粉絲的滋味

張佳瑋

弄堂里，小攤上，一張小桌，兩只小凳，一碗牛肉粉絲湯。攤子本小利薄，牛肉也薄，湯里有點(diǎn)芫荽葉，撒了胡椒粉或五香粉。蹲坐捧碗，吸溜一口粉絲后，還得跟著吸溜一口空氣，解一下胡椒那微微的辣。一碗下去了。暖和了，打個(gè)嗝。冬天的黃昏是牛肉、胡椒粉和芫荽味兒的。

就這么小小的一碗，也分風(fēng)格。我們那屆粉絲，質(zhì)量不算好。進(jìn)湯里是一回事，細(xì)而且順;泡久了，粉絲發(fā)脹，且變軟，滿碗都是。愛(ài)清爽順滑的，端起碗就吃，吸粉帶湯。愛(ài)吃口柔糯的，還真就會(huì)等粉絲吸飽了湯再吃，有味兒。有上來(lái)就吃牛肉的，覺(jué)得牛肉爽脆;有把牛肉壓到湯底的，到最后再吃：粉吃完了，慢悠悠地，一片一片嚼牛肉，細(xì)嚼慢咽，嚼得身旁先吃了牛肉的小伙伴眼饞起來(lái)。

大概粉絲好就好在這份邊緣感吧？能頂飽，能吸味，能當(dāng)菜。

牛肉面和牛肉粉絲湯，有啥區(qū)別呢？大概在我們那里，吃面，那是主食;吃粉絲，那可以是小點(diǎn)心。所以到黃昏，餓了，“下一碗面？”“等等就吃飯了?！薄耙煌敕劢z湯？”“給你點(diǎn)錢，自己出去買了吃！”

粉絲還能當(dāng)菜。冬日晚上，一大鍋白菜肉絲湯，總覺(jué)得缺了點(diǎn)啥;下點(diǎn)粉絲，一鍋忽然就豐滿起來(lái)了。粉絲似乎格外適合汁濃的菜，所以有經(jīng)典的螞蟻上樹。想想如果換了面，那就是肉末臊子面;但用了粉絲，炒出來(lái)一鍋入味，用來(lái)下飯，雙倍的豐飽。大概粉絲好就好在這份邊緣感吧？

北京辦奧運(yùn)會(huì)那年初，上海大雪。有個(gè)南京阿姨，帶著女兒女婿，在小區(qū)對(duì)面街角開(kāi)著小門面，賣鴨血粉絲湯、湯包和三丁燒賣，只限白天，晚上鋪?zhàn)託w另一家，換幾張桌子，擺成小火鍋店。

秋冬天去吃粉絲湯時(shí)，常能見(jiàn)滿店白氣，細(xì)看，都是阿姨在給一個(gè)個(gè)碗里斟鴨湯。鴨血放得料足，鴨腸處理得鮮脆，鴨湯鮮濃，上桌前還會(huì)問(wèn)：“要不要擱香菜？”——香菜這東西有人恨有人愛(ài)，愛(ài)的人聞見(jiàn)香菜味才覺(jué)得是吃飯，恨的人看了湯里泡的香菜如見(jiàn)蜈蚣，是得問(wèn)清楚。

她家的湯包，皮很薄，除了一個(gè)包子收口的尖兒，看去就是一疊面皮，趴在盤里，漾著一包汁;咬破皮后，湯入口很鮮，吃多了不渴，肉餡小而精，耐嚼;整個(gè)湯包很小巧，湯鮮淡，跟無(wú)錫、蘇州的做法不一樣。三丁燒賣，其實(shí)就是糯米燒賣，里面加豆腐干丁、筍丁和肉丁，糯米是用醬油加蔥紅燜過(guò)的。這兩樣主食都頂飽，配熱鴨血湯，吃完腸胃滾熱，心直跳。

這家剛開(kāi)店時(shí)，不送外賣，因?yàn)槔习迥锕苜~備湯，女兒跑堂雜役，女婿預(yù)備湯包和餃子，只應(yīng)付得來(lái)店里。開(kāi)了半年，雇了個(gè)學(xué)徒幫著照應(yīng)店里，老板娘女兒——因?yàn)楦鷭岄L(zhǎng)得一模一樣，我們叫她少老板娘——就騎著輛小摩托，給街坊送外賣了。有位鄰居邊喝湯，邊問(wèn)起過(guò)：這店鋪，有老板娘，有少老板娘，有少老板娘她男人，那么，有老板嗎？少老板娘簡(jiǎn)短地說(shuō)：在南京。老板娘接過(guò)嘴，惡狠狠用南京腔說(shuō)：“沒(méi)老板！死掉了??！”

2011年初某天，我給街角南京阿姨鴨血湯家打電話，接電話的是少老板娘?！耙煌滕喲獪秃?，不加辣?！蔽艺f(shuō)。一會(huì)兒，門鈴響。我去開(kāi)門，見(jiàn)一位陌生大伯，一件像是制服的藍(lán)外套，略駝背，一手提著冒熱氣的外賣，一手就嘴呵著氣。付完錢，大伯看看我，微微彎腰，低了一下頭：“謝謝您啊，一直照顧我們家生意?！薄班?，你們家生意，嗯……”我想了想，靈光一閃，就問(wèn)：“您是從南京來(lái)的吧？”“剛來(lái)，剛來(lái)。”“都還好吧？”“現(xiàn)在算是好了！好了！”他很寬慰似的說(shuō)。我到現(xiàn)在也沒(méi)想明白“現(xiàn)在算是好了”是什么意思，但想他那時(shí)的笑容，似乎是真的“現(xiàn)在好了”。