滇之韻

王勇

滇菜即云南菜，是中國(guó)菜體系中民族特色最為突出的一個(gè)地方性菜系。滇菜發(fā)源于春秋戰(zhàn)國(guó)至兩漢時(shí)期的古滇國(guó)，唐宋時(shí)期（南詔、大理國(guó)時(shí)期）初具雛形，經(jīng)歷了元明時(shí)期的大變動(dòng)、大發(fā)展，形成于清代中葉，是中國(guó)菜體系中一個(gè)具有鮮明民族菜系特色、又具有突出地方菜系特點(diǎn)的菜種。

云南生物多樣性之美，不僅在于生物的多樣還體現(xiàn)在食物的多樣，舌尖上的云南、多樣且誘人的滇食文化吸引著越來越多的人踏入云南秘境，讓人不禁去細(xì)細(xì)品味它野性的美、曼妙的香、獨(dú)特的情，通過不同的烹飪方法，把云南美味表現(xiàn)出來，迎接海內(nèi)外來賓解密。

此次展臺(tái)以“滇之韻”為主題，描繪的是一路“象”北的畫面，云南野象群集體北遷從西雙版納至昆明并返回。以云南的原材料和味道為基礎(chǔ)用野生象群來點(diǎn)綴，充分展現(xiàn)了“人與自然和諧共生”的美好愿望。展臺(tái)上呈現(xiàn)的16頭大象全部由可食用的翻糖塑造而成，它們形態(tài)可掬，栩栩如生，躺在草坪上玩耍嬉戲。其中的兩個(gè)翻糖蛋糕，一個(gè)郁郁蔥蔥，生機(jī)盎然，體現(xiàn)出了云南生物多樣的特點(diǎn)；另一個(gè)則是模仿了西雙版納當(dāng)?shù)卮鲎宓慕ㄖL(fēng)格制作的房屋，充分融入了云南少數(shù)民族特色。翻糖做出來的蛋糕如同裝飾品一般，比鮮奶油裝飾的蛋糕保存時(shí)間長(zhǎng)，其部分采用了手繪上色，暈染自然，也更加精致、華麗、立體。

掛汁牛肉脆筒釀云南野生菌

此道菜品選用脆筒、春卷皮、云南野生菌餡心、雞油菌、牛肝菌、牛肉干巴絲、掛汁綠粉、法香、開心果、巴塔木、綠皮南瓜仁等食材，春卷皮炸制酥脆，釀入云南特有野生菌和云南小黃牛制成的干巴絲。外面裹上綠粉，口感酥脆，其菌香味、果仁香味、牛肉香味突出，層次感極其強(qiáng)烈，是一道融合了云南多元素的創(chuàng)新滇菜。

鮮蝦慕斯釀羊肚菌配云南青豌豆

此道菜品采用云南特有洱海鮮蝦，味道清甜，配上云南野生羊肚菌，菌香味十足，配以云南本地青豌豆、赤小豆、胡蘿卜等新鮮蔬菜，口感清脆。同時(shí)，采用西式擺盤手法，菜品營(yíng)養(yǎng)搭配均衡，造型新穎。

蟠桃乳餅、蜜汁蟲草花、時(shí)蔬石榴包

此道菜品采用云南特有乳餅配以洱海鮮蝦，二者結(jié)合相得益彰。其味道獨(dú)特，伴有淡淡的奶香和鮮蝦的鮮甜。佐以蜜汁蟲草花，搭配時(shí)蔬石榴包，營(yíng)養(yǎng)豐富，軟糯的乳餅搭配香脆的蟲草花，配上時(shí)蔬石榴包的清香，口感層次極強(qiáng)。

糖醋天婦羅洱海銀魚配青瓜

此道菜品選用云南洱海銀魚，天婦羅糊炸制，口感酥脆，外酥里嫩，配上酸甜可口的糖醋汁豐富口感，讓色彩更加金黃誘人。底部選用青瓜網(wǎng)鋪墊，豐富了色彩，也使菜品營(yíng)養(yǎng)搭配均衡。此菜在傳統(tǒng)的糖醋里脊基礎(chǔ)上進(jìn)行了創(chuàng)新，加入了云南元素，讓菜品色、香、味俱全。

白鹵普洱小黃牛配蛋卷菌包

此道菜品選用云南洱海小黃牛，用白鹵的手法鹵制牛肉，在牛肉本身的香味上加入了香料鹵水味，讓牛肉的香味層次更加豐富，配以蛋卷菌包，雞蛋香味配上了菌香味，特別是黑松露的香味和牛肉香味完美結(jié)合，有畫龍點(diǎn)睛之筆。運(yùn)用西餐的擺盤手法，讓整道菜在視覺感官上更加強(qiáng)烈。

昭通天麻汽鍋雞

汽鍋雞是云南獨(dú)有的高級(jí)風(fēng)味菜，它以烹制特殊、雞肉滋嫩、湯汁鮮美、芳香撲鼻、富于營(yíng)養(yǎng)而廣為流傳，此菜湯汁為蒸汽凝成，保持了原汁原味，肉嫩香，湯清鮮。在湯中加入了昭通天麻，讓此道菜在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上更加豐富。

山珍餌塊

此道菜品選用騰沖的餌塊配上云南特有的牛肝菌、羊肚菌、黑松露、雞油菌等野生菌，整道菜滇味十足，充滿了云南元素，且搭配上營(yíng)養(yǎng)豐富。餌塊的軟糯，山珍餡心的芳香，配上菠菜葉的鮮甜，味道獨(dú)特。

玫瑰熔巖鳳梨酥配摩登粑粑

此道菜品的創(chuàng)新來源于鮮花餅和鳳梨酥。鮮花餅是以云南特有的食用玫瑰花入料的酥餅，是具有云南特色的云南經(jīng)典點(diǎn)心代表。鮮花餅在云南當(dāng)?shù)睾姹浩放拼蠖加袖N售，也是中國(guó)四大月餅流派滇式月餅的經(jīng)典代表之一。這道玫瑰熔巖鳳梨酥采取了熔巖蛋糕的做法，將傳統(tǒng)的鮮花餅制作成流心的，將云南鮮花餅采用了鳳梨酥的制作手法，賦予了它全新的口感，既具有鳳梨的味道，又有玫瑰的清香。配上滇式點(diǎn)心的創(chuàng)新品種摩登粑粑，芳香味十足，是一道中西點(diǎn)融合效果頗佳的新滇式點(diǎn)心。

（制作者：馮娟娟、陳星沛、付千禧、馬肖。）