文化遺產(chǎn)視角下的楓涇黃酒

金尉蘭

摘 要：上海與黃酒的歷史源遠流長。楓涇古鎮(zhèn)是上海地區(qū)黃酒的起源地，留下諸多歷史文化遺產(chǎn)。以金楓黃酒、上海黃酒傳統(tǒng)釀造工藝、上海楓涇酒廠一分廠、金楓酒事館、酒釀餅、石庫門品牌等為代表的物質(zhì)文化遺產(chǎn)與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，展現(xiàn)著楓涇這座歷史文化名鎮(zhèn)的千年滄桑。

關鍵詞：楓涇古鎮(zhèn);上海黃酒;文化遺產(chǎn)

黃酒在江南地區(qū)極為盛行，是我國最古老的發(fā)酵酒之一。其色澤橙黃透明，香氣濃郁撲鼻，口感柔和爽口，集飲用、烹飪、保健于一身，被譽為“天下一絕”，“是一款在中國特色飲料中最具有民族特征的低度原味飲料酒”①。

上海是我國最大的國際化大都市，也是全國的經(jīng)濟發(fā)展中心。作為傳統(tǒng)地名意義的“上?！币辉~，其起源則與酒有關?！端螘嫺濉な池浘拧ぞ魄s錄》中見“上海務”一詞，意思是掌管釀酒和征收酒稅的專門機構。楓涇鎮(zhèn)是上海第一個中國歷史文化名鎮(zhèn)，也是滬上新八景之一。古鎮(zhèn)歷史悠久，文化底蘊深厚，境內(nèi)遺產(chǎn)眾多，其中楓涇黃酒生產(chǎn)自古聞名，也留下眾多的文化遺產(chǎn)。

談及上海地區(qū)黃酒最早的起源地，非古鎮(zhèn)楓涇莫屬。上海地區(qū)最早的黃酒品牌“三白酒”即誕生于此。清代名士沈蓉城的《楓溪竹枝詞一百首》中有“聽說新開十月白，打從缸甏讓邊進”的名句。句中的“十月白”說的就是那在十月里所生產(chǎn)的“三白酒”。另有“釀取雙燕酒一盞，落花舟清系船宜”，形象地勾勒出早些年楓涇人在河道上吃酒泛舟的愜意情景。故而，在本文中我們將從文化遺產(chǎn)及其保護傳承的視角深入地探尋楓涇地區(qū)的黃酒歷史與文化遺存。

1 楓涇釀酒歷史溯源

“白牛塘上酒旗中，南北長橋臥彩虹?！睏鳑苕?zhèn)，為華亭、秀州水陸出入要隘。宋代置驛站于此，商業(yè)集市始于彼時，初興于鎮(zhèn)南，謂白牛市。宋代名士陳舜俞曾于此謫官隱居，后世仰其兩袖清風、高風亮節(jié)，遂改稱“清風涇”，又改“楓涇”。宋熙寧十年（1077），楓涇（白牛）設酒務，為秀州十七處酒務之一，歲收酒稅11萬余貫。宋建炎年間（1127—1130），韓世忠屯兵楓涇韓家塢一帶，抗擊金兵，留下了大量犒賞軍隊的酒瓶，被稱為“韓瓶”。清代曾于楓涇金沙灘挖得眾多韓瓶，1974年開浚市河又得，并收藏于上海市金山區(qū)博物館。自元代楓涇建鎮(zhèn)以后，各業(yè)貿(mào)易興隆，市肆持續(xù)繁榮。②明洪武元年（1368），撤銷北鎮(zhèn)巡司，撤銷南鎮(zhèn)驛站，改南鎮(zhèn)白牛務為楓涇稅課局，兼管王店、新豐、新行、鐘埭、白馬堰等地課稅。③

開業(yè)于清光緒九年（1883）的萬春醬園是楓涇較早、規(guī)模較大的醬園作坊，店址設于北鎮(zhèn)永昌坊，“前店后園，五作（醬、黃酒、白酒、醋、乳腐）俱全”④。繼之，在東下塘開設恒記糟坊，前店后坊，生產(chǎn)白酒。民國二十八年（1939），朱潤春等人將因日軍侵華而“店毀停業(yè)”的萬春醬園重新開放，并更名為“公記酒醬店”。同年，萃康福酒坊（生產(chǎn)黃酒）在東柵開創(chuàng)。⑤

新中國成立前，楓涇鎮(zhèn)上銷售以土燒酒、黃酒為主。土燒酒由鎮(zhèn)糟坊釀造，黃酒向嘉善私營作坊采購。新中國成立后，主要由供銷社經(jīng)營。1956年實行公私合營。20世紀50年代末60年代初，年均酒類銷售量為484擔。三年困難時期，釀酒原料不足，市場供應緊張，國家實行高價出售及以糧換酒的辦法應急。1966年改為國營上海工農(nóng)酒廠。20世紀70年代起，酒類品種日益增多，群眾的消費習慣始由白酒、黃酒轉(zhuǎn)向啤酒及低度花色酒。1979年定名為上海楓涇酒廠。20世紀80年代起，酒類銷售量猛增。1985年年銷售量達500噸，比1978年翻一番，比1959年增長5.34倍。至1989年底，年銷售量543.9噸，比1978年上升188.5%。①

20世紀90年代，上海楓涇酒廠改制為上海金楓釀酒公司。之后又相繼兼并了上海淀山湖酒廠、上海金山酒廠和楓涇酒廠一分廠，并組建為上海金楓釀酒有限公司。至2000年，上述整體資產(chǎn)均融入上市公司上海金楓酒業(yè)股份有限公司。之后，公司在楓涇鎮(zhèn)工業(yè)園區(qū)內(nèi)征地20萬平方米，建設一座年產(chǎn)量4萬噸的新生產(chǎn)線，使公司黃酒的年產(chǎn)量突破了8萬噸。2003年左右，公司已發(fā)展成為國內(nèi)單產(chǎn)規(guī)模最大的黃酒企業(yè)。

至2008年11月，上海金楓釀酒有限公司更名為“上海石庫門釀酒有限公司”，同時新組建了楓涇酒廠、石庫門酒廠、淀山湖酒廠等企業(yè)生產(chǎn)基地。三大生產(chǎn)基地中的石庫門酒廠生產(chǎn)基地即坐落于楓涇工業(yè)園區(qū)，目前已發(fā)展成為行業(yè)內(nèi)工藝技術、設備規(guī)模、環(huán)境氛圍、企業(yè)管理均一流的我國單體最大的現(xiàn)代化黃酒生產(chǎn)基地。

2 楓涇黃酒的歷史文化遺產(chǎn)

2.1 金楓黃酒②

黃酒生產(chǎn)，主要是以稻米、黍米、小麥和玉米等為原材料，經(jīng)過加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑使之發(fā)酵釀制而成。由于黃酒釀制原料的限制，這一典型的酒工藝制作方法主要在江南地區(qū)流行。楓涇得此天時地利。黃酒選用上等糯米，淘洗、蒸熟后，攤曬涼卻拌入淋飯酒母，置缸中發(fā)酵。第一次發(fā)酵后灌入酒壇中，進行第二次發(fā)酵，經(jīng)過一定時間后倒出，放在榕床上進行壓榨，加入醬色后，入甏存放，封存一年后才能食用。在分裝到玻璃瓶前進行加溫勾兌，使酒的品質(zhì)達到統(tǒng)一。楓涇黃酒色似琥珀，口感醇厚，營養(yǎng)豐富。

1968年楓涇酒廠探索曲酵改革，成功研制“金楓501”，經(jīng)權威部門鑒定為優(yōu)良菌種。1971年又在全國首創(chuàng)黃酒生產(chǎn)新工藝，建成國內(nèi)首條可年產(chǎn)萬噸的新工藝生產(chǎn)流水線，同時研制的黃酒發(fā)酵菌種被中國科學院統(tǒng)一編號為AS21392，為全國黃酒生產(chǎn)企業(yè)采用。

自20世紀80年代起，金楓特加飯三次被評為上海市優(yōu)質(zhì)食品，獲商業(yè)部酒類評比金爵獎，獲首屆中國黃酒節(jié)（1987年）特等獎，成為上海歷史上第一支“國家名酒”并打入國際市場，遠銷東南亞和歐美地區(qū)。金楓牌特加飯酒作為楓涇黃酒產(chǎn)品中的特色品種之一，初名為“雙加飯”，因在釀造時多添加飯（米）、少添加水而得名。特加飯酒是半干型黃酒，“采用精白糯米、優(yōu)質(zhì)小麥，用砂石過濾凈化過的太湖支流匯注處之水及酒廠自行研制的金楓優(yōu)良酵母菌株釀造而成”③，至今仍是不少喜愛黃酒的市民的難忘記憶，也是金楓酒業(yè)中的“常青產(chǎn)品”。

2.2 上海黃酒傳統(tǒng)釀造工藝

楓涇的上海黃酒傳統(tǒng)釀造工藝，將水、米、曲用傳統(tǒng)工藝釀制成黃酒（包括酒藥、淋飯酒母制作技藝），黃酒制作時間可用三句話來表達，即小雪淋飯（做酒母）、大雪攤飯（投料做酒）、立春榨酒（出酒存窖）。該工藝于2007年入選上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。④

上海自開埠以來，酒肆林立，本地人喜愛黃酒，特別是到吃蟹季節(jié)，配黃酒最適宜。到了冬天，黃酒在“茶擔”上燙一下，喝起來特別舒服。這“茶擔”是只木桶，內(nèi)盛水，下面爐子加溫后，使酒達到一定溫度，黃酒飲用在15攝氏度能體現(xiàn)最佳口味、香味、氣味，味道甘醇。

傳統(tǒng)黃酒釀造以陶缸、陶壇為發(fā)酵容器，以酒藥作為糖化劑，黃酒生產(chǎn)只能在低溫下進行，從立冬開始到下一年立春結束。傳統(tǒng)釀酒全憑人工，勞動強度大，如榨酒是用榨箱放上石塊壓擠，每塊石頭重25千克，全靠工人搬上搬下。做酒是十分神圣的，每年立冬這天，老板帶領職工祭祀酒仙，以保佑一年中釀酒成功，祭祀時中間放上豬頭，蠟燭高燒，香火點燃，輪流磕頭，拜好后入席，大飲本酒坊的老酒，稱之為“開作酒”。當一年生產(chǎn)結束時，老板請職工吃一頓“收清酒”，喝好后，職工放長假，要到立冬前再來上工。過去作坊有個“三不”規(guī)矩：一不準懷孕婦女進入作坊間;二不準職工涂化妝品，怕影響酒味;三不準水果進入作坊間，怕起化學反應。這就是歷來酒作坊只有男工，沒有女工的由來。另外，做酒技術只傳男，不傳女，是怕女兒嫁出門，帶走技術。

上述非遺項目的傳承人為俞劍燊，現(xiàn)為上海金楓酒業(yè)股份有限公司副總經(jīng)理、總工程師、技術中心主任，教授級高級工程師，中國黃酒國家級評委，國家一級品酒師，2018年上海工匠，金山區(qū)領軍人才。從傳承譜系上看，俞劍燊是該非遺項目的第八代傳承人，目前已從事食品發(fā)酵工作近20年，在傳統(tǒng)發(fā)酵食品的現(xiàn)代化技術革新等方面做出巨大貢獻，堅持以公司旗下“石庫門”“和”兩個中國馳名商標品牌為載體，賦予傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)現(xiàn)代化新工藝開發(fā)，首創(chuàng)“營養(yǎng)型黃酒”全新概念，研制出行業(yè)內(nèi)首次以生物酶制劑完全替代麥曲的黃酒釀造工藝，創(chuàng)立黃酒質(zhì)量安全關鍵指標的標準研制，建立首家上海黃酒工程技術研究中心。

2.3 上海楓涇酒廠一分廠

位于楓涇鎮(zhèn)錢明村7組，滬杭鐵路楓涇站東，1987年籌建，1989年建成投產(chǎn)，總投資200萬元，廠房建筑面積1.1萬平方米，由主廠房、釀造車間、瓶裝車間、倉庫和辦公樓、食堂及配套設施等組成。該酒廠是楓圍鄉(xiāng)與楓涇酒廠聯(lián)營企業(yè)，后屬金楓酒業(yè)有限公司，采用機械化和傳統(tǒng)工藝相結合的釀酒方法，年釀造黃酒1000噸并作為石庫門酒母液①，現(xiàn)為金山區(qū)文物保護點。

2.4 金楓酒事館

位于金楓釀酒有限公司新廠區(qū)，2006年9月正式開館。酒事館以實物、照片、文字等形式，向世人展示楓涇黃酒的釀造過程、傳遞古鎮(zhèn)千年的歷史痕跡，散發(fā)歷史文化名鎮(zhèn)濃厚的酒文化氣息?！坝慰驮谶@里不僅可以開闊眼界，加深對黃酒釀制過程的了解，更可以坐下來品嘗各類黃酒，感受中國黃酒文化的傳承與發(fā)展。”②

走進金楓酒事館，我們可以看到20世紀60年代保存至今的早期釀酒工具，以及使用這些工具的人工釀制黃酒的傳統(tǒng)技藝。彼時，使用石碾為稻谷脫皮，之后倒入風車內(nèi)，經(jīng)人工鼓吹米糠，進而將干凈的米芯倒入石缸之中浸泡。隨后，用木甑桶加以蒸煮熟透，再加以緩慢發(fā)酵。如今的酒廠生產(chǎn)程序中有時依然采用古老的“踏曲”工藝?！疤で笔枪欧ㄡ劸频闹匾襟E，將麥曲攪拌好倒入曲框之后，再由工人用腳踩踏結實。這樣的關于楓涇黃酒釀造技藝的展示，在酒事館中隨處可見。所以，我們說金楓酒事館展現(xiàn)了金楓人半個多世紀自強不息的精神，投射出中國古老黃酒旺盛的生命力，樹立了金楓酒業(yè)源于傳統(tǒng)、突破傳統(tǒng)、跨向未來的典范。

2.5 酒釀餅③

清末民初時，楓涇有一種用酒釀制作的米餅，這種餅不僅可口，且兼具藥性，吃后能活血行經(jīng)，散腫消結。其餡有甜、咸之分，甜的有豆沙、芝麻、白糖，咸的有鮮肉、蝦肉、蘿卜絲。酒釀餅以熱吃為佳，質(zhì)地柔軟，頗耐咀嚼。油潤晶亮，甜咸分明，滋味不同。做法和做塌餅一樣，糯米粉和入酒釀，再包入餡，用油煎即成。

2.6 石庫門品牌

石庫門作為上海地區(qū)最有代表性的民居建筑形式和上海近代城市文化的象征元素，不僅僅存在于上海市區(qū)的地域范疇，古鎮(zhèn)楓涇范圍內(nèi)的很多老宅也隨處可見石庫門一類的建筑風格。

2002年楓涇酒廠推出了一款“石庫門上海老酒”，共包括“1939”和“2001”兩種規(guī)格，一時間風靡上海的酒類市場，成為黃酒市場上的寵兒。從包裝字體上看，“石庫門上海老酒”十分考究，其以顏體楷書作為裝飾字體，再配以石庫門的門廊圖案，整體顯得沉穩(wěn)而大氣，暗含著上海老酒那令人回味的絕佳口感和高貴品質(zhì)。④

3 結語

古語說：“古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美?！痹谖覈?，黃酒歷史文化源遠流長，集天地之靈氣，吸日月之精華，與中華民族傳統(tǒng)飲食息息相關，是當下探究江南文化的重要載體。時至今日，黃酒作為世界最古老的發(fā)酵酒之一，與葡萄酒、啤酒并稱為“世界三大古酒”。

上海是我國黃酒的最大消費市場和生產(chǎn)基地之一。楓涇古鎮(zhèn)又是上海地區(qū)唯一的優(yōu)質(zhì)黃酒產(chǎn)地。當前楓涇鎮(zhèn)正在全力建設“中國上海石庫門黃酒城”，加快基礎設施和配套設施建設，努力延伸黃酒產(chǎn)業(yè)鏈，提升黃酒特色產(chǎn)業(yè)能級，弘揚黃酒文化，打造黃酒品牌。⑤

80余年來，楓涇黃酒也完成了釀酒業(yè)的“工業(yè)革命”，不僅釀出了上海黃酒的“上海味道”，而且立穩(wěn)了海派文化的黃酒大旗。時至今日，楓涇古鎮(zhèn)上的白牛路依然坐落著“中華老字號”—金楓酒業(yè)。它尊重和傳承古法記憶，穿越歷史時空一直延續(xù)至今天，賦予我們這個時代巨大財富和諸多歷史文化遺產(chǎn)。

參考文獻

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