淺析幾種葡萄熱風(fēng)烘干后品質(zhì)表現(xiàn)

熱比古麗·哈力克，杜 娟，肯吉古麗·蘇力旦

（新疆維吾爾自治區(qū)葡萄瓜果研究所，新疆吐魯番 838200）

吐魯番的葡萄主要用于制作葡萄干。葡萄干易于放置，可以長(zhǎng)期保存，是加工各種食品的重要原料。雖然傳統(tǒng)的晾曬法仍然占葡萄干加工的重要比例，但是露天晾曬的過(guò)程中難免會(huì)影響葡萄干的衛(wèi)生與質(zhì)量。因?yàn)殚L(zhǎng)期露天晾曬造成葡萄干受到灰塵的侵染，而且還會(huì)造成葡萄干氧化變色。為了不影響葡萄干的質(zhì)量，縮短生產(chǎn)周期，降低葡萄干生產(chǎn)成本，引進(jìn)了熱烘干技術(shù)進(jìn)行試驗(yàn)。

1 材料與方法

1.1 材料與方法

以新疆地區(qū)葡萄瓜果研究區(qū)的資源為主，選擇8個(gè)代表性的葡萄品種，研究不同烘干方法的質(zhì)量。選擇葡萄樹(shù)的樹(shù)齡均為8年，葡萄于當(dāng)年的8月采集，葡萄的大小、顏色與有無(wú)粒、香味均有一定的差異。在反復(fù)沖洗后去掉附著在葡萄表面的泥土、雜物，將葡萄每穗剪至4 份。厚度不超過(guò)4cm，擺放的密度均勻。葡萄干燥時(shí)主要采用緩慢降速方法，升溫以拋物線的方式進(jìn)行上揚(yáng)調(diào)整，初始溫度為40～50℃，后續(xù)采用定時(shí)溫度，烘制的時(shí)間大約為170h。

1.2 感官評(píng)價(jià)

為了對(duì)操作試驗(yàn)進(jìn)行有效評(píng)估，由行業(yè)專業(yè)人士對(duì)烘干后的葡萄干進(jìn)行品鑒，由相關(guān)專家與人員進(jìn)行感官評(píng)估。評(píng)估的標(biāo)準(zhǔn)主要由好、較好、不好3 種標(biāo)準(zhǔn)，選擇的標(biāo)準(zhǔn)主要有葡萄干的顆粒大小、顆粒形態(tài)、色澤度、色澤是否一致等方面。在口感方面主要圍繞著葡萄干的酸甜度、軟硬度與滋味的獨(dú)特性角度進(jìn)行分析評(píng)價(jià)，還包括評(píng)價(jià)籽多籽少、香氣方面。

1.3 數(shù)據(jù)處理

為了提高分析的整體質(zhì)量，使用Excel 表格對(duì)各種數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并且進(jìn)行圖表制作，運(yùn)用曲線圖的方式進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，從而直觀地表現(xiàn)不同的烘干方法對(duì)于制作葡萄干的價(jià)值。

2 結(jié)果與分析

2.1 各葡萄品質(zhì)變化

不同的葡萄品種在烘干后獲得不同的表現(xiàn)。通過(guò)數(shù)據(jù)分析，有些品種在熱風(fēng)烘干后的重量較高，例如，香妃、夏至紅、摩爾多瓦等品種烘干后的籽粒相對(duì)其它的品種要重。一般每粒重量1g 左右。而無(wú)核白、夏黑、摩爾多瓦品種的出干率高。無(wú)核白、愛(ài)神玫瑰、克瑞森品種的可食率較高，熱風(fēng)烘干的方法相對(duì)其它烘干方法的果菜指數(shù)比鮮果大，普遍超過(guò)了1.5 倍，而且呈現(xiàn)規(guī)則的橢圓形。在8個(gè)品種中，愛(ài)神玫瑰、無(wú)核白、早黑寶、香妃等含糖量較高。

2.2 品種感官指標(biāo)的評(píng)價(jià)

從品質(zhì)分析評(píng)價(jià)來(lái)看，摩爾多瓦在烘干后的風(fēng)味得到較高評(píng)價(jià)，獲得的“好”的票數(shù)較高。有些評(píng)委給予差的主要原因是可食部分較少。香妃口感得到“好”的評(píng)價(jià)，其主要原因在于它具有獨(dú)特的玫瑰香味。夏黑外觀和口感得到“好”的票數(shù)較多，主要是因?yàn)橛兴{(lán)黑色的外表特征。早黑寶口感、風(fēng)味、外觀3個(gè)方面得到“好”的票數(shù)較多。每個(gè)品種的特征均有不同，在熱風(fēng)烘干后表現(xiàn)出獨(dú)特的個(gè)性，但從總體上看，熱風(fēng)烘干可以提高整體性的烘干質(zhì)量，以愛(ài)神玫瑰、摩爾多瓦、夏黑和無(wú)核白等品種的綜合表現(xiàn)較好，比較適合烘干。

3 結(jié)論

新疆地區(qū)有長(zhǎng)期的葡萄種植經(jīng)驗(yàn)，在歷史上積累了大量的葡萄烘干方法，隨著現(xiàn)代技術(shù)的融入，葡萄烘干方式有長(zhǎng)足的進(jìn)步。目前主要的葡萄烘干方法有日曬法、機(jī)械熱風(fēng)烘干法和人工烘干法等。不同的烘干方法適用的空間不同，因此可以獲得獨(dú)特的烘干價(jià)值，滿足人們的食用需要。

3.1 日曬法

日曬法在新疆地區(qū)有著廣闊的使用空間，可以滿足長(zhǎng)期綜合烘干的需要。在吐魯番地區(qū)采用日曬法。通常持續(xù)期為12 天左右，需要在強(qiáng)陽(yáng)光下曝曬。如果收獲季節(jié)恰逢雨季，那么曝曬的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)。當(dāng)前采用曝曬的方法很容易影響葡萄干的色澤，導(dǎo)致葡萄干變成褐色。這種晾曬的方法通常適用于小粒的葡萄干，大粒的葡萄干還需要再延長(zhǎng)晾曬時(shí)間7 天左右。自然晾干的方法有著較強(qiáng)推廣性，自然曬干法主要利用太陽(yáng)熱量進(jìn)行烘焙干燥，一般需要的時(shí)間更長(zhǎng)，但曝曬的方式可以獲得更好的葡萄干口感。

3.2 機(jī)械熱風(fēng)烘干

機(jī)械熱風(fēng)干法當(dāng)前已經(jīng)逐步占領(lǐng)了市場(chǎng)。熱風(fēng)機(jī)械烘干的方式有效克服了衛(wèi)生條件不足，烘干操作浪費(fèi)嚴(yán)重的問(wèn)題。通過(guò)熱風(fēng)烘干的方式，不僅可以有效降低成本，有效減輕環(huán)境污染。而且可以根據(jù)采集期的需要適時(shí)進(jìn)行烘干。但是熱風(fēng)烘干的技術(shù)仍有待完善，需提高烘干的穩(wěn)定性，保證長(zhǎng)期烘干操作的機(jī)械設(shè)備安全性。

3.3 人工式烘干

人工烘干的方法應(yīng)當(dāng)從葡萄的屬性與品種出發(fā)，由于葡萄的屬性不同，因此使用的烘干技巧也有一定的差別，不同的葡萄對(duì)烘干人員的操作水平有較高的要求。人工烘干的最大優(yōu)勢(shì)在于可以根據(jù)每種葡萄的特征采用獨(dú)特的操作方式，這樣可以達(dá)到合理控制烘干溫度的目標(biāo)，盡可能達(dá)到良好的烘干效果，消除烘干時(shí)對(duì)葡萄造成的損壞。但是，人工操作方法的質(zhì)量好壞不一，不同技術(shù)人中的烘干操作手法不同，烘干的時(shí)間較長(zhǎng)，因此影響了葡萄的出貨期。

3.4 通風(fēng)式烘干

采用通風(fēng)式烘干機(jī)可以進(jìn)行大規(guī)模的烘干，尤其可以用于荔枝、龍眼等烘干加工。應(yīng)用范圍較廣，可以通過(guò)一臺(tái)機(jī)器購(gòu)滿足多種作物的烘干需要。烘干法已經(jīng)成為新疆地區(qū)杏子的主要脫水方法，但這種方法用于葡萄烘干還有待研究證實(shí)。

目前葡萄烘干通常采用熱烘干的方法，這種方法具有投入少，成本小，烘干速度快的優(yōu)勢(shì)，具有良好的推廣前景。特別在新疆勞動(dòng)力少，葡萄成熟期人手短缺的地區(qū)，應(yīng)當(dāng)大力推廣熱烘干方法。