維生素C 及檸檬酸對于鮮枸杞原漿的抗氧化研究

□ 沈垚垚 寧夏潤德健康產(chǎn)業(yè)有限公司

1 文獻(xiàn)綜述

1.1 枸杞概述

枸杞屬于茄科植物的成熟果子，全球枸杞種植地跨溫帶和亞熱帶地區(qū)，在國內(nèi)主要是西部地區(qū)，枸杞兼具食用和醫(yī)用效果，中醫(yī)認(rèn)為枸杞性平味甘，養(yǎng)肝滋腎，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為枸杞有降血壓、血脂等功效，枸杞含有多種維生素和營養(yǎng)物質(zhì)如枸杞多糖、維生素等，是當(dāng)前營養(yǎng)品開發(fā)和飲品開發(fā)的最佳原材料。枸杞營養(yǎng)物質(zhì)較多，如表1 所示，且含有豐富的Fe、K、Ca 和Mn 等微量元素及氨基酸，數(shù)據(jù)顯示，干制或新鮮枸杞中的氨基酸種類較多，且含量較高，如鮮枸杞中的氨基酸含量為3.45%，維生素含量則為0.198 mg/g。

表1 枸杞的部分營養(yǎng)成分

1.2 果蔬汁加工技術(shù)

發(fā)酵果蔬汁含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)，因所選擇的加工原料不同，加工工藝有差異，不同果蔬汁的營養(yǎng)物質(zhì)也不同。但是整體來看，發(fā)酵果蔬汁具有抗氧化作用，可預(yù)防心血管疾病和肥胖等。本文研究的枸杞原漿，可按照干枸杞→溫水浸泡，使枸杞變軟→打漿→滅菌→冷卻→接種→發(fā)酵→成品→去籽→調(diào)配等工藝得到飲品。

目前果蔬汁澄清方式較多，如物理澄清法、電荷中和澄清法和酶法澄清法等，在枸杞原漿制作中可考慮酶法澄清，通過粒子間的相互撞擊產(chǎn)生絮凝、沉淀，雖然此方法較為便捷，但是需要考慮果膠酶添加量，若是過多則會導(dǎo)致枸杞汁渾濁。實際生產(chǎn)中，可通過果膠酶、纖維酶等在內(nèi)的多種酶的協(xié)同作用，提高出汁率。具體方案應(yīng)當(dāng)根據(jù)生產(chǎn)制作需要制定。

2 維生素C 抗氧化性介紹

根據(jù)GB 2760—2014 可知，天然抗氧化劑可以改善食品品質(zhì)，具有防腐效果，按照溶解特性可將其分為水溶性和油溶性，如水溶性的抗氧化劑可以溶解于水，起到抗氧效果，通常適用于水油脂或乳化食物中。油溶性抗氧化劑則分布在油脂中，可以在油脂類食物中發(fā)揮抗氧化效果。維生素C（VC）作為水溶性抗氧化劑，目前可知其有兩種異構(gòu)體，分別為L—型和D—型，其中只有L—型具有抗氧效果，同時該異構(gòu)體可以用于維持人類和動物基本的生理功能，其主要獲取途徑是食物，維生素C 在水中的溶解速度與溫度呈正相關(guān)，維生素C 是通過還原能力和超氧離子共同反應(yīng)起到抗氧化效果，同時GB 2760—2014 中提到維生素C可用于去皮或預(yù)切的鮮水果、蔬菜和各種果樹濃漿等。

3 維生素C 在食品、飲料中應(yīng)用

果蔬產(chǎn)品在加工中、貯藏中容易被氧化變?yōu)楹稚S生素C 可作為酶抑制劑應(yīng)用于果蔬產(chǎn)品的制作中，避免氧化，如常見的水果罐頭中就添加有少量的維生素C，其目的是消耗氧氣，防止水果變色，影響其品質(zhì)和風(fēng)味，同時將果實半成品浸漬于0.1%的維生素C 溶液中，防止其出現(xiàn)褐變。在食品加工中食品容易因氧化而出現(xiàn)風(fēng)味變質(zhì)的現(xiàn)象，針對此，可通過添加適量的維生素C 來避免食品變質(zhì)，同時維生素C 的存在還可以改善原有食品的口感和風(fēng)味，通常會將其添加到葡萄酒和啤酒中，避免酒制品口感發(fā)生改變，出現(xiàn)劣質(zhì)味道。

4 檸檬酸在食品、飲料中的應(yīng)用

在1784 年， 學(xué) 者Scheel 從 檸檬汁中提取出檸檬酸晶體，并將其命名為檸檬酸，檸檬、無花果等多種水果中均含有不同程度的檸檬酸，通常水果成熟度高，檸檬酸含量較高。檸檬酸廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中，是飲料、糖果和罐頭等重要的食品添加劑，檸檬酸可以改變原有產(chǎn)品的風(fēng)味，這與其酸性口感圓潤有關(guān)，將適量的檸檬酸添加到果汁或汽水中可改善其口味，但具體含量可根據(jù)食品需要確定，通常為0.1%～0.5%，檸檬酸人體可感覺到酸度的檸檬酸添加量在0.002 5%～0.08%，以此來改善食品的風(fēng)味[1]。

5 檸檬酸對于鮮枸杞原漿的抗氧化研究

對于切皮后的果蔬原料，可將其放置于0.1%抗壞血酸溶液中浸漬，以防止其氧化變?yōu)楹稚?，在鮮枸杞原漿中可以將檸檬酸作為增效劑，來控制枸杞原漿中酚酶活性，避免枸杞原漿發(fā)生褐變，影響枸杞原漿的食用口感和品質(zhì)[2]。同時檸檬酸還可以調(diào)節(jié)鮮枸杞原漿的pH 值，在口感愉悅的前提下，和維生素C 協(xié)同抗氧化，使鮮枸杞原漿最大程度的保留營養(yǎng)成分。

6 維生素C 和檸檬酸對鮮枸杞原漿的協(xié)同抗氧化作用

選擇寧夏地區(qū)生產(chǎn)的野生枸杞鮮果，挑選顆粒均勻的枸杞，使用15%的NaCl 溶液對新鮮的枸杞表面進(jìn)行殺菌，并通過螺旋去梗機(jī)將枸杞梗取出后，利用雙道打漿機(jī)將枸杞的皮和籽分離，膠體研磨后，加入0.3%維生素C 和0.3% 檸檬酸將枸杞原漿的pH 調(diào)整到4.2。在枸杞原漿生產(chǎn)中，pH、可溶性物質(zhì)是延長其保質(zhì)期和飲品穩(wěn)定性的關(guān)鍵因素，否則枸杞原漿中枸杞紅素發(fā)生變性，影響枸杞原漿品質(zhì)，為此需對枸杞原漿抗氧化性展開研究，添加不同濃度的維生素C 和檸檬酸用于測試枸杞原漿的穩(wěn)定性。

取100 mL 的枸杞原漿經(jīng)30 目過濾布進(jìn)行過濾，將15 個25 mL 的比色皿分成5 組，每組共有3 個平行樣，在不同的比色皿中加入25 mL 相同的鮮枸杞原漿不同量VC，室溫下靜置30 ～6 0 min 中測定其吸光數(shù)值，用于計算枸杞原漿的色值保存率，將其作為枸杞原漿，在添加維生素C 后穩(wěn)定性分析參數(shù)。在常溫環(huán)境，在620 nm 波長下，按照不同維生素C 添加量，測定吸光數(shù)值，計算其中的維生素C 含量，并計算保存率，結(jié)果見表2。

表2 添加維生素C 對枸杞原漿穩(wěn)定性影響結(jié)果

向枸杞原漿中加入不同量的檸檬酸，其含量分別在0.1%、0.15%、0.2%、0.25%和0.3%，將檸檬酸與枸杞原漿混合，將枸杞原漿加熱到100 ℃，觀察最后混合后原漿的變性情況并記錄原漿出現(xiàn)絮狀物的時間，多次檢測，求最終數(shù)值的平均值，結(jié)果見表3。

表3 在100 ℃下加入不同含量的檸檬酸對枸杞原漿穩(wěn)定性的影響

7 結(jié)論

經(jīng)過多次實驗發(fā)現(xiàn)，同批次枸杞原漿生產(chǎn)中均會發(fā)生褐變，可通過添加維生素C 來抑制褐變程度，隨著維生素C 抗氧劑濃度的增加，枸杞原漿中枸杞紅素的保存率也隨之提升，當(dāng)超過0.3%時，保存穩(wěn)定率達(dá)到了85.7%，枸杞原漿中的枸杞紅素趨向于穩(wěn)定；依據(jù)表3 實驗數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，檸檬酸含量為0.15%時，在100 ℃下7 min 就會有絮狀物產(chǎn)生，當(dāng)含量增 加 到0.3% 時， 僅2 min 就 出 現(xiàn)了絮狀物，使得枸杞原漿穩(wěn)定性降低，其原因在于枸杞中含有的多糖和蛋白質(zhì)在酸性條件下出現(xiàn)酸變性反應(yīng)，可通過加熱加速這種變性效果[3]。