左云羊雜、莜面

侯建臣

左云有句俏皮話：戲要有看頭，莜面認(rèn)土豆。

在左云吃的最多的是莜面，如果是到了吃飯的時(shí)間，走在左云的大街上抽抽鼻子，就能聞到一股很濃很濃的味道，本地人自然是熟悉那味道的，就看著外地人不解的樣子說，是莜面的味道噢！外地人的味蕾接收到的就全是莜面的味道了，心思也就全在那莜面上了。

莜面可做的品種很多，隨便撥撥指頭就是一長串：塊壘、燉子、抿扒股、筋丸子、老鴰含柴、餃子、燜魚子、和子飯……莜面好吃，但有一樣?xùn)|西是必須要配上的，那就是土豆。這許多莜面飯?jiān)谧龅臅r(shí)候就和土豆摻和在了一起，做到了你中有我、我中有你。還有一些，雖然是只用莜面做出來的，但吃的時(shí)候只有配上了土豆才能吃出味道，比如莜面窩窩、莜面繩繩，真正會(huì)吃這兩樣飯的人，在蒸它們的時(shí)候，總會(huì)同時(shí)也蒸上土豆片兒。這跟一出戲里有才子一定要配上佳人或者有佳人一定要配上才子一樣，否則即使才子一大堆或者佳人滿臺(tái)走也是少了看頭。其實(shí)土豆像個(gè)性格好的人一樣，跟很多人都能合得來。

以上說了這么多，其實(shí)我是想說羊雜——左云羊雜。

羊肉是好東西，對于北方的人來說，更是。聽人說蒙古人非常好客，有人騎馬在草原上轉(zhuǎn)，什么也不帶，只背一條羊腿，到了晚上下馬在見到的蒙古包投宿，主人把他的羊腿解下來，隨即殺羊。吃飽了，喝足了，和主人一家同宿在蒙古包里。第二天上路的時(shí)候，主人給他換一條新羊腿背上。這人在草原上走了一大圈，回家的時(shí)候背上還是一只羊腿，不過已經(jīng)換了好多次了。這是說蒙古人好客，也是說他們對羊肉的喜好。對于生活在長城以北及長城周邊地區(qū)的人來說，羊肉無疑是必不可少的美味。在大同地區(qū)，羊肉的品牌就很多，新榮道士窯羊肉、云州區(qū)麻地溝羊肉、左云縣五路山羊肉、渾源恒山黃芪羊肉等等，說起來都有自己的與眾不同之處。或許羊肉本身差別不大，各地有各地的做法，因?yàn)槭址ǖ牟煌?，所加佐料的不同，各地的羊肉也就有了各自不同的味道。比如羊雜，太原人吃的羊雜，叫羊雜割，他們主要是放一些羊肉、羊血、內(nèi)臟等，熬出湯來，一般以喝湯為主。大同地區(qū)大部分地方的羊雜，是以粉雜為主。細(xì)細(xì)軟軟長長的多半碗粉條，上面加幾塊兒羊雜碎，看上去那羊雜純粹是做了粉條的佐料。

左云羊雜也有粉雜，但還有一種是跟土豆有關(guān)的。到了左云吃飯，如果你要羊雜，一定是要說明了的。記得有一個(gè)外地人在左云吃飯，問飯店里的老板本飯店的特色菜是什么，飯店老板回答是羊雜和炒點(diǎn)多。這個(gè)人就點(diǎn)了這兩樣，當(dāng)兩樣菜上了桌，客人問是不是上錯(cuò)了，老板便指著其中一道菜解釋說這確是羊雜。炒點(diǎn)多是左云特有的菜，點(diǎn)多是用土豆粉蒸出來的粉疙瘩，別的地方很少這樣做，所以一上來客人就知道。但看著這與其他地方不一樣的羊雜，客人充滿了疑惑。

左云羊雜一般是選用新鮮的羊肝、羊肚、羊腸、羊血等羊內(nèi)臟，先把這些內(nèi)臟一遍一遍地清洗干凈，然后在清水里燉一段不長的時(shí)間，大約一、兩成熟，只是把這些內(nèi)臟“緊”了一下，目的是把內(nèi)臟里的雜質(zhì)燉出去，同時(shí)去掉太濃的膻味。左云羊雜與大同各地的羊雜不同的就是，以土豆代替了粉條，土豆一般是切得長長的土豆條兒。做的時(shí)候先把羊雜用純粹的胡麻油放進(jìn)蔥姜蒜和尖尖的紅辣椒熗熗，然后加水，再放進(jìn)土豆條慢慢地?zé)?。一開始還有不算太濃的膻味，燉著燉著，羊雜的香就滿屋子開始彌漫。等揭開鍋蓋，一股羊肉夾雜著土豆的醇香更是引逗得人急不可耐了。土豆已是爛糊，用筷子隨便一夾就開了;羊雜依然新鮮，但各種味道已經(jīng)燉了進(jìn)去。上面香菜一撒，跟紅辣椒相映成趣，更增加了客人的食欲。吃一碗不夠，再來一碗，然后似乎還想吃第三碗，肚子卻是早已鼓鼓的了。

左云羊雜好吃的原因，主要在于料好。左云接近內(nèi)蒙，山羊、綿羊大多是在山溝坡地放養(yǎng)，在慢慢生長的過程中，羊們把山溝坡地各種帶有藥性植物的營養(yǎng)吸引了，所以增加了它們的內(nèi)涵。因此人們吃起羊肉來也就感覺不是單單在吃羊肉了，更像是品味生活在這個(gè)土地上的各種植物，更像是品味這個(gè)地方本身。有時(shí)候品味著一碗正宗的左云羊雜，再聽當(dāng)?shù)厝酥v述著這個(gè)曾經(jīng)的武州塞、白羊城悠遠(yuǎn)的歷史，就感覺真的是把“云”一樣的那些往事送進(jìn)了牙齒之間，慢慢地咀嚼之后又送進(jìn)了肚子里。左云的土豆也好，左云都是旱地，旱地種的土豆有一個(gè)特點(diǎn)：沙。經(jīng)過與羊雜在一起慢燉，各種味道也就燉進(jìn)去了，沙沙的土豆吃起來味道醇厚，在羊雜相對直接的口感里就多出了值得細(xì)品的東西。所以曾經(jīng)有人說過，左云的羊雜遠(yuǎn)比大飯店里的土豆燉甲魚和土豆燉鮑魚更有吃頭，因?yàn)槟鞘窃诟惺芤粋€(gè)地方真實(shí)而自然的味道和風(fēng)格。這話說的是真的，不信你再點(diǎn)一道羊肝煎山藥嘗嘗，那釅釅的味道，一定讓你再也不會(huì)忘掉這個(gè)“左邊都是云”的地方。