃度為11.61.BX，添加5.22%的酵母，在發(fā)酵后期添加14.95%的藍(lán)莓汁，在此條件下，感官品評(píng)得分最高，均值為83.67，成品酒藍(lán)莓果香突出。董建軍等利用發(fā)菜多糖特有的保健功能，在啤酒生產(chǎn)過(guò)程的不同階段將經(jīng)過(guò)提取的發(fā)菜多糖提取液添加到麥汁或成熟啤酒中，在保證傳統(tǒng)啤酒風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上， 確定了發(fā)菜多糖啤酒的工藝路線。林松毅等利用復(fù)方中藥功能液體作為添加材料，在麥汁煮沸之前加入復(fù)方中藥，釀制成一個(gè)種具有抗疲勞的功能作用的啤酒，并通過(guò)小鼠實(shí)驗(yàn)證實(shí)了這種啤酒的抗疲勞功能。許媛等利用白刺濃縮汁作為輔料，原麥汁濃度14°P、濃縮汁添加量7%、酵母添加量2%的配比釀造出具有藥用功能的白刺精釀果啤，提高了精釀啤酒的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。與普通精釀啤酒比較分析表明，白刺精釀果啤分離鑒定42 種風(fēng)味組分，比普通啤酒多7 種，白刺果啤中所含有的酯類物質(zhì)種類更為豐富，抗氧化物質(zhì)含量明顯高于普通精釀啤酒。黃琳等以淡色艾爾麥芽、水晶焦香麥芽、酒花和蜂蜜為原料，酵母為WB06 型艾爾發(fā)酵，研究結(jié)果顯示，蜂蜜艾爾精釀啤酒的最佳釀造工藝條件為：原麥汁濃度12.56 °p，發(fā)酵溫度18℃，葡萄糖添加量7g/L，蜂蜜添加量3.05%，釀造的蜂蜜艾爾精釀啤酒產(chǎn)品指標(biāo)符合GB/T 4927-2008《啤酒》中特種啤酒質(zhì)量要求，啤酒的感官評(píng)分為96.64 分。李丹等以茉莉花茶為功能風(fēng)味添加劑，選用德國(guó)酵母206(下面酵母)釀制具有茉莉花風(fēng)味的精釀拉格啤酒，成品啤酒茉莉花香味突出，酒體有淡淡的茶綠色，而且具有一定的保健功效。鄧永飛等添加陳皮濃縮液作為功能添加劑，釀造了陳皮精釀啤酒，確定陳皮風(fēng)味精釀啤酒生產(chǎn)工藝為: 原麥汁濃度12°BX，主發(fā)酵結(jié)束后添加4%陳皮汁，釀造的風(fēng)味啤酒口感最佳。

雖然對(duì)于果味啤酒、果蔬汁啤酒和功能性啤酒已經(jīng)有不少學(xué)者做了研究，但是大多數(shù)是以普通大眾啤酒為基礎(chǔ)，通過(guò)簡(jiǎn)單的調(diào)配或者發(fā)酵制作的。而對(duì)于特色精釀的研究還相對(duì)偏少，開(kāi)發(fā)的種類也很有限。需要進(jìn)一步投入科研和生產(chǎn)實(shí)踐，豐富啤酒種類品種和風(fēng)味，以滿足不斷發(fā)展的市場(chǎng)需求。