美食類紀(jì)錄片的有聲語言和城市形象建設(shè)
——以《早餐中國》為例

趙齊荃 云南師范大學(xué) 傳媒學(xué)院

美食紀(jì)錄片是具有意識形態(tài)和話語再現(xiàn)意義的文本，不可避免地會傳遞出節(jié)目制作方想要表達(dá)的觀念，也是特定時期官方主導(dǎo)的價值觀念。在文中，借用批判話語分析的研究方法對文本進(jìn)行分析，是可以更好的幫助受眾去理解當(dāng)下的意識形態(tài)[1]。

批評話語分析產(chǎn)生于20世紀(jì)70年代，是作為話語分析的一種方式，代表學(xué)者是費(fèi)爾克勞夫，他認(rèn)為話語是一種社會實(shí)踐，話語建構(gòu)并且影響著社會主體、權(quán)力關(guān)系和意識形態(tài)[2]。

一、《早餐中國》的有聲語言

《早餐中國》迄今為止已經(jīng)拍攝了三季了，節(jié)目的特點(diǎn)就是每一集的時長都比較短，這其實(shí)是迎合了當(dāng)下很受年輕人追捧的短視頻時代，輕松、簡約的風(fēng)格得到了受眾的喜愛?！对绮椭袊凡捎玫氖恰熬W(wǎng)綜”和“探店”的創(chuàng)新模式[3]，滿足了年輕人的好奇感，并且將“家鄉(xiāng)美食”和“平凡故事”相結(jié)合，會給受眾營造出一種原來這些就在我們身邊的親切感，制作出了真正接地氣的美食節(jié)目。

（一）趣味花體字?jǐn)⑹?/h3>

很多綜藝節(jié)目在剪輯的時候都會加入花體字來增加節(jié)目的歡樂性，最早的花體字是由2013年湖南衛(wèi)視的《爸爸去哪兒》中被運(yùn)用然后得到廣泛關(guān)注的，在這可以引用湖南衛(wèi)視后期制作團(tuán)隊的定義：“花體字是集合了文字、繪畫、動畫的綜合體。”作為美食紀(jì)錄片的《早餐中國》，在畫面中大膽運(yùn)用花體字，打破了受眾認(rèn)為美食紀(jì)錄片一向只有畫面和旁白的刻板印象，并且加入了花體字，可以更好地幫助受眾在有限的時間里對于節(jié)目內(nèi)容的深度把握。

花體字的形態(tài)其實(shí)是多種多樣的，《早餐中國》當(dāng)中的花體字是以純白色打底，形式是相對統(tǒng)一的?；w字?jǐn)⑹率菍⒒w字和文案相結(jié)合的一種敘事方式，在文案方面，花體字是充分利用有限的時間將節(jié)目內(nèi)容沒有呈現(xiàn)清楚的地方進(jìn)行補(bǔ)充說明，讓受眾看的更加清楚明白。例如在第三季第29集《湖北武漢·豆皮》中，在老板進(jìn)行豆皮制作的過程中，會先往大鍋里倒入各種各樣的食材，由于食材的量十分龐大，老板倒一種食材進(jìn)去，制作團(tuán)隊就會在旁邊貼心的配上它的名稱，在老板制作豆皮所包裹著米的制作時，老板在要舀米的時候就有早稻米和綠豆4：6和泡4~5小時的花體字出現(xiàn)，在這當(dāng)中沒有老板的任何介紹，只有老板專心致志工作的場景加上有趣的花體字和俏皮的音樂。

（二）保留了原本的方言

在《早餐中國》當(dāng)中，由于是介紹不同地域的早餐情況，所以節(jié)目組就會在探店的過程中遇到講著不同方言的人。節(jié)目并沒有一味使用普通話來給受眾呈現(xiàn)各地早餐的狀況，而是保留了原有的方言，讓受眾更能感受到節(jié)目中傳達(dá)出來的當(dāng)?shù)氐奶厣?。例如：在《早餐中國》第一季?35 集《湖北武漢·熱干面》里，老板在介紹吃熱干面的步驟時說的是：“把調(diào)料把完了以后，你馬上把它一拌，放長了時間，它的口感就會差一些?！痹谶@一句當(dāng)中，出現(xiàn)了方言的情況，在沒有注釋的情況系下，也許受眾很難理解什么叫作把調(diào)料把完了以后？在武漢的方言當(dāng)中，把這個字在各種場景下的適配度都是很高的，在剛才的語境下，把可以理解為拌，就是把調(diào)料拌一下，讓配料與咸堿面攪拌的更為均勻。

二、從批判話語的三個維度分析美食節(jié)目的話語表達(dá)

（一）文本層面

節(jié)目當(dāng)中的敘事語言分析，是可以劃分為一些具體的類型的。從語言的風(fēng)格來看，《早餐中國》大部分是運(yùn)用方言來進(jìn)行交流的。節(jié)目中不同的地域?qū)?yīng)著不同的方言，采用不同的飲食結(jié)構(gòu)和不同的方言方式來進(jìn)行呈現(xiàn)，在某種程度上表達(dá)了在我國多元文化的背景下受眾對于不同城市中不同文化的認(rèn)同。在“豆皮”這一節(jié)中，依舊是用武漢話來對豆皮以及與之相搭配的蛋酒進(jìn)行介紹，構(gòu)建出了一個喜歡大音量的快言快語、手腳麻利干活快的人物形象?！暗皳椤边@一集是在澳門進(jìn)行拍攝的，店主在進(jìn)行制作的過程中就基本上不講話、專心制作，也不會主動和自己的兒子說話，父子倆說話全是依靠母親在其中傳話，在節(jié)目組進(jìn)行采訪的時候經(jīng)過深思熟慮才會將心中想要說的話表達(dá)出來。

把美食類紀(jì)錄片當(dāng)作文本進(jìn)行分析，與普通的全部是由文字構(gòu)成的文本是不一樣的，其中符號的再次出現(xiàn)也是美食類紀(jì)錄片中相當(dāng)重要的一個環(huán)節(jié)。符號在很多情況下都是承擔(dān)著重要的表意功能，在《早餐中國·武漢篇》當(dāng)中，就會反復(fù)出現(xiàn)武漢黃鶴樓以及武漢長江大橋，這些都是武漢的標(biāo)志性建筑物。

（二）話語實(shí)踐層面

在《早餐中國》當(dāng)中，它從三個不同的層面實(shí)現(xiàn)了互文性。首先是主題上的互文性，《早餐中國》雖然是由不同的集數(shù)構(gòu)成，但是每一集與每一集都有相呼應(yīng)的地方。每一集的《早餐中國》當(dāng)中，都會出現(xiàn)“只需早起，你就能找到故鄉(xiāng)”這句話，是對大部分背井離鄉(xiāng)的觀眾都有激勵性的一句話，也是十分符合《早餐中國》的主旨，在分享各地早餐的同時，也鼓勵人們從早餐中去尋覓故鄉(xiāng)的味道。其次是在每一集當(dāng)中前半部分和后半部分的互文性，在《早餐中國》每一集最后一部分，都會由店主選擇一首專屬于自己的背景音樂，例如《早餐中國》第一季第 35 集《湖北武漢·熱干面》里，店主選擇的就是韋唯的《愛的奉獻(xiàn)》，也委婉地表達(dá)了自己對生活、對家庭的付出，這是對于自己所愛之人之物的奉獻(xiàn)，自己無怨無悔。最后是《早餐中國》打破了時間和空間的限制，與觀眾形成了情感上的互文。因為這是一檔探尋各地早餐的節(jié)目，而且每一集都會是不同的地方，大部分觀眾在這檔節(jié)目中都可以找到自己家鄉(xiāng)的味道，那些熟悉又陌生的家鄉(xiāng)美食，在一定程度上也會勾起觀眾的思鄉(xiāng)之情。

（三）社會文化實(shí)踐層面

對于社會文化層面進(jìn)行分析，視角不能局限在對于局部環(huán)境的分析，還應(yīng)該包括對于該話語事件所處的政治、歷史、文化等大的環(huán)境。《早餐中國》主要呈現(xiàn)出來的是我國地大物博，每個地區(qū)都會根據(jù)當(dāng)?shù)靥赜械牡乩憝h(huán)境來形成自身特色的飲食文化，也就是靠山吃山、靠水吃水?！对绮椭袊窙]有刻意地去褒揚(yáng)某地或是批評某地的早餐，而是心平氣和的中國國泰民安的大環(huán)境下，人們才有心思笑逐顏開地吃早餐這個狀態(tài)緩緩用鏡頭講述出來，而不是每天每個人緊鎖著眉頭，步履匆匆地湊合一口飯，顯示出了新時代下祖國與日俱增的雄厚國力給予廣大人民內(nèi)心的安全感。

三、美食類紀(jì)錄片和城市形象建設(shè)之間的關(guān)系

城市形象的含義指的是人們對于一座城市整體的印象和綜合評價，它是城市在悠久的歷史長河當(dāng)中所沉淀下來的果實(shí)，同時也是一座城市給人們的一種外在的印象[4]。“城市形象”一詞最早是由美國學(xué)者凱文·林奇提出，指的是城市居民中的多數(shù)人對城市物質(zhì)形態(tài)的知覺印象[5]。

（一）媒體的議程設(shè)置發(fā)揮了主導(dǎo)作用

媒體的議程設(shè)置功能和把關(guān)人的功能，對于一座城市的形象建設(shè)來說是起到了主導(dǎo)的作用的。中國幅員遼闊，很少有人能夠?qū)⒆约旱淖阚E踏遍中國的每一個角落，所以對于大部分受眾來說，他們基本上都是通過媒體來對中國的各個城市進(jìn)行基本的了解?！对绮椭袊愤@檔美食類紀(jì)錄片，它的宗旨雖然不是幫助受眾去了解各個城市的地理環(huán)境、風(fēng)土人情，但是它在介紹各地不同的早餐時，也會采訪當(dāng)?shù)氐木用窈瓦@家早餐店的店主，并且會以當(dāng)?shù)氐奶厣珵檗D(zhuǎn)場的空鏡頭，是可以讓受眾感受到當(dāng)?shù)氐臒熁饸庀?。例如在《早餐中國》第三季第九集《澳門·豬扒包炭燒咖啡》和第二十一集《澳門·蛋撻》中，由于中國澳門是一個曾經(jīng)被殖民過的地區(qū)，它偏向西式的飲食習(xí)慣至今還是會受到曾經(jīng)殖民國家的影響，并且在采訪店主的時候，他們會顯得較為靦腆，語氣是柔和的，以一種極為平和的語調(diào)將自己心中所想的講述出來。在這兩集有關(guān)澳門的內(nèi)容中，都呈現(xiàn)出了許多不同于內(nèi)地的景象，比如街道上各個店鋪的招牌都是由粵語組成的，相對逼仄的街道。這些都是節(jié)目組有意要呈現(xiàn)給觀眾所看的東西，讓他們在心中對澳門產(chǎn)生一種基本的了解。

（二）受眾是傳播城市形象的主力軍

當(dāng)美食類紀(jì)錄片拍攝并剪輯完成，放到平臺上播出后，是需要由受眾來對其進(jìn)行傳播的，如果沒有受眾，那么這檔節(jié)目就會成為無人問津的節(jié)目，毫無熱度可言。隨著現(xiàn)在短視頻的發(fā)展，在抖音或者微博上，都會出現(xiàn)對于原本內(nèi)容的二次傳播，更是會增加節(jié)目的熱度。有了一定的受眾基礎(chǔ)以后，那么這檔節(jié)目便會發(fā)揮出節(jié)目原本想產(chǎn)生的效果。在《早餐中國》當(dāng)中，每集都會出現(xiàn)“上微博，搜索一日之食，分享你的人間煙火”，這其實(shí)就是節(jié)目組在引導(dǎo)受眾和他們進(jìn)行互動，受眾如果可以廣泛參與互動、傳播，對于擴(kuò)大《早餐中國》的知名度是有著極其重要的作用，讓更多的人知道這檔美食節(jié)目的存在，然后通過觀看內(nèi)容來對某些城市產(chǎn)生了解，還有一種情況就是，受眾本身就對這座城市有了解，那么通過觀看《早餐中國》就會強(qiáng)化對于某些城市的了解。一些網(wǎng)友還會對原有的內(nèi)容進(jìn)行二次剪輯，加入自己的創(chuàng)意，即使沒有超強(qiáng)的制作，但是卻可以在一些碎片化的想法當(dāng)中加入更多的煙火氣息，將節(jié)目中呈現(xiàn)的城市全方位多層次的展現(xiàn)在受眾的面前，讓受眾對于這些城市有更為深入的了解。

四、結(jié)語

美食類紀(jì)錄片其實(shí)不單單是介紹美食，它背后承載著更為深刻的意義，它對于引導(dǎo)受眾對當(dāng)?shù)氐牧私獍l(fā)揮著極為重要的作用，展現(xiàn)出了中國特色，用影像這種獨(dú)特的表達(dá)方式，弘揚(yáng)著中國極為豐富的風(fēng)土人情?！对绮椭袊芬晕辶昼姷臅r長迎合了受眾現(xiàn)在“碎片化閱讀”的習(xí)慣，符合快節(jié)奏下受眾的媒介需求，取代了需要大塊時間來觀賞的鴻篇巨制，通過開啟元?dú)鉂M滿一天的早餐來展現(xiàn)民間百態(tài)?；w字?jǐn)⑹?、保留了原本的方言以及音樂敘事等，都體現(xiàn)了節(jié)目組對觀眾的視覺體驗感的一種重視，在短時間內(nèi)也可以讓觀眾把握好節(jié)目的內(nèi)容。而在費(fèi)爾克拉夫的批判話語分析當(dāng)中，《早餐中國》在不同的城市進(jìn)行著拍攝，使受眾對于不同城市形象的認(rèn)知有著重要的影響，它是以各個地區(qū)的早餐為核心來進(jìn)行描述的，利用不同城市的早餐來建構(gòu)人們對于不同城市形象的心理認(rèn)知。《早餐中國》不僅開創(chuàng)了美食紀(jì)錄片的一個全新的路徑，并且它所呈現(xiàn)內(nèi)容也是超越了單純的介紹美食的意義，這是節(jié)目組走出舒適圈的重要表現(xiàn)，在今后，一定也會推動更多美食節(jié)目的出現(xiàn)[6]。