守護舌尖上的“安全”
——論消毒餐飲具的衛(wèi)生狀況

□ 祖琴琴 淮南市食品藥品檢驗中心 麻小娟 遵義醫(yī)科大學

民以食為天，許多食源性疾病都是微生物超標引起的。微生物污染狀況是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標，用來判斷食品、食品相關(guān)產(chǎn)品被細菌污染的程度，是判定被檢產(chǎn)品是否符合衛(wèi)生要求的科學依據(jù)，同時也為監(jiān)督、整治以及食品安全風險控制提供參考依據(jù)[1]。為降低食源性疾病的發(fā)生概率，就要高度重視微生物污染，從關(guān)注日常生活開始，從一碗一勺的消毒開始，從而真正做到守護“舌尖上的安全”。

為了解淮南市餐飲企業(yè)的消毒餐（飲）具衛(wèi)生安全狀況，2020 年對淮南市各區(qū)進行隨機抽查，共涉及136 批次消毒餐（飲）具，微生物指標涵蓋大腸菌群和沙門氏菌。這項抽查也為今后開展淮南市餐飲企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督和整治提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

樣品來自淮南市各區(qū)和壽縣縣城，涉及飯店，學校食堂，火鍋店、烤肉店，快餐店和甜品店。采樣場所盡可能涉及各類餐飲服務單位，包括：飯店（特大型飯店、大型飯店、中型飯店和小型飯店）14 家，抽檢樣品合計61 批次；學校食堂7 家，抽檢樣品19 批次（4所幼兒園和3 所中學）；火鍋店5 家，抽檢樣品22 批次；烤肉店3 家，抽檢樣品合計16 批次；快餐店3 家，抽檢樣品合計13 批次；甜品店1 家，抽檢樣品合計5 批次，總樣品量136 批次。

1.2 設備與試劑

1.2.1 設備與材料

恒溫培養(yǎng)箱（上海博訊，BMJ—160）、高壓滅菌鍋（上海博訊，YXQ—LS—75G）、棉拭子、剪刀、鑷子、一次性無菌手套、酒精燈、一次性無菌棉拭子。

1.2.2 試劑

月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯、緩沖蛋白胨水（BPW）、無菌磷酸鹽緩沖液、煌綠乳糖膽鹽（BGLB）等試劑均由北京陸橋技術(shù)股份有限公司生產(chǎn)。

1.3 檢測內(nèi)容、方法與評價依據(jù)

大腸菌群和沙門氏菌的檢驗方法和判斷依據(jù)均按國家標準GB 14934—2016 《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》的要求[2]。

1.3.1 大腸菌群（發(fā)酵法）

不同的消毒餐（飲）具采樣方法不同。具體如下。

筷子：以5 根筷子為一個樣品。用無菌生理鹽水濕潤棉拭子，分別在5根筷子的下端（進口端）5 cm 處均勻涂抹3 次后，用滅菌剪刀剪去棉拭子與手接觸的部分，將棉拭子置于LST 液體培養(yǎng)基內(nèi)。

其他餐（飲）具：用無菌生理鹽水濕潤棉拭子，分別在2 個25 cm2（5 cm×5 cm）的取樣區(qū)來回均勻涂抹3 次后，用滅菌剪刀剪去棉拭子與手接觸的部分，將棉拭子置于LST 液體培養(yǎng)基內(nèi)。4 h 內(nèi)送檢。

將發(fā)酵管置于36 ℃培養(yǎng)24～48 h。結(jié)果觀察以及后續(xù)的復發(fā)酵試驗：按照GB 4789.3—2016 規(guī)定的方法進行[3]。

1.3.2 沙門氏菌

具體的采樣操作步驟同大腸菌群，將棉拭子置于BPW 液體培養(yǎng)基內(nèi)。后續(xù)進一步的增菌、分離、生化鑒定、血清學鑒定按照GB 4789.4—2016 規(guī)定的方法進行[4]。

表1 各消毒餐（飲）具大腸菌群的檢測結(jié)果

2 結(jié)果

沙門氏菌。

2.1 大腸菌群檢測結(jié)果

消毒餐（飲）具的大腸桿菌檢測結(jié)果見表1。

2.2 沙門氏菌檢測結(jié)果

沙門氏菌作為引起食物中毒的常見食源性致病菌之一，對人和動物的危害極大，可產(chǎn)生腸毒素，導致宿主產(chǎn)生腹瀉等食源性疾病以及其他癥狀。136 批次消毒餐（飲）具中均未檢測出

3 討論

實驗結(jié)果顯示，抽檢的136 批次消毒餐（飲）具中，其中48 批次不合格，總不合格率達到35.3%，均為大腸菌群項目不合格，主要集中在飯店、火鍋店和烤肉店。隨著生活水平的提高，飯店已經(jīng)成為家庭和朋友聚餐的重要選擇，青年消費者更加青睞于火鍋店與烤肉店。要想真正守護百姓“舌尖上的安全”，就要高度關(guān)注這些公共就餐場所的餐（飲）具的衛(wèi)生狀況。

3.1 消毒餐（飲）具不合格原因分析

3.1.1 餐飲企業(yè)沒按照規(guī)定進行餐（飲）具的消毒

部分餐飲企業(yè)沒有認識到微生物超標導致的食源性疾病的嚴重性與危害性，以致在思想上忽視餐（飲）具消毒的重要性。只是機械按照規(guī)定購買消毒柜，將消毒柜當作檢查的展示品，而無視消毒柜的實用性。

3.1.2 消毒柜滅菌原理不同，消毒效果也各不相同

目前市面上的消毒柜款式多樣，其滅菌原理也不盡相同。在售消毒柜的滅菌原理主要分為：高壓蒸汽滅菌、電熱滅菌、臭氧滅菌和紫外線滅菌等。其中高壓蒸汽、臭氧和紫外線滅菌都能達到很好的消毒效果，但是電熱滅菌的效果就差強人意。電熱滅菌主要是通過電熱元件加熱進行消毒，一般是通過紅外線熱管通電加熱，柜內(nèi)溫度升至120 ～170 ℃，才能達到滅菌效果。而紅外線加熱管的電極很容易因潮濕而氧化，無法達到正常的工作溫度。

3.1.3 消毒柜的錯誤使用方式

部分餐飲從業(yè)務人員文化水平低，未經(jīng)過專業(yè)的培訓，缺乏相關(guān)知識，不能正確使用消毒柜，未掌握餐（飲）具消毒工作技能[5]。比如在消毒的過程中頻繁打開消毒柜門、未能設置正確的溫度和時間等。

餐（飲）具的消毒數(shù)量和擺放方式也會影響消毒效果。部分餐飲公司為了節(jié)省時間成本就將大量的餐（飲）具密集堆放在消毒柜中，已經(jīng)遠遠超過了消毒柜的消毒能力。過量的消毒數(shù)量和錯誤的擺放方式不僅不能達到消毒的目的，甚至會引起微生物的大量污染。

3.1.4 消毒餐（飲）具的人為二次污染

餐（飲）具在消毒柜中完成了消毒，但是存在人為的二次污染情況。如在餐廳員工擺桌的過程中沒有佩戴一次性無菌手套，手污染了餐具；或提前將餐（飲）具擺桌，招致蚊蠅污染等。

3.2 提高消毒餐（飲）具微生物合格率的措施

3.2.1 加大檢查力度

政府相關(guān)部門應加大對餐飲公司的監(jiān)督檢查力度，積極督促有問題的餐飲企業(yè)進行整改。餐飲公司也需多自查，定期組織餐飲從業(yè)人員進行專業(yè)培訓，確保他們能夠正確使用消毒柜。

3.2.2 選擇合適的消毒柜

應選擇高壓蒸汽、臭氧和紫外線滅菌消毒柜，或多種滅菌方式組合的消毒柜。建議將清洗后的餐（飲）具放入水中煮沸后置于消毒柜中消毒。

3.2.3 避免人為因素引起二次污染

餐飲從業(yè)人員應高度重視餐（飲）具的消毒工作，按照正確流程進行消毒，在擺桌的過程中也要做好避免人為污染的措施，比如佩戴一次性無菌手套和口罩、餐（飲）具在上菜時擺桌等。