3種薏米蒸煮品質的初步分析

陳元軍 管月 田雅茹 周宇航 蔡聚源 季彪俊 夏法剛

摘? ? 要：薏米藥食兩用，但人們對薏米的蒸煮品質缺少研究。文章測定了3種薏米的堿消值和膠稠度，評價了煮后薏米的食味。結果表明，薏米的堿消值多數在2級以內，膠稠度多數少于66 mm，可見稻米蒸煮品質測定用的糊化溫度與膠稠度無法區(qū)分不同薏米的品質，不適用于薏米品質評價;破碎的薏米口感較好，整粒薏米蒸煮時間應延長，貯藏超過半年的整粒薏米食味嚴重下降。

關鍵詞：薏米;蒸煮;堿消值;膠稠度;食味

文章編號：1005-2690（2021）22-0001-03? ? ? ?中國圖書分類號：S519? ? ? ?文獻標志碼：B

薏米是禾本科植物薏苡的干燥成熟種子，被譽為“世界禾本科植物之王”，是一年生或多年生C4草本植物[1]。薏米營養(yǎng)價值高，含可溶性糖7.7%、脂肪11%、蛋白質17%、粗脂肪35.22%、淀粉22.08%、灰分7%，含有人體所必需的8種氨基酸且占比非常接近人體的需要，比大米更容易被人體吸收利用。測定結果表明[2]，在薏米中，具有抗疲勞作用的支鏈氨基酸（Ile、Leu、Val）占比17.6%，具有抗氧化作用的氨基酸（His、Cys、Met、Tyr、Trp）占比10.5%，谷氨酸占比24.5%，這使薏米相關產品味道更加鮮甜美味。薏米富含人體需要的脂肪油、薏苡素、甾醇、氨基酸、維生素B1、薏苡仁酯等，具有多種保健功效，如健脾利濕、清熱排膿、美容養(yǎng)顏等[3]，可以促進體內血液和水分的新陳代謝，是世界范圍內備受青睞的保健作物之一[4]。薏苡在我國廣泛用作糧食和藥材，主要有栽培薏苡、野生薏苡、小果薏苡和水生薏苡等[5]，在我國的南北各地都有種植，其種植分布具有大分散、小集中的格局[6]。

目前，對薏苡的高產栽培、遺傳特性、營養(yǎng)價值與藥用價值的研究較多[7]。日本冰見市利用薏苡開發(fā)健康飲品。張鐘和陳慶榆（1997）[8]等將經過糖化后的薏米直接發(fā)酵蒸餾，研制出了低度的薏仁保健酒。顏棟美等（2003）[9]制作的薏仁乳酸飲料沒有薏米本身特殊的氣味，風味較好。有人將薏米制作成薏仁醋、薏仁多糖等[10]，還有人將薏苡當作裝飾品以及化妝品的活性成分等[11-12]。

在谷物蒸煮品質方面，人們對稻米研究比較深入，對薏米蒸煮研究較少。谷物的食味品質不僅取決于遺傳因素和環(huán)境因素，還與蒸煮方法密切相關。在生活中，人們常常發(fā)現不同產地、不同品種薏米的口感差異較大。因此，研究建立合適的薏米蒸煮品質評價標準，可為不同產地、不同品種的薏米提供參考，具有重要的應用意義。

1? ?材料與方法

1.1? ?材料

試驗材料為新收薏米（寧化薏米、浦城薏米）、貯藏半年后的官路山薏米。主要儀器設備有電飯鍋、恒溫箱、100目（0.15 mm）銅絲篩、水浴鍋、分析天平（感量0.000 1 g）、冰水浴箱（0 ℃左右）、玻璃彈子（直徑1.5 cm）、玻璃試管（13 cm×1.1 cm）、小玻璃瓶、移液管（1 mL）、坐標紙、培養(yǎng)皿。試劑有KOH、95%酒精、麝香草酚藍等。

1.2? ?方法

1.2.1? ?薏米糊化溫度（堿消值）的測定（參照稻米的測定方法）

選取大小均勻且一致的完整精薏米6粒，分布均勻地放于干凈的培養(yǎng)皿中，每皿中加入預先配置24 h后的1.7% KOH各2 mL，蓋上皿蓋。小心地放在（30±0.5） ℃恒溫箱中，靜置23 h。重復兩次。

目測薏米粒外觀的消化擴散程度。參考稻米糊化溫度（堿消值）的分級標準，進行薏米糊化溫度的分級[13]。注意不要使樣品晃蕩，否則會影響觀察結果。

1.2.2? ?薏米膠稠度的測定（參照稻米的測定方法）

將供試精米樣品放在室內條件下2 d以上，使樣品含水量一致。稱取樣品2 g（含水分12%左右）磨成細粉，過100目篩。準確稱取米粉試樣2份，每份100 mg，分別放入試管中（按含水量12%計算;如含水量不為12%時，則應折算和相應增減試樣重量）。注意米粉不黏附在試管壁上。每支試管中加入0.2 mL含0.025%麝香草酚藍的95%酒精溶液，輕搖試管，使米粉分散而不沉淀結塊。然后加人2 mL 0.2 mol/L的KOH溶液，搖勻。將試管放入沸水中加熱8 min，在室溫下冷卻5～10 min，再放入冰水浴（0 ℃左右）中冷卻20 min。

在水平桌面上放一坐標紙，將含米膠的試管平放在坐標紙上，試管底部排列在同一基準線上。在室溫（25±2 ℃）條件下靜置1 h。觀察測量各個樣品的米膠長度，單位為mm。參考稻米膠稠度的分級標準，進行薏米膠稠度分級。

1.2.3? ?薏米的食味評價（參照稻米的測定方法）

目前薏米食味品質沒有相應的標準，稻米食味品質評價主要是人工評價。本試驗參照中國水稻研究所陳能等（1997）[14]的方法，并根據實際情況稍作改進。

稱取薏米各150 g，洗凈浸泡后，置于電飯鍋隔層上蒸煮。3種品種均浸泡20 min，按薏米水比1∶2.0、1∶3.0、1∶4.0加水，在同一電飯鍋隔層上蒸煮1 h。

將參試不同品種、不同米水比的薏米進行順序編號（品嘗結束前不公布）。組織不同年齡、不同性別、不同層次、對薏米飯具有鑒別能力的品評人員對米飯進行感官評價。要求趁熱品嘗薏米飯的氣味，觀察薏米飯的外觀、氣味;嘗試樣品，通過咀嚼，品評薏米飯的感覺，包括口感、黏度、硬度;并根據以上內容及對薏米飯的整體印象得出綜合評價。為獲得準確結果，要求每嘗完1個樣品，要用清水漱口，以防混淆。

2? ?結果與分析

2.1? ?薏米糊化溫度（堿消值）的測定

薏米糊化24 h后的形態(tài)見圖1。從圖1中可以看出，寧化薏米部分出現米粒膨脹，部分開裂，薏米粒不透明，呈白色狀;浦城薏米粒和官路山薏米粒略微膨脹，不開裂，薏米粒也不透明，呈白色狀，有不明顯粉狀環(huán)。參考稻米糊化溫度（堿消值）分級標準，可知寧化薏米、浦城薏米、官路山薏米的評級都處于2級以下，等級相近。由此可見，利用稻米堿消值的測定方法，無法區(qū)分寧化薏米、浦城薏米、官路山薏米。因此薏米堿消值的測定方法應該與稻米不同，并需要進一步研究制定薏米堿消值的分級標準。

2.2? ?薏米膠稠度的測定

利用稻米膠稠度的測定方法測定了3種薏米的膠稠度，結果見圖2。寧化薏米兩次膠稠度測定的平均膠長為62.5 mm，浦城薏米兩次膠稠度測定的平均膠長為40 mm，官路山薏米兩次膠稠度測定的平均膠長為39 mm。

稻米中，膠稠度的大小與米飯的軟度呈正相關，含直鏈淀粉較較低的膠稠度也較低。根據膠稠度可將稻米分為3級。①硬膠稠度：米膠長度為40 mm或以下;②中等膠稠度：米膠長度為40～60 mm;③軟膠稠度：米膠長度為61 mm以上。

優(yōu)質稻谷國家標準規(guī)定：一等秈稻谷的膠稠度指標為≥60 mm;二等秈稻谷的膠稠度指標為≥40 mm。按稻米分析標準，寧化薏米的膠稠度明顯高于浦城薏米和官路山薏米，屬于軟膠稠度，可算一等秈米;其余兩個皆屬于中等膠稠度，應為二等秈米。從結果看，與堿消值相似，薏米的膠稠度不易區(qū)分不同的薏米品種。因此，薏米品質分級與稻米并不相同，需要進一步研究制定薏米膠稠度的分級標準。

2.3? ?薏米飯食味品質的測定

2.3.1? ?不同薏米飯食味的不同

圖3為寧化薏米、浦城薏米、官路山薏米蒸煮后的外觀形態(tài)。由圖3可以看出，3種薏米均不透明，但寧化薏米最白，官路山薏米偏黃。從表面光澤上看，與浦城薏米和官路山薏米相比，寧化薏米飯的表面光澤較好，淀粉糊化較好，而浦城薏米和官路山薏米顆粒較為分明，糊化不徹底。實際上，寧化薏米多數為破碎粒，較易糊化，而浦城與官路為整粒薏米，較難糊化。在研制標準時，為使淀粉糊化，可要求浦城薏米和官路山薏米破碎處理，或者要求寧化薏米提供整粒薏米進行評價。由于糊化不完全，肉眼可見浦城薏米與官路山薏米的米湯為白色、寧化薏米為乳白色。因此，制定標準時要考慮加入多少水分方能準確表現出不同種類薏米的食味。

多人評價了3種薏米的食味，結果見表1。從結果可知，官路山薏米煮成的薏米飯，飯粒比較松散，色澤偏黃，硬度高而黏度差，從而影響薏米飯的口感和綜合食味等評價指標;浦城薏米煮成的薏米飯與官路山薏米相比，黏度有所增加，硬度降低，咀嚼吞咽時感覺薏米飯柔軟且富有彈性;寧化薏米煮出的薏米飯較浦城薏米更黏，薏米飯表面光澤更好，且有香味，綜合評價值最高。

結合膠稠度的分析結果可知，與稻米相似，破碎的寧化薏米食味較好，膠稠度長，而整粒的浦城與官路山薏米食味較差，膠稠度短，因此可以結合這兩個性狀用以制定薏米的食味品質測定標準。

2.3.2? ?儲藏時間對薏米飯食味的影響

本次測定中使用的官路山薏米裝在密封袋子中常溫下儲存了半年。由于薏米的油分含量高，即使是密封下常溫儲存，也會導致薏米品質急劇下降。因此，儲存過程要注意適當保持低溫，以免引起薏米食味品質下降。

2.3.3? ?加水量（薏/水比）對薏米飯食味的影響

食味較好的薏米飯，蒸煮時要求淀粉均勻糊化。淀粉能否均勻糊化的重要影響因子是煮飯時的加水量。試驗評價了不同加水量（薏/水比）對薏米飯食味品質的影響，如表2所示。

由表2可以看出，當薏/水比為1∶2時，寧化薏米飯的口感好，高于薏/水比為1∶3和1∶4，即在煮薏米飯時加水量應為薏米的2倍左右。加水量因薏米品種不同而有差異。與寧化薏米相比較，浦城薏米和官路山薏米蒸煮前加水量應稍多一些（薏/水比約為1∶3）。在日常生活中，測定容積比重量更加方便。若以體積來計算加水量，一般寧化薏米為1.7倍左右，浦城薏米為2倍左右，當然也可根據個人喜好適當增減。

3? ?小結與討論

試驗表明，薏米的堿消值多數在2級以內，無法區(qū)分不同種類的薏米;膠稠度多數少于66 mm，不易于區(qū)分不同薏米的品質，在薏苡品質測定上適用性較低;破碎的薏米口感較好，整粒薏米蒸煮時間應延長、加水量要加大;貯藏超過半年的整粒薏米，食味嚴重下降，最好不再食用或者應在低溫下進行儲存。

稻米蒸煮品質的測定方法不適用于薏米，需要重新研究設定標準。在堿消值測定時，應研究不同的堿、不同處理溫度、不同處理時間對薏米糊化溫度（堿消值）的影響。薏米膠稠度長，代表薏米食味較好，但需要與稻米的標準有所不同，體現不同品種薏米食味品質的差異，促進薏米產業(yè)發(fā)展。

由于時間關系，本次試驗沒有進行脹飯性的測定，需要進一步測量。本試驗蒸煮品質按照稻米蒸煮品質測定的步驟進行，參考GB/T 1354—2018優(yōu)質大米的質量指標。對薏米的碎米率、加工精度、堊白度、直鏈淀粉含量、水分含量、不完善粒含量等的測定，需要進一步進行研究，才能更精準地識別薏米品質。

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