新文科背景下高職餐飲管理專業(yè)人才培養(yǎng)模式改革探索

梁雨喬

（廣州工程技術(shù)職業(yè)學(xué)院 廣東·廣州 510075）

2020年11月，教育部新文科建設(shè)會議發(fā)表了《新文科建設(shè)宣言》，吳巖司長詳細(xì)闡釋了新文科建設(shè)的根本任務(wù)，就是要培育自信心、自豪感、自主性的時代新人，即中華文化的傳承者、中國聲音的傳播者、中國理論的創(chuàng)新者、中國未來的開創(chuàng)者，“新文科”建設(shè)率先在本科高校中全面推開。高等職業(yè)教育作為高等教育的一個類別，育人育才的使命與新文科建設(shè)的根本任務(wù)一致，其文科專業(yè)的學(xué)科知識體系同樣應(yīng)遵循新文科建設(shè)的守正創(chuàng)新和價值引領(lǐng)的要求，并必然跟隨新文科建設(shè)的專業(yè)優(yōu)化、課程提質(zhì)和培養(yǎng)模式創(chuàng)新因勢而動，不斷改革創(chuàng)新。目前，新文科建設(shè)雖然主要在本科高校全面推進(jìn)和探索實(shí)踐，但它的宗旨、目標(biāo)、任務(wù)和要求，同樣指導(dǎo)著高職文科專業(yè)未來的發(fā)展方向，也將是高職文科類人才培養(yǎng)模式改革創(chuàng)新的必由之路。餐飲管理專業(yè)，作為傳統(tǒng)的旅游類文科專業(yè)，承載著優(yōu)秀的中華傳統(tǒng)文化，具有豐富的中國元素，嘗試在新文科背景下人才培養(yǎng)模式的創(chuàng)新改革，符合新文科建設(shè)的方向和國家人才戰(zhàn)略，也是高職教育面向未來的發(fā)展路徑，具有現(xiàn)實(shí)意義。

1 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀述評

“新文科”的教育理念由美國Hiram學(xué)院在2017年提出，并在當(dāng)年依此對培養(yǎng)方案進(jìn)行了全面修訂，其特點(diǎn)主要是在對傳統(tǒng)文科繼承和創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，將新技術(shù)融入哲學(xué)、文學(xué)、語言等文科類課程中，對傳統(tǒng)文科進(jìn)行文理交叉的學(xué)科重組，提供綜合性跨學(xué)科學(xué)習(xí)。但我國教育部提出的“新文科”理念，又結(jié)合中國國情創(chuàng)新了其內(nèi)涵，強(qiáng)調(diào)中國特色、中國風(fēng)格和中國學(xué)派的“文”根。由于“新文科”理念之新，建設(shè)剛剛?cè)鎲?，而且主要在本科層次，研究和探索成果較少，主要集中在對內(nèi)涵、本質(zhì)的剖析，建設(shè)思路、路徑的宏觀探討；在相關(guān)的旅游管理專業(yè)方面，邱漢琴等提出必須以新文科建設(shè)引領(lǐng)未來旅游高等教育改革創(chuàng)新；劉沛林提出要將互聯(lián)網(wǎng)+新一代信息技術(shù)（如網(wǎng)絡(luò)虛擬旅游）應(yīng)用于新文科背景下的一流旅游本科專業(yè)建設(shè)；鄧椿等從人才培養(yǎng)模式、實(shí)踐教學(xué)體系、專業(yè)課程體系以及師資隊伍建設(shè)探討了新文科背景下地方本科院校旅游管理專業(yè)特色培育的路徑；黃震方等探究了旅游管理類專業(yè)本科課程教學(xué)存在的問題與產(chǎn)生原因，提出了“金課”建設(shè)的基本標(biāo)準(zhǔn)和主要路徑；張振國等則從“旅游規(guī)劃與開發(fā)”課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)的思路、方法和內(nèi)容方面進(jìn)行了重點(diǎn)探討。而高職層面新文科建設(shè)的相關(guān)研究，特別是中高職銜接五年制餐飲管理人才培養(yǎng)方面的研究和探索，尚未見諸報道。

2 新文科建設(shè)對高職餐飲管理專業(yè)人才培養(yǎng)模式改革創(chuàng)新的啟示

教育部長吳巖在《積勢蓄勢謀勢、識變應(yīng)變求變》一文中強(qiáng)調(diào)了要主動求變以推動文科教育創(chuàng)新發(fā)展，并從新文科建設(shè)的根本任務(wù)、時代使命、必由之路、根本要求、基本方略、基本要求和關(guān)鍵突破幾個方面闡述了如何加快文科教育的創(chuàng)新發(fā)展，為新時代文科人才的培養(yǎng)指明了方向，也為高職餐飲管理專業(yè)人才培養(yǎng)模式的改革創(chuàng)新給予了啟發(fā)和指引。

2.1 新文科建設(shè)的根本任務(wù)為人才培養(yǎng)規(guī)格注入了新的內(nèi)涵

新文科建設(shè)的根本任務(wù)是培養(yǎng)時代新人，特別強(qiáng)調(diào)要增強(qiáng)自信心、自豪感、自主性，培養(yǎng)中國文化的傳承者，中國聲音的傳播者。而在2017年，中國中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳印發(fā)的《關(guān)于實(shí)施中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展工程的意見》明確提出，推動中外文化交流互鑒，支持中華烹飪等中華傳統(tǒng)文化代表性項目走出去，餐飲的文化傳播已經(jīng)納入國家主導(dǎo)的國際傳播頂層設(shè)計。由此可見，餐飲管理人才，擔(dān)負(fù)著以中華飲食文化為載體傳播中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，對世界發(fā)出中國聲音的責(zé)任，人才的培養(yǎng)規(guī)格，應(yīng)順應(yīng)培養(yǎng)時代新人的根本任務(wù)，使自己培養(yǎng)的學(xué)生不僅是能夠從事餐飲經(jīng)營管理、服務(wù)、創(chuàng)業(yè)等工作的高素質(zhì)技術(shù)技能型人才，而且應(yīng)成為中華飲食文化的傳承者和傳播者，在餐飲業(yè)相關(guān)工作中有意識有擔(dān)當(dāng)?shù)刂χ腥A烹飪和美食走向世界。

2.2 新文科建設(shè)的時代使命為專業(yè)建設(shè)目標(biāo)提出了更高標(biāo)準(zhǔn)

新文科建設(shè)的時代使命明確地提出要提升國家形象。要以“立德樹人”為宗旨，把握文科教育的價值導(dǎo)向性，通過講好“中國故事”，打造中國文化的影響力，提升國家軟實(shí)力。有實(shí)證研究指出，海外華人美食文化傳播是中國文化的強(qiáng)大凝聚力，是樹立中國國家形象的極佳切入點(diǎn)。中華美食文化，無疑是講好中國故事可以借助的一個良好媒介，當(dāng)然也需要能夠充分有效利用這一媒介的人才。因此，作為培養(yǎng)相關(guān)從業(yè)人才的餐飲管理專業(yè)，應(yīng)以“立德樹人”為核心，在專業(yè)建設(shè)、課程設(shè)置及教學(xué)內(nèi)容方面著力圍繞“講好中國故事”，思考如何改革創(chuàng)新，例如如何設(shè)計培訓(xùn)包或課程包，培養(yǎng)學(xué)生或從業(yè)人員的跨文化意識和傳播能力；如何建構(gòu)與中餐相關(guān)的多種文化實(shí)踐，實(shí)現(xiàn)中華飲食消費(fèi)與中國文化的感知、中國文化形象的想象相融合等。

2.3 新文科建設(shè)的必由之路與餐飲行業(yè)專業(yè)的發(fā)展同向同行

新文科建設(shè)的必由之路是守正創(chuàng)新，強(qiáng)調(diào)在傳承中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的基礎(chǔ)上銳意創(chuàng)新。同時，還要融合創(chuàng)新，包括與其他學(xué)科的交叉融合、與現(xiàn)代信息技術(shù)的融合以及專業(yè)集群融合。中華美食及文化早已走向世界，在世界各地深受歡迎，已逐步發(fā)展為“三術(shù)”結(jié)合（學(xué)術(shù)+藝術(shù)+技術(shù)）的統(tǒng)一體，是學(xué)科交叉融合的代表，但中華餐飲要進(jìn)一步國際化，不斷提升經(jīng)濟(jì)價值和文化意義，就必須在產(chǎn)品、文化和產(chǎn)業(yè)三個方面有針對性地重點(diǎn)突破，如在產(chǎn)品方面，需加大對食品科技和研究的投入；在對標(biāo)國際衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系的同時，如何創(chuàng)新性地保留中餐非標(biāo)準(zhǔn)空間，既有效傳承中華美食文化，又能實(shí)現(xiàn)中華美食的標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化。而在文化方面，也需要利用文創(chuàng)和網(wǎng)絡(luò)的平臺優(yōu)勢，不斷創(chuàng)新，將營銷與文化傳播完美結(jié)合，讓中華美食文化發(fā)揚(yáng)光大。因此，餐飲管理人才的培養(yǎng)，更需要注重與食品營養(yǎng)科學(xué)、美學(xué)等多學(xué)科的交叉融合，并需要培養(yǎng)利用現(xiàn)代信息技術(shù)傳播文化、營銷美食產(chǎn)品的能力，可以說，符合新文科建設(shè)的方向。

2.4 新文科建設(shè)的基本舉措為人才培養(yǎng)實(shí)施提供了具體路徑

新文科建設(shè)的基本舉措為三大抓手：促進(jìn)專業(yè)優(yōu)化、注重課程提質(zhì)、加強(qiáng)模式創(chuàng)新。專業(yè)優(yōu)化應(yīng)服從經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展的需要，以需求、目標(biāo)、特色為導(dǎo)向；課程提質(zhì)，要著力使課程思政與專業(yè)培養(yǎng)無縫連接，打造“金課”；模式創(chuàng)新，要探索協(xié)同育人等多元培養(yǎng)模式，培養(yǎng)新時代應(yīng)用型、復(fù)合型人才。這無疑為人才培養(yǎng)定位和人才培養(yǎng)方案的制定、課程設(shè)置和課程建設(shè)、教育教學(xué)模式和手段的創(chuàng)新提供了具體思路。

3 新文科背景下高職餐飲管理專業(yè)人才培養(yǎng)模式改革創(chuàng)新探索

廣州工程技術(shù)職業(yè)學(xué)院餐飲管理專業(yè)群為廣東省首批高水平專業(yè)群建設(shè)項目，目標(biāo)和任務(wù)的完成，其根本在于需要在人才培養(yǎng)過程中不斷改革創(chuàng)新。本研究重點(diǎn)選取三二分段中高職銜接5年制餐飲管理專業(yè)為對象進(jìn)行人才培養(yǎng)改革探索，提出新文科背景下五新三通一平臺一機(jī)制（即5311）培養(yǎng)思路：

3.1 五新：提升人才新定位、植入教育新元素、豐富教學(xué)新手段、培養(yǎng)時代新工匠、探索育人新路徑

（1）提升人才新定位：以新文科建設(shè)為指南，以教育部2019首批發(fā)布的高等職業(yè)院校餐飲類3個專業(yè)（餐飲管理、烹調(diào)工藝與營養(yǎng)、西餐工藝）的人才培養(yǎng)方案中的目標(biāo)概述為依托，根據(jù)粵港澳大灣區(qū)、廣東省與廣州的產(chǎn)業(yè)布局（現(xiàn)代服務(wù)業(yè)、旅游業(yè)）及國家關(guān)于中華傳統(tǒng)優(yōu)秀文化傳承與傳播戰(zhàn)略對餐飲管理人才的需求，進(jìn)一步充分調(diào)研，對現(xiàn)有人才培養(yǎng)方案中的人才定位進(jìn)行提升和細(xì)化，突出粵港澳大灣區(qū)特別是珠三角地區(qū)餐飲管理人才國際視野和跨文化交流能力的需求特色。

（2）植入教育新元素：以新文科建設(shè)育人育才目標(biāo)為引領(lǐng)，結(jié)合社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民群眾對健康生活的追求，分析確定新增教學(xué)內(nèi)容，重構(gòu)專業(yè)課程體系，重新梳理設(shè)置開發(fā)課程，或整合現(xiàn)有課程內(nèi)容，將立德樹人的思政育人元素、餐飲專業(yè)前沿知識、相關(guān)交叉學(xué)科知識、世界技能大賽賽項內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)、中華飲食文化、跨文化知識與意識等，植入教育教學(xué)全過程。

（3）豐富教學(xué)新手段：與現(xiàn)代信息技術(shù)相融合，多方嘗試線上、線下、線上線下混合式等多種教學(xué)手段，積極適應(yīng)“互聯(lián)網(wǎng)+職業(yè)教育”的趨勢，找準(zhǔn)適合餐飲人才培養(yǎng)特色，學(xué)習(xí)與實(shí)訓(xùn)，傳承與創(chuàng)新有機(jī)結(jié)合的教學(xué)與學(xué)習(xí)模式。

（4）培養(yǎng)時代新工匠：餐飲行業(yè)呼喚“工匠精神”，其最基本的體現(xiàn)就是餐飲從業(yè)人員要有職業(yè)情懷，能敬業(yè)專注、精益創(chuàng)新。但面對新時代帶來的餐飲新常態(tài)，“工匠精神”被賦予了新的內(nèi)涵，包括對傳統(tǒng)的敬畏之心、對工藝的卓越追求、對行業(yè)的堅守信念、創(chuàng)新發(fā)展的傳承責(zé)任等，并能擁抱互聯(lián)網(wǎng)等新技術(shù)，順應(yīng)中餐連鎖和配送的大趨勢，擁有既能差異化發(fā)展，又能制定標(biāo)準(zhǔn)化流程的能力。為此，人才培養(yǎng)必須與行業(yè)企業(yè)緊密合作，需要解析“工匠精神”不斷發(fā)展的內(nèi)涵，及時納入教學(xué)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，以培養(yǎng)適應(yīng)時代需求的新工匠。

（5）探索育人新路徑：全新的人才定位、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)手段及職業(yè)素質(zhì)要求（工匠精神）必然導(dǎo)向育人路徑的創(chuàng)新。將通過三通一平臺一機(jī)制的實(shí)踐，探索中高職銜接的餐飲管理人才培養(yǎng)新路徑。

3.2 三通：堅持立德與樹人融通、堅持中職與高職貫通、堅持學(xué)校與企業(yè)連通

（1）堅持立德與樹人融通：以全員全程全方位育人的“三全育人”綜合改革為引領(lǐng)，重點(diǎn)探索如何將課堂變成思政與專業(yè)無縫銜接的金課，強(qiáng)化價值引導(dǎo)，厘清餐飲各門專業(yè)課程可以融入的思政元素，特別是中華飲食文化元素，將價值基因貫穿于課堂教學(xué)的內(nèi)容、教學(xué)的形式及教學(xué)學(xué)習(xí)的結(jié)果，構(gòu)建價值引領(lǐng)體系，打造有情有義、有溫度、有愛的課堂；探索課上課下“雙育人”模式，充分發(fā)揮第二課堂的協(xié)同育人作用，強(qiáng)化第二課堂的頂層設(shè)計，突出思政教育的內(nèi)核，并在課程設(shè)計方面與餐飲管理專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)高度契合，提升第二課堂的反哺作用，用好“第二課堂成績單”，全面落實(shí)立德與樹人相融通。

（2）堅持中職與高職貫通：目前，三二分段中高職5年制人才培養(yǎng)銜接過程中突出的問題仍然是中職與高職人才培養(yǎng)定位不明晰，技能培養(yǎng)層次不分明，中高職貫通的課程標(biāo)準(zhǔn)未制定，導(dǎo)致課程設(shè)置特別是教學(xué)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容重復(fù)，標(biāo)準(zhǔn)要求不一致，學(xué)生在高職階段的知識與技能沒有獲得明顯提升。堅持中職與高職貫通，就是要切實(shí)打通銜接培養(yǎng)的路徑，根據(jù)中高職的就業(yè)崗位進(jìn)一步明確人才培養(yǎng)的分層，按照課程設(shè)置與職業(yè)崗位、課程內(nèi)容與職業(yè)工作、教學(xué)過程與專業(yè)訓(xùn)練匹配對接的原則組織教學(xué)，在中高職貫通培養(yǎng)中體現(xiàn)層次性、連貫性和漸進(jìn)性。

（3）堅持學(xué)校與企業(yè)連通：校企合作是職業(yè)教育的必由之路，是保障高職人才培養(yǎng)符合經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求的關(guān)鍵要素，在高職教育中有著重要地位。但中高職銜接培養(yǎng)過程中的校企合作，涉及中職與高職、中職與企業(yè)、高職與企業(yè)等多方連通，雖經(jīng)過多年的探索和努力，校企合作在模式和成果方面已取得不俗的成績，但目前也依然存在瓶頸和短板，中職、高職各自為戰(zhàn)，各自擁有和開發(fā)的是不同的合作企業(yè)，缺乏對現(xiàn)有校企合作資源的有效整合和利用。為此，需進(jìn)一步探索中高職院校與企業(yè)連通的有效整合模式，精心構(gòu)建三方（中職、高職、企業(yè)）協(xié)同育人機(jī)制，進(jìn)一步完善中高職貫通的培養(yǎng)體系。

3.3 一平臺：重點(diǎn)打造“省級粵菜師傅培訓(xùn)基地”

2018年，廣東省人力資源和社會保障廳印發(fā)《廣東省“粵菜師傅”工程實(shí)施方案》，開始實(shí)施“粵菜師傅”的培育、就業(yè)創(chuàng)業(yè)和職業(yè)發(fā)展行動計劃，明確提出打造開放的粵菜師傅培訓(xùn)平臺，提升粵菜烹飪技能人才培養(yǎng)能力，加強(qiáng)校企合作，支持各類職業(yè)院校和培訓(xùn)基地，對標(biāo)世界技能大賽的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、國際專業(yè)設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)和國家專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，加快粵菜烹飪技能人才培養(yǎng)課程改革，將工匠精神融入教學(xué)培訓(xùn)全過程，并強(qiáng)調(diào)打造“粵菜師傅”文化品牌，推廣嶺南飲食文化，打造粵菜師傅國際名片，擴(kuò)大粵菜海外影響力。廣州工程技術(shù)職院餐旅學(xué)院于2020年獲批成為“省級粵菜師傅培訓(xùn)基地”。按照《廣東省“粵菜師傅”工程實(shí)施方案》的目標(biāo)和要求，重點(diǎn)建設(shè)好“省級粵菜師傅培訓(xùn)基地”，無疑可以使餐飲管理人才培養(yǎng)目標(biāo)更為明晰、與地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的結(jié)合度更高、特色更明顯，從對標(biāo)國家專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，到對標(biāo)世界技能大賽的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、國際專業(yè)設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)，不僅有助于人才培養(yǎng)的提質(zhì)培優(yōu)，也將有助于國際化餐飲人才的培養(yǎng)；同時“粵菜師傅”工程這一開放的培訓(xùn)平臺，使高職院校能有更多的機(jī)會與行業(yè)企業(yè)交流合作，并將校行企合作育人、社會培訓(xùn)和服務(wù)進(jìn)一步落到實(shí)處。此外，“粵菜師傅培訓(xùn)基地”也要以推廣嶺南飲食文化為己任，助力“粵菜”和“粵菜文化”“走出去”，要在對外傳播中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化等方面發(fā)揮作用。

3.4 一機(jī)制：即精心構(gòu)建三方（中職、高職、企業(yè)）協(xié)同育人機(jī)制

中高職銜接人才培養(yǎng)有別于其他三年制高職人才培養(yǎng)模式，不僅依靠高職院校校企合作（校企協(xié)同育人），還需要將中職階段的人才培養(yǎng)納入通盤考慮，通過校（中職）校（高職）企（企業(yè)+行業(yè)）三方協(xié)同，才能真正實(shí)現(xiàn)中高職職業(yè)教育的有效貫通。部分高職院校已開展了多方嘗試，如河北旅游職業(yè)學(xué)院探索了“中職—高職—企業(yè)”“三位一體”的人才培養(yǎng)模式，使企業(yè)在中職招生階段即開始介入，參與面試把關(guān)并簽訂就業(yè)協(xié)議，三方共同制訂人才培養(yǎng)方案，企業(yè)實(shí)施一對一“師徒制”，與校方導(dǎo)師形成“雙導(dǎo)師”制，共同落實(shí)人才培養(yǎng)的各個環(huán)節(jié)。三方從招生、培養(yǎng)、就業(yè)全過程協(xié)同，達(dá)到了中職、高職、企業(yè)“三位一體”，畢業(yè)生、在校生、合作中職和相關(guān)企業(yè)“四方滿意”的效果。但協(xié)同中的突出問題依然存在，最主要的表現(xiàn)為人才培養(yǎng)周期較長（5年而非3年），企業(yè)投入成本較大（時間、人力成本等），需要企業(yè)責(zé)任共擔(dān)等，導(dǎo)致企業(yè)熱情不高，動力不足，參與意愿不高。因此，如何進(jìn)一步激發(fā)企業(yè)動力，有效整合三方資源，發(fā)揮三方優(yōu)勢，真正做到“中職—高職—企業(yè)”三方協(xié)同，全過程合作培養(yǎng)人才，構(gòu)建更為融合高效的三方協(xié)同育人機(jī)制，仍需不斷探索。

4 結(jié)束語

新時代社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展呼喚高等職業(yè)教育培養(yǎng)出更多高素質(zhì)、復(fù)合型、有工匠精神的技術(shù)技能人才，新文科建設(shè)的方向也為職業(yè)教育文科類專業(yè)進(jìn)一步明確發(fā)展路徑提供了指南。高職院校各專業(yè)應(yīng)根據(jù)自身辦學(xué)定位和特色優(yōu)勢，銳意改革，勇于創(chuàng)新，以高水平專業(yè)群建設(shè)為契機(jī)，不斷探索中國特色高職教育文科類人才培養(yǎng)模式。