釀造二三味
2021-01-20 10:33:31林半野朱海張偉豪
安邸AD 2021年1期
林半野 朱海 張偉豪
儂本多情
中國(guó)西北、俄羅斯和法蘭西的文化共同塑造了釀酒師高源的作品，她釀的酒藏著自由不羈的精神，也有她看過的風(fēng)景，底蘊(yùn)豐富，耐人尋味。
秋日陽(yáng)光將海拔在1200米上的大片葡萄園涂抹成金色，葡萄藤上垂下一串串飽滿發(fā)紫的赤霞珠，田埂上成排的多色非洲菊在風(fēng)中搖曳，遠(yuǎn)處是靜默的賀蘭山脈。幾排小房子坐落在毗鄰葡萄園的曠野之中。這種景色乍一看與知名酒莊的身份并不匹配，然而這的確就是銀色高地，一位仿佛能把葡萄酒愛好者帶到舊世界勃艮第的隱世高手。銀色高地在樸素的車間里釀造出的酒曾被全球公認(rèn)的頂級(jí)葡萄酒酒評(píng)家Robert Parker打出91分的高分，刷新了中國(guó)葡萄酒的最高分紀(jì)錄。銀色高地是第一家被《紐約時(shí)報(bào)》推薦的中國(guó)酒莊，第一家被《世界葡萄酒地圖》收錄的中國(guó)酒莊，第一家酒被選中進(jìn)入中國(guó)國(guó)宴的精品酒莊，也是中國(guó)第一家將酒出口到法國(guó)波爾多的酒莊……它的光輝戰(zhàn)績(jī)還可以持續(xù)列舉下去。
雙頰被曬得黝黑發(fā)紅的女莊主高源漫步田間，仰著頭，瞇著眼，邊笑邊贊嘆“：我最愛秋天的葡萄園了，太美了！我們酒莊的房子看起來又破又小，但用它釀出來的酒非常有名，外界對(duì)此總是很好奇……”高源講起話來眉飛色舞，雙眼閃閃發(fā)光，思路天馬行空，說到激動(dòng)處還會(huì)手舞足蹈，感染力十足，她天生就是一個(gè)講故事的高手。
故事始于她的父親高林，他是一位孜孜不倦的連續(xù)創(chuàng)業(yè)者。20世紀(jì)90年代初，父親前往俄羅斯做服裝貿(mào)易，把15歲的高源也帶到了圣彼得堡留學(xué)。在學(xué)習(xí)之余，父親帶著她一起探索俄羅斯的魅力，漫步在彼得大帝夏宮，欣賞精美的雕像，在餐廳里用高腳杯品嘗葡萄酒……父親曾是職業(yè)軍人，但骨子里追求浪漫，他是第一個(gè)送她花的男人，他教會(huì)她什么是美、什么是詩(shī)和遠(yuǎn)方?！拔以诙砹_斯待了五年，在那里認(rèn)識(shí)了從世界各地來留學(xué)的年輕人，好玩極了。課余我也幫著父親拓展業(yè)務(wù)，在那邊做生意還會(huì)遇到黑幫敲詐，我的性格里因此也染上了‘戰(zhàn)斗民族的因子?！?p>
1997年，高林發(fā)現(xiàn)了寧夏產(chǎn)區(qū)的潛力，開始了長(zhǎng)達(dá)10年的葡萄園考察之路，成為寧夏從事葡萄酒釀造事業(yè)的先驅(qū)。高源說，父親過去甚至并不懂得如何鑒別一款葡萄酒的好壞，是拓荒者的遠(yuǎn)見讓他認(rèn)定了葡萄酒的商業(yè)前景，帶著一瓶礦泉水就能在烈日底下用腳丈量一千畝地。后來，她專門將酒莊的一款酒命名為“世紀(jì)勇士”來致敬她的父親。父親高林在國(guó)內(nèi)潛心研究葡萄種植，把回國(guó)的女兒又先后送到法國(guó)普羅旺斯和波爾多兩地學(xué)習(xí)葡萄酒釀造?！拔姨疫\(yùn)了，父親總是把我送到世界上最美麗的地方去上學(xué)?！闭f起往事，高源總是笑得美滋滋的。
高源的釀酒故事里少不了一個(gè)“情”字，有血濃于水的親情，也有浪漫動(dòng)人的愛情。她坦言自己一開始沒開竅，對(duì)學(xué)習(xí)釀酒不上心，法國(guó)大學(xué)管教松散，文化生活豐富，她忙著和意大利籍的初戀男友談情說愛，隨著這位天生的享樂主義者遍覽歐洲名勝古跡，去裸體浴場(chǎng)游泳，在海上駕駛帆船，品嘗美食美酒……不知不覺，愛情也催生出美麗的副產(chǎn)品。正是從那以后，她發(fā)現(xiàn)自己的生活里再也不能沒有葡萄酒，她也懂得了何謂優(yōu)雅生活。然而她的學(xué)習(xí)成績(jī)不理想，父親無奈之下使出殺手锏，放出“再不好好學(xué)習(xí)，就斷絕父女關(guān)系”的狠話。于是她告別初戀，狠下心來用功，最終成為業(yè)內(nèi)少數(shù)取得法國(guó)國(guó)家級(jí)釀酒師證書的女性釀酒師之一。她打趣說，為了釀酒，這個(gè)犧牲不可謂不大，但她總是樂觀的。后來，她在波爾多與一位釀酒師相戀并成婚，生下可愛的女兒小Emma，女兒繼承了她的個(gè)性，還是酒莊不折不扣的天使和英雄，當(dāng)酒莊面臨被迫拆遷的窘境時(shí)，7歲的小Emma勇敢地向來酒莊參觀的法國(guó)大使求助，使酒莊免于拆遷。如今14歲的她已經(jīng)立下當(dāng)釀酒接班人的志愿。
中國(guó)西北、俄羅斯和法蘭西的精神共同塑造了高源的自由不羈，一如她釀造的干紅，沿用著舊世界法國(guó)的技藝，但這些技藝又被賦予了不事雕琢的本土風(fēng)味，仿佛她本人從內(nèi)到外散發(fā)的氣場(chǎng)、浪漫和熱情也被注入酒液中。一個(gè)有著講不完的故事的成熟女人，她的酒中也應(yīng)有她看過的風(fēng)景，因此底蘊(yùn)豐富，耐人尋味?！澳汜劦木茖儆谑裁达L(fēng)格？”高源的回答飄忽感性，更像藝術(shù)家：“人類其實(shí)連一片葉子都做不出來。我們是中國(guó)為數(shù)不多的生物動(dòng)力法酒莊之一，我釀酒順其自然，完全放養(yǎng)，不加酵母，很少加二氧化硫，也不加添加劑。在有的酒莊，酸度不夠加酒石酸，甜度不夠加糖，單寧不夠加單寧?，F(xiàn)在科技發(fā)達(dá)，什么都有，買來就能加，但我什么都不加，因?yàn)槠咸丫剖怯猩?，你加了就?huì)破壞它的平衡。它本來是一個(gè)完美年份的展現(xiàn)，每一個(gè)年份的酒都是一個(gè)地理位置和年份的坐標(biāo)點(diǎn)。想象一下，你把一瓶酒放上十年，還能找到這個(gè)坐標(biāo)點(diǎn)，這是多么美妙的一件事……”
“要是遇上不好的年份怎么辦？”“那一年的風(fēng)風(fēng)雨雨也會(huì)刻錄在葡萄酒的身上，它是有個(gè)性的。為什么都要去整容呢？千篇一律都是整容臉多無聊，我就不喜歡化妝。葡萄樹像一個(gè)宇宙翻譯官，沒有別的農(nóng)作物能和它相比。人的味覺其實(shí)是后來培養(yǎng)出來的，品嘗一杯酒，就是體驗(yàn)一種情緒，很多東西就是一種感覺，無法用語言表達(dá)……不要再說釀酒了，讓我多交幾個(gè)男朋友吧……”對(duì)于釀酒技術(shù)，高源有一種仿佛與生俱來的自信。對(duì)于自然無常，她選擇順勢(shì)而為，就像她熱衷于觀察一只蜜蜂飛行的線路、花和植物生長(zhǎng)的方式，以及她打太極時(shí)出拳的軌跡。她說它們都繞著八字形展開，一如生物動(dòng)力法和宇宙運(yùn)轉(zhuǎn)的方式，這種神秘玄妙賦予了她的酒與眾不同的魅力。現(xiàn)在，除了忙著建造新酒莊、擴(kuò)大產(chǎn)能，她在酒窖中總是進(jìn)行新嘗試，下一年說不定她又會(huì)拿出讓人意想不到的新作來。
"每一個(gè)年份的酒都是地理位置和年份的坐標(biāo)點(diǎn)。想象一下，你把一瓶酒放上十年，還能找到這個(gè)坐標(biāo)點(diǎn)，這是多么美妙的一件事……”
靜默十二載
過去近二十年里，中法莊園一直在“默默”地研究葡萄種植及釀酒。直至2019年，酒莊才推出全系列葡萄酒，宛如寶劍暗藏，終于出鞘。
去年加入中法莊園及迦南酒業(yè)、擔(dān)任首席執(zhí)行官的李韌講了一個(gè)小故事。“在我加入公司不久，我們的酒恰好也上市了。一年前，我們?cè)谏虾Ｒ患也蛷d做品酒活動(dòng)，首席釀酒師趙德升拿著一瓶酒看了半天，激動(dòng)得遲遲不愿放下。他說釀了十幾年酒，這還是第一次在酒莊外喝到自己釀的酒……”在葡萄酒行業(yè)摸爬滾打了近二十年的李韌曾經(jīng)任職于ASC精品酒業(yè)，不知賣了多少酒到國(guó)人的餐桌上，他在餐廳里看到自家公司的酒早就不激動(dòng)了。聽到趙德升的這番話，他卻深受震動(dòng)，感到自己的工作意義重大。對(duì)于一名職業(yè)釀酒師來說，只有當(dāng)他釀的酒真正被人們喝到，真正經(jīng)過市場(chǎng)的檢驗(yàn)后，他的使命才算真正完成了。
也許你不曾留意到中國(guó)河北懷來這片葡萄酒產(chǎn)區(qū)，但它在中國(guó)葡萄酒版圖上有著不可替代的地位。這里的葡萄種植歷史可上溯至遼代，中國(guó)第一瓶干白和第一瓶起泡酒都誕生于此。1997年，在中法兩國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人的共同提議下，中法莊園項(xiàng)目被提上議程。1999年，莊園正式落戶懷來，兩年后引進(jìn)法國(guó)純正苗木與傳統(tǒng)釀藝。中法合作葡萄種植與釀酒示范農(nóng)場(chǎng)誕生，各國(guó)專家坐鎮(zhèn)指導(dǎo)，從酒莊建筑到釀造工藝都是世界級(jí)的水準(zhǔn)。2010年，中法莊園還和相隔數(shù)十米的迦南酒業(yè)結(jié)為姊妹酒莊，踏上市場(chǎng)化的征程。
趙德升早年是中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)畢業(yè)的釀酒學(xué)碩士，曾被公派到波爾多留學(xué)，自中法莊園建園之初就任職于此，對(duì)懷來的風(fēng)土和葡萄園了如指掌?！斑@是一個(gè)在海拔500～1000米都能種植釀酒葡萄的產(chǎn)區(qū)，不同海拔適合種植不同品種的葡萄。經(jīng)過這么多年的實(shí)踐，有十幾種葡萄具有很好的表現(xiàn)。這邊出產(chǎn)的葡萄酒能很好地體現(xiàn)葡萄的典型特性，讓人一喝就能嘗出是霞多麗、赤霞珠、美樂或黑皮諾，但它們也有本地特性，有果香，有漂亮的顏色，有復(fù)雜度，具備陳年潛力?！?/p>
每一年的采收和釀造都像是面對(duì)一種新事物，充滿了各種變數(shù)，這讓釀酒人既怕又愛，既是挑戰(zhàn)，也是最有趣的部分。“葡萄酒一直在變化，從葡萄汁發(fā)酵為酒精，裝罐以后陳釀在變化，裝瓶以后還會(huì)繼續(xù)變化，所以說葡萄酒是一種有生命的產(chǎn)品。我們是在跟有生命的事物打交道，這是一個(gè)跟自然相融合的過程，自然的變化會(huì)烙印在葡萄酒里面，很美妙，值得我們用心去感受?！?p>
釀酒是一項(xiàng)依賴人與自然、人與人協(xié)作完成的事業(yè)。時(shí)值美麗的金秋采收季，葡萄園里結(jié)滿了累累果實(shí)，農(nóng)民們忙著早采赤霞珠，夜采霞多麗。在明凈敞亮的車間里，分揀和榨汁處理有條不紊地進(jìn)行，果香四溢。在這段時(shí)間，園藝總監(jiān)張慧和趙德升會(huì)相約到地里看葡萄，討論在什么地塊上增加什么品種、在什么地塊上減少什么品種。張慧熱愛葡萄種植，就這樣種了30年，這項(xiàng)工作讓她反思人與自然的關(guān)系?！叭绻銌栁夷芊癫粚?shí)施人工干預(yù)，我會(huì)回答說，‘不行。因?yàn)檫@里的天氣決定了冬天必須人工埋土，不然葡萄甚至都無法存活。但是干預(yù)的范圍和程度是可以與土地達(dá)成‘協(xié)議的。比如在眼前這片葡萄園，我們特意選擇了覆草栽培，雜草滿地，就是為了讓幾千畝土地上不只有葡萄一個(gè)品種。我們還種了防風(fēng)林帶，保留了原有的雜樹和果樹，包括很多地溝。植物雜草腐爛之后會(huì)回到土里，變成肥料，讓土質(zhì)更加疏松，下雨時(shí)也能吸收一些水分。地里還有雉雞、兔子和蛇等野生動(dòng)物出沒。此外，我們還飼養(yǎng)了馬匹和山羊等動(dòng)物。我們希望保持土壤的多樣性，保持食物鏈及氣候的相互依存關(guān)系?！?/p>
李韌以往接觸葡萄酒多數(shù)是在晚餐桌上、品鑒會(huì)上，“通常會(huì)有西裝革履的出口部經(jīng)理來給你介紹葡萄酒，你不會(huì)把它和農(nóng)業(yè)聯(lián)系起來。當(dāng)你前往某個(gè)酒莊參加品鑒會(huì)時(shí)，釀酒師往往會(huì)向你介紹酒的風(fēng)味，極少人會(huì)思考酒到底是怎么從葡萄開始被釀出來的”。其實(shí)葡萄酒的本質(zhì)是葡萄，是一種農(nóng)產(chǎn)品，過去這更像一個(gè)遙遠(yuǎn)而模糊的抽象概念，但現(xiàn)在，李韌的辦公地點(diǎn)很多時(shí)候就在田間地頭。最終，他和他的團(tuán)隊(duì)想要實(shí)現(xiàn)的其實(shí)是通過自己潛心釀造的酒，讓人們買到對(duì)中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的一種信任。它可以是安全的、美味的，而且是一種積淀在杯中的生活藝術(shù)。
葡萄酒的本質(zhì)是農(nóng)產(chǎn)品，釀酒是一項(xiàng)與自然相依為命的事業(yè)，人無法完全不對(duì)自然實(shí)施干預(yù)，但這種干預(yù)的范圍和程度是可以與土地達(dá)成一種‘協(xié)議的?！?/blockquote>
荒村的豐收季
建筑師王戩和來自當(dāng)?shù)氐膽延窠?，帶著理想扎根自然山水間，依托手工烈酒文化為主題，以此復(fù)興一座曾經(jīng)失落的鄉(xiāng)村。
要想釀一款好酒，天時(shí)、地利、人和三個(gè)要素缺一不可。在浙江麗水市蓮都區(qū)的廣闊鄉(xiāng)野里，大片的山谷綿延不絕，竹林蓊郁，海拔四五百米高的山坡上生長(zhǎng)著自20世紀(jì)80年代末種下的楊梅樹、獼猴桃樹和葡萄樹等果樹，享受著山間充足的日照和清澈泉水的滋養(yǎng)。一條有著千年歷史的栝蒼古道穿過這片山野，自然村落零星地散落旁側(cè)。其中有一個(gè)叫作過山殿的小村，處于兩條落泉圍抱的一片山谷之中，據(jù)說這是清乾隆時(shí)期一個(gè)傅姓家族所建的。時(shí)移世異，鄉(xiāng)村發(fā)展日漸式微。及至2013年，過山殿面臨著全村整體拆遷的命運(yùn)，一個(gè)名叫傅映霞的村民為此痛心不已?！澳菚r(shí)我天天寫日記，我想不通，村里只有我一個(gè)人難過。對(duì)于這種事，我沒法跟別人講，這聽起來好像很矯情，連我丈夫都不理解我……”傅映霞在山中出生、長(zhǎng)大，群山隔開了外面的世界，年少時(shí)她也對(duì)都市生活向往不已。后來，她如愿和丈夫遷居上海，打拼數(shù)年之后，卻生起了思鄉(xiāng)病。于是她退回家園，獨(dú)守荒村，開了一個(gè)農(nóng)家樂，將大把時(shí)間擲在拾掇破瓦殘罐上，種花釀酒，日子倒也過得悠然自在。她嗓音洪亮，爽直不拘，人們都喜歡喚她“懷玉姐”，她頗有幾分《水滸傳》里孫二娘的英氣。
一個(gè)人終究勢(shì)單力孤，讓這座荒村重新獲得生命力離不開另一個(gè)外地青年的努力。十幾年前，彼時(shí)還在大學(xué)讀建筑系的東北文藝青年王戩來麗水山間寫生，被這里的原始景致所打動(dòng)。后來，他前往美國(guó)留學(xué)，回國(guó)后從事房地產(chǎn)工作，假期時(shí)數(shù)次來懷玉姐的農(nóng)家樂做客。2015年，他做出了人生中至關(guān)重要的一次轉(zhuǎn)型決定，“那時(shí)我在嘉興做一個(gè)文化開發(fā)項(xiàng)目，我滿心期待，但它最后還是淪為又一個(gè)房地產(chǎn)項(xiàng)目，于是我選擇了離開……”從那以后，王戩成了移居過山殿的新村民，與懷玉姐成為戰(zhàn)斗伙伴，全身心投入釀酒事業(yè)。辛棄疾在《賀新郎·甚矣吾衰矣》中寫道：“江左沉酣求名者，豈識(shí)濁醪妙理?！艺撸?。”“二三兩”烈酒品牌由此而得名。麗水自古便有出佳釀的美名，懷玉姐自然繼承了先人的傳統(tǒng);而王戩愛喝酒，也愛鉆研酒中文章，小眾手工烈酒在世界范圍內(nèi)興起是大趨勢(shì)，他決心把過山殿的傳統(tǒng)釀酒事業(yè)推向現(xiàn)代舞臺(tái)。
“二三兩”品牌創(chuàng)立至今，已發(fā)展出一條不斷豐富的產(chǎn)品線，包括楊梅鮮酒、獼猴桃鮮酒、楊梅利口酒、覆盆子利口酒、葡萄白蘭地，以及一款金盆露黃酒，還有一款別具特色的過山殿金酒。在整個(gè)世界范圍內(nèi)，手工金酒方興未艾，過山殿是其中代表之一。一改傳統(tǒng)金酒使用谷物蒸餾酒作為基酒的方式，過山殿金酒奢侈地采用了水果白蘭地，其中杜松子來自遼寧鞍山，其余香料皆產(chǎn)自過山殿。在杜松子的凜然香氣之外，過山殿金酒融入層次感更豐富的香草和果香，即使是不喜歡傳統(tǒng)金酒的飲者也會(huì)被它吸引，而狂熱的金酒愛好者也會(huì)想要嘗個(gè)鮮。在創(chuàng)新之外“，二三兩”還試圖從中國(guó)傳統(tǒng)酒中汲取靈感。金盆露是香雪類黃酒的活化石，工藝歷史可明確追溯至南宋，于明代盛極一時(shí)，是麗水當(dāng)?shù)匾豢罴磳⑹鞯墓劈S酒?！岸齼伞毖?qǐng)麗水保定村第六代紅粬制作傳承人呂書斌師傅合作釀制金盆露，以糯米、手工紅粬為基礎(chǔ)原料，佐以山泉，經(jīng)一次蒸餾、兩次發(fā)酵并陳化，再等三年才能出缸，是結(jié)合了漫長(zhǎng)時(shí)光與精細(xì)手工的產(chǎn)物。
與都市生活相比，在山中釀酒的最大不同是人與自然的關(guān)系更加直接可感。四時(shí)頭頂星空，腳踩大地，竹風(fēng)陣陣，清泉烹茶，食物也更有滋有味，閑來隨時(shí)信步蒼茫古道，欣賞流云飛瀑，人在此時(shí)方能領(lǐng)略幾分“自然之子”的真意，思緒更開闊自由，也更對(duì)自然生出敬意?！岸齼伞钡尼劸圃隙际潜镜爻霎a(chǎn)的山地水果，王戩和懷玉姐嚴(yán)格遵循季節(jié)進(jìn)行采收，5月初采覆盆子，6月采楊梅，7月采桃子，8、9月采葡萄，10月采獼猴桃?！拔覀儾唤臃N酵母，全靠野生酵母進(jìn)行自然發(fā)酵，一個(gè)發(fā)酵周期要持續(xù)50～60天，這樣酒中才會(huì)積聚更多、更細(xì)膩的風(fēng)味，而接種發(fā)酵的周期只有7～10天。我們會(huì)采用三次蒸餾法，因此酒體特別輕盈干凈。我希望人們真能喝出山間獨(dú)有的、無比純凈的味道。人們終會(huì)明白，只有以這種原生態(tài)的方式才能釀出這樣美味的酒，與工業(yè)勾兌的酒相比，高下立見?！?/p>
與此同時(shí)，“二三兩”需要新的建筑容器來承載新的酒及其背后的文化理想。王戩邀請(qǐng)?jiān)脒x《安邸AD》2019年中國(guó)最具影響力建筑、設(shè)計(jì)精英榜單AD100的nota建筑設(shè)計(jì)工作室創(chuàng)始人錢詩(shī)韻打造了一座全新酒窖，這成為整個(gè)建筑體系規(guī)劃的起始點(diǎn)。錢詩(shī)韻認(rèn)為，酒窖不是一座建筑意義上“高度自治”的建筑，它是山體的一部分，生長(zhǎng)于臺(tái)地，繼承了臺(tái)地的節(jié)奏。在生產(chǎn)功能之余，它已然成為人們聚集和棲息的活動(dòng)場(chǎng)所，曾經(jīng)舉行過數(shù)次以音樂和美酒為主題的文藝派對(duì)。最終，王戩和懷玉姐所夢(mèng)想的是依托美酒，讓這座漸漸被人遺忘的鄉(xiāng)村獲得新的生命力，不是建造一個(gè)烏托邦，而是重塑新的文化村莊聚落，吸引喜愛美酒、音樂、自然和藝術(shù)的同道中人，讓富有創(chuàng)造力的建設(shè)者成為新村民，讓這里成為精神療養(yǎng)之鄉(xiāng)。
“我希望人們真能喝出山間獨(dú)有的、無比純凈的味道。唯有原生態(tài)的方式，才能釀出如此的美。
大漠的信使
酒如其人，嘗一口西鴿酒莊的酒，你就能品到背后釀酒師的柔順溫和，以及西北大漠的那股純凈之氣
西鴿酒莊擁有恢宏的體量。張言志投入5個(gè)億，以獨(dú)步天下的中國(guó)速度，在大西北的蒼涼荒漠之中建起了一座無論建筑風(fēng)格還是全套釀酒工藝都讓世人震驚的酒莊。其擁有2萬畝葡萄園，年產(chǎn)量設(shè)定為1000萬瓶，而且全部為優(yōu)質(zhì)酒莊酒。這聽上去像一項(xiàng)不可能完成的任務(wù)，不僅在中國(guó)，在世界范圍內(nèi)也屬罕見。有人笑張言志是瘋子，但“燕雀安知鴻鵠之志”，張言志的目標(biāo)是要扛起振興中國(guó)葡萄酒的大旗，讓世界對(duì)中國(guó)葡萄酒刮目相看。
1995年，即中國(guó)設(shè)立葡萄酒專業(yè)的第二年，張言志考入西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院——后來這里被稱為中國(guó)葡萄酒界的“黃埔軍?！?，他說自己是在懵懂之中被調(diào)劑來的，但他就這樣慢慢喜歡上了葡萄酒。再后來，他主動(dòng)選擇到波爾多留學(xué)深造，并且取得了法國(guó)國(guó)家釀酒師文憑和葡萄酒經(jīng)濟(jì)與法律碩士文憑，成為“波爾多葡萄酒行業(yè)協(xié)會(huì)”首位中國(guó)成員?；貒?guó)之后，他的葡萄酒職業(yè)生涯風(fēng)生水起，只是每當(dāng)?shù)搅艘环N最舒適的狀態(tài)，他又開始嘗試新挑戰(zhàn)。當(dāng)他白手起家創(chuàng)立的葡萄酒貿(mào)易公司生意如日中天時(shí)，他決定要開自己的酒莊“。在這個(gè)行業(yè)中，冥冥之中，我被一種力量推著往前走，所以我說這是一種宿命，好像是葡萄酒選擇了我，讓我去做這件事?！?/p>
雖說初生牛犢不怕虎，但西鴿的成長(zhǎng)其實(shí)離不開行業(yè)內(nèi)前輩的肩膀。張言志的職業(yè)生涯被三個(gè)關(guān)鍵人物帶到了更高的境界。第一位是波爾多葡萄酒行業(yè)協(xié)會(huì)前主席、現(xiàn)南非戈藍(lán)酒莊莊主May de Lencquesaing夫人，她在70多歲高齡時(shí)離開波爾多到南非創(chuàng)業(yè)，把一個(gè)普通酒莊打造成頂級(jí)酒莊。如今，這位95歲的優(yōu)雅女士依然堅(jiān)持每天工作?！八鴮?duì)我說，‘葡萄酒不是一種簡(jiǎn)單的酒精飲料，也不是一門單純的生意，它是一個(gè)信使，通過一瓶葡萄酒，把風(fēng)土的信息傳遞到世界各地，這是她一生感悟和踐行的哲理。我由此整理出一句屬于西鴿的宣言，‘釀一瓶寧夏風(fēng)土的好葡萄酒。我們要努力做更好的葡萄酒，尊重這片土地，讓消費(fèi)者感知這片土地的魅力，這是最重要的，金錢或其他都是附帶的、隨之而來的東西，不能本末倒置?！?p>
新酒莊的優(yōu)勢(shì)便是能齊集“天下武功”于一身，將世界上的先進(jìn)技術(shù)集合于此。
第二位是張言志在法國(guó)求學(xué)時(shí)期波爾多葡萄酒學(xué)院的院長(zhǎng)杜德先生，這位葡萄酒界教父級(jí)的人物是一位科學(xué)家，也是一位企業(yè)家。他教張言志同時(shí)從科學(xué)和市場(chǎng)的角度去理解葡萄酒，不把葡萄只當(dāng)作普通農(nóng)作物，而是像對(duì)待自己的花園一樣去對(duì)待葡萄園，不斷去打理、去觀察、去欣賞?！捌叻衷希轴勗?。好葡萄酒首先是種出來的。我們根據(jù)產(chǎn)能設(shè)定倒推，通過整合以及重新種植的方式擁有了2萬畝高品質(zhì)的葡萄園，這是我們最核心的東西。我們組建了一支精良的技術(shù)團(tuán)隊(duì)，把葡萄園分成很多片，每人負(fù)責(zé)一片，精耕細(xì)作，我們的園子出產(chǎn)的葡萄品質(zhì)在寧夏首屈一指。”
第三位是波爾多傳奇酒莊帕圖斯已故主人Jean-PierreMoueix，張言志曾為其效力。這位家族財(cái)富在法國(guó)排名第七的老先生當(dāng)年親自到車站去迎接張言志，開著一輛跑了二十多萬公里的普通越野車，載著他去和公司里的每位同事見面，老先生的低調(diào)真誠(chéng)讓張言志大受震動(dòng)。在他的家中，張言志再次被滿室的珍貴收藏所震撼?！八浅８挥?，但生活非常樸素，對(duì)藝術(shù)有深厚造詣，有更多精神層面的追求，這顛覆了我從前的認(rèn)知?！?/p>
以這三位酒界巨人為精神向?qū)?，張言志確立了自己的商業(yè)邏輯?！拔也皇菫榱速嵏嗟腻X，過更好的生活，而是要去追求自己的職業(yè)理想，為自己投身其中的葡萄酒行業(yè)帶來更多的改變?！?/p>
那么，如何將理想付諸實(shí)踐？如何釀一瓶寧夏風(fēng)土的好葡萄酒？葡萄酒愛好者常聽人說起“風(fēng)土”，這是一個(gè)基本概念，但它又神秘難解。張言志對(duì)何謂“好風(fēng)土”有一番獨(dú)到見解：“以寧夏為例，賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)有賀蘭山天然屏障，日照充足，晝夜溫差大，降雨量小，空氣干燥度大，方圓一百公里左右的氣候大致如此，這是風(fēng)土的第一要素。第二要素是土壤，這里土地貧瘠，屬于脅迫性土壤，在這種條件下生長(zhǎng)的葡萄具有釀造偉大葡萄酒的潛力。這里方圓一百多公里分布著不同土壤，適合不同的小微氣候和不同的葡萄品種，差異化隨即出現(xiàn)。第三要素是葡萄品種，其選育須經(jīng)過幾十年驗(yàn)證，我們才能知道哪個(gè)品種更適合哪個(gè)區(qū)域、哪個(gè)品種更適合哪個(gè)區(qū)域的哪種特定土壤，以及哪種種植方式最適合。人是第四要素，也最重要，沒有一群人和幾代人的不斷付出，我們根本就不可能弄懂風(fēng)土。人們常說波爾多是世界上最適合釀酒的地方，其實(shí)錯(cuò)了。波爾多年降雨量高達(dá)600～800毫米，而且每年都會(huì)有暴風(fēng)雨，這對(duì)于葡萄種植來說是災(zāi)難。但波爾多的葡萄種植者經(jīng)過幾代人不懈努力，慢慢適應(yīng)了它，才釀制出頂級(jí)葡萄酒。反觀世界上有些地區(qū)常年陽(yáng)光燦爛，風(fēng)調(diào)雨順，很適合葡萄種植，卻無法生產(chǎn)出偉大的葡萄酒?；氐綄幭?，有人說這里冬天太冷，葡萄藤要埋土，就不好。但埋土也可以是寧夏風(fēng)土表達(dá)的一部分，人們不能通過已知事物來武斷地對(duì)未知事物下結(jié)論。”
一提酒莊，人們馬上就會(huì)想到波爾多兩三百年的酒莊，其歷史底蘊(yùn)深厚。其實(shí)新酒莊也自有優(yōu)勢(shì)。老酒莊只能不斷去完善技術(shù)，新酒莊卻可以齊集“天下武功”于一身。在國(guó)內(nèi)，西鴿第一次引進(jìn)智慧農(nóng)業(yè)系統(tǒng)，通過電子探頭監(jiān)控2萬畝葡萄園，令傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的管理進(jìn)入了現(xiàn)代化模式。干凈明亮的生產(chǎn)車間里匯集了來自德、法、澳、新、日和中國(guó)本土的頂級(jí)設(shè)備，先進(jìn)卻不奢侈，因?yàn)樽龅搅宋锉M其用?！熬魄f建設(shè)分為建筑設(shè)計(jì)和工藝設(shè)計(jì)兩部分，兩者同等重要。但很多酒莊習(xí)慣于先請(qǐng)建筑師蓋一座漂亮房子，之后再填充工藝流程。我們是反過來思考，從想釀一瓶什么樣的酒反推需要的工藝流程。設(shè)計(jì)完工藝流程，再考慮如何用房子罩住它，酒莊就自然而然成形了?！本魄f建筑充分考慮了在地特點(diǎn)，主體造型外圓內(nèi)方，形似“甕城”，延續(xù)了東方建造傳統(tǒng)，以古樸美麗的賀蘭石建造“城墻”，天然葡萄藤和代表當(dāng)?shù)仫L(fēng)貌的野草成為室內(nèi)及園林景觀中的神來之筆。除了葡萄酒釀造區(qū)、灌裝生產(chǎn)線、橡木桶儲(chǔ)存區(qū)、瓶?jī)?chǔ)區(qū)和品鑒中心等常規(guī)設(shè)置，酒莊還擁有一間藏書豐富的閱覽室和一座葡萄主題酒店，這鮮見于國(guó)內(nèi)葡萄酒莊，對(duì)于夢(mèng)想在國(guó)內(nèi)開展葡萄酒主題之旅的愛好者來說吸引力十足。
西鴿產(chǎn)品上市剛一年，中間還遭遇了新冠疫情?！拔覀円呀?jīng)獲得了60多個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)，大多是國(guó)際獎(jiǎng)項(xiàng)，而且多是金獎(jiǎng)，這是史無前例的。從市場(chǎng)表現(xiàn)來講，我們2017年釀的100多萬瓶酒全賣完了，這是一個(gè)很好的開端?！薄澳敲词裁磿r(shí)候釀出1000萬瓶酒？”“順其自然吧。當(dāng)初做產(chǎn)能設(shè)定時(shí)，我想，在這樣一個(gè)巨大的市場(chǎng)，尤其是在中國(guó)，沒有1000萬的基礎(chǔ)量，算不上是一個(gè)了不起的商業(yè)品牌。我們?cè)谠O(shè)備和葡萄種植上已經(jīng)做足了投入。我們首先是把自己的事情做好，逐漸增加量，肯定不是為了增加到1000萬。至于什么時(shí)候?qū)崿F(xiàn)，最終是一個(gè)市場(chǎng)的選擇?！?/p>
在張言志身上，理性與感性達(dá)到一種難能可貴的平衡，像一株成熟的葡萄藤，根頑強(qiáng)地往地里扎，枝葉向天空伸展。西鴿首席釀酒師廖祖宋說：“酒如其人。喝西鴿的酒，你能品味到一種純凈感、柔順感、細(xì)膩感，一如張總的個(gè)性?！?p>
西鴿酒莊的建筑大量采用賀蘭山之石，景觀設(shè)計(jì)靈感也來自當(dāng)?shù)氐孛?，這讓酒莊本身成為一道與自然完全相融的絕美風(fēng)景。
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