江南煙雨，青團(tuán)碧玉

李程瑩

春分，嘗新

清明節(jié)將至，杭州老字號(hào)糕點(diǎn)鋪“江南春”，從3月10日開(kāi)始，加班加點(diǎn)做青團(tuán)這個(gè)時(shí)令生意。因?yàn)榧兪止ぶ谱?，每天最多產(chǎn)2萬(wàn)個(gè)左右。

江南春的青團(tuán)最大的賣點(diǎn)是新鮮。8個(gè)退休留用的老師傅，一大早起來(lái)現(xiàn)做現(xiàn)賣。不加防腐劑的青團(tuán)，常溫下只能保存3天?！皠?cè)嗪玫那鄨F(tuán)粉冒著熱氣，一天做下來(lái)，手都會(huì)起泡，回家洗臉都不敢擰毛巾?！崩蠋煾殿^發(fā)花白，但做起青團(tuán)來(lái)依舊利落，他們手里捏出來(lái)的一只只圓滾滾的青團(tuán)，被一排排整齊碼放在屜子上。在“江南春”做糕點(diǎn)的老師傅，大都工作了幾十年，揉面、裹餡，做一顆青團(tuán)只需10秒不到的時(shí)間。

青團(tuán)衍生于清明節(jié)，“萬(wàn)物生長(zhǎng)此時(shí)，皆清潔而明凈。故謂之清明。”正值春光明媚、草木吐綠，清明節(jié)是人們外出踏青的好時(shí)候，因此又叫踏青節(jié)、寒食節(jié)，風(fēng)俗可追溯到兩千多年前的周朝。當(dāng)時(shí)有“仲春以木鐸循火禁于國(guó)中”的法規(guī)，于是百姓熄炊，“寒食三日”。

為了不生火，寒食節(jié)期間的食物都可以事前制成糕點(diǎn)，供這幾日充饑。在北方，有以面粉做成蒸餅，上附紅棗并捏成燕子形狀的“子推燕”；有用粳米及麥芽糖調(diào)制成的醴酪。在南方，有下油鍋油炸至金黃色的環(huán)餅；有用糯米與麥草汁舂合而成，并以棗泥或豆沙為餡料的蒸食，也就是青團(tuán)。

青團(tuán)的青草除了艾葉，也可以是鼠曲草、麥青，這種綠色帶著一種自然的香氣和甜味，與糯米粉搗制再以豆沙為餡制成，流傳百余年。人們用它掃墓祭祖，但更多是應(yīng)季嘗新，青團(tuán)作為祭祀的功能也日益淡化。

青草搗爛后擠壓出汁，同晾干后的水磨純糯米粉拌勻揉和，然后開(kāi)始制作團(tuán)子。團(tuán)子的餡是用細(xì)膩的糖豆沙制成，在包餡時(shí)，另放入一小塊豬油。團(tuán)坯制好后，將它們?nèi)牖\蒸熟，出籠時(shí)用毛刷將熟菜油均勻地刷在團(tuán)子的表面，便大功告成了。

憶江南，思青團(tuán)

年過(guò)70的韓壽祥是江南春的負(fù)責(zé)人，他特別介紹，做青團(tuán)的打糕機(jī)是用了六七十年的老古董?！袄锩嬗玫氖鞘マD(zhuǎn)軸，打出來(lái)的青團(tuán)糕相比現(xiàn)在的不銹鋼轉(zhuǎn)軸，吃起來(lái)不黏牙，也更有韌性，還有濃濃的艾青味。”

江南春是杭州最傳統(tǒng)的糕點(diǎn)店，無(wú)論是制作工藝還是制作設(shè)備一直都沿襲傳統(tǒng)模式。前店后廠，晚上生產(chǎn)，早上供應(yīng)，糕團(tuán)在下午就基本賣完了，而清明團(tuán)子只會(huì)在清明節(jié)前后售賣。他們的糕團(tuán)都是按不同的時(shí)節(jié)供應(yīng)不同的品種，例如立夏就做烏飯糕，端午就做粽子。

今年的清明團(tuán)子有黃豆粉、芝麻、豆沙三種口味，江南春曾嘗試推出咸味的青團(tuán)，后來(lái)銷量不好就沒(méi)再做了。每一種口味軟而香，甜度也剛好，尤其是帶有獨(dú)特香味的黃豆粉，深受歡迎。

青團(tuán)在各地有不同的叫法。上海、寧波叫青團(tuán)，蘇州叫青團(tuán)子，杭州叫青團(tuán)子或清明團(tuán)子，南京稱清明團(tuán)或春團(tuán)，溫州叫清明餅，金華叫清明果，臺(tái)州人則叫青毓。青團(tuán)子油綠如玉、糯韌綿軟、清香撲鼻，吃起來(lái)甜而不膩、肥而不腴，在江南一帶的民間食俗中格外重要。趕在三四月嘗一口青團(tuán)，是春分如約而至的見(jiàn)面禮。

韓壽祥說(shuō)，江南春糕團(tuán)店的歷史可追溯到解放前，過(guò)去有一些規(guī)模不大的小店面，后來(lái)公私合營(yíng)后，在1958年明1日正式成立了“江南春”。發(fā)展最好的時(shí)期，江南春的店面多達(dá)23家，共有員工約200人。但如今只剩兩家店面，20多位員工。

清明節(jié)，吃寒食，嘴刁的食客看不上那些工廠流水線上成批生產(chǎn)的青團(tuán)，總會(huì)想到去正宗的、手工的糕點(diǎn)鋪買。所以老店、老師傅、老主顧，這樣鐵三角的關(guān)系一直支撐著江南春糕團(tuán)店。

但年輕一代已經(jīng)很少有人知道江南春了，傳統(tǒng)的門牌，沒(méi)有噱頭，售賣的糕團(tuán)，外表也很普通。不過(guò)，韓壽祥也在想方設(shè)法讓這家老店有些新變化。他申請(qǐng)了浙江老字號(hào)，也在電商平臺(tái)開(kāi)了一個(gè)江南春網(wǎng)店，把店里賣的壽桃、荷花糕、定勝糕等主打產(chǎn)品搬到互聯(lián)網(wǎng)。以前清明團(tuán)子做好后，“光著身子”就擺上攤位了；現(xiàn)在會(huì)用保鮮膜一個(gè)個(gè)包好，再拿出來(lái)售賣。一個(gè)青團(tuán)2.5元，價(jià)格幾年也沒(méi)漲。

由于工作時(shí)間日夜顛倒，手工制作量大，沒(méi)有多少年輕人愿意入行，其中包括韓壽祥的后代。倒是留下來(lái)的老師傅表示愿意堅(jiān)持傳統(tǒng)，能撐多久就撐多久?！澳壳斑€沒(méi)有接班人。”韓壽祥難掩失落。年邁的韓壽祥還在為糕團(tuán)店忙碌與堅(jiān)守，在快速更迭的時(shí)代里尋找江南春的下一個(gè)出口。