肉制品保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展

黃娜 王立東 李天文

摘要：我國是世界肉類生產(chǎn)大國，我國人均肉制品消費量巨大，隨著人民的生活水平不斷提高，人們對肉制品有了更多更高的要求，不僅要求其品種多、數(shù)量足、質(zhì)量高，而且越來越注重肉制品的安全和衛(wèi)生。長期以來肉制品一直沿用傳統(tǒng)的工藝生產(chǎn)，加工保鮮技術(shù)落后，衛(wèi)生安全品質(zhì)難以保證。如何有效延長肉制品的貨架期、保證其安全衛(wèi)生品質(zhì)是傳統(tǒng)肉制品企業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)中需要解決的問題。本文綜合評價了肉制品保鮮中的各種影響因素，并對肉制品的保鮮技術(shù)進(jìn)行綜述研究。

關(guān)鍵詞：肉制品;保鮮;防腐;保鮮劑

1 前言

我國是世界肉類生產(chǎn)大國，2002年全國肉類總產(chǎn)量達(dá)到6587.5萬噸，占世界肉類總產(chǎn)量的26.9%，居世界首位;年人均占有量超過世界平均水平，已達(dá)到中等發(fā)達(dá)國家水平。隨著我國肉類產(chǎn)量的大幅增加，肉制品加工業(yè)也得到快速發(fā)展。目前己經(jīng)形成了西式肉制品和中式肉制品兩大類型的產(chǎn)品。但自90年代開始，由于不少西式肉制品廠借助于先進(jìn)的乳化技術(shù)和腌制技術(shù)，過量使用低價填充料和保水劑，使西式肉制品、特別是西式火腿類產(chǎn)品的品質(zhì)下降，導(dǎo)致消費者轉(zhuǎn)而重新青睞色香味俱佳的中式肉制品，中式肉制品消費量呈現(xiàn)迅速上升趨勢。如何有效延長肉制品的貨架期、保證其安全衛(wèi)生品質(zhì)是傳統(tǒng)肉制品企業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)中需要解決的問題。

2 包裝方式對肉類保鮮的影響

目前肉制品中常用的包裝方式有真空包裝、真空充氮和氣調(diào)包裝，活性包裝和抗菌材料包裝。真空包裝技術(shù)起源于20世紀(jì)40年代?，F(xiàn)在己經(jīng)廣泛用于食品的保藏。氣調(diào)包裝保鮮在20世紀(jì)70年代初首先由Kidd和west提出。氣調(diào)包裝即是用阻氣性材料將食品密封于一個改變了的氣體環(huán)境中，從而抑制腐敗微生物的生長繁殖和生化活性，達(dá)到延長貨架期的目的。二氧化碳有抑制微生物生長的作用，含二氧化碳生成劑的小包可用于肉制品的包裝，它能控制包裝內(nèi)的二氧化碳含量，從而延長了肉制品的保鮮期。目前國際上還流行使用能釋放抗菌劑的膜或小包來抑制有害菌的生長繁殖，從而起到阻止肉制品變質(zhì)的作用。

3 低溫保鮮技術(shù)

一般生物生長繁殖溫度范圍是在5℃～45℃，較適溫度是20℃～40℃，故低溫可以延緩或抑制腐敗微生物的生長，延長肉制品的貨架期。隨著我國冷鏈系統(tǒng)的逐步完善和制冷技術(shù)的發(fā)展，低溫保鮮已成為人們普遍采用的最為有效也最為實用的保鮮技術(shù)。

4 防腐保鮮劑的應(yīng)用

目前采用人工合成或者天然的防腐劑對鮮肉及其制品保鮮己經(jīng)成為研究的焦點之一，尤其隨著人們食品安全意識的加強(qiáng)，在鮮肉及其制品中使用天然防腐劑越來越受到重視。眾多的研究表明，許多動植物體內(nèi)含有殺菌、抑菌成分，提取后用于肉制品的防腐保鮮，既安全又有效。比如香辛料大蒜中含有的抗菌成分蒜辣素和蒜氨酸，將其提取后即可得到具有很強(qiáng)殺菌、抗菌能力的防腐劑。此外，肉桂中所含的揮發(fā)油以及丁香中所含的丁香油等，均具有良好的殺菌、抗菌作用。綠茶葉中含有的茶多酚具有抑制細(xì)菌生長、防腐的作用。另有海藻糖、甘露聚糖、殼聚糖、溶菌酶、魚精蛋白，果膠分解產(chǎn)物等天然防腐劑也在研究使用中。

5 加熱處理保鮮技術(shù)

鮮肉及其制品的初始菌數(shù)對于其貨架期有著至關(guān)重要的影響。研究表明，冷卻肉的貨架期與原料肉的初始菌數(shù)成反比，隨著肉品表面嗜冷菌初始菌數(shù)的增加，其貨架期明顯縮短。

對肉制品可以通過真空包裝后進(jìn)行二次殺菌處理來降低其初始菌數(shù)。對真空包裝的肉制品進(jìn)行殺菌的方法很多，加熱殺菌以其有效、便捷和經(jīng)濟(jì)等優(yōu)點，成為目前肉制品工業(yè)中殺菌的最常用方法。加熱殺菌主要分為低溫殺菌、高溫殺菌以及微波加熱殺菌等。

低溫殺菌是采用100℃以下的溫度將食品中所存在的微生物部分（而不是全部）致死的一種殺菌方法。低溫殺菌的優(yōu)點是基本不損傷肉制品的營養(yǎng)價值、質(zhì)地和風(fēng)味;并且可以殺死全部致病菌。因此這種方法比較適合低溫肉制品的二次加熱處理。

常壓間歇式滅菌是在低溫加熱滅菌（100℃以下）的基礎(chǔ)上對產(chǎn)品進(jìn)行間歇式加熱處理，利用多次加熱殺死萌動的芽抱，從而延長產(chǎn)品的貨架期。但由于低溫殺菌不能殺死有芽抱的非致病菌，因此必須結(jié)合低溫貯藏才能達(dá)到延長肉制品貨架期的目的。

高溫殺菌則是將食品經(jīng)過100℃以上加熱進(jìn)行殺菌處理，從而使食品具有更長的保質(zhì)期。但在高溫加熱殺菌過程中，食品處于高溫狀態(tài)，會嚴(yán)重影響食品的色澤、風(fēng)味和口感，導(dǎo)致肉制品的營養(yǎng)損失。

因此，若從肉制品的質(zhì)地和風(fēng)味考慮，肉制品的加熱應(yīng)盡可能在低溫度、短時間內(nèi)完成，以避免肉蛋白完全變性和凝固，另一方面若從肉制品的保鮮期上考慮，應(yīng)該以殺死病原菌為目的，盡可能以高溫度長時間加熱減少殘留細(xì)菌的數(shù)量。但值得注意的是無論加熱時間多長，只要溫度低于80℃就不可殺滅芽抱細(xì)菌。因此不同類型和品種的肉制品要選用相應(yīng)的加熱方法。

6 氣調(diào)包裝保鮮

氣調(diào)包裝的保鮮機(jī)理是通過在包裝內(nèi)充入一定比例的混合氣體置換出包裝容器內(nèi)的空氣，調(diào)節(jié)貯藏所需要的環(huán)境，破壞或改變微生物賴以生存繁殖的條件，來達(dá)到保鮮防腐的目的。冷鮮肉氣調(diào)包裝所用的氣體通常為O₂、CO₂和N₂或是其各氣體的組合，但每種氣體對冷鮮肉的保鮮作用不盡相同。另外，在混合氣體中加入低濃度CO₂使冷鮮肉具有樓桃紅色。

單一的氣調(diào)包裝有一定的保鮮效果，但是如果能和其他一些復(fù)合保鮮劑結(jié)合使用，其保鮮效果會得到進(jìn)一步的改善。付麗等利用生姜乙醇提取物對氣調(diào)包裝冷卻豬肉的護(hù)色效果進(jìn)行了研究，他們將不同濃度的生姜乙醇提取物溶液噴涂于肉體的表明，測定忙藏期間硫代巴比妥酸反應(yīng)物值（TBARS）和高鐵肌紅蛋白（metMb）百分含量的變化，并用感官評價的方法進(jìn)行感官評定，其結(jié)果表明：生姜乙醇提取物具有良好的抗氧化性能，并且添加濃度為0.08g/mL時的抗氧化效果是最佳的，其次生姜乙醇提取物與VC的協(xié)同抗氧化作用較弱，而生姜與VE及生姜與VC、VE的協(xié)同抗氧化作用最強(qiáng)。能夠使肉塊在第21天時仍呈現(xiàn)良好的色澤。

7 結(jié)論

肉制品是人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的食品，所以肉制品的保鮮技術(shù)對食品的保鮮是至關(guān)重要的，本文對肉制品的保鮮技術(shù)進(jìn)行了綜述，對肉制品的保鮮提供參考的依據(jù)。

參考文獻(xiàn)

[1] 孔凡真.我國肉類企業(yè)的現(xiàn)狀與展望.山東食品科技.2000（4）5：3～5

[2] 孔書敬，段善海，趙凱等.殺菌方式對軟包裝醬牛肉品質(zhì)的影響.肉類工業(yè)，2001，1：23～33

[3] 王昌祿，許春英.乳酸菌素生物防腐劑.中國食品.2001/5/7

作者簡介：黃娜（1982-），女，漢族，副教授，碩士學(xué)位，研究方向：食品營養(yǎng)與安全