不同茶樹新品系的武夷巖茶適制性鑒定

馮花 王飛權(quán) 陳榮冰 張見明 張渤 洪雅萍 蔣松

摘要：以黃旦（CK）、0331-I（A1）、0331-F（A2）、0314-C（A3）、0325-A（A4）、0318E（A5）駐芽小開面3、4葉為原料，分別將其制成武夷巖茶，通過感官審評、生化與香氣成分對比分析，探討5個茶樹新品系的武夷巖茶適制性。結(jié)果表明，武夷巖茶感官品質(zhì)綜合得分表現(xiàn)為A2（93.70分）>CK（92.25分）>A4（92.15分）>A3（91.30分）>A1（91.25分）>A5（88.30分），且各樣品間綜合得分差異顯著。5個新品系所制武夷巖茶的生化成分含量與組成差異顯著，其中A2生化品質(zhì)最優(yōu)，A1、A3、A4次之，A5較差。不同茶樹新品系和黃旦的武夷巖茶樣本中共檢測出115個香氣成分，其中CK、A1、A2、A3、A4、A5中分別檢出91、102、97、98、101、98個香氣成分，并以酯類、醇類和碳?xì)漕惢衔餅橹?基于所有樣本的香氣成分?jǐn)?shù)據(jù)建立的PLS-DA模型，可有效區(qū)分CK、A1、A2、A3、A4、A5的武夷巖茶樣本，并篩選出差異香氣成分26個。綜上，A1、A2、A3、A4均適制武夷巖茶，以A2綜合品質(zhì)最優(yōu)，其湯色橙黃明亮、香氣花果香馥郁、滋味醇厚回甘顯。

關(guān)鍵詞：茶樹新品系;武夷巖茶;生化成分;香氣成分;感官品質(zhì);適制性

中圖分類號： TS272.2? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A

文章編號：1002-1302（2021）23-0173-12

收稿日期：2021-08-05

基金項目：福建省科技廳引導(dǎo)性項目（編號：2019N0023）;南平市自然科學(xué)基金聯(lián)合資助項目（編號：2019J01）;中央引導(dǎo)地方科技發(fā)展專項（編號：2021L3058、2019L3012、2020L3031）;福建省科技廳科技創(chuàng)新平臺項目（編號：2018N2004）;福建省科技重點項目（編號：2017WJ002）;南平市科技計劃項目（編號：N2017Y01）。

作者簡介：馮 花（1985—），女，甘肅舟曲人，碩士，講師，從事茶葉加工與種質(zhì)資源創(chuàng)新利用研究。E-mail：1468298447@qq.com。

通信作者：王飛權(quán)，博士，副教授，主要從事茶樹種質(zhì)資源與茶葉生物化學(xué)研究。E-mail：hanxi2000827@163.com。

武夷巖茶品質(zhì)卓越、風(fēng)格獨特，是我國十大名茶之一，也是閩北烏龍茶的典型代表[1]。武夷巖茶優(yōu)異品質(zhì)的形成與茶樹品種、加工工藝、生態(tài)環(huán)境等多個因素密切相關(guān)[2]，其中優(yōu)良的茶樹品種是形成武夷巖茶品質(zhì)的關(guān)鍵因素，是內(nèi)因[3]。在武夷山，人們十分重視茶樹新品種（系）的引進(jìn)，據(jù)統(tǒng)計，自20世紀(jì)初，武夷山陸續(xù)引進(jìn)的茶樹品種（系）達(dá)數(shù)10份[4]，其中福建水仙、黃觀音、瑞香等茶樹良種制武夷巖茶品質(zhì)優(yōu)異，廣受茶葉生產(chǎn)者和消費者的青睞，從而豐富了武夷巖茶的加工用種和產(chǎn)品類型。與此同時，也有部分茶樹新品種（系）因不適合加工優(yōu)質(zhì)武夷巖茶或無法滿足消費市場的品質(zhì)要求而被淘汰，造成茶農(nóng)、茶企不必要的經(jīng)濟(jì)損失?？梢姡b定評價茶樹新品種（系）的適制性，既是新品種選育的重要內(nèi)容，也是品種應(yīng)用推廣的必要前提[5]。目前，關(guān)于地方茶樹種質(zhì)資源及新品種（系）武夷巖茶適制性的鑒定多有報道，李良清等的研究結(jié)果表明，紫娟品種適合制作優(yōu)質(zhì)武夷巖茶[6];劉彬彬研究認(rèn)為，新品系606所制武夷巖茶花香幽長持久、滋味鮮醇甘滑且水香顯[7];曹士先等研究認(rèn)為，新品系金鳳凰所制武夷巖茶品質(zhì)優(yōu)良[8];李良清等從14份單株中篩選出4份適制優(yōu)質(zhì)武夷巖茶的單株，這些研究成果對豐富武夷巖茶生產(chǎn)用種、促進(jìn)武夷巖茶產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展具有重要的意義[9]。

多年來，福建省茶葉科學(xué)研究所采用雜交等方式從黃旦、金萱、丹桂等烏龍茶良種的后代中選育出瑞茗、0331-I、0331-F、0314-C、0325-A、0318E等[10-14]多份茶樹新品系。經(jīng)鑒定，數(shù)份茶樹新品系制閩南烏龍茶品質(zhì)優(yōu)異，具有選育成茶樹良種的潛力。然而，關(guān)于這些茶樹新品系的武夷巖茶適制性鑒定，目前尚未見報道。為此，在同一生境和田管條件下，本研究選取保存在武夷學(xué)院茶樹種質(zhì)資源圃中的茶樹新品系0331-I、0331-F、0314-C、0325-A、0318E為研究對象，以黃旦為對照，將其鮮葉原料按照統(tǒng)一的采制工藝制成武夷巖茶，通過感官品質(zhì)、生化與香氣成分的比較分析，探討茶樹新品系武夷巖茶的適制性，以期為茶樹新品種的選育及應(yīng)用推廣提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

在同一生境及田間管理條件下，選取保存在武夷學(xué)院茶樹種質(zhì)資源圃中的黃旦、0331-I、0331-F、0314-C、0325-A、0318E為研究對象，于2019年5月2日，取其駐芽小開面3、4葉為鮮葉原料。

1.2 試驗方法

1.2.1 武夷巖茶及其樣本的制作

以國家級茶樹良種黃旦為對照（CK），以0331-I（A1）、0331-F（A2）、0314-C（A3）、0325-A（A4）、0318E（A5）為參試品系，采用統(tǒng)一加工工藝制成武夷巖茶，具體工藝流程：鮮葉采摘→日光萎凋（二曬二晾）→做青（手工）→殺青（手工）→揉捻（手工）→干燥（烘干機(jī)）→揀剔。

加工后的成茶分為3份：1份用萬能粉碎機(jī)粉碎后過篩，裝入自封袋中密封保存于-20 ℃冰箱內(nèi)，用于滋味品質(zhì)成分測定;1份用液氮研磨、過篩，密封保存于-80 ℃冰箱內(nèi)，用于香氣品質(zhì)成分分析;1份密封、干燥保存，用于茶葉的感官審評。

1.2.2 生化成分分析

水浸出物總量測定參照GB/T 8305—2013中的全量法[15];茶多酚含量測定參照GB/T 8313—2018中的福林酚比色法[16];游離氨基酸總量測定參照GB/T 8314—2013中的茚三酮比色法[17];氨基酸組分采用Accq-tag試劑包進(jìn)行柱前衍生后，于高效液相色譜儀（HPLC）中進(jìn)行測定[18];咖啡堿含量測定參照GB/T 8312—2013中的紫外分光光度計法[19];茶黃素、茶紅素、茶褐素含量測定使用系統(tǒng)比色法[20]。

1.2.3 香氣成分分析

采用頂空固相微萃取法進(jìn)行香氣成分的提取，于氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）中進(jìn)行香氣成分分析，具體參數(shù)設(shè)置參照王飛權(quán)的方法[21]。香氣成分的定性：搜索NIST14.L數(shù)據(jù)庫，使用保留時間、匹配度（≥80），并查閱相關(guān)文獻(xiàn)[22-26]及www.chemicalbook.com等網(wǎng)站進(jìn)行香氣成分的定性;香氣成分的定量：以總離子流圖中的峰面積進(jìn)行相對定量，通過面積大小比較不同樣本中同一香氣物質(zhì)的含量情況。

1.2.4 感官審評

由3位具有一級評茶員的茶學(xué)專業(yè)教師組成感官審評小組，參照 GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》中烏龍茶審評方法，采用五因子密碼審評法進(jìn)行感官品質(zhì)審評，5個因子及其權(quán)重分別為外形20%、湯色5%、香氣30%、滋味35%、葉底10%，各因子按照百分制給分，用加權(quán)評分法計算綜合得分[27]。

1.2.5 數(shù)據(jù)處理

采用Office Excel 2010軟件對試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行整理、統(tǒng)計與制圖，采用IBM SPSS 20.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，采用SIMCA-P14.1軟件進(jìn)行主成分分析（PCA）、聚類分析（HCA）、偏最小二乘判別分析（PLS-DA），并基于變量投影重要性值（VIP）>1.0、P<0.05篩選差異香氣成分。

1.3 主要試驗儀器與設(shè)備

試驗主要儀器有UV-1800PC-DS2紫外可見分光光度計、7890A氣相色譜儀、5975C質(zhì)譜儀、2695 高效液相色譜儀、AccQ-Tag氨基酸分析柱、Uni-Cen MR冷凍離心機(jī)、萃取頭（50/30 μm DVB/CAR on PDMS）等，主要設(shè)備有DL-6CHZ-6茶葉烘焙機(jī)、6CR-30揉捻機(jī)、6CG-65D龍井殺青鍋等。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同茶樹新品系武夷巖茶的感官品質(zhì)分析

由表1可知，不同茶樹新品系與黃旦所制武夷巖茶感官品質(zhì)綜合得分差異顯著，其綜合得分表現(xiàn)為A2（93.70分）>CK（92.25分）>A4（92.15分）>A3（91.30分）>A1（91.25分）>A5（88.30分），其中CK、A1、A3、A4間差異不顯著。6份樣本各因子的品質(zhì)特征與得分不盡相同：A2、A4的外形表現(xiàn)優(yōu)異，具有青褐、緊結(jié)的品質(zhì)特征;除A1外，其他樣本的湯色均表現(xiàn)優(yōu)異，具有橙黃或淺橙黃明亮的品質(zhì)特征;除A5外，其他樣本的香氣均表現(xiàn)優(yōu)異，以CK、A2最優(yōu)，表現(xiàn)為花香高長持久、帶甜香或花果香馥郁的品質(zhì)特征，A1、A3、A4次之，表現(xiàn)為花果香顯的品質(zhì)特征;除A5外，其他樣本的滋味均表現(xiàn)優(yōu)異，以A2最優(yōu)，表現(xiàn)為醇厚、回甘顯的品質(zhì)特征，A1和A3、CK和A4次之，表現(xiàn)為醇厚、醇爽的品質(zhì)特征;葉底上，A4最優(yōu)，表現(xiàn)為軟勻明亮、紅邊顯的品質(zhì)特征，CK、A1、A2次之，A3、A5較差。結(jié)果表明，A1、A2、A3、A4均適制武夷巖茶，其中以A2所制武夷巖茶綜合品質(zhì)最優(yōu)。

2.2 不同茶樹新品系武夷巖茶的生化成分分析

2.2.1 水浸出物總量

水浸出物是茶葉水溶性化合物的總稱，其含量高低直接影響茶湯滋味的厚薄或濃淡度，是茶葉品質(zhì)評價的重要指標(biāo)之一[28]。由表2可知，6份樣本在水浸出物總量由高到低依次為A2、A1、A3、A5、CK、A4，其中A1、A3、A5之間及CK與A4間差異不顯著。

2.2.2 茶多酚及其氧化產(chǎn)物含量

茶多酚別稱茶鞣質(zhì)、茶單寧，是一類存在于茶葉中的多元酚的混合物[25]，一般呈苦、澀味，若含量在合適范圍（20%～24%）時，茶湯的濃度、醇度、鮮爽度最佳，若超出該范圍濃度增加、鮮醇度降低，并逐漸產(chǎn)生苦澀味[29]。由表2可知，6份樣本在茶多酚含量由高到低依次為A5、A4、A2、CK、A1、A3，其中A5的含量大于24%，并顯著高于其他樣本。茶黃素、茶紅素、茶褐素簡稱“三素”，是茶葉加工中多酚類的氧化聚合產(chǎn)物，其對發(fā)酵型茶葉的湯色、滋味等品質(zhì)影響顯著，其中茶黃素是茶湯滋味強(qiáng)度、鮮度的重要成分，也是湯色“亮”的主要成分，茶紅素是湯色紅濃度的主體物質(zhì)，同時影響滋味強(qiáng)度和收斂性，茶褐素是茶湯發(fā)暗和無收斂性的重要因素[25，30]。由表2可知，6份樣本“三素”含量由高到低的排序：茶黃素依次為A2、CK、A5、A1、A4、A3，其中CK與A5間及A1、A3、A4間差異不顯著;茶紅素依次為A4、A3、A5、CK、A1、A2，其中A3與A5、CK與A1間差異不顯著;茶褐素依次為A1、CK、A4、A2、A5、A3，其中CK、A2、A4間差異不顯著。

2.2.3 咖啡堿含量

咖啡堿是茶葉中生物堿的主體，是茶葉重要的滋味物質(zhì)，可與茶黃素締合形成具有鮮爽味的滋味物質(zhì)，與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)，因此常作為影響茶葉品質(zhì)的重要因素之一[25，31]。由表2可知，6份樣本在咖啡堿含量由高到低依次為A2、A1、A5、CK、A3、A4，其中A3與A4差異不顯著。

2.2.4 酚氨比

酚氨比是茶多酚與氨基酸含量的比值，能較好地反映茶湯的滋味品質(zhì)[31-32]。由表2可知，6份樣本在酚氨比上由高到低依次為A5、CK、A2、A4、A1、A3，其中CK、A2、A4間及A1與A3間差異不顯著。

2.2.5 游離氨基酸總量及其組分含量

游離氨基酸是構(gòu)成茶湯滋味品質(zhì)的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，是茶湯的鮮味物質(zhì)，并能抑制茶湯的苦澀味而提高茶湯的滋味品質(zhì)[25，33-34]。由表2可知，6份樣本間游離氨基酸總量由高到低依次為A3、A1、A4、A2、CK、A5，其中A1與A3、CK與A2間差異不顯著。茶氨酸是茶葉的主要游離氨基酸，其水溶液呈鮮、甜滋味，可有效緩解茶湯苦味、澀味[25];茶葉中的氨基酸組分根據(jù)其呈味特點與營養(yǎng)價值，又分為甜味、鮮味、必需氨基酸，因此，分析氨基酸的組成對評價茶葉滋味品質(zhì)與營養(yǎng)價值具有重要意義[31，35]。由表3可知，從CK、A3、A4中均檢出17個氨基酸組分，A1、A2、A5中均檢出16個氨基酸組分，其中茶氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、精氨酸和半胱氨酸的含量均較高，且鮮味和甜味氨基酸的占比均高于必需氨基酸;在6份樣本中，茶氨酸的含量與占比由高到低依次分別為A2、A1、A4、CK、A3、A5和A2、A4、A1、CK、A5、A3，甜味氨基酸的占比由高到低依次為A2、A1、A3、A4、CK、A5，鮮味氨基酸的占比由高到低依次為A4、CK、A2、A1、A5、A3，必需氨基酸的占比由高到低依次為A5、A3、A1、A4、A2、CK。結(jié)果表明，不同茶樹新品系所制武夷巖茶氨基酸的組成存在明顯差異，其中A2、A4在茶氨酸及鮮味、甜味氨基酸的占比上總體表現(xiàn)突出，A1、A3、A5在營養(yǎng)價值方面表現(xiàn)突出。

綜上分析可知，不同茶樹新品系所制武夷巖茶生化成分的含量與組成差異明顯。其中，A2的生化品質(zhì)最優(yōu)，A1、A3、A4較優(yōu)，A5一般，這與其感官審評的結(jié)果比較吻合，如A2具有含量豐富的水浸出物、茶氨酸、甜味氨基酸、茶黃素、咖啡堿和較高比例的鮮味氨基酸，且茶多酚含量與酚氨比值適中，表現(xiàn)為醇厚、回甘顯的滋味品質(zhì)，而A5中茶多酚含量與酚氨比值偏高，而氨基酸總量、茶氨酸含量及鮮甜味氨基酸比例偏低，表現(xiàn)為濃醇、略澀的滋味品質(zhì)。

2.3 不同茶樹新品系武夷巖茶的香氣成分分析

2.3.1 香氣成分的含量與組成

利用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（SPME-GC-MS）對武夷巖茶香氣成分進(jìn)行分析，其相對含量與組成見表4。結(jié)果表明，在6份樣本中鑒定出115個香氣成分，包括19個醇類、15個醛類、11個酮類、8個酸類、33個酯類、5個內(nèi)酯類、13個碳?xì)漕悺?個吡咯類、2個酚類、2個雜氧類組分。其中，從CK、A1、A2、A3、A4、A5中分別鑒定出91、102、97、98、101、98個香氣成分，其含量占揮發(fā)物總量的比例分別為78.11%、68.41%、71.63%、69.92%、67.78%、77.92%。6份樣本中共有的香氣成分有68個，其含量分別占CK、A1、A2、A3、A4、A5香氣物質(zhì)總量的92.36%、92.41%、88.16%、91.82%、88.69%、91.87%。結(jié)果表明，茶樹新品系所制武夷巖茶的香氣成分豐富多樣，不同新品系間及茶樹新品系與CK間在香氣成分的數(shù)量和相對含量上差異明顯。

由圖1可知，6份樣本中均以酯類、醇類、碳?xì)漕惢衔餅橹?，其中在CK、A1、A2、A3、A4、A5中分別鑒定出23、31、29、29、30、22個酯類物質(zhì)，分別占香氣物質(zhì)總量的9.16%、17.32%、16.55%、17.62%、21.43%、9.53%;在CK、A1、A2、A3、A4、A5中分別鑒定出18、18、18、17、17、18個醇類物質(zhì)，分別占香氣物質(zhì)總量的24.61%、36.15%、40.76%、34.22%、34.48%、45.24%;在CK、A1、A2、A3、A4和A5中分別鑒定出10、12、11、11、11、10個碳?xì)漕愇镔|(zhì)，分別占香氣物質(zhì)總量的39.02%、22.82%、22.03%、18.62%、16.20%、16.02%。結(jié)果表明，酯類、醇類和碳?xì)漕惢衔锸?份武夷巖茶樣本香氣的主要類型，但其在各樣本中的占比明顯不同，其中CK的碳?xì)漕?、A2與A5的醇類、A4的酯類物質(zhì)占香氣物質(zhì)總量的比例均較高，而CK的酯類和醇類、A5的酯類與碳?xì)漕愇镔|(zhì)占比均較低。

2.3.2 主要香氣成分

由表4可知，CK中主要香氣成分相對含量由高到低依次為α-法尼烯、反式-橙花叔醇、吲哚、葉綠醇、茉莉內(nèi)酯、（Z）-14-甲基-8-十六碳烯-1-醛、芳樟醇、丁酸芳樟酯、己酸-順-3-己烯酯和反式-β-紫羅酮，占香氣物質(zhì)總量的75.57%，其中，α-法尼烯的占比達(dá)35.43%;A1中依次為反式-橙花叔醇、α-法尼烯、苯乙醇、丁酸芳樟酯、吲哚、己酸-順-3-己烯酯、二氫?？麅?nèi)酯、十三烷、反式-β-紫羅酮和2，6-二甲基-3，7-辛二烯-2，6-二醇，占香氣物質(zhì)總量的63.32%，其中反式-橙花叔醇和α-法尼烯的占比分別為19.01%、17.87%;A2中依次為反式-橙花叔醇、α-法尼烯、苯乙醇、丁酸芳樟酯、香葉醇、吲哚、十三烷、反式-β-紫羅酮、二氫?？麅?nèi)酯、茉莉酸甲酯和己酸-順-3-己烯酯，占香氣物質(zhì)總量的65.47%，其中反式-橙花叔醇、α-法尼烯的占比分別為20.33%、16.36%;A3中依次為反式-橙花叔醇、α-法尼烯、吲哚、苯乙醇、丁酸芳樟酯、十三烷、己酸-順-3-己烯酯、反式-β-紫羅酮和二氫?？麅?nèi)酯，占香氣物質(zhì)總量的65.64%，其中反式-橙花叔醇和α-法尼烯的占比分別為22.27%、13.94%;A4中依次為反式-橙花叔醇、α-法尼烯、吲哚、苯乙醇、丁酸芳樟酯、十三烷、己酸-順-3-己烯酯、反式-β-紫羅酮、二氫?？麅?nèi)酯、苯甲酸-順-3己烯酯、2-甲基丁酸-2-苯乙酯和十二烷，占香氣物質(zhì)總量的63.14%，其中反式-橙花叔醇和α-法尼烯的占比分別為20.15%、9.12%;A5中依次為反式-橙花叔醇、α-法尼烯、吲哚、茉莉內(nèi)酯、葉綠醇、丁酸芳樟酯、（Z）-14-甲基-8-十六碳烯-1-醛、己酸-順-3-己烯酯、二氫海葵內(nèi)酯、反式-β-紫羅酮、香葉醇和十三烷，占香氣物質(zhì)總量的74.55%，其中反式-橙花叔醇的占比達(dá)34.55%?？梢?，6份樣本中主要香氣成分的含量占香氣總量的比例均在60%以上，且多為茶葉重要的呈香物質(zhì)[36-39]，構(gòu)成了武夷巖茶賦香的物質(zhì)基礎(chǔ)，因此在不同樣本中，其物質(zhì)含量、種類與構(gòu)成上的差異是形成武夷巖茶不同香氣類型的內(nèi)因。

2.3.3 香氣成分的判別分析與差異物的篩選

由圖2-A可知，基于所有武夷巖茶樣本香氣成分的峰面積構(gòu)建PCA模型（擬合參數(shù)：R2X=0.854，Q2=0.664），提取得到5個主成分，其累計貢獻(xiàn)率為85.40%，代表香氣成分絕大部分信息。同時，基于PCA所得的5個主成分進(jìn)行HCA分析;由圖2-B可知，6份樣本被劃分為3個類群，其中CK和A5分屬第Ⅰ、第Ⅱ類群，A1、A2、A3和A4被聚到第Ⅲ類群，說明各類群間香氣特征差異明顯，而同一類群內(nèi)各品種香氣特征比較相似，這與感官審評的結(jié)果基本一致，即第Ⅰ類群花香高長持久帶甜香，第Ⅱ類群脂粉香濃帶炒豆香，第Ⅲ類群花果香馥郁或明顯，表明種性差異是影響武夷巖茶香氣特征的重要因素。

由圖2-C可知，基于115個香氣成分建立的PLS-DA模型，能夠?qū)?8個武夷巖茶樣本按照品種進(jìn)行區(qū)分，R2X=0.959、R2Y=0.982、Q2=0.943，說明該模型對6份武夷巖茶樣本具有良好的穩(wěn)定性和較好的預(yù)測能力。同時，利用置換檢驗對該模型的建模效果進(jìn)行考察，結(jié)果如圖2-D所示，經(jīng)過200次交叉驗證后，R2=0.353，Q2=-0.654，Q2負(fù)值表明該模型可靠，沒有過擬合的現(xiàn)象?；谠撃Ｐ停M(jìn)一步篩選出26個差異香氣成分（表5）作為區(qū)分6份樣本的標(biāo)志差異化合物，其中多個差異組分是各樣本中的主要香氣成分和呈香物質(zhì)[36-39]，如α-法尼烯、吲哚、β-羅勒烯、己酸-順-3-己烯酯、芳樟醇在CK中的含量分別是其他樣本的2.86～7.26、1.05～4.65、1.47～∞、1.02～1.78、3.35～6.39倍，丁酸芳樟酯、脫氫芳樟醇在A1中的含量分別是其他樣本的1.27～1.60、1.02～4.20倍，苯乙醇、香葉醇、 茉莉酸甲酯在A2中的含量分別是其他樣本的1.43～9.38、1.83～∞、11.85～∞倍，苯乙醛在A3中的含量是其他樣本的2.13～∞倍，苯甲酸-順-3己烯酯、2-甲基丁酸-2-苯乙酯在A4中的含量分別是其他樣本的1.87～∞、1.30～∞倍，反式-橙花叔醇、茉莉內(nèi)酯、反式-氧化芳樟醇在A5中的含量分別是其他樣本的2.06～2.59、1.11～10.23、1.06～2.32倍。據(jù)此推測，這些香氣成分在不同武夷巖茶樣本中含量分布的差異對相應(yīng)武夷巖茶香氣品質(zhì)的形成具有重要影響。

3 結(jié)論與討論

優(yōu)良的茶樹品種是決定武夷巖茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵因素[3]，品種不同茶樹鮮葉中與品質(zhì)相關(guān)代謝物的積累和組成不同，從而形成武夷巖茶不同的品質(zhì)特征[40-41]。本研究結(jié)果表明，5個茶樹新品系所制武夷巖茶感官品質(zhì)綜合得分差異顯著，其中A2最高（93.70分），且顯著高于CK（92.25分），A4（92.15分）、A3（91.30分）、A1（91.25分）次之，A5（88.30分）最低;同時，在各因子的品質(zhì)表現(xiàn)上，以A2綜合品質(zhì)最優(yōu)，A4、A3、A1較優(yōu)，A5一般。結(jié)果表明，在田間管理及采制工藝一致的情況下，不同茶樹新品系的武夷巖茶適制性存在明顯差異。有研究表明，新品系A(chǔ)1（0331-I）、A3（0314-C）、A4（0325-A）、A5（0318E）制閩南烏龍茶分別表現(xiàn)出清香、香清細(xì)幽、清幽、花香濃郁的香氣品質(zhì)和較醇爽、醇爽厚滑、醇爽、較醇爽的滋味品質(zhì)，且均優(yōu)于黃旦（CK）[11-13]，這與本研究結(jié)果存在較大差異：一是由于武夷巖茶加工過程中發(fā)酵程度重于閩南烏龍茶，促進(jìn)了茶葉內(nèi)含成分發(fā)生較充分的轉(zhuǎn)化[42]，使得新品系所制武夷巖茶在香氣與滋味品質(zhì)上產(chǎn)生較大變化，表現(xiàn)出花果香顯及滋味醇厚、醇爽的品質(zhì)特點;二是與CK相比，除A2外，其他新品系所制武夷巖茶在香氣品質(zhì)上不及CK，但仍具有花果香顯或脂粉香濃的高香潛力，因此今后可通過工藝參數(shù)的優(yōu)化來進(jìn)一步提升其香氣品質(zhì)，特別是A5可通過控制殺青溫度去除炒豆香的不足，發(fā)揮其脂粉香濃的優(yōu)勢。

茶葉的湯色與滋味品質(zhì)是茶湯中茶多酚及其氧化產(chǎn)物、咖啡堿、氨基酸及其組分等水溶性呈色、呈味物質(zhì)對人體感官綜合作用的結(jié)果[7，43]，這些水溶性化合物的含量與組成不同，則會表現(xiàn)出不同湯色、滋味等品質(zhì)特征。本研究結(jié)果表明，不同茶樹新品系所制武夷巖茶在生化成分的含量與組成上存在明顯差異，且含量大小及組成比例的高低排序在不同品系間表現(xiàn)不同。綜合比較可知，A2的生化品質(zhì)最優(yōu)，A1、A3、A4較優(yōu)，A5一般。其中，A2具有豐富的水浸出物、茶氨酸、甜味氨基酸、茶黃素、咖啡堿和較高比例的鮮味氨基酸，且茶多酚含量與酚氨比值適中，從而形成湯色橙黃明亮、滋味醇厚回甘顯的優(yōu)異品質(zhì)，A5則因茶多酚含量與酚氨比值偏高、氨基酸總量及茶氨酸含量、鮮甜味氨基酸的比例偏低，形成滋味濃醇、略澀的品質(zhì)特點，表明了生化成分分析結(jié)果與其感官品質(zhì)的一致性。同時，對不同茶樹新品系武夷巖茶的氨基酸含量與組成分析結(jié)果表明，不同茶樹新品系武夷巖茶氨基酸含量與組成存在明顯差異，其中茶氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、精氨酸和半胱氨酸的含量均較高，且鮮味、甜味氨基酸占氨基酸總量的比例均高于必需氨基酸，這與劉建福等的研究結(jié)果[31]不盡相同，可能是由于后者僅分析了武夷巖茶中除茶氨酸以外17個氨基酸組分的含量與組成，從而降低了鮮味和甜味氨基酸的占比，提高了必需氨基酸的比例。

香氣成分分析結(jié)果表明，不同新品系和黃旦所制武夷巖茶香氣成分豐富多樣，共檢測鑒定出115個香氣成分，涵蓋了十大類香氣類物質(zhì)，其中CK、A1、A2、A3、A4、A5武夷巖茶樣品中分別鑒定出91、102、97、98、101、98個香氣成分，共有香氣成分68個，主要以酯類、醇類和碳?xì)漕惢衔餅橹?6份樣本的主要香氣成分有反式-橙花叔醇、α-法尼烯、吲哚、茉莉內(nèi)酯、芳樟醇、丁酸芳樟酯、己酸-順-3-己烯酯、反式-β-紫羅酮、苯乙醇、二氫?？麅?nèi)酯、香葉醇、茉莉酸甲酯、苯甲酸-順-3己烯酯、2-甲基丁酸-2-苯乙酯等19種，構(gòu)成了武夷巖茶各樣本賦香的物質(zhì)基礎(chǔ)，該結(jié)果與王鵬杰等的研究結(jié)果[44-47]基本一致，表明茶樹新品系具有形成茶葉高香品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)，而不同新品系在主要香氣類型和主要呈香物質(zhì)含量與組成上的差異，為不同香氣類型的形成奠定了基礎(chǔ)。其中，A2中具有含量較豐富的反式-橙花叔醇、α-法尼烯及最豐富的苯乙醇、香葉醇、茉莉酸甲酯、二氫?？麅?nèi)酯等花果香物質(zhì)，從而形成花果香馥郁的優(yōu)異品質(zhì);A1、A3、A4中花果香型物質(zhì)含量較豐富，則表現(xiàn)出花果香顯的品質(zhì)特征;A5中雖具有含量最豐富的反式-橙花叔醇、茉莉內(nèi)酯及較豐富的α-法尼烯等香氣成分，但同時還含有一定量的2，5-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪等烘炒香物質(zhì)[25]，因此表現(xiàn)出脂粉香濃、帶炒豆香的品質(zhì)特點?；谒邢銡獬煞址迕娣e數(shù)據(jù)構(gòu)建的PCA模型及HCA分類，能夠?qū)?份武夷巖茶樣本按照香氣類型進(jìn)行區(qū)分與分類，并與感官審評的結(jié)果一致，表明品系間的種性差異是影響武夷巖茶香氣特征的重要因素;同時，建立的PLS-DA模型能夠?qū)⑽湟膸r茶樣本按照品種進(jìn)行有效區(qū)分，同時篩選出26個差異香氣成分（VIP值>1.0、P<0.05），其中多個差異組分是茶葉中的主要香氣成分和重要呈香物質(zhì)，因此推測，這些香氣成分在不同樣本中含量分布的差異對相應(yīng)武夷巖茶香氣品質(zhì)的形成具有重要影響。

綜上所述，參試的5個茶樹新品系中有4份適制武夷巖茶，其中A2綜合品質(zhì)表現(xiàn)最優(yōu)，A4、A3和A1較優(yōu)，而A5可通過工藝參數(shù)的優(yōu)化進(jìn)一步發(fā)揮其高香優(yōu)質(zhì)的潛力。

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