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    蘿卜,初冬水潤(rùn)的開(kāi)篇

    2021-01-10 00:28:10阿北
    海峽旅游 2021年11期
    關(guān)鍵詞:干貝花甲十字花科

    阿北

    十一月的南方令人感到些許為難,秋天該有的蕭瑟終于顯露了些,可瞅一眼農(nóng)歷,日子已經(jīng)走過(guò)了立冬、小雪,該算是初冬了。北方的朋友們?cè)谘┲泻☉?zhàn),而身在福建的我們還能在20℃上下的氣溫里談笑風(fēng)生。天是蔚藍(lán)藍(lán)的,甚至樹(shù)上還驕傲地開(kāi)著粉色的花兒。肚子倒是更容易感知到冬日的到來(lái),該喝溫潤(rùn)暖胃的熟茶,該吃些暖和的燉菜,該來(lái)點(diǎn)水潤(rùn)的蘿卜當(dāng)初冬的開(kāi)篇。

    蘿卜原來(lái)的名字聽(tīng)上去挺文雅, 叫“蘆菔”或“萊菔”?!叭R”的本意是輪休、荒廢了的田地。蘿卜是頗“費(fèi)地力”的農(nóng)作物,長(zhǎng)期種植土壤中的營(yíng)養(yǎng)很快會(huì)被消耗,適合與一些大田作物輪耕,比如在某些熱量條件不足以種植兩季水稻的地區(qū),夏天種植水稻,秋收后就續(xù)種上蘿卜,一整年便都能有收成。

    十字花科時(shí)常被戲稱為“菜科”,這一科里被訓(xùn)化的品種太多了,在一眾開(kāi)小黃花的十字花科植物中,蘿卜花白里帶紫顯得特別好認(rèn)。蘿卜的種植歷史相當(dāng)長(zhǎng),《齊民要術(shù)》中已經(jīng)記載蘿卜的種植,不過(guò)蘿卜作為主流蔬菜是在唐代之后,到宋代,種蘿卜的事業(yè)已經(jīng)相當(dāng)紅火了。

    蘇東坡的《狄韶州煮蔓菁蘆菔羹》就寫(xiě)了蘿卜湯:“我昔在田間,寒庖有珍烹。常支折腳鼎,自煮花蔓菁。中年失此味,想像如隔生。誰(shuí)知南岳老,解作東坡羹。中有蘆菔根,尚含曉露清。勿語(yǔ)貴公子,從渠嗜膻腥?!边@自己愛(ài)吃,還不可外傳的勁兒躍然紙上。林洪在《山家清供》里也沒(méi)少提到蘿卜,說(shuō)在驪塘?xí)呵髮W(xué)時(shí)每餐都有一道用美酒也不換的菜湯,贊其“清白極可愛(ài)”,問(wèn)了書(shū)院的廚師才知道其實(shí)只用了青菜和蘿卜加水燉煮。蘿卜這樣樸素的人間珍饈,被文人墨客們視若珍寶了。

    蘿卜品種頗多,走一趟菜市場(chǎng)就能發(fā)現(xiàn)不少:北方的白蘿卜直溜溜的粗壯皮厚,本地的則細(xì)長(zhǎng)得有點(diǎn)兒“擰”;通體綠色的山東青蘿卜號(hào)稱“水果蘿卜”,主打生吃的脆甜;東北人愛(ài)青皮紅瓤的心里美蘿卜,做成蘸醬菜或是雕花都很優(yōu)秀;還有特別迷你的櫻桃蘿卜,西餐沙拉里慣用,做快手泡菜風(fēng)味也不賴,拌上白醋時(shí)皮里漂亮的紫紅色第一時(shí)間析出來(lái),好看得緊。另外,常見(jiàn)的胡蘿卜其實(shí)屬于傘形科,和十字花科的白蘿卜并不是“一家人”。

    選蘿卜的重點(diǎn)是“看水頭”,越重的水分自然越足,品質(zhì)就越好。如果你發(fā)現(xiàn)一堆蘿卜最末端的細(xì)根都還在,卻被擰得亂七八糟,那就可以徑直走向下一家了。水分足的蘿卜可是能脆到根尖上的,一掰就該爽快地?cái)嗔?。如果只看外形,要找“肩膀厚?shí)”的:所謂“肩膀”是和蘿卜纓相連接,種植時(shí)露在土壤外的部分,為了抗凍保溫,蘿卜會(huì)在這里囤積糖分,養(yǎng)分足的情況下自然厚實(shí)。

    白蘿卜的經(jīng)典做法是燉。關(guān)東煮大家應(yīng)該都不陌生,這種燉煮菜里最核心的風(fēng)味來(lái)自湯底里的柴魚(yú)片——鮮味中凝結(jié)著煙熏的風(fēng)味和發(fā)酵的力量,被做成高湯,滋味就開(kāi)始為各種食材服務(wù)。本味清淡的蘿卜貪婪地吸收起柴魚(yú)的鮮,待蘿卜被小火燉得“筋骨盡失”時(shí)便大功告成。燉白蘿卜最耗費(fèi)的是時(shí)間,火大了容易讓蘿卜在湯里翻滾磕碰,形狀難以保證,所以為了美觀,傳統(tǒng)做法會(huì)給蘿卜塊修倒角。

    “美觀”在家常料理里屬于次要追求,有什么比將食材全部一點(diǎn)兒不浪費(fèi)地吃下肚子去更重要的事嗎? 做小菜的蘿卜干是不去皮就曬好的,細(xì)細(xì)切碎了拌上蛋液,下鍋煎得蓬松金黃,就是道美味的佐粥菜。蘿卜做小食也行得通,擦絲和上胡蘿卜、蔥花、面粉,捏成小丸子下鍋炸了,是閩南供桌上的???。用蘿卜煲湯是基礎(chǔ)操作,搭兩片姜再配上排骨慢慢燉著,只加一點(diǎn)鹽就能帶出蘿卜的甜。小時(shí)候偏愛(ài)白蘿卜當(dāng)主菜時(shí)的樣子:干貝價(jià)高日常鮮少用到,可做現(xiàn)燉蘿卜時(shí),阿嬤會(huì)變得格外大方,給砂鍋底墊上整整一層稍稍過(guò)油的泡發(fā)干貝,加上切成炸薯?xiàng)l一般粗細(xì)的白蘿卜用中火燉著,泡干貝的水也回鍋同煮,完全不用放鹽,慢燉上15分鐘就得,臨開(kāi)鍋再撒上一把芹菜末,芹菜略帶苦味的清新和吸飽干貝鮮甜的蘿卜太過(guò)般配。干貝將開(kāi)未開(kāi),單嚼仍是一顆鮮味小炸彈,蘿卜燉得透明成了一鍋“玉簽子”,看著是清清白白, 實(shí)則拌飯一絕。小時(shí)候就愛(ài)這么一邊扒著飯,一邊問(wèn)阿嬤什么時(shí)候該把火鍋翻出來(lái)用,緊一緊袖子,瞄一眼日歷,原來(lái)冬天確實(shí)來(lái)了。

    蘿卜小百科

    蘿卜,十字花科蘿卜屬草本植物。蘿卜半耐寒,喜溫涼爽,根系深、葉片大,故其生長(zhǎng)需要大量的水分,富含腐殖質(zhì)的沙質(zhì)土壤比較適合種植蘿卜。蘿卜原產(chǎn)于我國(guó)北方,也有大量證據(jù)表明印度北部地區(qū)、地中海東岸地區(qū)以及古埃及也是蘿卜的發(fā)源地。

    蘿卜冷知識(shí)

    ① 蘿卜作為食物栽培的歷史可達(dá)4000年。目前的證據(jù)表明蘿卜可能是一種多發(fā)源農(nóng)作物,幾大古文明都訓(xùn)化了蘿卜。

    ② 胡蘿卜屬于傘形科,和十字花科的白蘿卜雖然長(zhǎng)得類似,但實(shí)際上親緣甚遠(yuǎn)。

    花甲燉蘿卜

    食材

    蘿卜一根(約400g)、花甲500g、芹菜20g、大蔥20g

    調(diào)味品

    黑胡椒、食用油少許

    烹飪步驟

    ① 煮花甲

    將花甲與大蔥加水同煮,水位大致沒(méi)過(guò)花甲即可,加少許黑胡椒去腥?;字笫旌髮c花甲分離備用。

    ② 取花甲肉

    將花甲肉與貝殼分離,花甲肉瀝干,加油小火焙干備用。

    ③ 切蘿卜

    蘿卜去皮, 切成3cm左右的厚塊, 取一面切十字紋。

    ④ 煮蘿卜

    將蘿卜塊與步驟①中過(guò)濾出的花甲湯汁同煮,中小火燉煮20分鐘。

    ⑤ 切配菜

    將芹菜切成粒備用。

    ⑥ 組裝

    在煮好的白蘿卜塊上裝盤,碼上焙干的花甲肉,淋上湯汁,點(diǎn)綴芹菜粒。

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