老年?duì)I養(yǎng)與老年食品開發(fā)

吳 婕 ， 郝 娟 ，2，馬永軒 ，2，李升鋒 ，2

（1.廣州力衡臨床營養(yǎng)品有限公司，廣東廣州 510610；2.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，廣東廣州 510610）

老年人是社會(huì)的特殊群體，聯(lián)合國將60歲及以上的人群定義為老年人[1]，隨著人類社會(huì)的進(jìn)步和世界人口的發(fā)展，人口老齡化已經(jīng)成為全球性問題[2]。據(jù)《世界人口前景（2015年修訂版）》預(yù)計(jì)，2015年到2030年之間，全球60歲及以上的人口將增長56%，從9.01億人增加至14億人；到2050年達(dá)到近21億人。按照當(dāng)前的情況預(yù)測，到2050年，80歲及以上的人口將從2017年的100萬人增長到4.25億人，到2100年這一數(shù)字接近9.09億人[3]。我國由于人口基數(shù)大，目前已成為全球老年人口數(shù)量最多的國家。

衰老是老年人必經(jīng)且持續(xù)的過程，意味著生理功能的自然衰退，而這一過程往往伴隨著老年綜合癥，例如跌倒、骨折、感覺障礙、殘疾和虛弱等。飲食和營養(yǎng)被認(rèn)為是全球疾病的主要驅(qū)動(dòng)力[4]，飲食功能的衰退容易使老年人出現(xiàn)咀嚼困難或吞咽功能障礙，不當(dāng)?shù)娘嬍硶?huì)導(dǎo)致老年人營養(yǎng)不良，危害身體健康，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)＜吧?。隨著年齡的增長，骨骼和肌肉的減少、身體脂肪的重新分布和增加，可能導(dǎo)致免疫力下降、代謝紊亂、虛弱、肌肉減少癥和骨質(zhì)疏松癥等，這些都會(huì)導(dǎo)致老年人功能受限、跌倒、骨折、殘疾和死亡，是影響健康狀況和生活質(zhì)量的危險(xiǎn)因素[5]。盡管營養(yǎng)對老年人的重要性已經(jīng)得到充分肯定，但老年人營養(yǎng)不足尚未得到足夠重視。歐洲一項(xiàng)使用微型營養(yǎng)評估（Mini Nutritional Assessment，MNA） 篩查工具的研究表明，規(guī)范化管理的老年人營養(yǎng)不良率為13.8%[6]。1999—2000年，一項(xiàng)在拉丁美洲和加勒比海的首府城市進(jìn)行的健康和老齡化調(diào)查顯示，社區(qū)老年人營養(yǎng)不足的發(fā)生率介于1.0%～8.3%，營養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)為9.1%～41.8%[7]。

老年人由于生理特點(diǎn)的變化，特別是飲食和吞咽障礙，例如咀嚼困難、口干、味覺下降和食欲不振等，降低了口腔的加工能力，因此，老年人的膳食結(jié)構(gòu)也應(yīng)隨之變化。然而，在我國家庭的傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)中，一般不會(huì)專門制做老年食品，老年人隨其他家庭成員進(jìn)行日常飲食；此外，我國市場上的老年食品品種單一，在營養(yǎng)、配方和口感等方面亦無法滿足老年人的需求。因此，如何給老年人提供既營養(yǎng)又安全的食品，是許多家庭面臨的現(xiàn)實(shí)問題，也是我國政府面臨的重大民生問題，更是食品工業(yè)的重大發(fā)展機(jī)遇。

通過對老年人飲食和營養(yǎng)狀況的分析，對我國老年食品的現(xiàn)狀和發(fā)展進(jìn)行討論，旨在為我國老年食品的開發(fā)和生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。

1 老年人營養(yǎng)狀況

人類攝食是為了滿足生理需求和心理需求，即獲取滿足機(jī)體需要的營養(yǎng)物質(zhì)和感官愉悅。對于老年人來說，生理功能的弱化讓他們無法正常飲食，從而影響其營養(yǎng)需求。如果飲食不能為老年人提供維持健康的足夠營養(yǎng)，則容易導(dǎo)致營養(yǎng)缺乏和退行性疾病的發(fā)展[8]。盡管能量的需求隨著年齡的增長而降低，但對某些營養(yǎng)素的需求卻有所增加。

1.1 蛋白質(zhì)

由于蛋白質(zhì)攝入減少及合成代謝反應(yīng)下降等一系列生理變化，老年人需要更多的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)攝入不足會(huì)導(dǎo)致肌肉減少，即肌肉衰減綜合癥，60歲及以上的老年人約有30%患有肌肉衰減綜合癥，80歲及以上人群則高達(dá)50%以上[9]。一方面，厭食癥、食欲不振、胃腸道不適、炎癥疾病、蛋白質(zhì)氧化修飾增加等原因?qū)е吕夏耆说鞍踪|(zhì)攝入不足或?qū)Φ鞍踪|(zhì)的需求增加；另一方面，由于“合成代謝抗性”的發(fā)生，老年人對蛋白質(zhì)的合成產(chǎn)生抵抗力，從而限制了肌肉的吸收和維持[5，10]。

PROT-AGE研究發(fā)現(xiàn)，為了維持和恢復(fù)肌肉，老年人應(yīng)平均每天攝入1.0～1.2 g/kg的蛋白質(zhì)；在急性或慢性疾病的情況下，應(yīng)增加到1.2～1.5g/kg；患有嚴(yán)重疾病、受傷或營養(yǎng)不良的人則需要2.0 g/kg[11]。膳食蛋白質(zhì)或氨基酸補(bǔ)充劑可促進(jìn)老年人蛋白質(zhì)的合成，并增強(qiáng)身體機(jī)能[12]。蛋白質(zhì)攝入與肌肉力量和質(zhì)量之間緊密聯(lián)系，攝入大約20 g乳清蛋白可增加健康老年人的肌肉蛋白合成速率[13-14]。Volpi E等人[15]發(fā)現(xiàn)，必需氨基酸特別是亮氨酸的攝入有利于肌肉蛋白的合成，當(dāng)膳食中亮氨酸的攝入量少于3 g時(shí)，就會(huì)影響老年人的肌肉蛋白合成，而當(dāng)攝入量為25～30 g優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)時(shí)，可以滿足亮氨酸3 g攝入量的閾值。優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源和氨基酸的補(bǔ)充可增強(qiáng)老年人對蛋白質(zhì)的吸收[11]。

1.2 礦物質(zhì)

衰老最常見的是骨礦物質(zhì)流失，這可能導(dǎo)致嚴(yán)重的骨質(zhì)疏松癥，進(jìn)而限制老年人的活動(dòng)。女性老年群體的骨質(zhì)流失風(fēng)險(xiǎn)更高，特別是在更年期后，平均每年比男性高2%～3%，這是由于雌激素缺乏導(dǎo)致腸道鈣吸收和腎臟對鈣的重吸收減少所致[16]。老年人骨質(zhì)流失的原因還在于維D3的缺乏，維D3的缺乏會(huì)減少腸道鈣的吸收而影響鈣穩(wěn)態(tài)，這是由于老年人皮膚合成維D3的能力下降和日曬減少所導(dǎo)致的[17]。一項(xiàng)針對70～85歲澳大利亞婦女的研究表明，她們的鈣攝入量為900～980 mg/d，大約70%未能達(dá)到平均需求量1 100 mg/d[16]。在西方國家，老年群體的平均鈣攝入量為700～900 mg/d，而亞洲和非洲國家的老年群體對鈣的攝入量更低[18]。因此，為了降低骨質(zhì)疏松癥的患病率，老年人應(yīng)該通過飲食或營養(yǎng)補(bǔ)充劑來維持鈣和維D3的水平。Zhu K等人[16]的研究發(fā)現(xiàn)，每日攝入1 200 mg的鈣和1 000 IU的維D3可以降低老年人跌倒和骨折的風(fēng)險(xiǎn)。

鐵缺乏癥在老年群體中十分普遍，隨著年齡的增長，人體無法維持鐵儲(chǔ)存和鐵供應(yīng)之間的平衡，容易引起鐵缺乏并導(dǎo)致貧血。食物攝入減少、胃腸道吸收不良、藥物和隱匿性出血是導(dǎo)致老年人缺鐵的常見原因。世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO） 規(guī)定，女性血紅蛋白水平<12 mg/dL，男性血紅蛋白水平<13 mg/dL則被認(rèn)為是貧血[19]。美國和歐洲的研究表明，老年群體的貧血患病率為8%～25%。隨著年齡的增長，貧血的患病率也隨之增加。65歲以上人群的貧血患病率為女性10.2%，男性11%；75歲以上的人群，女性為7.1%～12.7%，男性為14.9%～15%；85歲以上的人群，女性為16.5%～17.7%，男性為29.6%～30.7%[20-21]。鐵缺乏不僅會(huì)影響生活質(zhì)量，還會(huì)導(dǎo)致抑郁、疲勞、認(rèn)知功能受損和肌肉力量下降。攝入足夠的飲食鐵是糾正鐵缺乏癥的一種方式，補(bǔ)充鐵劑可治療嚴(yán)重的缺鐵性貧血，如攝入300 mg的硫酸亞鐵片劑可以作為糾正嚴(yán)重鐵缺乏癥的一種措施[22]。

鋅是參與酶促反應(yīng)、轉(zhuǎn)錄、免疫細(xì)胞信號(hào)傳導(dǎo)、DNA合成及各種微量營養(yǎng)素代謝的必需營養(yǎng)素。老年人血清鋅濃度低，會(huì)導(dǎo)致免疫系統(tǒng)減弱，增加感染或患病風(fēng)險(xiǎn)。鋅缺乏還會(huì)導(dǎo)致味覺下降，從而影響老年人的食物攝入[8]。飲食鋅攝入量不足、咀嚼困難、口腔問題限制食物攝入、藥物及社會(huì)心理因素等是導(dǎo)致老年人鋅缺乏的重要原因。汪云等人[23]研究發(fā)現(xiàn)，膳食鋅元素?cái)z入量隨年齡的增加而降低，我國有46.1%的老年人未達(dá)到鋅的平均需要量（Estimated Average Requirement，EAR），其中男性為65.5%，女性為28.5%。為了滿足每天鋅的需求量，必須考慮從飲食來源和補(bǔ)充劑中攝入鋅，對于缺鋅的老年人來說，這有助于使血清鋅濃度正常化。海鮮、家禽、紅肉、豆類、堅(jiān)果等食物的鋅含量豐富，可以幫助老年人攝入足夠的鋅。

1.3 維生素

老年人對維生素的利用率下降，戶外活動(dòng)減少使皮膚合成維D的功能下降，加之肝臟和腎臟功能衰退導(dǎo)致活性維D合成減少[24]，容易使老年人缺乏維D。B族維生素在維持細(xì)胞功能和腦萎縮方面具有相互關(guān)聯(lián)的作用，對老年人至關(guān)重要。據(jù)報(bào)道，維B12、維B6和葉酸的缺乏會(huì)影響認(rèn)知功能，并伴有老年人普遍存在的抑郁癥狀[25]。B族維生素（特別是維B12、維B6和葉酸）的缺乏還與血清同型半胱氨酸水平升高有關(guān)，而同型半胱氨酸水平升高會(huì)增加阿爾茨海默病等疾病的風(fēng)險(xiǎn)[26-27]。經(jīng)常使用瀉藥治療老年人便秘會(huì)干擾腸道代謝并影響B(tài)族維生素的吸收[28]。研究表明，60歲以上的人群有10%～15%缺乏維B12。抗氧化維生素（維A、維C、維E） 等在衰老機(jī)能減退過程中扮演著重要角色，而且與許多慢性病如糖尿病[29]、心腦血管疾病[30]、神經(jīng)退行性疾病有關(guān)[31-32]。然而，老年人對大多數(shù)維生素的攝入呈下降或不足狀態(tài)。Ter Brog S等人[33]研究發(fā)現(xiàn)，20%～30%的老年人對具有抗氧化作用的維A、維C和維E的攝入量明顯不足。何麗等人[34]通過調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，我國80%以上的老年人（60歲以上）對維A的攝入量沒有達(dá)到推薦攝入量（Recommended nutrient intake，RNI）水平，只有25%的老年人對維C的攝入量達(dá)到RNI水平；全國城鄉(xiāng)老年人的維E攝入量明顯不足，尤其是農(nóng)村老年女性。

2 我國老年食品發(fā)展現(xiàn)狀

隨著世界人口趨于老齡化，許多食品工業(yè)發(fā)達(dá)的國家都非常重視老年食品的研究與開發(fā)，不僅從追求簡單的食品色香味發(fā)展為重視生理調(diào)節(jié)功能，還能有針對性地為老年消費(fèi)者提供多種選擇。與發(fā)達(dá)國家相比，我國在老年食品的開發(fā)上，各方面都存在較大差距，主要存在以下幾個(gè)特點(diǎn)：

第一，市售的老年食品品種少，可選擇性不多，主要以調(diào)制乳粉、糕點(diǎn)、餅干、芝麻糊、藕粉等淀粉類食品為主，風(fēng)味和口感較為單一。乳粉類以強(qiáng)化蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅、維A、維C、維D和維生素E為主要特點(diǎn)，部分產(chǎn)品含有膳食纖維、益生菌和?；撬岬?，其他微量元素含量較低或不添加；糕點(diǎn)和餅干類食品雖以聲稱“富含膳食纖維”“無蔗糖”等為主要特點(diǎn)，但這類產(chǎn)品的脂肪、鈉的含量也較高；芝麻糊、藕粉等沖調(diào)類食品雖有利于老年人消化和吸收，但有糖和脂肪攝入過多的風(fēng)險(xiǎn)[35]。第二，分類不明確，常與保健食品、功能食品混淆，尚未通過質(zhì)構(gòu)調(diào)整開發(fā)相應(yīng)老年產(chǎn)品或建立飲食障礙者膳食等級，保證老年人特別是患有吞咽困難的老年人的飲食安全。第三，尚未制定老年食品的各級標(biāo)準(zhǔn)體系，以規(guī)范產(chǎn)品市場。

3 開發(fā)老年食品的策略

3.1 質(zhì)構(gòu)調(diào)整，增強(qiáng)風(fēng)味

老年人的生理變化和功能障礙會(huì)導(dǎo)致一系列的飲食和吞咽問題，從而影響營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收和生物利用度。因此，老年食品的質(zhì)地應(yīng)柔軟，避免黏性質(zhì)地和不易分解的纖維結(jié)構(gòu)；同時(shí)，由于大多數(shù)老年人患有厭食癥或?qū)κ称返母泄俑袘?yīng)程度下降，因此利用天然香料增強(qiáng)老年食品感官風(fēng)味同樣重要。一方面，食品工業(yè)需要開發(fā)或提供具有改良質(zhì)地或流變性、可口且營養(yǎng)豐富的食品來保證老年人的飲食安全。質(zhì)地改良的食品是指質(zhì)地柔軟或粒徑較小的食品，以及針對具有飲食功能障礙的老年市場細(xì)分的增稠液體[36]。Laguna L等人[37]用不同質(zhì)地（硬度變化）的凝膠測試了食品在老年人口腔中的加工，發(fā)現(xiàn)食品的質(zhì)地、稠度和食品基質(zhì)的異質(zhì)性都很重要。Lorieau L等人[38]發(fā)現(xiàn)，與干奶酪相比，質(zhì)地柔軟、富含脂肪、容易融化的軟奶酪食用起來更讓老年人覺得舒適；另一方面，老年人對食品的感官感應(yīng)下降，改善口感、風(fēng)味、溫度、顏色等都會(huì)對其食物攝入產(chǎn)生積極影響。通過調(diào)味品（如味精）和香料（如迷迭香、大蒜、辣椒粉和洋蔥等）來增加食物香氣，或食用烤牛肉、培根、酸奶等濃味食品均能增加老年人對食物的攝入量[39-42]。

3.2 建立膳食等級

老年群體特別是80歲以上有咀嚼障礙或吞咽困難的老年群體，相當(dāng)一部分人有不同程度的飲食障礙，不能進(jìn)行普通飲食，需要依賴特殊調(diào)整的食品[43]。針對飲食障礙者的飲食困難，對其飲食和食物采取統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)是可行的方法之一。美國的康復(fù)中心最早對吞咽困難產(chǎn)品進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化。一名營養(yǎng)學(xué)家和兩名言語病理學(xué)家設(shè)計(jì)了一個(gè)模型，用于評估標(biāo)準(zhǔn)飲食在預(yù)防誤吸和改善生活質(zhì)量方面的作用。結(jié)果表明，標(biāo)準(zhǔn)化飲食有利于減少誤吸，降低對管飼的依賴性[44]。為了飲食障礙者的飲食安全，各國針對其食品種類進(jìn)行了等級劃分，如美國、英國、日本、瑞典、澳大利亞等。雖然各國均按照固體食品和液體食品兩大類進(jìn)行劃分，但劃分標(biāo)準(zhǔn)卻不盡相同。瑞典的劃分方法較為粗略，固體食品僅分為碎丁型、泥醬型、凝膠型3個(gè)等級，液體分為低稠度液體和高稠度液體2個(gè)等級；英國的劃分方法則較為細(xì)致，固體食品分為等級A、B、C、D、E和常規(guī)食品6個(gè)等級，液體分為稀薄液體、常規(guī)濃度液體、第一等級增稠液體、第二等級增稠液體和第三等級增稠液體5個(gè)等級；美國居中，將固體食品分為細(xì)泥型、細(xì)碎型、軟質(zhì)型和常規(guī)食品4個(gè)等級，液體分為稀薄型、花蜜型、蜂蜜型和布丁型4個(gè)等級；其他國家的劃分為3～5個(gè)等級。綜上可見，各國按照各自的飲食習(xí)慣或需求對飲食障礙者的食品等級進(jìn)行了劃分，雖然在國際通用時(shí)無法統(tǒng)一，但對于本國的產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)和食物調(diào)整仍能起到一定的指導(dǎo)作用。

3.3 制定老年食品標(biāo)準(zhǔn)體系

食品工業(yè)的發(fā)展離不開食品相關(guān)政策法規(guī)的指導(dǎo)和監(jiān)督。然而，我國的老年食品缺乏相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，以至于長期以來老年食品的市場幾乎處于空白狀態(tài)。目前，僅有《WS/T 556—2017老年人膳食指導(dǎo)》 《WS/T 552—2017老年人營養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)評估》 《T/CGSS 004—2019適老營養(yǎng)配方食品通則》等幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)可以參考，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)老年食品通則》尚在制定中。標(biāo)準(zhǔn)體系的不完善導(dǎo)致老年食品市場開發(fā)投入不足，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)相對單一，產(chǎn)量很低，無法滿足我國老年群體的需求，更無法規(guī)范和保證老年食品健康有序的發(fā)展。

4 結(jié)語

人口老齡化已經(jīng)成為世界各國面臨的重大挑戰(zhàn)，如何健康老齡化是全球性的一個(gè)議題。目前，我國的老年食品市場開發(fā)投入不足、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一、分類不明確等問題嚴(yán)重制約了行業(yè)的發(fā)展。開發(fā)新型老年食品，無論對食品行業(yè)的發(fā)展還是滿足老年消費(fèi)者的需求，都十分重要。我國食品工業(yè)應(yīng)根據(jù)我國老年人群的膳食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣，利用現(xiàn)有的食品工業(yè)基礎(chǔ)，加大研發(fā)投入，在保證老年群體營養(yǎng)需求和感官風(fēng)味的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新產(chǎn)品類型；相關(guān)管理部門應(yīng)建立老年膳食等級，制定老年食品標(biāo)準(zhǔn)體系，規(guī)范老年食品市場，最大限度地保障老年食品的食用安全性和老年食品行業(yè)健康有序的發(fā)展。