草菇兩種保鮮處理的效果比較

高 霞 崔 慧* 姜積康 趙淑芳 司元明 李文香 趙曉妹 高瑞杰 張 燕

草菇兩種保鮮處理的效果比較

高 霞1崔 慧1*姜積康2趙淑芳1司元明1李文香2趙曉妹2高瑞杰1張 燕1

（1. 山東省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣總站，濟(jì)南 250100；2. 青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島 266109）

為探討微酸性電解水和自制二氧化氯緩釋保鮮劑對草菇的保鮮效果，以采后草菇為試材，以蒸餾水處理為對照（CK），在貯藏溫度16±1℃的條件下，分析其對草菇感官品質(zhì)、失重率、呼吸強(qiáng)度、維生素C含量、可滴定酸度含量及可溶性固形物含量的影響。結(jié)果表明：與對照相比，微酸性電解水和自制二氧化氯緩釋保鮮劑均可顯著提高貯藏期草菇的感官分值，降低草菇失重率和呼吸代謝強(qiáng)度，抑制維生素C、可滴定酸度及可溶性固形物含量的下降（<0.05）。其中，微酸性電解水對草菇呼吸強(qiáng)度的抑制程度顯著優(yōu)于自制二氧化氯緩釋保鮮劑（<0.05），對其他指標(biāo)的影響二者差異不顯著（>0.05）。

草菇；保鮮；微酸性電解水；自制二氧化氯緩釋保鮮劑

草菇（）又稱中國菇（Chinese mushroom）、包腳菇、蘭花菇等。隸屬真菌門、擔(dān)子菌綱、傘菌目、光柄菇科、草菇屬，是一種高溫型食用菌[1]。草菇肉質(zhì)細(xì)膩，味道鮮美，有“素中之葷”之稱[2]。其采后代謝強(qiáng)度高，常溫條件下采收后3～5 h即大量開傘，24 h后菇體內(nèi)水分大量散失，質(zhì)地變軟、風(fēng)味變劣。而在低于10 ℃條件下貯藏會加快自溶與褐變，很快失去商品價值和食用價值。這一特點(diǎn)嚴(yán)重制約了新鮮草菇的貯運(yùn)與銷售[3, 4]。因此，探索適于草菇保鮮的方法至關(guān)重要。

在草菇的化學(xué)保鮮與生物保鮮方面，許多學(xué)者做過研究探討，如在15 ℃左右適宜溫度下，試用涂膜保鮮[5, 6]、氣調(diào)保鮮[7]、1-MCP處理[3]、臭氧處理[8, 9]、60Co輻照處理[10, 11]等方法。這些方法雖一定程度上有益于采后保鮮，但在實(shí)際應(yīng)用中存在較大的局限性，難以進(jìn)行商業(yè)化推廣應(yīng)用。

二氧化氯是世界公認(rèn)的安全、無毒、無污染的殺菌消毒劑，在果蔬及鮮切果蔬保鮮中有較多的研究報道[12, 13]。以二氧化氯為基礎(chǔ)，通過制備氣體緩釋保鮮劑的方法用于果蔬的貯運(yùn)保鮮，其取材方便、成本低，制備過程無污染，使用過程對環(huán)境條件要求較低，易于商業(yè)化應(yīng)用[14]。但目前其在草菇采后保鮮方面尚未見有文獻(xiàn)報道。

微酸性電解水（slightly acidic electrolyzed water, SAEW），又稱微酸性次氯酸水或微酸性氧化電位水，由2%～6%的稀鹽酸電解而來，pH在5.0～6.5，有效氯素（HClO）濃度在10～30 mg/L范圍內(nèi)，具有較強(qiáng)的殺菌能力。其本身無色、無臭、無污染、無殘留，符合食品安全要求，對環(huán)境友好，且成本低，已在食品領(lǐng)域得到較廣泛應(yīng)用[15]。目前已有用于水產(chǎn)品[16]、肉品[17-18]及果蔬[19]等保鮮的研究報道，但在生鮮食用菌保鮮領(lǐng)域尚未見報道。

本研究探討一種自制二氧化氯氣體緩釋保鮮劑和微酸性電解水對草菇采后的保鮮效果，以期延長草菇的保鮮時間，改善采后生理指標(biāo)，探尋一種綠色、高效、安全，且易于商業(yè)化應(yīng)用的保鮮方法。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

草菇：由臨沂蘭陵縣永田食用菌種植專業(yè)合作社通過快遞提供。選擇大小均勻、無開傘、無畸形、無病蟲危害的蛋形期草菇。

試劑：氫氧化鈉、草酸、氯化鋇、偏磷酸、2,6-二氯靛酚等，均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

電子分析天平AR 2140（奧康斯國際商貿(mào)有限公司），離心機(jī)TDL-60B（上海安亭科學(xué)儀器廠），手持式阿貝折光儀WYT-4（上海本熙測控設(shè)備科技有限公司），電熱恒溫水浴鍋（上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司），電位水生成器AnyWhere-320W（北京睿安德科技有限公司），可調(diào)溫電爐（龍口市電爐制造廠）。

1.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計

將草菇隨機(jī)分為9組，每組750 g，分3種方法處理，每處理重復(fù)3次，具體處理方法如下。

（1）微酸性電解水組。微酸性電解水由青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院實(shí)驗(yàn)室制備。選用pH 5.8～6.0的微酸性電解水浸泡處理草菇2 min，撈出、瀝干，并用吸水紙吸掉草菇表面的水分，裝入帶有8孔（孔徑為5 mm）的塑料保鮮盒（25 cm×15 cm×10 cm）中，保鮮盒外套0.02 mm厚的PE保鮮袋（30 cm×20 cm），封口后置于（15±1）℃條件下保藏。

（2）自制二氧化氯氣體緩釋保鮮劑組（下稱“自制保鮮劑”組）。二氧化氯氣體緩釋保鮮劑由青島農(nóng)業(yè)大學(xué)化學(xué)與藥學(xué)院師進(jìn)生研發(fā)團(tuán)隊提供。將草菇直接裝入帶有8孔（孔徑為5 mm）的塑料保鮮盒（25 cm×15 cm×10 cm）中，盒的中間放置裝有二氧化氯氣體緩釋保鮮劑的小瓶，旋開瓶蓋，在保鮮盒外套0.02 mm厚的PE保鮮袋（30 cm×20 cm），封口后置于（15±1）℃條件下保藏。

（3）對照（CK）組。草菇用蒸餾水浸泡處理2 min后撈出、瀝干，用吸水紙吸掉表面水分，裝入帶有8孔（孔徑為5 mm）的塑料保鮮盒（25 cm×15 cm×10 cm）中。保鮮盒外套0.02 mm厚的PE保鮮袋（30 cm×20 cm），封口后置于（15±1）℃條件下保藏。

對3種處理的樣品，每天隨機(jī)取樣進(jìn)行感官評價和各項(xiàng)指標(biāo)測定，結(jié)果取平均值。

1.4 測定方法

呼吸強(qiáng)度采用靜置法在室溫下測定，具體參考曹建康等[20]的方法。失重率采用質(zhì)量法測定[20]：失重率（%）＝（0－i）/0×100，式中，M為樣品的原始質(zhì)量（g）；i為樣品貯藏i天后的質(zhì)量（g）。維生素C含量采用2,6-二氯酚靛酚滴定法測定[20]。可溶性固形物含量采用阿貝折射儀法[20]測定。可滴定酸含量采用酸堿滴定法測定[20]。

感官評定，以草菇的形態(tài)、氣味、質(zhì)地、色澤及腐爛程度為指標(biāo)，參照文獻(xiàn)[21, 22]的方法，挑選8位具有專業(yè)感官評判經(jīng)驗(yàn)人員，采用10分制法評出各項(xiàng)指標(biāo)的分?jǐn)?shù)。指標(biāo)權(quán)重為：形態(tài)2.2，氣味1.6，質(zhì)地2.4，色澤1.6，腐爛程度2.2。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用Origin8.5軟件、SPSS 20軟件進(jìn)行作圖、數(shù)據(jù)處理和差異顯著性分析，< 0.05表示差異具有統(tǒng)計學(xué)意義。

表1 各指標(biāo)的評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 不同保鮮處理的草菇感官分值

感官品質(zhì)是草菇采后品質(zhì)評價重要指標(biāo)之一。3種處理的草菇感官分值均隨貯藏時間的延長而逐漸下降（圖1）。與對照組相比，微酸性電解水組和自制保鮮劑組均可顯著抑制草菇感官分值下降的幅度（< 0.05），草菇感官品質(zhì)顯著改善，但兩者之間的差異不顯著。

2.2 不同保鮮處理的草菇失重率

失重率是評價新鮮度的重要指標(biāo)之一。3種處理草菇的失重率隨著貯藏時間的延長均呈不斷上升趨勢（圖2）。與CK組相比，微酸性電解水處理組可顯著抑制草菇失重率的上升速度（< 0.05）；而自制保鮮劑處理組在貯藏的前2天與CK組比較差異不顯著，至貯藏的第3天，失重率顯著低于CK組（<0.05）。微酸性電解水處理組的草菇失重率在貯藏的第2天，顯著低于自制保鮮劑處理組（<0.05），但至貯藏的第3天，差異縮小至不顯著。表明微酸性電解水處理組與自制保鮮劑處理組均可不同程度降低草菇失重率，且以微酸性電解水處理組效果較優(yōu)。

圖1 3種保鮮處理的草菇感官分值變化比較

圖2 3種保鮮處理的草菇失重率變化比較

2.3 不同保鮮處理的草菇呼吸強(qiáng)度

呼吸強(qiáng)度是采后代謝的重要生理指標(biāo)，其強(qiáng)弱與產(chǎn)品的品質(zhì)變化及衰老進(jìn)程密切相關(guān)。3種處理的草菇呼吸強(qiáng)度均隨貯藏時間的延長呈“先升后降”變化趨勢（圖3）。與CK組相比，微酸性電解水處理組和自制保鮮劑處理組的呼吸強(qiáng)度均顯著受到抑制（<0.05），且呼吸峰值也顯著低于CK；而微酸性電解水處理組的呼吸強(qiáng)度及其呼吸峰值又均顯著低于自制保鮮劑處理組（<0.05）。表明微酸性電解水與自制保鮮劑處理均可顯著抑制草菇的呼吸強(qiáng)度，降低呼吸峰值，其中以微酸性電解水的抑制效果較優(yōu)。

圖3 3種保鮮處理的草菇呼吸強(qiáng)度變化比較

2.4 不同保鮮處理的草菇維生素C含量

新鮮草菇維生素C含量豐富，采后維生素C含量高低是草菇品質(zhì)的重要衡量指標(biāo)之一。由圖4可見，3種處理草菇維生素C含量均隨著貯藏時間的延長而快速降低。與CK組相比，微酸性電解水處理組與自制保鮮劑處理組均可顯著抑制草菇維生素C含量的下降速度（<0.05）；但后二者間差異不顯著。表明微酸性電解水與自制保鮮劑均可在一定程度上減緩草菇維生素C含量的下降，提高保鮮效果。

圖4 3種保鮮處理的草菇維生素C含量變化比較

2.5 不同保鮮處理的草菇可滴定酸含量

可滴定酸含量的高低與草菇的口感風(fēng)味有關(guān)，是草菇食用品質(zhì)的重要方面，與新鮮程度密切相關(guān)。3種處理草菇可滴定酸含量均隨貯藏時間的延長而上升（圖5）。與CK組相比，微酸性電解水處理組和自制保鮮劑處理組均可顯著降低可滴定酸含量上升的速度（<0.05），利于保持草菇良好的口感；但后二者對抑制可滴定酸含量上升的效果差異不顯著。

圖5 3種保鮮處理的草菇可滴定酸含量變化比較

2.6 不同保鮮處理草菇可溶性固形物含量變化

3種處理?xiàng)l件下草菇可溶性固形物含量均隨著貯藏時間的延長而逐漸下降（圖6）。與CK組相比，微酸性電解水處理組與自制保鮮劑處理組均可顯著抑制可溶性固形物含量的下降（<0.05），但二者間的影響差異不顯著。

圖6 3種保鮮處理的草菇可溶性固形物含量變化比較

3 結(jié)論與討論

草菇在采后貯藏過程中，由于生理代謝旺盛，呼吸強(qiáng)度高、品質(zhì)劣變速度快等原因，易出現(xiàn)組織失水、褐變、軟化等現(xiàn)象，極大降低商品價值[21]。為延緩草菇采后品質(zhì)變化的進(jìn)程，本研究以蒸餾水處理為對照，探討了微酸性電解水和自制二氧化氯緩釋保鮮劑的草菇保鮮效果。

結(jié)果表明：與對照組相比，微酸性電解水和自制二氧化氯緩釋保鮮劑均可顯著提高草菇的感官分值，降低草菇失重率和呼吸代謝強(qiáng)度，抑制維生素C、可滴定酸度及可溶性固形物含量的下降。微酸性電解水相較自制二氧化氯緩釋保鮮劑，對草菇呼吸強(qiáng)度的抑制效果顯著更優(yōu)，但對其他指標(biāo)的影響二者差異不顯著。

因此，微酸性電解水和自制二氧化氯緩釋保鮮劑均能在不同程度上提高草菇的采后保鮮效果。但這兩種處理并未能顯著延長草菇的保鮮期?？赡茉?，一是受草菇自身原始質(zhì)量的影響，因?yàn)樵囼?yàn)所用草菇是由臨沂蘭陵縣永田食用菌種植專業(yè)合作社采收后經(jīng)6 h快遞送達(dá)實(shí)驗(yàn)室，草菇收到時即發(fā)現(xiàn)部分樣品表面已呈現(xiàn)肉眼可見的輕微摩擦傷和褐變跡象，導(dǎo)致草菇呼吸代謝強(qiáng)度異常升高，并在第2 天時即達(dá)呼吸高峰，因而顯著影響了其保鮮期限。二是表面出現(xiàn)輕微摩擦傷與褐變跡象的草菇進(jìn)行微酸性電解水保鮮處理，依據(jù)微酸性電解水殺菌機(jī)制推斷，草菇表面微生物被殺滅的同時，其受傷部位的細(xì)胞膜完整性也會受到一定影響[16]。

利用二氧化氯緩釋保鮮劑處理，無需翻動草菇，其緩慢釋放出的有效ClO2既能夠抑制草菇表面微生物的生長繁殖，又可阻止草菇中蛋氨酸向乙烯的轉(zhuǎn)化，從而降低草菇能源乙烯的生物合成量，起到延緩草菇參數(shù)衰老的作用[12, 13]。但可能是由于草菇保鮮期過短，緩釋保鮮劑不能在持續(xù)的保藏過程中發(fā)揮保鮮優(yōu)勢，在本研究中微酸性電解水處理的保鮮效果略優(yōu)于二氧化氯緩釋保鮮劑處理。

有關(guān)微酸性電解水、自制二氧化氯緩釋保鮮劑對草菇及其他食用菌的采后保鮮作用、衰老進(jìn)程調(diào)控的效果和保鮮機(jī)理，尚待進(jìn)行后續(xù)研究與探討。

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Influences of two different preservation treatments on the fresh-keeping effect of straw mushroom

Gao Xia1Cui Hui1*Jiang Jikang2Zhao Shufang1Si Yuanming1Li Wengxiang2Zhao Xiaomei2Gao Ruijie1Zhang Yan1

(1.Shandong Agricultural Technology Extending Station, Jinan, Shandong 250100, China; 2. Of Food Science and Engineering College, Qing dao Agricuitual University, Qing dao, Shan dong 266109, China)

The objective of this study was to investigate the effect of slightly acidic electrolyzed water and self-made chlorine dioxide sustained-release anti-staling agents on thepreservation of fresh straw mushroom () stored at 16±1 ℃. The postharvest straw mushroom was used as the test material, and the distilled water treatment was used as the control experiment (CK). The effects of different treatments on sensory quality, weight loss rate, respiratory intensity, ascorbic acid content, titratable acid and soluble solid contents of straw mushroom were analyzed. The results showed that slightly acidic electrolyzed water and self-made chlorine dioxide sustained-release antistaling agent could significantly increase the sensory score, reduce the weight loss rate and respiratory metabolic intensity, and inhibited the decrease of ascorbic acid, titratable acid and soluble solid contents (<0.05) compared with CK group. Moreover, compared with the two treatments of slightly acidic electrolytic water and self-made chlorine dioxide sustained-release anti-staling agents, except that the inhibitory degree of slightly acidic electrolytic water on the respiratory intensity of straw mushroom was significantly better than that of self-made chlorine dioxide sustained-release antistaling agent (<0.05), there was no significant difference in other indexes (0.05). It was showed that slightly acidic electrolyzed water and self-made chlorine dioxide sustained-release antistaling agent could improve the postharvest quality of straw mushroom in different degrees.

straw mushroom; preservation; slightly acidic electrolytic water; self-made chlorine dioxide sustained-release anti-staling agents

S646

B

2095-0934（2020）06-434-06

山東省2017年度農(nóng)業(yè)重大應(yīng)用技術(shù)創(chuàng)新項(xiàng)目，山東省食用菌創(chuàng)新團(tuán)隊省綜合試驗(yàn)站項(xiàng)目（SDAIT-07-11）

高霞（1978－），女，碩士，高級農(nóng)藝師，主要從事食用菌技術(shù)推廣、行業(yè)管理等相關(guān)課題研究。E-mail：chuchugao@163.com。

崔慧（1986－），女，碩士，農(nóng)藝師，主要從事食用菌技術(shù)推廣、行業(yè)管理等相關(guān)課題研究。E-mail：cuihui2012@163.com。