芒果葉茶的加工工藝

黃嬌麗 ，蔣平香，李玉萍

1. 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)（長沙 410128）；2. 百色學(xué)院（百色 533000）；3. 桂林市食品藥品檢驗(yàn)所（桂林 541000）

芒果又名杧果，屬漆樹科芒果屬常綠喬木，是世界五大熱帶水果之一。由于芒果果肉細(xì)滑、汁多味美、營養(yǎng)豐富，且含有大量維生素A、維生素C及多種人體必需的微量元素硒、鈣、磷、鉀等，不僅可以鮮食、榨汁、釀酒，還可以加工成芒果果脯、果粉、罐頭[1]以及提取芒果香精等。同時(shí)，芒果熱銷帶動(dòng)芒果種植業(yè)的發(fā)展，中國臺(tái)灣、廣東、廣西、海南、福建、云南等地均有芒果的種植[2]。然而，每年芒果進(jìn)行修剪時(shí)，都會(huì)產(chǎn)生大量芒果葉片，這些葉片或被棄置于垃圾堆或被就地焚燒，因此造成資源浪費(fèi)。

茶葉因其芳香、解渴，且具有降血壓、降血脂等保健功效而深受消費(fèi)者喜愛。同時(shí)，隨著生活水平提高，對(duì)茶葉的需求趨于向多元化、健康化、營養(yǎng)化和保健化等方面發(fā)展。有研究以植物葉片為原料，通過模擬綠茶的加工方式研究開發(fā)新的保健葉茶，如柿葉茶[3]、枸杞葉茶[4]和山楂葉茶等。芒果葉作為芒果的副產(chǎn)物，具有抗癌、抗糖尿病、抗病毒和免疫調(diào)節(jié)等多種藥理活性，因此，大部分研究主要集中于芒果苷[5]、總黃酮[6]、多糖[7]等活性成分的分離提取，而將其加工成芒果葉茶的研究卻鮮有報(bào)道。試驗(yàn)通過研究不同護(hù)色劑的濃度、漂燙時(shí)間、軟化時(shí)間及干燥溫度對(duì)芒果葉茶品質(zhì)的影響，探討芒果葉茶的制備方法，以期為芒果葉的開發(fā)利用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮芒果葉（采摘于百色市右江區(qū)園博園浪山芒果園的紅貴妃芒果樹）；無水檸檬酸（濰坊英軒實(shí)業(yè)有限公司）；碳酸鈉（安琪酵母股份有限公司）；碳酸氫鈉（天津渤化永利化工股份有限公司）；葡萄糖（上海子起生物科技有限公司）；蘆?。ㄖ袊幤飞镏破窓z定所）。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備與儀器

電熱鼓風(fēng)干燥箱（101-3AB型，天津市泰斯特儀器有限公司）；數(shù)顯恒溫水浴鍋（HH-4型，國華電器有限公司）；紫外可見分光光度計(jì)（日本島津UV-2700，廣州領(lǐng)拓儀器科技有限公司）；循環(huán)水式真空泵（SHZ-D（Ⅲ），上海亞榮生化儀器廠）；色差計(jì)（SMY-2000SF，北京盛名揚(yáng)科技開發(fā)有限責(zé)任公司）。

2 試驗(yàn)方法

2.1 工藝流程

采摘芒果葉→清洗→切塊→護(hù)色→漂燙殺青→浸泡軟化→炒茶揉捻→烘干→成品茶

2.2 操作要點(diǎn)

采摘芒果葉：采摘新鮮、成熟、色澤光亮、深綠、無病斑蟲害的完整紅貴妃芒果葉。紅貴妃芒果葉的較其他品種的葉子稍大，葉片葉脈分布均勻，在茶葉制作過程中更容易切片成型。

清洗：用刷子輕刷芒果葉面，并用大量清水沖洗，以清除葉面灰塵。

切塊：將洗凈的芒果葉去梗、去邊、去粗硬的葉脈，剪成大小約2.5 cm×1.5 cm的長條形，清洗后瀝干。

護(hù)色：放入一定含量護(hù)色劑中，常溫浸泡30 min后沖洗干凈。

漂燙殺青：用100 ℃沸水漂燙相應(yīng)時(shí)間后撈出，平攤冷卻。

浸泡軟化：用2% NaHCO3浸泡相應(yīng)時(shí)間，使葉質(zhì)軟化，以便更好地揉捻。

炒茶揉捻：將芒果葉倒入鍋中，用筷子迅速翻炒，當(dāng)水分揮盡后倒入盆中。將炒過后帶有余熱的芒果葉揉捻4～6 min，當(dāng)捏至柔軟，有黏性，根莖不易折斷，有茶汁溢出即可。炒茶時(shí)注意不要炒焦。

烘干：將芒果葉放于錫箔紙上，保持厚度0.5 cm左右，放入烘箱中干燥以除去芒果葉中的水分，以利于茶葉的保藏和品質(zhì)提升。

2.3 不同護(hù)色劑的選擇

新鮮的芒果葉在加工（清洗、切塊、瀝干）的過程中易造成葉綠素?fù)p失，葉片發(fā)黃，影響成品茶的品質(zhì)。選用2%氯化鈉、0.2%碳酸鈉、0.02%檸檬酸對(duì)芒果葉茶進(jìn)行護(hù)色處理，通過色差分析篩選出效果較好的護(hù)色劑進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

2.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)2.3中試驗(yàn)結(jié)果中選擇護(hù)色劑的不同濃度（1.0%，2.0%，3.0%，4.0%和5.0%），漂燙和軟化時(shí)間（0.5，1.0，1.5，2.0和2.5 h），干燥溫度（65，75，85，95和105 ℃）對(duì)芒果葉茶湯品質(zhì)的影響，了解各影響因素的最優(yōu)值，為正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)做準(zhǔn)備。

2.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

綜合單因素試驗(yàn)的結(jié)果，以護(hù)色劑濃度、漂燙時(shí)間、軟化時(shí)間、干燥溫度為試驗(yàn)因素進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以感官評(píng)價(jià)、茶湯色差、茶多糖含量、黃酮含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)芒果葉茶的工藝進(jìn)行優(yōu)化，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)如表1所示。

表1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)水平表

2.6 芒果葉茶的感官評(píng)價(jià)方法

邀請(qǐng)10名品嘗員對(duì)芒果葉茶的感官品質(zhì)如外形（25分）、湯色（10分）、香氣（25分）、滋味（30分）、葉底（10分）進(jìn)行綜合評(píng)分，取平均值。

2.7 品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

測(cè)定芒果葉茶的葉片色澤（色差計(jì)測(cè)定[8]），芒果葉茶茶湯的茶多糖（苯酚硫酸法測(cè)定[9]）和黃酮（紫外分光光度法[10]）。

表2 感官評(píng)價(jià)評(píng)分表

3 結(jié)果與分析

3.1 不同護(hù)色劑的結(jié)果分析

試驗(yàn)采用色差計(jì)測(cè)定茶湯色差，其中L*表示茶湯的明暗程度，其值越大，表明茶湯越澄清；反之，則顏色越渾濁[8]。a*代表紅綠值，其值越大，表明茶湯越紅，反之則偏綠。b*代表黃藍(lán)值，其值越大，表示茶湯試樣越黃，反之偏藍(lán)。從表6可得知，對(duì)于L*值而言，檸檬酸組和氯化鈉組的值相差不大，而碳酸鈉組的L*最小為10.81，說明碳酸鈉處理的芒果葉茶，茶湯較渾濁。對(duì)于a*值而言，氯化鈉組小于檸檬組，說明氯化鈉處理的芒果葉茶的茶湯呈綠色，因此綜合考慮采用氯化鈉作為護(hù)色劑，茶湯澄清有光澤，護(hù)色效果較好。

表3 不同護(hù)色劑處理茶葉對(duì)茶湯色差的影響比較

3.2 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

3.2.1 不同氯化鈉（NaCl）濃度對(duì)芒果葉茶品質(zhì)影響

由3.1的分析可知，NaCl能起很好的護(hù)色效果，這是因?yàn)樵谝欢舛认驴梢则?qū)除水溶液中的氧，使芒果葉中的酚類底物難與氧氣接觸，同時(shí)高濃度的鹽對(duì)多酚氧化酶也有一定抑制作用。圖1為不同濃度NaCl對(duì)芒果葉茶湯色澤和品質(zhì)的影響。從圖1A可知，NaCl濃度3%時(shí)，L*值最大；NaCl濃度小于3%時(shí)，隨著NaCl添加量增加，L*值逐漸增加；大于3%時(shí)，隨著NaCl濃度增加，L*值反而下降。同時(shí)通過感官發(fā)現(xiàn)，3%NaCl處理的芒果葉，其茶湯淡青黃色，清亮無雜質(zhì)，感官評(píng)分最高。NaCl濃度小于3%時(shí)，茶葉發(fā)黃，無光澤，茶湯色澤較淡。NaCl濃度大于3%時(shí)，茶葉發(fā)暗，且湯色過深、暗沉。

茶多糖和茶黃酮是芒果葉茶的主要活性物質(zhì)，其中茶多糖能夠增加茶湯濃度、鮮爽度和甘甜度；黃酮類物質(zhì)對(duì)一些常見病和多發(fā)病有重要治療和預(yù)防作用。從圖1B可知，芒果葉茶湯中茶多糖含量隨NaCl濃度增加而增加；茶湯中黃酮的含量隨NaCl濃度增加而降低。因此，氯化鈉最適添加范圍為3%。

圖1 不同氯化鈉濃度對(duì)芒果葉茶湯品質(zhì)的影響

3.2.2 不同漂燙時(shí)間對(duì)芒果葉茶品質(zhì)的影響

圖2 不同漂燙時(shí)間對(duì)芒果葉茶湯品質(zhì)的影響

由于芒果葉茶是仿照傳統(tǒng)綠茶生產(chǎn)工藝，即運(yùn)用殺青、揉捻、干燥等工藝流程進(jìn)行初制生產(chǎn)。漂燙即殺青，是為了鈍化芒果葉中酶的活性，散發(fā)芒果葉香氣，促進(jìn)茶葉品質(zhì)的形成。圖2為不同漂燙時(shí)間對(duì)芒果葉茶品質(zhì)的影響。從圖2A可知，隨著漂燙時(shí)間增加，L*值逐漸增加，漂燙時(shí)間1.5 min時(shí)，L*值達(dá)到最大為13.29，此時(shí)湯色最亮，澄清度最高。同時(shí)感官評(píng)分值也是呈現(xiàn)同樣的趨勢(shì)，漂燙時(shí)間1.5 min時(shí)，感官評(píng)分最高為85.25分，此時(shí)殺青效果最好，湯色清亮無雜質(zhì)，有濃郁純正的芒果葉清香，滋味尚醇，口感較佳。從圖2B可以看出，芒果葉茶湯中茶多糖的含量隨漂燙時(shí)間增加而增加，漂燙時(shí)間1.5 min時(shí)，黃酮含量較大，繼續(xù)增加漂燙時(shí)間至2.5 min時(shí)，黃酮含量沒有顯著增加。就茶多糖而言，漂燙時(shí)間增加并沒有顯著增加茶多糖含量。因此，最佳漂燙時(shí)間為1.5 min。

3.2.3 軟化時(shí)間對(duì)芒果葉茶品質(zhì)的影響

通過組織軟化液（NaHCO3）浸泡，有利于芒果葉的軟化，同時(shí)也有利于揉捻后芒果葉成品形態(tài)的形成。圖3為不同軟化時(shí)間對(duì)芒果葉茶湯品質(zhì)的影響。從圖3A可知，隨著軟化時(shí)間增加，感官評(píng)分值逐漸升高，軟化時(shí)間2 h時(shí)，感官評(píng)分值最大。經(jīng)2.0 h軟化處理的芒果葉茶，湯汁青亮，有芒果葉的清香，醇厚清爽，口感最佳。軟化時(shí)間小于1.0 h，湯汁整體澄清，但湯汁有明顯清澀感，口感不佳。軟化時(shí)間大于2.0 h，芒果葉茶湯味過于濃郁。從圖3B可知，芒果葉茶湯中茶多糖的含量隨軟化時(shí)間增加而減少，同時(shí)黃酮含量也隨軟化時(shí)間增加而降低。這可能是因?yàn)檐浕瘯r(shí)間越長，茶葉中的黃酮類、茶多糖類物質(zhì)浸出越多，經(jīng)后續(xù)清洗損失越多，因此茶湯中的黃酮和多糖類物質(zhì)含量越低。因此，綜合數(shù)據(jù)得出，最佳軟化時(shí)間為2.0 h。

3.2.4 干燥溫度對(duì)芒果葉茶品質(zhì)的影響

干燥是芒果葉茶制作的最后一道工序，通過干燥能使水分降低至適宜儲(chǔ)藏和保存范圍內(nèi)，同時(shí)干燥過程中還會(huì)發(fā)生許多熱化學(xué)反應(yīng)，有利于芒果葉茶風(fēng)味物質(zhì)的形成[11]。從圖4A可知，不同干燥溫度對(duì)芒果葉茶湯色澤有影響。隨著干燥溫度增加，L*值逐漸上升，干燥溫度增加至85 ℃時(shí)，干燥處理后的茶湯亮度最好；干燥溫度超過85 ℃時(shí)，L*值呈下降趨勢(shì)；這主要是因?yàn)楦邷仄茐拿⒐~茶中的葉綠素，使得茶湯色澤變暗。經(jīng)過感官評(píng)價(jià)得出，85 ℃軟化的芒果葉，湯汁清亮，無雜質(zhì)，有芒果葉清香，濃醇清爽，口感最佳。從圖4B可知，95 ℃干燥處理所得湯汁茶多糖含量最高。干燥溫度大于95 ℃時(shí)，茶湯中的茶多糖含量顯著降低，這主要是由于茶多糖被高溫破壞分解所致。對(duì)于黃酮而言，隨著干燥溫度增加，茶湯中黃酮濃度逐漸降低，這可能是由于黃酮類物質(zhì)本身性質(zhì)不穩(wěn)定，超過60 ℃容易被高溫降解。但黃酮作為芒果葉茶中的一種功能活性物質(zhì)，應(yīng)在加工過程中盡量保留。因此，綜合各項(xiàng)指標(biāo)得出，最佳干燥溫度為85 ℃。

圖3 不同軟化時(shí)間對(duì)芒果葉茶湯品質(zhì)的影響

圖4 不同干燥溫度對(duì)芒果葉茶湯品質(zhì)的影響

3.3 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)數(shù)據(jù)及實(shí)際情況分析總結(jié)設(shè)計(jì)出正交試驗(yàn)方案，如表4所示。4個(gè)影響因素對(duì)芒果葉茶品質(zhì)影響主次順序不同。影響芒果葉茶湯色差L*值主次因數(shù)的順序?yàn)镈＞C＞B＞A；影響芒果葉茶湯中茶多糖含量主次因數(shù)的順序?yàn)锳＞B＞D＞C；影響芒果葉茶湯中黃酮含量主次因數(shù)的順序?yàn)锽＞A＞D＞C；影響芒果葉茶感官評(píng)分主次因數(shù)的順序?yàn)镈＞C＞A＞B。結(jié)合試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析，NaCl濃度3%、漂燙殺青1.5 min、軟化2.5 h、干燥溫度85 ℃為芒果葉茶制作工藝條件最優(yōu)方案，即A2B2C3D2。湯色較清亮，有濃郁的芒果葉清香，醇厚清爽。

3.4 驗(yàn)證試驗(yàn)

在最優(yōu)制作工藝條件下，即在NaCl濃度3%、漂燙殺青1.5 min、軟化2.5 h、干燥溫度85 ℃時(shí)，制作芒果葉茶，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)分結(jié)果為89.67分。由此看出最優(yōu)工藝制得的芒果葉茶，感官評(píng)分值高于正交試驗(yàn)中任何一組，因此適用于芒果葉茶的制作。

4 結(jié)論

試驗(yàn)以芒果葉（品種為紅貴妃）為原料制作成一種芒果葉茶。結(jié)合傳統(tǒng)茶葉的制作工藝，試驗(yàn)在不同因素條件（護(hù)色劑濃度、漂燙殺青時(shí)間、軟化時(shí)間、干燥溫度）下對(duì)成品茶的影響，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，進(jìn)而確定出制作芒果葉茶的最優(yōu)工藝。結(jié)果分析表明，影響芒果葉茶品質(zhì)的主次順序?yàn)椋焊稍餃囟取④浕瘯r(shí)間、護(hù)色劑濃度、漂燙殺青時(shí)間。綜合試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析，試驗(yàn)最佳組合為A2B2C3D2，即NaCl濃度3%、漂燙殺青1.5 min、軟化2.5 h、干燥溫度85 ℃時(shí)感官品質(zhì)最優(yōu)，其湯色較清亮，有濃郁的芒果葉清香，醇厚清爽。