咸蛋腌制添加抗氧化劑改善蛋黃的內(nèi)質(zhì)特性

孫靜，杜金平，楊華，向俊，胡天平

（1.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，湖北武漢 430064）（2.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，浙江杭州 310021）（3.湖北神丹健康食品有限公司，湖北武漢 430070）（4.湖北天湖蛋禽有限責(zé)任公司，湖北荊州 433300）

咸蛋在我國(guó)有600年制作和食用歷史，以其獨(dú)特風(fēng)味而倍受消費(fèi)者喜愛[1]。傳統(tǒng)的包泥法是采用紅黏土與一定濃度食鹽水調(diào)配成稠度適宜的腌制泥漿，包裹新鮮鴨蛋來(lái)腌制咸蛋，相比大缸水腌制作法，具有低鹽慢進(jìn)、蛋白咸度適中、蛋黃松沙富油的特點(diǎn)，缺點(diǎn)是制作周期長(zhǎng)達(dá)30 d以上[2]。為了加快咸蛋腌制，多采用提高腌制環(huán)境溫度、酸或堿浸漬、增壓或減壓的方法來(lái)縮短咸蛋成熟期[3]，可將咸蛋成熟期大幅縮短至20 d以內(nèi)，但變溫處理存在咸蛋黃黑圈增多、蛋黃硬心或硬化的問(wèn)題[4]，既影響咸蛋外觀品質(zhì)、又影響咸蛋口感；酸或堿漬易造成蛋殼變脆變薄，破損率大幅升高會(huì)提高蛋加工企業(yè)的生產(chǎn)成本[5]；壓力改變本身對(duì)于浸漬在水腌液中的咸蛋的影響主要源自壓力造成的溫度改變來(lái)改變鹽分滲透速率[3,6,7]，在加壓或減壓過(guò)程還會(huì)造成蛋內(nèi)外壓力變化而破殼，這些都影響了咸蛋的品質(zhì)[8]。目前采用無(wú)機(jī)酸處理蛋殼，不僅有刺激性味道，對(duì)蛋內(nèi)質(zhì)也有一定影響[7]，如蛋白過(guò)咸、蛋白發(fā)黃、硬度變大等問(wèn)題[8]。同時(shí)，在腌制過(guò)程中，無(wú)機(jī)酸與空氣中的二氧化碳發(fā)生中和反應(yīng)而失效，不合適作為包泥法添加劑。本研究采用酸性緩沖液在 5.8～8.0范圍內(nèi)具有較強(qiáng)的緩沖能力，可保證在咸蛋腌制期內(nèi)裹蛋的料泥pH始終呈現(xiàn)酸性。

蛋黃是含蛋白質(zhì)、脂肪和水的一個(gè)復(fù)雜體系。咸蛋的腌制過(guò)程中由于高鹽作用使蛋黃收縮、凝固、硬化，咸蛋成熟后滅菌熟制操作后可促使蛋黃起砂出油。咸蛋黃的黑圈被認(rèn)為是咸蛋在熟制后形成于蛋白與蛋黃交界處的一層灰黑色或淺灰色的含硫、鐵的螯合物，因?yàn)槌嗜睿史Q黑圈；硬心是蛋黃中心未凝固起砂的、缺乏彈性的一個(gè)硬結(jié)，顏色為淺黃色或白色。黑圈和硬心會(huì)影響咸蛋感官品質(zhì)、食用品質(zhì)[9]。脂肪氧化一方面有利于形成咸蛋特有風(fēng)味，但氧化過(guò)度會(huì)產(chǎn)生油哈味等不宜人氣味，且會(huì)影響保質(zhì)期[9]。

茶多酚具有良好的抗氧化性和抑菌性，多應(yīng)用于食品保鮮中[10]。蝦青素是一種酮式類胡蘿卜素，可作為抑制脂質(zhì)過(guò)氧化的抗氧化劑[11]。硒在生物體內(nèi)可起到抗應(yīng)激、抗氧化的作用，可添加酵母硒等物質(zhì)、通過(guò)動(dòng)物轉(zhuǎn)化來(lái)人工轉(zhuǎn)化富硒肉、乳、蛋制品[12]。

本研究在傳統(tǒng)的包泥法基礎(chǔ)上，在料泥中添加了課題組前期腌制的抗氧化助劑來(lái)腌制咸蛋，比較了集中不同成分的腌制助劑加工的咸蛋與傳統(tǒng)黃泥腌制咸蛋理化指標(biāo)的差異，特別對(duì)咸蛋黃黑圈情況、硬心情況、游離脂肪酸進(jìn)行了比較，探討了抗氧化助劑應(yīng)用與包泥法腌制咸蛋的可行性，以期解決咸蛋品質(zhì)問(wèn)題。

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

鴨蛋，購(gòu)自湖北天湖蛋禽有限責(zé)任公司；食鹽，市售飛鶴牌；茶多酚，湖州榮凱植物提取有限公司，純度＞98%；蝦青素，江蘇鑫瑞生物科技有限公司，純度≥5%；酵母硒，安琪酵母股份有限公司，純度0.2%；鉻酸鉀、氯化鈉、硝酸銀、異辛烷、EDTA、三氯乙酸、丙二醛、磷酸分析純。

DHG930A型烘箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；FJ-200型均質(zhì)機(jī)，上海標(biāo)本模型廠；TA.XT.plus型質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)stable micro system；Nanodrop型紫外分光光度計(jì)，美國(guó)熱點(diǎn)；5890型氣相色譜，安捷倫；通風(fēng)櫥，武漢新天；R301型恒溫水浴鍋，鞏義市英峪高科儀器廠。

1.2 試驗(yàn)分組與鴨蛋腌制方法

試驗(yàn)采用包泥法鹽腌制咸蛋。共設(shè)3個(gè)試驗(yàn)組，每組3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)100個(gè)鴨蛋。腌制濃度為蛋均含鹽4.8 g。A組為茶多酚助劑變溫腌制，變溫條件為1～5 d為18 ℃，6～12 d為40 ℃，13 d至成熟為常溫20 ℃。B組為蝦青素助劑變溫腌制，變溫條件同A。C組為酵母硒助劑變溫腌制，變溫條件同A。D組為無(wú)助劑變溫腌制對(duì)照，變溫條件同A。A、B、C組料泥中茶多酚或蝦青素或酵母硒的添加量為料泥質(zhì)量的0.3%。pH為6.00，D組pH為6.80。

1.3 蛋白及蛋黃含鹽率的測(cè)定

分別隨機(jī)抽取每組中5枚咸蛋，做3個(gè)重復(fù)，將每枚咸蛋蛋清與蛋黃完全分離后，用玻璃棒將蛋清攪拌均勻，稱取1 mL蛋清液于錐形瓶中，加入20 mL去離子水，再加入4～5滴50 g/L K2CrO4溶液，邊搖動(dòng)邊用標(biāo)定好的 AgNO3溶液滴定至溶液呈磚紅色即為終點(diǎn)[3]。含鹽率按下式計(jì)算：

式中，c：AgNO3溶液濃度，mol/L；m1：取樣質(zhì)量，g；M：NaCl的摩爾質(zhì)量，58.44 g/mol；V1：消耗AgNO3溶液的體積，mL；V2：空白消耗AgNO3溶液的體積mL。

蛋白蛋黃含鹽比即為同組蛋白含鹽率與蛋黃含鹽率的比值，單位為%。

1.4 咸蛋的感官評(píng)價(jià)

咸蛋的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（見表1所示）采用100分制，每個(gè)樣品分別由10名訓(xùn)練有素的人員（男女各半）按照相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)咸蛋進(jìn)行評(píng)定，取各項(xiàng)平均值進(jìn)行統(tǒng)計(jì)[8]。

表1 咸蛋感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria of slated eggs

1.5 黑圈硬心的統(tǒng)計(jì)

熟咸蛋制后分離蛋白和蛋黃，蛋黃外層有明顯一層灰黑色物質(zhì)，即記為有黑圈，有深灰色或黑色圈的蛋黃個(gè)數(shù)占全部蛋黃個(gè)數(shù)的比例記為黑圈率；有淺灰色蛋圈的蛋黃個(gè)數(shù)占全部蛋黃個(gè)數(shù)的比例記為淺暗圈率。

剖開蛋黃后，蛋黃內(nèi)部有淺黃色或白色硬塊，即記為有硬心，有硬心的蛋黃個(gè)數(shù)占全部蛋黃個(gè)數(shù)的比例即為硬心率，硬心質(zhì)量占整個(gè)蛋黃總質(zhì)量的比值即為硬心質(zhì)量比（硬心大?。?。

1.6 蛋黃質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

采用物性測(cè)定儀測(cè)定熟蛋黃的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)[13]。整個(gè)蛋黃樣品采用壓縮柱狀鋁探針（型號(hào)為P36R）壓縮，每個(gè)樣品做2次軸向壓縮，蛋黃形變?yōu)?0%，測(cè)定均在室溫完成。力距形變測(cè)前速率5 mm/s，測(cè)后速率5 mm/s，測(cè)試速率1 mm/s，觸發(fā)力5 g，記錄。對(duì)質(zhì)構(gòu)曲線通過(guò)軟件分析得到硬度、彈性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)。

1.7 咸蛋黃初級(jí)氧化產(chǎn)物的測(cè)定

取100 mg樣品油，放入250 mL帶塞的三角瓶中，隨后加入25 mL異辛烷將油脂振蕩溶解，暗處?kù)o置10 min，將其用異辛烷稀釋10倍，用UV-Vis在233 nm波長(zhǎng)測(cè)吸光值（異辛烷做空白），每組測(cè)3次平行，求平均，代入以下公式，求得CDA在油脂中的百分比（%）[14]：

式中：A233nm：蛋黃油在233 nm下的吸光值；b：比色皿光徑(1 cm)；c：待測(cè)溶液濃度(g/L)；k0：酸類吸光系數(shù)，0.03。

△CDA為試驗(yàn)組的CDA與對(duì)照組CDA的差與對(duì)照組CDA的比值，單位為%。

1.8 咸蛋黃次級(jí)氧化產(chǎn)物的測(cè)定

取5.00 g蛋黃樣于50 mL離心管中，加25 mL、20% TCA（三氯乙酸含0.1% EDTA）和20 mL H2O，在冰水浴中用高速勻漿機(jī)以3000 r/min轉(zhuǎn)速勻漿60 s，靜置1 h后于2000 g、4 ℃條件下離心10 min，過(guò)濾，濾液用雙蒸水定容至50 mL，取5 mL濾液加入5 mL TBA（0.02 M）在沸水浴中反應(yīng)20 min，取出用流動(dòng)水冷卻5 min，然后用紫外-可見分光光度計(jì)測(cè)定532 nm下的吸光度，空白樣：25 mL、20% TCA用雙蒸水定容至50 mL，再取2 mL濾液加入2 mL TBA（0.002 mol/L）。TBARs值通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線來(lái)計(jì)算，結(jié)果表示為mg丙二醛(MDA)/kg蛋黃[15]。

標(biāo)準(zhǔn)曲線制作：準(zhǔn)確吸取相當(dāng)于丙二醛10 μg的標(biāo)準(zhǔn)溶液0.0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 mL置于納氏比色管中，加水至總體積為5 mL，加入5 mL TBA溶液，然后按樣品測(cè)定步驟進(jìn)行，測(cè)得光密度繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

△MDA為試驗(yàn)組的MDA與對(duì)照組MDA的差與對(duì)照組MDA的比值，單位為%。

1.9 脂肪酸組成測(cè)定

氣相色譜儀型號(hào)為 5890，選用脂肪酸專用柱DB-23，60.0 m×250 μm×0.25 μm；檢測(cè)器溫度：280 ℃；氫氣流速：40 mL/min；空氣流速：450 mL/min；程序升溫：100 ℃為起始溫度，以8 ℃/min的速度上升至175 ℃，隨后以3 ℃/min的速度上升至230 ℃，保持10 min。以氮?dú)庾鳛檩d氣，分流比為20:1。每次進(jìn)樣1 μL，每個(gè)樣品重復(fù)三次[14]。

1.10 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)分析采用Excel建立數(shù)據(jù)庫(kù)，用SPSS19.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理分析，數(shù)據(jù)采用Mean±SD表示，相關(guān)性分析采用 Excel中的數(shù)據(jù)處理功能得到指標(biāo)間的相關(guān)系數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 咸蛋成熟期及含鹽率的比較

咸蛋成熟期及蛋白蛋黃含鹽率結(jié)果如表2所示。料泥中添加抗氧化劑對(duì)咸蛋成熟期沒有影響，仍為19 d。

添加抗氧化劑的咸蛋白含鹽率均比對(duì)照組低，A組蛋白含鹽 3.69%±0.06%顯著低于對(duì)照組的 4.70%±0.56%（p＜0.05），B、C 組（4.31%～4.33%）與對(duì)照無(wú)顯著性差異（p＞0.05）；4組蛋黃含鹽率相近（1.37%～1.46%），不具有顯著性差異（p＞0.05）。鄭華等人[16]在蛋均含鹽5.83 g條件下包草木灰腌制咸蛋時(shí)，對(duì)蛋白含鹽率對(duì)腌制時(shí)間進(jìn)行線性擬合，得到Y(jié)=0.2385X+0.5803（R2=0.99），本試驗(yàn)腌制采用蛋均含鹽4.80 g條件包泥腌制，根據(jù)腌制鹽濃度越大、含鹽率成比例增加的原則，在方程中得到的蛋白含鹽率為 4.21%，與測(cè)定的對(duì)照D組4.70%結(jié)果相近。與吳文錦等人[16]研究包泥法研究咸蛋腌制期與貯藏期中的蛋內(nèi)含鹽情況也一致。

蛋白蛋黃含鹽比可描述蛋白和蛋黃咸度均衡程度，在前期試驗(yàn)研究中發(fā)現(xiàn)咸蛋白含鹽率總體隨時(shí)間延長(zhǎng)而升高，但中間會(huì)隨蛋黃含鹽率快速升高、蛋白含鹽率有小幅降低再升高的現(xiàn)象[3]；待蛋黃含鹽率達(dá)到0.8%時(shí)蛋黃開始出油，達(dá)到1%時(shí)蛋黃出油率較多[17]。蛋白含鹽率和蛋黃含鹽率并不是越高越好，當(dāng)食品含鹽率＞4.5%時(shí)，口感會(huì)咸澀，蛋白含鹽率3%時(shí)感官上認(rèn)為咸度適中，處于3%～4.5%時(shí)咸度在可接受范圍[3]。所以當(dāng)?shù)鞍缀}率≤4.5%，蛋黃含鹽率＞1%時(shí)，咸蛋蛋白不咸、蛋黃咸鮮出油[16]，此時(shí)蛋白蛋黃含鹽比＜4.5；當(dāng)?shù)鞍缀}率在3%左右，蛋黃含鹽率≥1%時(shí)，蛋白咸度較低，蛋黃咸度適中，蛋黃出油量大，此時(shí)蛋白蛋黃含鹽比≤3。但鹽分是因?yàn)榈鞍?、蛋黃中存在濃度差而從蛋白進(jìn)入蛋黃，該比值不會(huì)無(wú)限度的低。A、B、C組蛋白蛋黃含鹽比均低于3，口感咸度適中，D組蛋白蛋黃含鹽比略大于3，稍顯偏咸，各組間不具有顯著性差異（p＞0.05）。A、B組咸蛋黃含鹽低，一方面是因?yàn)殡缰茣r(shí)間短、鹽分進(jìn)入蛋黃較少，另方面可能是因?yàn)榈包S膜受腌制助劑的抗氧化成分影響而在腌制期內(nèi)保持較好的形態(tài)和通透性[18]。

表2 咸蛋成熟期與含鹽率結(jié)果Table 2 Ripening period and salt content of salted egg

表3 咸蛋感官評(píng)分Table 3 The sensory score of salted egg

2.2 咸蛋感官評(píng)價(jià)

對(duì)咸蛋蛋殼、蛋白、蛋黃及風(fēng)味進(jìn)行分項(xiàng)感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如表 3。咸蛋感官評(píng)分各組具有顯著性差異（p＜0.05），評(píng)分高低依次為：A＞B＞C＞D。添加了茶多酚的咸蛋感官評(píng)分最高?？寡趸瘎┑氖褂茫匆妼?duì)咸蛋殼產(chǎn)生不利影響，各組蛋殼完整潔凈，無(wú)污漬，對(duì)照組洗凈后蛋殼偶有泥污印跡，蛋殼評(píng)分9.80，A-C組添加抗氧化劑后蛋殼評(píng)分10.00，略有提升；蛋白完整無(wú)蜂窩狀，嫩白光滑，A、B組蛋白咸度適宜，評(píng)分較高（28.50、28.20），兩者不具顯著性差異，C、D組咸度略大，仍在適口范圍內(nèi)，感官評(píng)分略低（25.00、23.30），A、B、C與D組有顯著性差異（p＜0.05）；4組蛋黃差異顯著（p＜0.05），D組蛋黃與蛋白交界處多見灰黑色的黑圈，黑圈比例高且厚，顏色深，A、B、C組黑圈發(fā)生比例較少，且黑圈顏色淺，為薄薄的一層淺灰色；A、B組蛋黃松沙出油，剝開蛋白即有大量油滴滲出、流下，C組松沙感強(qiáng)，但出油量較A、B組少，肉眼可見或擠壓后出油，但不流下。D組外層蛋黃出油尚可，但蛋黃中心有較大未成熟部分，呈現(xiàn)淺黃色硬心。4種咸蛋均有良好咸鮮風(fēng)味，無(wú)不宜人氣味。

2.3 咸蛋黃硬心和黑圈的比較

咸蛋黃品質(zhì)好壞極大程度決定了咸蛋品質(zhì)的好壞，而咸蛋黃黑圈和硬心問(wèn)題，與出油率共同決定了蛋黃品質(zhì)的等級(jí)[6]。咸蛋黃硬心、黑圈直觀圖如圖1、圖2所示，硬心率和黑圈率統(tǒng)計(jì)見表4。抗氧化劑的添加對(duì)蛋黃硬心發(fā)生率未見顯著減少（10%～13%），但對(duì)硬心大小有顯著影響，A、B、C組蛋黃硬心較D組明顯縮?。?.75%、6.68%、9.06%，對(duì)照 15.32%）（p＜0.05）。添加抗氧化劑可顯著抑制蛋黃黑圈生成、且黑圈色淺，蛋黃黑圈從少到多依次為：茶多酚（1%～6%）＜蝦青素（2%～5%）＜酵母硒（8%～15%）＜對(duì)照（18%～41%）。添加抗氧化劑后，黑圈率可顯著降低到1%，淺暗圈率降低到3%。咸蛋的硬心發(fā)生原因可能與蛋鴨產(chǎn)蛋期蛋白飼料添加棉粕、菜粕過(guò)量造成蛋鴨腸道消化酶異常有關(guān)[19]，現(xiàn)有研究未見對(duì)腌制工藝對(duì)咸蛋黑圈發(fā)生率影響的報(bào)導(dǎo)。

圖1 咸蛋黃硬心直觀圖Fig.1 The hard core of salted egg yolk

圖2 咸蛋黃黑圈直觀圖Fig.2 Black circle of salted egg yolk

表4 咸蛋黃的黑圈率、硬心率、質(zhì)構(gòu)特性及色度情況Table 4 Statistics of salted egg yolk black circle rate, hard heartrate, TPA and chromaticity

2.4 咸蛋黃質(zhì)構(gòu)特性的比較

表 4中列出各組蛋黃的質(zhì)構(gòu)特性：硬度、彈性、咀嚼性。A、B、C組的硬度、彈性、咀嚼性均顯著小于D組。A、B組硬度、彈性小，且與C、D組具有顯著性差異，四組咀嚼性均具有顯著性差異，D組咀嚼性是A、B組的近3倍，是C組的近2倍。通過(guò)相關(guān)性分析，結(jié)果如表5所示，結(jié)果表明，咸蛋黃的彈性、硬度、咀嚼性之間，相關(guān)系數(shù)分別為0.99、0.96、0.93，均大于0.8，具有強(qiáng)的正相關(guān)。咸蛋黃硬心的存在對(duì)蛋黃質(zhì)構(gòu)也具有強(qiáng)相關(guān)性：硬心發(fā)生率與硬度、彈性、咀嚼性相關(guān)性分別為0.96、0.94、0.99，硬心質(zhì)量比（硬心大小）與硬度、彈性、咀嚼性相關(guān)性分別為 0.94、0.90、0.99。硬心大的D組蛋黃硬度、彈性、咀嚼性均顯著大于硬心小、比例少的添加了抗氧劑的試驗(yàn)組蛋黃。

表5 指標(biāo)間相關(guān)性分析Table 5 Results of correlation analysis

2.5 咸蛋黃色度的比較

咸蛋黃的色度測(cè)定結(jié)果如表4所示。由表4可知，L*值A(chǔ)＞B＞C＞D，這可能是A、B、C組蛋黃滲油量多，油滴的滲出使蛋黃反光、亮度提升[13]，A組的出油更多、L*更大；a*值反映了蛋黃的黃綠值，a*值越大，紅度越大，a*值A(chǔ)＞C＞B（分別為14.30、10.26、10.32），A組蛋黃呈現(xiàn)最（橙）紅的色澤，而使其a*值最大，B組a*值低于C組可能是變溫造成蛋黃黑圈的生成而降低了蛋黃的紅色色澤，這進(jìn)一步說(shuō)明助劑的添加可降低蛋黃（暗）黑圈的形成，使蛋黃色澤呈現(xiàn)良好的橙紅色。其中A組茶多酚的添加，咸蛋的亮度最大，紅值最高，色度值最大，分別較對(duì)照組高 23.29%、59.42%、24.23%，這結(jié)果與茶多酚具有優(yōu)越的護(hù)色作用的原理相一致[20]，能起到促進(jìn)蛋黃類胡蘿卜素發(fā)色的效果。未見對(duì)咸蛋腌制料液或料泥中添加抗氧化劑后蛋黃色度的相關(guān)研究報(bào)導(dǎo)。

2.6 咸蛋黃氧化產(chǎn)物比較

鴨蛋黃富含脂質(zhì)，在咸蛋加工過(guò)程中，食鹽腌漬與儲(chǔ)藏等條件均會(huì)造成不同程度的脂質(zhì)氧化分解[21]。鮮鴨蛋腌漬時(shí)間越長(zhǎng)，脂質(zhì)氧化程度越高[22]，氧化產(chǎn)物分為初級(jí)氧化產(chǎn)物和次級(jí)氧化產(chǎn)物。為了評(píng)價(jià)不同抗氧化劑對(duì)咸蛋黃脂質(zhì)氧化程度的影響，以共軛二烯酸值表示脂質(zhì)初級(jí)氧化產(chǎn)物，以丙二醛代表脂質(zhì)次級(jí)氧化產(chǎn)物，測(cè)定結(jié)果如表5所示。

共軛二烯酸值（CDA）是衡量初級(jí)氧化程度的重要指標(biāo)[20]，表示了多不飽和脂肪酸氧化分解。如表6結(jié)果可知，添加抗氧化劑后，A、B組咸蛋黃的CDA值較D組顯著降低30%以上（p＜0.05），說(shuō)明抗氧化劑可有效抑制脂肪初級(jí)氧化反應(yīng)，且A組茶多酚效果較B組的蝦青素的抑制作用更強(qiáng)，A、B組較D組的ΔCDA分別為-37.50%、-31.25%，具有顯著性差異（p＜0.05）。茶多酚具有良好的抗氧化性和抑菌性，多應(yīng)用于食品保鮮中[10]。茶多酚對(duì)咸蛋黃脂質(zhì)氧化的抑制作用強(qiáng)，除了本身的抗氧化性外，可能還與其抑菌性有關(guān)，通過(guò)抑制微生物的增殖、減少了微生物生長(zhǎng)過(guò)程對(duì)咸蛋內(nèi)包括脂質(zhì)在內(nèi)營(yíng)養(yǎng)成分的消耗，也極大程度的降低了初級(jí)氧化。李蕊[23]發(fā)現(xiàn)添加0.03%茶多酚與維生素C和維生素E協(xié)同對(duì)食用油脂具有抗氧化活性、延長(zhǎng)食用油的貨架期，而蛋內(nèi)也存在維生素，對(duì)鴨蛋黃脂肪氧化的抑制可起增效作用。茶多酚易溶于水，從包裹鴨蛋的泥漿中進(jìn)入鴨蛋內(nèi)部，鴨蛋白中含水率高，所以較蝦青素能更多透過(guò)蛋白進(jìn)入蛋白與蛋黃的交界處，從外層蛋黃處即開始發(fā)揮抗氧化作用；蝦青素是一種酮式類胡蘿卜素，為脂溶性，不易溶于水[24]，其依賴蛋白中的少量脂質(zhì)進(jìn)入蛋黃，一旦進(jìn)入蛋黃后可較好的溶于蛋黃脂質(zhì)中，在整個(gè)蛋黃中起到抗氧化作用。茶多酚和蝦青素在咸蛋抗氧化作用中各有特點(diǎn)，后期研究可考慮將兩者復(fù)合，通過(guò)協(xié)同作用進(jìn)一步提高抗氧化劑抗氧化作用，強(qiáng)化品質(zhì)改良效果。

丙二醛（MDA）是脂質(zhì)次級(jí)氧化產(chǎn)物，可作為反映脂質(zhì)過(guò)氧化速率和強(qiáng)度的重要參數(shù)。A、B組MDA值（15.50 μg/g、11.81 μg/g）較 D 組（20.21 μg/g）均顯著降低23.31%、41.56%，說(shuō)明茶多酚和蝦青素可顯著抑制脂質(zhì)次級(jí)氧化反應(yīng)（p＜0.05）。其中，A組的次級(jí)氧化產(chǎn)物低于B組，這可能與A組蛋黃出油量大，達(dá)到峰值，鹽漬及變溫對(duì)脂質(zhì)次級(jí)氧化產(chǎn)物的生成有一定的抑制作用[14]，這一現(xiàn)象可以說(shuō)明添加抗氧化劑可使咸蛋黃更耐儲(chǔ)；B組中的蝦青素對(duì)咸蛋黃脂質(zhì)MDA值降低效果與A組的茶多酚更強(qiáng)，且均有顯著性差異（p＜0.05）。結(jié)合A、B組的初級(jí)氧化產(chǎn)物來(lái)看，A組有較低的初級(jí)氧化產(chǎn)物、較高的次級(jí)氧化產(chǎn)物，隨著腌制過(guò)程的進(jìn)行，鴨蛋內(nèi)水分不斷向蛋外移動(dòng)，會(huì)減少水溶性茶多酚的進(jìn)入，從而影響其抑制脂質(zhì)次級(jí)氧化成小分子產(chǎn)物[14]。這與付晶等[25]人采用茶多酚干預(yù)后明顯改善了 H2O2導(dǎo)致的動(dòng)物上皮細(xì)胞內(nèi)脂質(zhì)過(guò)氧化產(chǎn)物MDA和糖酵解酶LDH產(chǎn)生，且抑制H2O2導(dǎo)致的抗氧化酶系 SOD和 GSH-Px活性降低（p＜0.05）的研究結(jié)果一致。蝦青素因其具有共軛雙鍵長(zhǎng)鏈結(jié)構(gòu)，在長(zhǎng)鏈的2端有羥基和羰基基團(tuán)，使其易被氧化，因此在體內(nèi)外均有很強(qiáng)的生物抗氧化活性[23]。料泥中添加蝦青素，在腌制過(guò)程中蝦青素可隨鹽分和水分的移動(dòng)遷入蛋內(nèi)，經(jīng)過(guò)蛋白，進(jìn)入蛋黃，抑制蛋黃內(nèi)脂質(zhì)被腌漬而發(fā)生的氧化分解。酵母硒組MDA值較對(duì)照組有4.11%的升高，蛋不具有顯著性差異，說(shuō)明其對(duì)脂質(zhì)氧化的抑制效果不顯著（p＞0.05）。硒元素是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的重要組成物質(zhì)，可參與具有還原性的谷胱甘肽和過(guò)氧化物的氧化還原反應(yīng)而具有優(yōu)良的抗氧化作用[26]，在蛋雞飼料配方中多見添加酵母硒來(lái)提高家禽肝臟、血液、蛋內(nèi)的抗氧化能力和脂代謝水平，如司雪陽(yáng)[26]發(fā)現(xiàn)在亞麻籽飼糧中添加0.6 mg/kg酵母硒可顯著降低蛋雞肝臟MDA含量，并達(dá)到蛋中富集硒和ω?3PUFA的效果；何柳青等[27]發(fā)現(xiàn)在蛋雞日糧中添加 400 mg/kg茶多酚和 0.25 mg/kg酵母硒具有互作效應(yīng)，可減緩雞蛋在貯藏過(guò)程中哈氏單位的下降，提升蛋黃色度，降低蛋黃膽固醇含量；楊玉等[28]在產(chǎn)蛋后期蛋雞的飼糧中添加 0.2 mg/kg的酵母硒極顯著提高了血漿總超氧化物歧化酶（T-SOD）活性（p＜0.01），顯著降低了血漿MDA含量，改善機(jī)體抗氧化性能和膽固醇代謝能力。而將酵母硒應(yīng)用與咸蛋腌制的研究尚未見報(bào)道。

不同的加工與儲(chǔ)藏等條件均會(huì)造成不同程度的脂質(zhì)氧化分解[21]。適度的脂質(zhì)次級(jí)氧化會(huì)生成例如醛類、酮類、醇類及酸類小分子揮發(fā)性物質(zhì)，一定數(shù)量的這些物質(zhì)對(duì)食品風(fēng)味是有一定促進(jìn)作用的。蛋黃中的脂肪氧化酶活性與脂質(zhì)的酶促氧化聯(lián)系緊密[29]。變溫條件下，包泥快速腌制的咸蛋黃加劇了蛋黃脂質(zhì)的氧化分解，這可能是脂肪氧化酶活性隨腌制溫度的升高而提升[14,21]，而龍門等人[29]發(fā)現(xiàn)升高腌制溫度會(huì)降低蛋黃中脂質(zhì)初始氧化反應(yīng)的活化能，從而促進(jìn)脂質(zhì)氧化，這兩個(gè)因素都造成蛋黃脂質(zhì)分解加速。微酸性環(huán)境與適宜的溫度可將酶活控制在合理范圍[30,31]，茶多酚對(duì)咸蛋黃抗氧化效果突出，可能與茶多酚在上述條件下效能高而使其可以發(fā)揮作用有關(guān)。既保障了蛋黃脂質(zhì)產(chǎn)生良好的氧化以具有其特有的獨(dú)特風(fēng)味，又不至于過(guò)度氧化而產(chǎn)生不宜氣味、影響保質(zhì)期[25,32]。這對(duì)保障咸蛋，特別是咸蛋黃品質(zhì)具有重要意義。

表6 咸蛋黃氧化產(chǎn)物測(cè)定結(jié)果Table 6 Determination of oxidation products of salted egg yolk

表7 咸蛋黃游離脂肪酸種類及含量Table 7 Types and contents of free fatty acids in salted egg yolk

2.7 蛋黃游離脂肪酸變化的比較

蛋黃中富含脂肪酸，腌制19 d后各組咸蛋黃游離脂肪酸結(jié)果如表7所示。表7中可知，各組咸蛋黃脂肪酸的種類上基本一致，共檢測(cè)出12種游離脂肪酸，與邵萍[8]、和麗媛[14]、徐姣姣[22]、潘康[33]等人測(cè)定的游離脂肪酸種類相同。各脂肪酸的相對(duì)含量變化較小。通過(guò)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，咸蛋蛋黃中含量最高的不飽和脂肪酸為油酸（55.60%～57.80%），其次是棕櫚酸（22.76%～24.90%）、亞油酸（7.45%～8.50%），不飽和脂肪酸總量 A＞B＞D＞C，A、B（72.31%、71.11%）均與 D組（70.79%）有顯著性差異（p＜0.05），C組（70.20%）對(duì)不飽和脂肪酸的影響不顯著，A、B組之間差異不顯著（p＞0.05），即添加了茶多酚、蝦青素后的咸蛋黃游離脂肪酸氧化分解量減少；油酸、亞油酸含量也呈現(xiàn)相似規(guī)律，且具有顯著性差異（p＜0.05）。游離脂肪酸的變化規(guī)律與脂質(zhì)初級(jí)氧化與次級(jí)氧化產(chǎn)物結(jié)果一致。

3 結(jié)論

茶多酚與蝦青素應(yīng)用于咸蛋腌制、尤其是咸蛋快速腌制中，可顯著改善蛋黃黑圈和硬心，改善咸蛋黃品質(zhì)；可能有效抑制食鹽腌漬和變溫對(duì)脂質(zhì)氧化的影響。在同等添加比例時(shí)，鑒于茶多酚比蝦青素價(jià)格更低，可在料泥中優(yōu)先選擇添加0.3%茶多酚來(lái)改善咸蛋內(nèi)質(zhì)品質(zhì)。