粵菜簡(jiǎn)介及發(fā)展史

粵菜系是我國(guó)八大菜系之一。其形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和風(fēng)俗習(xí)慣密切相關(guān)。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒。故廣東的食材，一向得天獨(dú)厚。

粵菜系大體由廣州菜、潮州菜、東江菜三種組成，地方風(fēng)味獨(dú)特。廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地的名食，其地域最廣，用料龐雜，選料精細(xì)，技藝精良，善于變化，風(fēng)味講究，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，擅長(zhǎng)小炒，要求火候和油溫恰到好處。潮汕故屬閩地，其語(yǔ)言和習(xí)俗與閩南相近。隸屬?gòu)V東之后，又受珠江三角洲的影響，故潮州菜匯閩、粵兩家之長(zhǎng)，自成一派，以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，湯類(lèi)、素菜、甜菜最具特色。東江菜又名客家菜，客家原是中原人，在漢末和北宋后期因避戰(zhàn)亂南遷，聚居在廣東東江一帶，其語(yǔ)言、風(fēng)俗尚保留不少中原固有的風(fēng)貌。菜品多用肉類(lèi)，極少水產(chǎn)，主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見(jiàn)長(zhǎng)，有獨(dú)特的鄉(xiāng)土風(fēng)味。

粵菜善于取各家之長(zhǎng)，為我所用，常學(xué)常新。蘇菜系中的名菜松鼠鱖魚(yú)，飲譽(yù)大江南北，但不能上粵菜宴席——雖粵人也喜食鼠肉，但鼠輩之名不登大雅之堂?；洸嗣麖N運(yùn)用嫻熟的刀工將魚(yú)改成小菊花型，名為菊花魚(yú)。蘇菜經(jīng)過(guò)改造，便成了粵菜。此外，粵菜烹調(diào)方法中的泡、扒、烤、川是從北方菜的爆、扒、烤、汆移植而來(lái)，而煎、炸的新法是吸取西菜同類(lèi)方法改進(jìn)之后形成的。但粵菜的移植，并非生搬硬套，乃是結(jié)合廣東原料廣博、質(zhì)地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新的特點(diǎn)，加以發(fā)展，觸類(lèi)旁通。如北方菜的扒，通常是將原料調(diào)味后，烤至酥爛，推芡打明油上碟，稱(chēng)為清扒。而粵菜的扒，卻是將原料煲或蒸至膩，然后推闊芡扒上，表現(xiàn)多為有料扒，代表作有八珍扒大鴨、雞絲扒肉脯等。

廣東的飲食文化與中原各地一脈相通，其中一個(gè)很重要的原因，是歷史上曾有多個(gè)沒(méi)落王朝的子民南遷，還有歷代王朝派來(lái)治粵和被貶的官吏等，都帶來(lái)北方的飲食文化，其間還有許多官?gòu)N高手或?qū)⑺麄兊募妓噦鹘o當(dāng)?shù)氐耐校蚴窃谑兴辽细髯栽O(shè)店?duì)I生，將各地的飲食文化直接介紹給嶺南人民，使之成為粵菜的重要組成部分。漢代以后，廣州成為中西海路的交通樞紐，唐代外商大多聚集在羊城，商船結(jié)隊(duì)而至。廣東菜系融匯海內(nèi)外各家之長(zhǎng)，與內(nèi)陸各地相比，發(fā)展較快。

早在西漢《淮南子·精神篇》中，就有粵菜選料的精細(xì)和廣泛的記載，而且可以看出千余年前的廣東人對(duì)用不同烹調(diào)方法烹制不同的食物已游刃有余。唐代詩(shī)人韓愈被貶至潮州，在他的詩(shī)中描述潮州人食鱟、蛇、蒲魚(yú)、青蛙、章魚(yú)、江瑤柱等數(shù)十種異物。到南宋時(shí)，章魚(yú)等海味已是許多地方菜肴的上品佳肴，多采用生食的方法。后來(lái)生食豬牛羊鹿已不多，但生食魚(yú)片，包括生魚(yú)粥等的習(xí)慣保留至今。而將白切雞煮到僅熟、大腿骨帶微血為準(zhǔn)，則于今仍是如此，將粵菜的口味清而不淡諸特點(diǎn)，表現(xiàn)具足。