食品安全風(fēng)險監(jiān)測中致病菌檢測與分析

王燕春，林素華

（內(nèi)蒙古赤峰市疾病預(yù)防控制中心，內(nèi)蒙古 赤峰 024000）

食品安全是我國目前面臨的重大公共健康問題，病源微生物引發(fā)的安全問題應(yīng)予以重視。隨著生活水平的提高，人們對食品衛(wèi)生和安全防范意識也逐漸增強(qiáng)。但隨著食品加工環(huán)節(jié)增多以及加工方式的變化，食品污染機(jī)會增多。通過科學(xué)有效措施檢測食品中污染物水平及其變化趨勢，能為食物鏈污染物攝入預(yù)防措施的制定提供重要依據(jù)[1]。為掌握我市常見食品病菌污染情況，預(yù)防并減少相關(guān)疾病發(fā)生率，本研究對我市的10種食物開展食源性致病菌檢測，并進(jìn)行分析。

1 資料與方法

1.1 樣品來源和種類

于2017年-2019年的每年3月份到10月份采集樣本，根據(jù)隨機(jī)抽樣原則采集不同單位生產(chǎn)的市售食品，樣本采集點(diǎn)包括小吃店、農(nóng)貿(mào)市場、超市、路邊攤、餐館、學(xué)校周邊商店；依據(jù)無菌操作原則將采集后的樣本冷藏保存，及時檢測；樣品種類包括水產(chǎn)品、生禽類、學(xué)生餐、外賣、牲畜肉、嬰幼兒食品、 等10個品類，共401份樣品。

1.2 方法

所有收集的標(biāo)本均嚴(yán)格按照菌株分離培養(yǎng)操作規(guī)程行分離培養(yǎng)，菌株成功分離后采用德國西門子MicroScan WalkAway型細(xì)菌鑒定儀進(jìn)行菌種鑒定，部分細(xì)菌使用API系統(tǒng)進(jìn)行鑒定。檢測項(xiàng)目包括：沙門氏菌、霍亂弧菌、空腸彎曲菌、單增李斯特菌、大腸埃希菌、副溶血性弧菌等12類。采用環(huán)凱技術(shù)公司培養(yǎng)基和鑒定用培養(yǎng)基、干粉培養(yǎng)基檢測霍亂弧菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌、單增李斯特菌、大腸埃希菌、副溶血性弧菌；空腸彎曲菌采用中創(chuàng)雙孔板濾膜檢測培養(yǎng)基；采用法國科瑪嘉公司顯色培養(yǎng)基和寧波天潤生物診斷血清鑒定沙門菌；菌株分離后采用API生化試劑條進(jìn)行分析，所有操作均嚴(yán)格按照說明書要求。

2 結(jié) 果

2.1 不同菌種檢出率

2017-2019年共檢測401份市售食源性致病菌，其中2019年致病菌檢出率為15.32%（19/124）低于2017年、2018年的29.63%（40/135、26.76%（38/142）；9種食源性致病菌中霍亂弧菌檢出率最高為20%（12/60），其次為金黃色葡萄球菌18.84%（26/138）、蠟樣芽胞桿菌18.54%（28/151）、空腸彎曲菌檢出率為15.56%（14/90），單增李斯特菌5.45%（12/220）、副溶血性弧菌5%（2/40），沙門桿菌檢出率為2.49%（10/401），大腸埃希菌檢出率為2.31%（7/303）。

2.2 不同品類食品和場所致病菌檢出率

禽類致病菌檢出率（52.13%）最高，其次是生肉類（50.06%）和水產(chǎn)類（15.75%）；通過樣本采集場來看，路邊攤中致病菌檢出率最高26.15%（17/65），其次是便利店22.22%（16/72）。

3 討論

金黃色葡萄球菌和霍亂桿菌是導(dǎo)致食源性疾病的重要因素，在日常生活中較為常見。李斯特菌為單核細(xì)胞菌類，可在人畜之間交叉?zhèn)鞑ピ斐蓢?yán)重食物中毒，甚至引發(fā)敗血癥[2]。目前我國食品安全條例中對于單核李斯特菌并沒有強(qiáng)制要求檢測，但實(shí)際生產(chǎn)加工過程中仍存在普遍的污染現(xiàn)象，因此加強(qiáng)此類病菌檢測對于降低食品安全風(fēng)險有重要意義[3]。

本研究結(jié)果顯示，我市401份樣品中致病菌檢出97例，檢出率為24.18%，2019年致病菌檢出率為15.32%低于2017年、2018年的29.63%、26.76%，由此可見，我市近幾年對于食品衛(wèi)生的防控力度較大，食品安全問題得到顯著改善，但主要食品的食源性致病菌污染情況仍較嚴(yán)峻，需采取措施減少食品致病菌污染，控制食源性疾病。本次調(diào)查結(jié)果顯示，食源性致病菌中霍亂弧菌檢出率最高為20%，其中禽類致病菌檢出率為52.13%，其次是生肉類50.06%和路邊攤26.15%，表明我市應(yīng)加強(qiáng)食品中霍亂弧菌的查殺力度，食品加工過程中避免直接接觸食物，同時加強(qiáng)路邊攤販和市場中禽類和水產(chǎn)品的監(jiān)管力度，加大食品衛(wèi)生保健宣傳力度，增強(qiáng)廣大市民食品衛(wèi)生防范意識，減少食源性疾病發(fā)生。我市5-7月份空氣、炎熱，各類食品一旦被致病菌污染，在適宜的條件下經(jīng)過發(fā)酵引起食物腐敗、變質(zhì)，食用后易引發(fā)感染食源性疾病[4]。加工廠房布局不合理、衛(wèi)生條件差、人員素質(zhì)低下均是導(dǎo)致食品污染的關(guān)鍵因素，肉類食品在加工和銷售過程中接觸性污染現(xiàn)象較為普遍，另外加工用品、容器、生熟食交叉感染也是影響肉制品病菌檢測合格率的重要因素[5]。針對上述致病菌感染途徑，建議食品監(jiān)督機(jī)構(gòu)加強(qiáng)對食品生產(chǎn)環(huán)境、運(yùn)輸、銷售過程的嚴(yán)格監(jiān)督，加強(qiáng)食品從業(yè)人員體檢審核，防止食品二次污染[6]。疾控中心應(yīng)大力宣傳食品衛(wèi)生安全知識，提高居民食源性疾病防范意識，不買、不吃無證經(jīng)營售賣食物。衛(wèi)生部門加強(qiáng)食品安全控制工作的監(jiān)督和指導(dǎo)，根據(jù)本市每年開展的食品污染檢測結(jié)果制定相關(guān)防控措施，并及時完善食品污染預(yù)警及反應(yīng)機(jī)制，確保市民食品安全衛(wèi)生，保障居民健康水平[7]。

綜上所述，我市食品污染情況明顯，建議對小攤販、便利店、農(nóng)貿(mào)市場等場所進(jìn)行監(jiān)督管理，做好食品衛(wèi)生知識宣傳，把控食品安全。