關(guān)于微量元素在運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)食品中的強(qiáng)化水平及風(fēng)險(xiǎn)評估探討

沈陽體育學(xué)院

一、引言

隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步，人們的生活也在變化，高品質(zhì)的生活需求也是目前人們迫切追求的，對食品的微量營養(yǎng)素也較為重視。20世紀(jì)90年代，瑞典國際會(huì)議提出“微量元素對健康的影響”。此后，各國科研管理機(jī)構(gòu)、專家學(xué)者深入研究微量元素與營養(yǎng)學(xué)，預(yù)防社會(huì)醫(yī)學(xué)、中國醫(yī)學(xué)、運(yùn)動(dòng)學(xué)分析等各方面的關(guān)系，并取得了豐碩的研究成果。這些對研究人體健康與微量元素都有很好的基礎(chǔ)奠定價(jià)值。世界衛(wèi)生組織報(bào)告提出，匱乏微量元素，尤其是鐵元素是普遍存在的問題，這已經(jīng)是我國乃至全球公共衛(wèi)生問題待解決之一。報(bào)告指出，針對人群匱乏微量元素的問題，可通過食物強(qiáng)化解決。簡而言之，即利用食物補(bǔ)充微量元素，“食補(bǔ)”的操作簡單，且其效益十分顯著。當(dāng)前，各方面已經(jīng)證實(shí)了運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)食品是人體補(bǔ)充微量元素的重要措施。但是，營養(yǎng)運(yùn)動(dòng)學(xué)在我國處于起步發(fā)展階段。國際奧委會(huì)隊(duì)醫(yī)培訓(xùn)班認(rèn)為運(yùn)動(dòng)研究基地的運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)食品，對補(bǔ)充微量元素的作用不大，且產(chǎn)品的安全性有待商榷。

二、微量元素與人體健康的關(guān)系

據(jù)悉，人體內(nèi)的元素達(dá)到81 種。按照人體內(nèi)各種元素的含量，可分為2 個(gè)大類：其中一類是含量低于0.01%的微量金屬元素，共有70 種；另一類是含量影響達(dá)到0.01%以上的常量元素，共有11 種。體內(nèi)的微量元素過多或者過少，都會(huì)影響人體健康，甚至引發(fā)疾病。鋅是最常見的微量元素，也是人體所必需的，主要分布于血液之中，成年人體內(nèi)約含有2.5g鋅。人體內(nèi)血液中，紅細(xì)胞內(nèi)的鋅占80%～85%。鋅的作用主要體現(xiàn)在減少化學(xué)品對肝臟的損害，促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，生殖器官發(fā)育等方面。如果一個(gè)人體內(nèi)缺鋅，則有可能出現(xiàn)皮膚瘙癢、潰瘍等現(xiàn)象，如不及時(shí)補(bǔ)充，腎功能不全、肝脾腫大，還有可能引發(fā)敗血癥。那么，人體內(nèi)的鋅含量是否越多就越好呢？顯然不是，如吸收過量的鋅，會(huì)導(dǎo)致鋅中毒。臨床表現(xiàn)為腹瀉、腹痛、昏睡等。人體內(nèi)血紅蛋白、骨骼、紅血球中都含有銅蛋白質(zhì)復(fù)合復(fù)，銅也是人體不可或缺的微量元素，人體內(nèi)的含量約為80mg。銅的作用主要體現(xiàn)在代謝骨骼、結(jié)締組織，同時(shí)影響人體內(nèi)分泌、能量代謝，影響人體的造血系統(tǒng)、代謝功能。如銅過量，也會(huì)影響身體健康，其常見的影響包括銅膽汁排泄，引發(fā)器官疾病，對角膜、腎、腦的危害較大。眾所周知，缺鐵是貧血的主要原因之一，但是吸收過多的鐵元素，也會(huì)引發(fā)鐵中毒，表現(xiàn)為皮膚有瘀斑、胃部有燒灼感、人感覺惡心、想吐。

三、運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)食品

（一）運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)食品的定義

一般將針對人體生理、代謝狀態(tài)運(yùn)動(dòng)、運(yùn)動(dòng)能力而專門加工的某些營養(yǎng)素、運(yùn)動(dòng)能力的食品，稱為運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)食品。在《運(yùn)動(dòng)員可以使用不同運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)補(bǔ)品管理工作暫行辦法》中定義了營養(yǎng)食品，明確其管理活動(dòng)范圍主要涉及促進(jìn)機(jī)體消除疲勞，提高機(jī)體社會(huì)運(yùn)動(dòng)發(fā)展能力，增強(qiáng)體質(zhì)，可明顯補(bǔ)充營養(yǎng)的食品，且是經(jīng)過食品安全部門、醫(yī)藥部門、衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)的食品。其可以是營養(yǎng)補(bǔ)劑，也可以是添加中、西成分的飲料、營養(yǎng)制品，藥品信息等。同時(shí)，為了保護(hù)運(yùn)動(dòng)員的健康，提高運(yùn)動(dòng)技能，嚴(yán)禁使用含有違禁藥物、國際奧委會(huì)明令禁止的運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)補(bǔ)充劑?；谏鲜鲈瓌t，運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)食品的管理人員不得使用公布的含有世界反興奮劑機(jī)構(gòu)的禁用藥物、成分，由檢測興奮劑檢測中心檢測組成式運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)食品?！秶沂称钒踩珮?biāo)準(zhǔn)：運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)食品通用原則》中將通過特殊加工以滿足運(yùn)動(dòng)人群對某些營養(yǎng)素、運(yùn)動(dòng)能力、生理代謝狀態(tài)的食品稱為運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)食品。這里的運(yùn)動(dòng)人群指的是每周至少進(jìn)行3 次中等級(jí)運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度的體育鍛煉，且持續(xù)達(dá)到30 分鐘以上的人群。

（二）運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)食品的國內(nèi)外研究現(xiàn)狀

20世紀(jì)，科學(xué)家在研究碳水化合物、脂肪代謝的過程中，研究了運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)，由此開創(chuàng)了運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)的研究。此后，學(xué)者基于航空航天、體育等各領(lǐng)域研究運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)食品，運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)食品產(chǎn)業(yè)如沐春天快速發(fā)展?；谄髽I(yè)產(chǎn)品功能，可將現(xiàn)有運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)健康食品細(xì)分為多種類型，常見的包括肌酸類營養(yǎng)補(bǔ)充劑、蛋白類補(bǔ)充劑、維生素類營養(yǎng)需要補(bǔ)充劑。2016年，美國運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)食品市場銷售額達(dá)到30 億美元，整個(gè)行業(yè)高速發(fā)展，不斷涌現(xiàn)出新的產(chǎn)品，產(chǎn)品種類多元化。相較而言，我國發(fā)展運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)食品較晚。國內(nèi)最早的運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)食品是健力寶碳酸飲料。該飲料誕生于1984年。1998年，康比特公司成立，這是國內(nèi)首家運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)食品企業(yè)。客觀上說，1984年健力寶的誕生在我國運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)食品上起到了開創(chuàng)性的作用，為我國運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)食品建立堅(jiān)實(shí)的根基。食品藥品監(jiān)督工作管理總局設(shè)定了強(qiáng)化食品安全功能的要求，包括緩解體力疲勞、提高抗缺氧耐受力等。很多企業(yè)正是通過分析這些系統(tǒng)功能，而運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)食品的生產(chǎn)是也在逐步滿足人們的需求和社會(huì)的發(fā)展。市面上的各類運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)食品依托各種微量元素得以具備諸多功能。消費(fèi)者在選擇強(qiáng)化食物時(shí)，往往會(huì)綜合考慮食物的形狀、風(fēng)味、顏色、生物利用度以及添加劑等情況。

補(bǔ)充鋅。國內(nèi)外開發(fā)了很多補(bǔ)充元素鋅的強(qiáng)化鋅產(chǎn)品。從產(chǎn)品的外形上看，這些強(qiáng)化鋅產(chǎn)品多為即食谷物。截止當(dāng)前，國際上有10 種強(qiáng)化鋅的來源得到認(rèn)可。國內(nèi)現(xiàn)有鋅營養(yǎng)強(qiáng)化劑主要可分為兩大類：第一類是無機(jī)鋅，共有3 種；第二類是有機(jī)鋅，共有5 種。主要包括一酸鋅、乳酸鋅、硫酸鋅、氧化鋅、甘氨酸鋅、氯化鋅等?，F(xiàn)代人更加傾向于利用生物信息技術(shù)開發(fā)鋅強(qiáng)化劑，生物態(tài)鋅，常見的有富鋅酵母、蛋白鋅等。實(shí)踐表明，相較于其他類型的鋅強(qiáng)化劑，此類鋅強(qiáng)化劑副作用較小，較有利于人體吸收。諸如硒等微量元素的安全范圍較為狹義，其較強(qiáng)化鐵、強(qiáng)化鋅的補(bǔ)充難度大。其中Se-Met 是應(yīng)用較多的硒補(bǔ)充劑。當(dāng)前高硒酵母、Se-Met 以及亞硒酸鈉等功能成分已經(jīng)得到新西蘭、澳大利亞的認(rèn)可。這些國家所生產(chǎn)的運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)食品也多以上述為主要功能成分。國內(nèi)現(xiàn)有硒強(qiáng)化主要以富硒大蒜、富硒茶為主。

四、微量元素在運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)食品中的強(qiáng)化水平及風(fēng)險(xiǎn)評估

（一）強(qiáng)化微量元素營養(yǎng)素及強(qiáng)化水平

世界各國對強(qiáng)化微量元素營養(yǎng)素的安全性、純度等方面提出基本要求。眾所周知，從科學(xué)的角度分析添加微量元素后，人應(yīng)該能夠吸收微量元素，且不會(huì)影響人體代謝其他營養(yǎng)成分。添加的微量元素在正常條件下包括運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售、消費(fèi)可在食品載體中保持穩(wěn)定，不會(huì)影響食物的外觀、顏色、味道。當(dāng)前歐盟已經(jīng)明確氟、鉻、硒、鋅、銅、碘、鐵等微量元素可添加到食品。按照《在食品中添加基本營養(yǎng)素的一般原則》的要求，國家應(yīng)就預(yù)定目的的添加食物以及營養(yǎng)素的種類、數(shù)量進(jìn)行說明，在充分考慮攝入其他食物來源的情況下，適當(dāng)添加基本營養(yǎng)素。一般需要結(jié)合人群預(yù)期改善營養(yǎng)情況、飲食模式以及營養(yǎng)狀況、目標(biāo)人群特點(diǎn)等各方面因素的基礎(chǔ)上設(shè)定食品強(qiáng)化水平。區(qū)分天然存在的以及添加強(qiáng)化加工是微量元素食物普遍存在的問題。這是因?yàn)槲⒘吭厥澄镆话阋宰罱K營養(yǎng)成分的食品存在，其除了有加入加強(qiáng)總的營養(yǎng)成分，還應(yīng)充分考慮天然存在的營養(yǎng)素，以確保消費(fèi)者在攝入營養(yǎng)成分的同時(shí)，能夠正常飲食。

（二）微量元素在運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)食品中的風(fēng)險(xiǎn)評估

社會(huì)上各種營養(yǎng)素補(bǔ)充劑、營養(yǎng)配方進(jìn)行食品、營養(yǎng)需要強(qiáng)化企業(yè)食品，極大地促進(jìn)社會(huì)人群攝入微量營養(yǎng)素量。在此背景下，人們要考量運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)食品對人體健康的好處，并認(rèn)真分析由此可能引發(fā)的風(fēng)險(xiǎn)。通過完善的系統(tǒng)風(fēng)險(xiǎn)評估對健康的負(fù)面影響及其嚴(yán)重程度，描述危害特征，識(shí)別危害，暴露評估、描述風(fēng)險(xiǎn)特征。微量營養(yǎng)素是人體維持正常的生理代謝功能的基礎(chǔ)，這充分說明評估微量營養(yǎng)素的重要性。人體攝入適量的微量營養(yǎng)素，有利于生理系統(tǒng)充分發(fā)揮應(yīng)有功能，如果攝入的微量元素過少，可能會(huì)出現(xiàn)營養(yǎng)不良、低營養(yǎng)，導(dǎo)致營養(yǎng)缺乏癥。此時(shí)，適當(dāng)增加微量元素的攝入量，會(huì)緩解由于匱乏微量營養(yǎng)素而引發(fā)的系列不良行為。從經(jīng)濟(jì)的層面分析，這會(huì)給人體健康帶來收益。但是如果持續(xù)增加微量元素的攝入量，導(dǎo)致攝入量大于人體所需值，就會(huì)出現(xiàn)毒性效應(yīng)。基于此，在選擇運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)食品前需要充分評估微量營養(yǎng)素，以實(shí)現(xiàn)均衡攝入微量營養(yǎng)素，促進(jìn)身體健康。

五、小結(jié)

在添加運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)微量元素的食物適量能有效改善營養(yǎng)不足的情況下，改善身體機(jī)能。目前，對于運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)食品中的微量元強(qiáng)化這方面的研究并不是很全面，關(guān)于微量元素?cái)z入量的收益的評估仍然需要專家學(xué)者深入探究。在運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)食品的工藝研究上我們還有很大進(jìn)步空間，在微量元素補(bǔ)充的過程中，也需要注意規(guī)避微量元素過量可能帶來的反面影響。