南果梨的深加工技術

徐 凌，張廣燕，賈金輝，郝 義

（1. 遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術學院，遼寧 營口 115009；2. 遼寧省果樹研究所，遼寧 營口 115009）

南果梨屬遼南特產(chǎn)，主產(chǎn)地為遼寧省的鞍山、遼陽、海城，岫巖滿族自治縣地區(qū)，屬于北方水果。以其色澤鮮艷、果肉細膩、爽口多汁、風味香濃而深受國內外消費者贊譽，素有“梨中之王”美稱，也叫作香水梨，是不可多得的能與新疆庫爾勒香梨、山西貢梨及原產(chǎn)于日本的水晶梨等諸多梨中珍品相媲美的稀有梨種。南果梨產(chǎn)業(yè)發(fā)展幾十年，一直以鮮食為主，貯藏保鮮技術已很成熟，但鮮有加工[1]，隨著產(chǎn)量的增加，市場需求有限。2014 年以來，南果梨的市場價格開始走低，出現(xiàn)供大于求的趨勢，鮮售市場更是低迷，果農(nóng)損失慘重，南果梨的深加工技術亟待解決。因此，探討南果梨的深加工及綜合利用技術，具有重要的現(xiàn)實意義。

1 南果梨酒

1.1 原輔料

南果梨、干酵母、果膠酶、焦亞硫酸鉀、白糖、食用酒精、檸檬酸和澄清劑等。

1.2 工藝流程

原料分選→清洗、破碎取汁→二氧化硫處理→添加酵母（活化酵母） →成分調整→前發(fā)酵→倒罐→后發(fā)酵→倒罐→陳釀→冷穩(wěn)定處理→過濾→調配→精濾→灌裝、封蓋→殺菌。

1.3 技術要點

（1） 前處理。剔除腐爛果、果柄等雜物，清洗、破碎取汁，將果汁泵入發(fā)酵罐，裝至罐體容積的4/5，加入焦亞硫酸鉀（120 mg/L），2 h 后加入果膠酶（2 g/hL），靜置10～12 h[2]。

（2） 添加酵母。靜置10～12 h 后，按20 g/L 的量加入干酵母，首先將干酵母放入1 ∶10 的水（40～45 ℃） 中活化20～30 min，將活化的酵母加入發(fā)酵罐中混合均勻。

（3） 調整成分。24 h 后發(fā)酵液表面有小氣泡生成即可調糖，成品酒精度（12～13%V/V），加糖時先用少量果汁將糖溶解，然后加入果汁中，將其攪拌均勻。經(jīng)過補糖后的汁液含糖量不超過23%（折光儀測定）。

按如下公式計算應加入的糖量：

式中：X——應加入糖的量，kg；

V——發(fā)酵液總體積，L；

A——發(fā)酵后要求達到的酒精度；

B——發(fā)酵液在發(fā)酵前的糖含量，%；

1.7 ——1.7%的糖能發(fā)酵成1°（V/V） 酒。

（4） 主發(fā)酵。密閉式發(fā)酵，溫度20～25 ℃，當殘?zhí)墙抵? g/L 時，主發(fā)酵結束。

（5） 倒罐。密閉式倒罐，將清酒導入陳釀罐中，裝滿，留少量空隙；除去酒腳。

（6） 后發(fā)酵。密閉式發(fā)酵，溫度12～15 ℃，殘?zhí)墙抵? g/L，補加二氧化硫，含量達100 mg/L，1 個月左右。

（7） 倒罐、陳釀。密閉式倒罐，除酒腳，添滿罐，補加二氧化硫，含量達100 mg/L（視情況而定，可以不添加），溫度10～12 ℃。

（8） 冷穩(wěn)定處理。將酒的溫度降至-4～5 ℃，維持1 周左右。

（9） 過濾。在-5 ℃條件下用硅藻土過濾。

（10） 調配。用食用酒精將酒精度調整至12%（V/V），用白砂糖將含糖量調整至5%，用檸檬酸將含酸量調整至0.2%。

（11） 澄清、精濾。用0.1%的澄清劑加入調配好的酒中12 h，用紙板過濾機過濾。

（12） 灌裝、殺菌。洗瓶、瀝水、灌裝、封蓋、殺菌（巴氏殺菌） （瓶中心溫度68 ℃，20～30 min）。

1.4 質量標準

（1） 感官品質。淺黃色，澄清透明，無明顯懸浮物，具有純正、優(yōu)雅、愉悅和諧的南果梨果香與酒香。

（2） 理化指標。酒精度12%±1.0%（V/V），含糖量5%±0.3%，含酸量0.2%±0.03%，鐵≤8.0 mg/L，銅≤1.0 mg/L，SO2≤250 mg/L。

（3） 衛(wèi)生指標。菌落總數(shù)≤50 CFU/mL，酵母菌≤10 CFU/瓶，致病菌不得檢出。

2 南果梨清汁

2.1 原輔料

南果梨、白糖、檸檬酸、果膠酶等。

2.2 工藝流程

原料分選→清洗、破碎→壓榨取汁→滅酶→酶解→澄清、過濾→調配→精濾→灌裝、封蓋→殺菌。

2.3 操作要點

（1） 前處理。剔除腐爛果、果柄等雜物，清洗、破碎取汁。

（2） 滅酶。酶解前，將果汁加熱至85～95 ℃后維持1 min，殺滅過氧化物酶，以防止果汁酶促褐變[1-3]。

（3） 酶解。將滅酶處理后的果汁冷卻至45～50 ℃，泵入酶解罐中，加酶進行酶解處理2 h。

（4） 澄清、過濾。用0.1%的澄清劑加入果汁中，靜止12 h，硅藻土過濾。

（4） 調配。用白糖將含糖量調整至13%，用檸檬酸將含酸量調整至0.3%[4]。

（5） 精濾。用紙板過濾機過濾。

（6） 灌裝、殺菌。洗瓶、瀝水、灌裝、封蓋、殺菌（瓶中心溫度100 ℃，20～30 min）。

2.4 質量標準

（1） 感官品質。淺黃色，澄清透明，無明顯懸浮物，具有南果梨的果香。

（2） 理化指標。含糖量13%±0.3%，含酸量0.3%±0.03%，鐵≤8.0 mg/L，銅≤1.0 mg/L。

（3） 衛(wèi)生指標。菌落總數(shù)≤100 CFU/mL，大腸菌群≤3 MPN/mL，致病菌不得檢出。

3 南國梨酵素

3.1 原輔料

南果梨、白砂糖、檸檬酸等。

3.2 工藝流程

原料分選→清洗、晾干→切分→加糖入罐→發(fā)酵→倒罐→陳釀→調配→過濾→灌裝、封蓋→殺菌。

3.3 操作要點

（1） 前處理。剔除腐爛果、果柄等雜物，清洗，除去果柄、果心，切成小塊。

（2） 加糖入罐。罐體提前用清水洗凈，80 ℃以上的熱水熱燙備用，加糖量比例為1∶1，一層糖一層果塊，預留1/3 的糖封罐，壓實，留20%的空間。

（3） 發(fā)酵。密閉式發(fā)酵，溫度20～24 ℃，90 d，每周檢查，防止雜菌污染。

（4） 倒罐、陳釀。將液體倒入已熱燙后的罐體里，裝滿不留空隙，密封，溫度12～15 ℃，進入陳釀階段，90 d[5]。

（5） 調配。酵素原漿含量30%，含糖量調至10%，含酸量調至0.3%。

（6） 過濾。用紙板過濾機過濾。

（7） 灌裝、殺菌。洗瓶、瀝水、灌裝、封蓋、殺菌（瓶中心溫度100 ℃，20～30 min）。

3.4 質量標準

（1） 感官品質。淺黃褐色，澄清透明，酸甜適口，風味濃郁。

（2） 理化指標。含糖量10%±0.3%，含酸量0.3%±0.03%，鐵≤8.0 mg/L，銅≤1.0 mg/L。

（3） 衛(wèi)生指標。菌落總數(shù)≤100 CFU/mL，大腸菌群≤3 MPN/mL，致病菌不得檢出。

4 南果梨果醋

4.1 原輔料

南果梨、干酵母、果膠酶、醋酸菌和澄清劑等。

4.2 工藝流程

原料分選→清洗、破碎取汁→添加酵母（活化酵母） →調整成分→酒精發(fā)酵→倒罐→后發(fā)酵→倒罐→陳釀→冷穩(wěn)定處理→過濾→調配→精濾→灌裝、封蓋→殺菌。

4.3 操作要點

（1） 前處理。剔除腐爛果、果柄等雜物，清洗、破碎取汁，將果汁泵入發(fā)酵罐，裝至罐體容積的4/5，加入果膠酶（2 g/L）[6]。

（2） 添加酵母。按20 g/L 的量加入干酵母，首先將干酵母放入1∶10 的水（40～45 ℃） 中活化20～30 min，將活化的酵母加入發(fā)酵罐中混合均勻。

（3） 調整成分。24 h 后發(fā)酵液表面有小氣泡生成即可調糖，成品酒精度（8%V/V），加糖時，先用少量果汁將糖溶解，然后加入果汁中，將其攪拌均勻。經(jīng)過補糖后的汁液含糖量不超過15%（折光儀測定）[7]。

（4） 酒精發(fā)酵。密閉式發(fā)酵，溫度20～25 ℃，當殘?zhí)墙抵? g/L 時，酒精發(fā)酵結束。

（5） 倒灌。密閉式倒罐，將清酒導入醋酸發(fā)酵罐中，充滿系數(shù)不大于80%，除去酒腳。

（6） 醋酸發(fā)酵。接入0.02%活性醋酸菌，30～32 ℃靜置發(fā)酵1 個月至酸度3.5 g/100 mL 以上。

（7） 過濾、滅菌。醋酸發(fā)酵液先經(jīng)離心分離機去掉醋腳，濾液加0.2%硅藻土經(jīng)板框壓濾得澄清南果梨果醋原液，調配后經(jīng)連續(xù)板式熱交換器（出口溫度95 ℃） 滅菌。

4.4 質量標準

（1） 感官品質。淺黃褐色，澄清透明，無明顯懸浮物，具有純正、優(yōu)雅、愉悅和諧的南果梨果香與醋香。

（2） 理化指標。含糖量3%±0.3%，含酸量3.5%±0.3%，鐵≤8.0 mg/L，銅≤1.0 mg/L。

（3） 衛(wèi)生指標。菌落總數(shù)≤50 CFU/mL，大腸菌群≤3 MPN/mL，致病菌不得檢出。

5 結論

開發(fā)綠色安全的南果梨飲品，如南果梨果酒、清汁飲品、酵素飲料、果醋等，有望使南果梨深加工食品市場取得較大的發(fā)展，這對于加大南果梨深加工力度、推動南果梨增值和深加工實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化互補、提高南果梨產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟效益和市場效益具有重要的現(xiàn)實意義。