κ-卡拉膠與亞麻籽膠復配對成型火腿品質(zhì)的影響

付麗 莊軍輝 高雪琴 郝修振

摘 要：以成型火腿為研究對象，通過分析保水性（加壓失水率、蒸煮損失率）、質(zhì)構（硬度、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼度、膠著性）、色差及感官指標，研究不同添加量κ-卡拉膠（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）對成型火腿品質(zhì)的影響，以不添加κ-卡拉膠的成型火腿為對照，篩選出κ-卡拉膠的適宜添加量;將κ-卡拉膠和亞麻籽膠按質(zhì)量比1∶1、1∶2、2∶1、2∶0.6復配，以適宜添加量κ-卡拉膠加工的成型火腿為對照，研究二者協(xié)同對成型火腿品質(zhì)的影響，篩選出二者最適配比。結果表明：添加0.3% κ-卡拉膠時，成型火腿的保水性、質(zhì)構、色差、感官品質(zhì)等指標均顯著優(yōu)于對照組（P<0.05）;將κ-卡拉膠與亞麻籽膠按質(zhì)量比2∶1復配可改善成型火腿的品質(zhì)，尤其是切面微觀結構。

關鍵詞：κ-卡拉膠;成型火腿;亞麻籽膠;凝膠強度;保水性

Abstract： In this study， the effects of different amounts of κ-carrageenan （0.1%， 0.2%， 0.3%， 0.4% and 0.5%） on the quality of molded ham were examined by evaluating its water-holding properties （high-pressure water loss and cooking loss）， texture properties （hardness， cohesiveness， springiness， chewiness and gumminess）， color， and sensory attributes. The proper concentration of κ-carrageenan was selected to further investigate the effects of its combinations with flaxseed gum （1：1， 1：2， 2：1 and 2：0.6， m/m） on the quality of molded ham in order to determine the optimal mixing ratio between them. Results showed that molded? ham with 0.3% κ-carrageenan had significantly better water-holding properties， texture characteristics， color and sensory quality than that without κ-carrageenan （P < 0.05）. Adding a 2：1 mixture of κ-carrageenan and flaxseed gum could improve the quality of molded? ham， especially in terms of its microstructure.

Keywords： κ-carrageenan; molded ham; flaxseed gum; gel strength; water-holding properties

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210823-206

中圖分類號：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A? ? ?文章編號：1001-8123（2021）12-0013-07

引文格式：

付麗， 莊軍輝， 高雪琴， 等. κ-卡拉膠與亞麻籽膠復配對成型火腿品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2021， 35（12）： 13-19. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210823-206.? ? http：//www.rlyj.net.cn

成型火腿是典型的低溫肉制品，具有營養(yǎng)豐富、風味佳等優(yōu)點，在我國西式肉制品市場中占有率較高。但成型火腿加工過程中若乳化不當會造成肉餡凝膠體系不穩(wěn)定，組織結構松散、缺乏彈性且有孔洞，保水性下降，有出水出油現(xiàn)象[1]，嚴重影響成型火腿的品質(zhì)。

食用膠具有乳化和膠凝等功能特性，添加到成型火腿中可以增強肉蛋白自身的凝膠性，形成良好的質(zhì)構[2]，從而增加肉餡的黏合性與保水性，賦予其良好的口感、彈性和切片性，還可提高其出品率。因此，各種親水性食用膠在肉制品加工中應用越來越廣泛。κ-卡拉膠是一種硫酸化聚半乳糖[3-4]，是目前肉制品加工中最常用的一種食用膠，常作為膠凝劑、增稠劑和穩(wěn)定劑[5-6]，能與肉中鹽溶性蛋白結合形成凝膠體系的同時還有一定的乳化作用，從而增強其保水性，賦予肉制品良好的品質(zhì)。

方紅美等[7]研究卡拉膠與黃原膠對牛肉品質(zhì)的影響，結果表明，二者對牛肉的保水性、蒸煮損失與嫩度均有一定的影響;侯大軍等[8]研究得出，添加0.3%卡拉膠的西式火腿品質(zhì)優(yōu)于添加0.3%黃原膠或0.3%明膠的火腿;Yuan Chao等[9]研究得出，改性的環(huán)糊精可以很好地改善κ-卡拉膠凝膠結構及凍融穩(wěn)定性。而κ-卡拉膠對成型火腿品質(zhì)影響的系統(tǒng)研究較少，且單一食用膠無法同時滿足火腿生產(chǎn)中質(zhì)構、色差、保水性、出品率等多方面要求。Chen Jie等[10]研究得出，秋葵膠對卡拉膠成膠具有增效作用;Wu Yanbei等[11]通過結構分析、動態(tài)流變學和形態(tài)觀察研究表明，塔拉膠、卡拉膠與黃原膠具有很好的協(xié)同作用;李丹等[12]研究亞麻籽復配膠性質(zhì)也發(fā)現(xiàn)，亞麻籽膠能改善卡拉膠凝膠特性。因此研究不同添加量卡拉膠及其與亞麻籽膠復配對成型火腿品質(zhì)的影響具有重要意義。

本研究以成型火腿為研究對象，研究不同添加量κ-卡拉膠對其品質(zhì)的影響，以保水性（蒸煮損失率、加壓失水率）、質(zhì)構（硬度、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼度、膠著性）、色差及感官品質(zhì)為測試指標，篩選出適宜的κ-卡拉膠添加量;在此基礎上，探究κ-卡拉膠與亞麻籽膠復配對成型火腿品質(zhì)的影響并確定其適宜配比，同時也為成型火腿的實際生產(chǎn)開發(fā)出一種復合食用膠。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料豬肉：豬臀腿部肉（Ⅳ號肉） 鄭州雙匯冷鮮超市。

尼龍腸衣、調(diào)味料、香辛料 河南牧業(yè)經(jīng)濟學院畜產(chǎn)品研究室;復合磷酸鹽、紅曲紅色素（色價50）、亞硝酸鹽、大豆分離蛋白、κ-卡拉膠、亞麻籽膠、玉米淀粉、胡椒粉、肉蔻粉、桂皮粉、豬肉香精 河南省華豐試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

ROTINA380R臺式高速冷凍離心機 上海創(chuàng)萌生物科技有限公司;ZB-HY3000肉品系水力測定儀 杭州紙邦自動化技術有限公司;CR-400色彩色差計 日本Monica Minolta有限公司;CT-3質(zhì)構儀 美國Brookfield公司;SU3500掃描電子顯微鏡 日本Hitachi公司。

1.3 方法

1.3.1 西式成型火腿加工工藝流程

原料肉選擇和修整→絞肉→配料→腌制→滾揉→灌制→打卡→成型→蒸煮→冷卻→出模→冷卻→成品

操作要點：1）原料肉選擇和修整：選取檢驗合格的原料豬肉，去除其中的碎骨、淋巴、筋膜、結締組織及多余脂肪等，切成150 g的塊狀;2）絞肉：處理好的原料肉用6～8 mm孔板的絞肉機絞制成肉餡;3）配料：豬肉10 kg、玉米淀粉0.6 kg、鹽0.2 kg、磷酸鹽0.02 kg、味素0.03 kg、亞硝酸鈉0.000 4 kg、胡椒粉0.018 kg、肉蔻粉0.005 kg、桂皮粉0.003 kg、白砂糖1 kg、紅曲紅色素0.002 kg、蔥油0.015 kg、豬肉香精0.027 kg、大豆分離蛋白2 kg、κ-卡拉膠或亞麻籽膠適量、冰水35 kg;4）腌制：將絞好的肉餡用鹽、磷酸鹽、味素、亞硝酸鈉和白砂糖腌制料腌制12 h左右，腌制溫度4 ℃，腌至肉餡內(nèi)外呈均勻的玫瑰紅色且有滑膩感為止;5）滾揉：將腌制好的肉餡從進料口裝入滾揉機內(nèi)，關閉進料口，打開填料口，將混勻玉米淀粉、胡椒粉、肉蔻粉、桂皮粉、紅曲紅色素、蔥油、豬肉香精、大豆分離蛋白、κ-卡拉膠或亞麻籽膠等輔料加入，再加入冰水于滾揉筒中，關閉填料口，滾揉溫度4 ℃，滾揉轉速8 r/min，連續(xù)滾揉時間12 h，出料;6）灌制：將塑料腸衣（口徑11 cm）一端打卡后套在真空灌腸機上的灌腸管上，將餡料放入灌腸機料斗中，加蓋后啟動灌腸機，真空度設為0.9 MPa;7）打卡：將灌制好的火腿以每塊13 cm長度兩側打卡;8）成型：使用200 g的模具進行裝模成型，裝模前將打卡處多余的肉餡清洗干凈，裝模要平整，四壁壓緊實、均勻;9）蒸煮：在水浴鍋內(nèi)加80%的水，加熱至90～92 ℃時放入裝有火腿的模具，煮制溫度保持在82～83 ℃，至成型火腿中心溫度達75 ℃，保持30 min，撈出;10）冷卻：冷水冷卻至18 ℃以下;11）出模：冷卻后，整形，出模;12）貯藏：將加工好的成型火腿存放于0～4 ℃冰箱中備用。

1.3.2 實驗設計

1.3.2.1 不同添加量κ-卡拉膠對成型火腿品質(zhì)的影響

κ-卡拉膠添加量參照陸曉亮等[13]研究結果。采用κ-卡拉膠添加量分別為餡、料總量的0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%進行成型火腿加工，以不添加κ-卡拉膠的成型火腿為對照，測定成型火腿的保水性（加壓失水率、蒸煮損失率）、質(zhì)構（硬度、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼度、膠著性）、色差及感官指標，研究不同添加量κ-卡拉膠對成型火腿品質(zhì)的影響，篩選出κ-卡拉膠的適宜添加量。

1.3.2.2 κ-卡拉膠與亞麻籽膠復配對成型火腿品質(zhì)的影響

以上述實驗中得到的適宜添加量κ-卡拉膠加工的成型火腿為對照組，研究κ-卡拉膠與亞麻籽膠復配對成型火腿品質(zhì)的影響，二者的復配比例參照張蓉銀等[14]的研究結果，分別以κ-卡拉膠與亞麻籽膠質(zhì)量比1∶1、1∶2、2∶1、2∶0.6復配進行成型火腿加工，二者的總添加量與對照組中κ-卡拉膠添加量相同，測定成型火腿的保水性（加壓失水率、蒸煮損失率）、質(zhì)構（硬度、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼度、膠著性）、色差、微觀結構及感官指標。

1.3.3 指標測定

1.3.3.1 保水性

采用加壓失水率和蒸煮損失率來反映成型火腿保水性的變化。

加壓失水率測定：采用錢書意等[15]的加壓濾紙法。將加工好的成型火腿切成4 mm左右的薄片，稱質(zhì)量后測量其在35 kg壓力下保持5 min后的水分損失量，加壓失水率按式（1）計算。

蒸煮損失率測定：參考álvarez等[16]的方法且略有改動。取35 g滾揉好的肉餡放入離心管中，以3 000 r/min轉速離心5 min排除肉糜內(nèi)氣泡，稱質(zhì)量。將離心后的肉餡放在75 ℃水浴鍋中加熱30 min，取出離心管放置于室溫下1 h，將離心管中溢出的液體倒出后再稱質(zhì)量，蒸煮損失率按式（2）計算。

1.3.3.2 質(zhì)構

將加工好的成型火腿切成10 mm×15 mm×15 mm條狀。使用質(zhì)構儀TA25-1000探頭，TA-RT夾具，測試類型為壓縮，測試速率2.00 mm/s，返回速率2.00 mm/s，返回時間1 s、觸發(fā)點負載5 g，目標形變40%，循環(huán)2 次，負載單元10 000 g。以硬度、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性及膠著性5 個指標表示成型火腿質(zhì)構。

1.3.3.3 色差

將成型火腿切成10 mm×25 mm×25 mm的片狀，置于空氣中暴露約12 h，在室溫下測定樣品的色差，記錄樣品的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。

1.3.3.4 微觀結構觀察

將成型火腿切成3.5 mm×3.5 mm×1 mm大小的薄片，用導電膠帶固定，表面噴金鍍膜，用掃描電子顯微鏡在加速電壓為5 kV條件下觀察其切面微觀結構。

1.3.3.5 感官評價

由10 名具有食品專業(yè)學習背景的人組成評定小組，以凝膠性、組織狀態(tài)、切片性和總體可接受性為評定指標，每項指標均采用10 分制，具體評分標準參照米曉丹等[17]方法并稍做修改，見表1。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個實驗平行做3 次，結果取平均值，數(shù)據(jù)以平均值±標準差來表示。采用Sigmaplot 12.5軟件作圖，采用SPSS Statistics 20.0統(tǒng)計分析軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析及顯著性分析，顯著性水平為0.05。

2 結果與分析

2.1 不同添加量κ-卡拉膠對成型火腿品質(zhì)的影響

2.1.1 不同添加量κ-卡拉膠對成型火腿加壓失水率的影響

由圖1可知，隨κ-卡拉膠添加量的增加，成型火腿加壓失水率呈下降趨勢。0.1%處理組成型火腿的加壓失水率與對照組無顯著差異。當κ-卡拉膠添加量達到0.2%以上時，成型火腿的加壓失水率顯著下降（P<0.05），原因是κ-卡拉膠中富含強陰離子的半酯硫酸鹽基會增加肉中鹽溶性蛋白溶出并與其產(chǎn)生協(xié)同作用，提高肉餡凝膠體系的穩(wěn)定性，增強肉餡的保水力[6]。當κ-卡拉膠添加量達到0.3%時，成型火腿的加壓失水率為16.09%，顯著低于0.2%處理組（P<0.05）;當κ-卡拉膠添加量大于0.3%時，成型火腿的加壓失水率下降不顯著，這與侯大軍等[8]

研究得出的結果一致，與李君珂等[18]研究得出的豬肉餅中加入0.6%卡拉膠保水性效果最好的結果不同，原因可能是加工的產(chǎn)品種類、配方不同所致。

2.1.2 不同添加量κ-卡拉膠對成型火腿蒸煮損失率的影響

由圖2可知，κ-卡拉膠添加量為0.1%～0.4%時，成型火腿的蒸煮損失率呈下降趨勢，原因是隨著κ-卡拉膠添加量的增加，其與蛋白質(zhì)分子中氨基酸羧基間交聯(lián)作用增強，導致肉蛋白凝膠體系強度增加，從而使成型火腿的保水性增強，蒸煮損失率降低[19-20]。0.1%處理組成型火腿的蒸煮損失率與對照組無顯著差異;0.2%處理組成型火腿的蒸煮損失率為16.23%，顯著低于0.1%處理組和對照組（P<0.05），原因是添加一定量κ-卡拉膠有很好的乳化穩(wěn)定性，且能與磷酸鹽、大豆分離蛋白協(xié)同使乳化穩(wěn)定能力提高。當κ-卡拉膠添加量超過0.2%時，成型火腿蒸煮損失率變化不顯著，這與陸曉亮等[13]的研究結論一致。

κ-卡拉膠具有較強的凝膠性，可加強肉粒間的黏結并增稠保水[21-22]。綜上所述，添加0.3% κ-卡拉膠可增強成型火腿的凝膠體系穩(wěn)定性，成型火腿的保水性較好。

2.1.3 不同添加量κ-卡拉膠對成型火腿質(zhì)構的影響

卡拉膠具有非常高的蛋白反應性，與肉蛋白、水結合可形成不可逆的網(wǎng)絡結構[23]。由表2可知：κ-卡拉膠添加量在0.4%以下時，處理組成型火腿的膠著性、咀嚼性與對照組間均無顯著差異，硬度、彈性及內(nèi)聚性顯著高于對照組（P<0.05）;κ-卡拉膠添加量達到0.5%時，成型火腿的硬度、膠著性、咀嚼性顯著高于對照組和其他處理組（P<0.05），尤其是硬度，超過4 kg。從內(nèi)聚性上看，0.5%處理組與對照組差異不顯著，但均顯著高于其他處理組（P<0.05）。原因是添加過多的κ-卡拉膠使肉蛋白凝膠體系分子間作用力增強，分子間聯(lián)系緊密，從而使成型火腿硬度、內(nèi)聚性、膠著性和咀嚼性顯著增加[19]。從彈性上看，除0.5%處理組與對照組差異不顯著外，其他處理組均顯著高于對照組（P<0.05），說明添加適量的κ-卡拉膠能賦予火腿良好的彈性，但當κ-卡拉膠添加量達到0.5%時，由于κ-卡拉膠本身凝膠彈性低而導致成型火腿硬度增大的同時彈性明顯下降[10，24]。κ-卡拉膠添加量為0.1%～0.4%時，成型火腿的硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠著性、咀嚼性均無顯著差異。

2.1.4 不同添加量κ-卡拉膠對成型火腿色差的影響

由表3可知，隨κ-卡拉膠添加量的增加，處理組成型火腿b*呈上升趨勢，除0.1%處理組與對照組無顯著差異外，其他處理組間無顯著差異且均顯著高于對照組（P<0.05），這與莊沛銳[25]、朱秀娟[20]等研究結果相同。隨κ-卡拉膠添加量的增加，處理組a*呈降低趨勢，除0.1%處理組與對照組無顯著差異外，其他處理組間無顯著差異且均顯著低于對照組（P<0.05），其值均在13以上，說明κ-卡拉膠的添加會影響成型火腿的色澤，原因是κ-卡拉膠形成的凝膠本身為透明且呈輕微乳白色[21]。0.1%處理組的成型火腿L*顯著高于對照組與其他處理組（P<0.05），隨κ-卡拉膠添加量的增大而減小，這與馬玲[26]研究得出的增加卡拉膠添加量會使成型火腿L*逐漸降低的結論相同。當κ-卡拉膠添加量達到0.2%及以上時，成型火腿的L*與對照組無顯著差異;當κ-卡拉膠添加量達到0.5%時，處理組成型火腿L*顯著低于對照組（P<0.05）。

2.1.5 不同添加量κ-卡拉膠對成型火腿感官品質(zhì)的影響

由表4可知，0.1%處理組成型火腿的凝膠性、組織狀態(tài)、切片性及總體可接受性評分與對照組均無顯著差異。0.2%處理組成型火腿的組織狀態(tài)評分與對照組無顯著差異，凝膠性、切片性及總體可接受性評分均顯著優(yōu)于對照組（P<0.05），原因是κ-卡拉膠能在火腿內(nèi)形成一種類似脂肪的組織，使其更加嫩滑，而且κ-卡拉膠的口味和氣味均為中性，對產(chǎn)品的味道、氣味無不良影響。0.3%處理組成型火腿的凝膠性、組織狀態(tài)、切片性、總體可接受性評分均顯著優(yōu)于對照組（P<0.05）;總體可接受性評分與0.1%處理組無顯著差異，凝膠性、組織狀態(tài)、切片性評分均顯著優(yōu)于0.1%處理組（P<0.05），與其他處理組成型火腿感官評分均無顯著差異。

綜上所述，在成型火腿加工中加入0.3% κ-卡拉膠時，肉樣凝膠體系穩(wěn)定性、保水性及彈性顯著優(yōu)于對照組（P<0.05），內(nèi)聚性顯著低于對照組（P<0.05），硬度、膠著性、咀嚼性與其他處理組（除0.5%處理組外）和對照組無顯著差異，L*與對照組差異不顯著，但a*相較于對照組較差（P<0.05），需要添加天然色素彌補，4 項感官評分均顯著優(yōu)于對照組（P<0.05），成型火腿加工中κ-卡拉膠適宜添加量為0.3%。

2.2 κ-卡拉膠與亞麻籽膠復配對成型火腿品質(zhì)的影響

2.2.1 κ-卡拉膠與亞麻籽膠復配對成型火腿加壓失水率的影響

由圖3可知，對照組、1∶1及1∶2處理組成型火腿的加壓失水率無顯著差異。處理組中，2∶1處理組成型火腿的加壓失水率最低，為12.04%，與對照組和1∶2處理組無顯著差異，但顯著低于1∶1、2∶0.6處理組（P<0.05），說明適當比例的2 種食用膠復配可提高肉蛋白間形成的致密網(wǎng)絡結構的穩(wěn)定性[27]，增強凝膠的持水性。

2.2.2 κ-卡拉膠與亞麻籽膠復配對成型火腿蒸煮損失率的影響

由圖4可知，除2∶0.6處理組成型火腿蒸煮損失率與對照組差異不顯著外，其他處理組成型火腿蒸煮損失率均顯著低于對照組（P<0.05），這與王霞等[28]的研究結論一致，說明κ-卡拉膠形成的凝膠體系在高溫下部分發(fā)生可逆變化，添加適量的亞麻籽膠可提高其熱穩(wěn)定性并增強其凝膠強度[28]。處理組中，2∶1處理組成型火腿蒸煮損失率雖與1∶2處理組無顯著差異，但其值最低，為13.17%，原因是肉餡中添加κ-卡拉膠與亞麻籽膠復配膠適量時，復配膠與豬肉肌原纖維蛋白相互作用，經(jīng)過蒸煮加熱形成致密、均一的三維網(wǎng)狀結構，有利于水分的保持[28]。

κ-卡拉膠與亞麻籽膠均可提高肌原纖維蛋白凝膠的保水性[29]。綜上所述，κ-卡拉膠與亞麻籽膠的添加質(zhì)量比為1∶2和2∶1時能很好地增加肉蛋白的保水性。

2.2.3 κ-卡拉膠與亞麻籽膠復配對成型火腿質(zhì)構的影響

由表5可知，對照組成型火腿彈性顯著高于處理組（P<0.05），2∶1處理組成型火腿的彈性與1∶2處理組差異不顯著，但顯著高于1∶1、2∶0.6處理組，且2∶1處理組最高，為3.84 mm。內(nèi)聚性是反映凝膠內(nèi)部結構損壞難易度的一個指標[30]，2∶1處理組成型火腿的內(nèi)聚性最高，雖與對照組差異不顯著，但顯著高于其他處理組（P<0.05），說明成型火腿內(nèi)部凝膠強度較好。2∶1處理組成型火腿的硬度、膠著性、咀嚼性均顯著低于對照組（P<0.05），且與其他處理組間差異不顯著，2∶1處理組硬度、膠著性在處理組中均最高，咀嚼性較低，原因是κ-卡拉膠能形成強有力的凝膠，具有剛性，亞麻籽膠形成的凝膠較弱[28]。

2.2.4 κ-卡拉膠與亞麻籽膠復配對成型火腿色差的影響

由表6可知，2∶1處理組成型火腿L*顯著低于對照組和2∶0.6處理組（P<0.05），但顯著高于1∶1、1∶2處理組（P<0.05）。處理組成型火腿的a*顯著高于對照組（P<0.05），1∶1、1∶2、2∶1處理組成型火腿的a*差異不顯著，但均高于2∶0.6處理組。處理組成型火腿的b*間差異不顯著，但均顯著高于對照組（P<0.05），原因是亞麻籽膠本身為米黃色粉末。

2.2.5 κ-卡拉膠與亞麻籽膠復配對成型火腿微觀結構的影響

由圖5可知，亞麻籽膠和κ-卡拉膠復配后，成型火腿切面微觀結構發(fā)現(xiàn)明顯變化，這與Kohyama[31]研究得出κ-卡拉膠與亞麻籽膠之間具有很好的協(xié)同凝膠作用結論一致。對照組成型火腿呈比較緊密的網(wǎng)狀結構，孔洞較少;亞麻籽膠和κ-卡拉膠復配后形成復雜網(wǎng)絡，并且相互纏繞，但1∶1和1∶2處理組成型火腿存在明顯直徑較大的孔洞和空隙;2∶1和2∶0.6處理組成型火腿孔洞較小且網(wǎng)絡結構較均勻;2∶1處理組與對照組和其他處理組相比，成型火腿切面微觀結構更加致密均勻，可明顯改善成型火腿的品質(zhì)。

2.2.6 κ-卡拉膠與亞麻籽膠復配對成型火腿感官品質(zhì)的影響

由表7可知：2∶1處理組成型火腿的凝膠性評分與對照組、2∶0.6處理組差異不顯著，且均顯著高于其他處理組（P<0.05），組織狀態(tài)評分顯著高于1∶1處理組（P<0.05），與其他組差異不顯著，切片性評分與對照組、1∶1、2∶0.6處理組均差異不顯著，但顯著優(yōu)于1∶2處理組（P<0.05）。處理組成型火腿的總體可接受性評分與對照組均無顯著差異?？傮w上看，2∶1處理組成型火腿凝膠性、組織狀態(tài)、切片性得分均最高，總體可接受性得分雖低于2∶0.6處理組但差異不顯著。

綜上所述，將κ-卡拉膠和亞麻籽膠按質(zhì)量比2∶1復配時，成型火腿加壓失水率與對照組差異不顯著，蒸煮損失率顯著低于對照組（P<0.05），內(nèi)聚性雖與對照組差異不顯著但顯著高于其他處理組（P<0.05），彈性顯著低于對照組（P<0.05），但硬度、膠著性和咀嚼性均顯著優(yōu)于對照組（P<0.05），a*顯著高于對照組（P<0.05）。另外，各項感官評分均與對照組差異不顯著，而切面孔洞與其他組相比較小且微觀網(wǎng)絡結構更加致密、均勻。

3 結 論

κ-卡拉膠因具有良好的保水性、增稠性和膠凝特性，與蛋白質(zhì)有良好的交互作用和乳化穩(wěn)定作用，且與其他食品膠有良好的協(xié)同增效作用，被廣泛應用于肉品工業(yè)[32]。本研究表明：在成型火腿加工時添加0.3%的κ-卡拉膠可明顯提高肉餡凝膠體系的保水性、彈性，使成型火腿的感官品質(zhì)得到顯著改善，色澤方面需添加天然色素改善;另外，κ-卡拉膠和亞麻籽膠復配對于改善成型火腿的品質(zhì)具有一定的協(xié)同作用，適宜質(zhì)量比為2∶1，雖與單一添加κ-卡拉膠的成型火腿感官品質(zhì)和內(nèi)聚性差異不顯著，但亞麻籽膠增加了凝膠體系的乳化性，使成型火腿切面微觀結構更加致密、均勻且細膩，提高了保水、保油能力，還明顯改善了成型火腿的色澤，并使硬度、膠著性和咀嚼性顯著下降（P<0.05）。

本研究系統(tǒng)分析κ-卡拉膠及其與亞麻籽膠復配對成型火腿品質(zhì)的影響，不僅為成型火腿加工篩選出適宜的κ-卡拉膠添加量，還為其實際生產(chǎn)開發(fā)出一種復合食用膠，有效提高了肉餡黏結力、凝膠強度及彈性，解決了成型火腿加工不當時出水、出油、切片性差等品質(zhì)問題。另外，亞麻籽膠中的多糖成分是一種可溶性膳食纖維，具有一定的保健功能，可為功能性肉制品加工提供一定參考。

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