秦人吃辣亦“爭(zhēng)火”

張同武

四川人不怕辣，湖南人辣不怕，貴州人怕不辣……中國(guó)幅員遼闊、人口眾多、飲食習(xí)慣各異，能吃辣的地方拿辣椒當(dāng)糖吃，愛(ài)吃辣的地方?jīng)]有辣椒就吃不下飯，不能吃辣的地方則怕辣得要命。一方水土養(yǎng)一方人，水土各異，人亦不同，口味千差萬(wàn)別。

陜西人能吃辣！之所以用一個(gè)感嘆號(hào)，實(shí)在是覺(jué)得這個(gè)習(xí)性被忽略了。說(shuō)起吃辣的地方，很少有人知道陜西人能吃辣。我想了一下，原因大致有幾個(gè)，一是陜西小吃豐富，但以辣為特點(diǎn)的不多或沒(méi)有流傳開來(lái);二是陜西菜不成菜系，更沒(méi)有走出陜西，所以了解的人不多;三是陜西人過(guò)去比較保守戀家，不愛(ài)出外開店做生意，所以推廣不夠。

但，必須要說(shuō)給大家，陜西人的確能吃辣。

先說(shuō)辣椒的種植，這是吃辣與否的基礎(chǔ)。辣椒原來(lái)生長(zhǎng)在中南美洲熱帶地區(qū)，1493年率先傳入歐洲，明朝末年傳入中國(guó)。辣椒傳入中國(guó)有兩條路徑，一是絲綢之路，從西亞進(jìn)入新疆、甘肅、陜西等地，率先在西北栽培;一是經(jīng)過(guò)馬六甲海峽進(jìn)入南中國(guó)，在南方的云南、廣西和湖南等地栽培，然后逐漸向全國(guó)擴(kuò)展。

這就足以正視聽了。西安是絲綢之路的起始點(diǎn)，辣椒從絲綢之路傳來(lái)，在陜西率先栽培是再正常不過(guò)了。八百里秦川土地肥沃，氣候適宜，辣椒很早就大面積種植。歷經(jīng)多年發(fā)展，優(yōu)勝劣汰，選種優(yōu)育，自然演變，人工選擇，形成了獨(dú)有的特性，以其“身?xiàng)l細(xì)長(zhǎng)、皺紋均勻、色澤鮮紅、品味佳美”的特點(diǎn)，在辣椒中獨(dú)樹一幟，被譽(yù)為椒中之王——“秦椒”。自20世紀(jì)70年代已成為陜西農(nóng)業(yè)出口創(chuàng)匯的排頭兵。到20世紀(jì)90年代末，年種植面積達(dá)到7萬(wàn)畝左右，年出口量3.5萬(wàn)噸?，F(xiàn)在陜西是國(guó)內(nèi)辣椒的五大主產(chǎn)省之一，不但產(chǎn)量大，消費(fèi)量也大。

陜西人吃辣的常態(tài)是“油潑辣椒”。把辣椒曬干后碾成粉末，稱作辣椒面。清油燒熱潑在辣椒面上，再加食鹽等作料，即為油潑辣椒。說(shuō)起來(lái)很容易，但要做好很難。要選上好辣椒，細(xì)心碾磨，掌控油溫，方能不生不焦。但凡陜西人家家戶戶都會(huì)把油潑辣椒作為一道常備菜，頓頓不可少。每次加工時(shí)肯定數(shù)量不小，做一次可以吃很長(zhǎng)時(shí)間。

陜西八大怪，油潑辣椒一道菜。在著名的秦菜府“西安飯莊”，就有一道稱作“睜眼辣子”的菜，用細(xì)瓷碗盛了上桌，用調(diào)羹一攪，碗中辣椒和熱油融合，發(fā)出滋啦的聲響，泛起一串小小的氣泡，好似睜開了眼睛般。熱熱辣辣的香味瞬間彌漫在飯桌，食客食欲頓生，滿口生津。就一般生活之中，不管窮富豐儉，桌上肯定少不了一碗油潑辣椒。它被用來(lái)調(diào)面條，夾饅頭，蘸餃子，甚至給別的菜肴加味。有一句調(diào)侃陜西人的流傳很廣的話“一碗油潑面喜氣洋洋，沒(méi)有辣椒嘟嘟囔囔”，足見陜?nèi)耸壤薄?/p>

還有一些菜肴或面食竟是以辣椒命名的，如“八寶辣子”，即使以肉丁咸菜辣椒面為主烹制的菜肴?！袄弊痈泶瘛保且环N面食，必須擱置大量辣椒，故名。再如一道著名的餐后主食“辣子鍋盔”，則是鍋盔夾剁碎的綠辣椒、紅辣椒以及辣椒醬的。

至于陜西其他的比較有名的小吃，如牛羊肉泡饃、涼皮等，無(wú)一例外都需要辣椒佐食，羊肉泡用的是辣椒醬，涼皮則一定用的是油潑辣椒。特別是涼皮，好吃與否關(guān)鍵是辣椒油調(diào)制的水平。而油潑面，則一定要將辣椒面撒在面上，再用熱油潑之，千萬(wàn)不能少，否則肯定會(huì)“嘟囔”呢。

辣椒既是人們喜食的調(diào)味佳品之一，又是營(yíng)養(yǎng)豐富的蔬菜之一。不論是青辣椒或紅辣椒，都含有辣椒素，具有刺激性，能刺激消化道粘膜，尤其是口腔粘膜和舌頭上的味蕾，因而有增加食欲和幫助消化的功能;且能行血活血促進(jìn)血液循環(huán)，使心跳加快。所以吃辣椒后，常使人感到發(fā)熱，特別是在寒冷季節(jié)，適量進(jìn)食辣椒，不僅可以抵御風(fēng)寒，預(yù)防傷風(fēng)感冒、風(fēng)濕病、腰腿痛等痹癥。還具有防凍傷、脫發(fā)和壞血病，夜盲癥等功效。經(jīng)營(yíng)養(yǎng)分析測(cè)定，辣椒所含的維生素C 相當(dāng)蘋果的二十一倍。胡蘿卜素的含量為蘋果的十九倍半。維生素B2和B1，分別是蘋果的三倍和四倍。此外還含有較為豐富的人體必需的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，真稱得上是營(yíng)養(yǎng)豐富品種齊全的蔬菜類佳品。

偉大的領(lǐng)袖毛澤東主席，愛(ài)吃辣椒。老人家吃辣椒的故事、傳說(shuō)不少，最典型的是“越辣越革命”的傳說(shuō)。主席在延安十三春秋，艱苦的戰(zhàn)斗歲月里，運(yùn)籌帷幄、轉(zhuǎn)戰(zhàn)南北，陜西的辣椒也給了老人家智慧與力量呢。

陜西人秉性耿直，豪爽剛烈，用陜西話說(shuō)，很是“爭(zhēng)火”！其中成因多多，喜食辣椒定是一因。

愿陜西辣椒給您添滋味，愿陜西辣椒助秦人豪邁向前，更“爭(zhēng)火”！