水產(chǎn)品安全問題的研究與應(yīng)用

楊銳，楊云，韓奇鵬

（1.邵陽市綏寧縣畜牧獸醫(yī)水產(chǎn)局，湖南 綏寧 422600；2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科學(xué)技術(shù)學(xué)院畜禽遺傳改良湖南省重點實驗室，湖南 長沙 410128）

生命安全、糧食安全和營養(yǎng)安全關(guān)鍵內(nèi)容之一的食品質(zhì)量安全，備受消費者、企業(yè)和政府部門的關(guān)注。2014 年中國漁業(yè)統(tǒng)計年鑒報導(dǎo)，中國已經(jīng)連續(xù)24 年水產(chǎn)養(yǎng)殖居世界首位，20 世紀(jì)初我國水產(chǎn)品總量已經(jīng)達到6.172×107t，人工養(yǎng)殖產(chǎn)量達到約4.54×107t，是世界水產(chǎn)養(yǎng)殖總量的65.3%[1]。水產(chǎn)品的產(chǎn)量逐年增加，由于區(qū)域性和季節(jié)性對捕撈的影響很大，加上水體環(huán)境因素的影響，魚體會攜帶大量的微生物，會在捕撈后，運輸、貯存過程中，造成魚體腐敗變質(zhì)，進而影響水產(chǎn)品產(chǎn)值和品質(zhì)，降低養(yǎng)殖企業(yè)和漁民的積極性。為防止微生物、病蟲害等對水產(chǎn)品的影響，人們會添加一些獸藥和漁藥來預(yù)防或治療，但這些有害物質(zhì)使用不當(dāng)，會引起食品安全問題。我國雖然出臺相關(guān)安全限量標(biāo)準(zhǔn)的法律法規(guī)降低食品安全隱患，但歐盟等一些西方國家多次檢測出我國水產(chǎn)品中藥物殘留超標(biāo)，一度停止我國動物與動物源性食品入口[2]。為保證我國水產(chǎn)品安全，可通過生物方法、化學(xué)方法、輻照、加熱、吸附等物理方法來控制水產(chǎn)品中污染物。

1 水產(chǎn)品安全問題產(chǎn)生的原因

1.1 水域污染

隨著經(jīng)濟快速發(fā)展和人口數(shù)量的增加，生活、工業(yè)、農(nóng)業(yè)產(chǎn)生的大量污染物質(zhì)排放到自然水域，造成水域環(huán)境污染和破壞。在污染的水域進行水產(chǎn)品養(yǎng)殖和加工，一些污染物質(zhì)會沉積在水產(chǎn)品體內(nèi)。特別是工業(yè)污染區(qū)，如煉油廠、有機化工廠、水泥廠、造紙廠、化肥廠等將廢棄的廢水與污水排放到附近水域，造成水質(zhì)污染，進而污染當(dāng)?shù)厮a(chǎn)品，出現(xiàn)重金屬、寄生蟲、病毒、真菌、細菌及其他有害物質(zhì)超標(biāo)[3]，不能再進行捕食。2007 年8 月北京市民在污染水域捕食福壽螺，引起北京的廣州管圓線蟲病事件。人們?yōu)榱丝焖俳鉀Q水域污染、水質(zhì)下降及水產(chǎn)品病害多發(fā)等問題，采用改良劑、藥物、消毒劑進行處理。不但沒有解決水產(chǎn)品質(zhì)量問題，反而造成水域二次污染，加重水產(chǎn)品污染程度。2008 年2月日本民間檢驗機構(gòu)對我國輸入的烤鮐魚片進行295 項農(nóng)藥殘留檢測，結(jié)果294 項合格，但敵敵畏含量超標(biāo)，影響我國出口貿(mào)易。2006 年11 月上海市針對多寶魚進行專項抽檢，結(jié)果發(fā)現(xiàn)多種違禁藥物殘留和致癌的違禁藥物，此事造成河北、山東、遼寧等養(yǎng)殖企業(yè)損失共計人民幣近百億元[4]。

1.2 政府監(jiān)管部門管理不善

目前，我國水產(chǎn)品安全管理機制中，水產(chǎn)品質(zhì)量安全涉及的相關(guān)職能部門有海關(guān)、衛(wèi)生、水產(chǎn)、農(nóng)業(yè)、質(zhì)監(jiān)、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理、商務(wù)和工商行政管理等10 幾個，職能交叉、重疊，普遍存在抽樣重復(fù)，管理重疊或沒有部門管理等情況[4]，出現(xiàn)容易管的都管，不容易管的大家都不管，或能管的都管，不能管的大家都不管的現(xiàn)象。水產(chǎn)品行業(yè)具有一定的特殊性和一些專業(yè)問題，致使政府監(jiān)管部門無法采取有效的監(jiān)管措施[5]。一些管理部門資金、設(shè)備、技術(shù)、儀器等資源配置有限，對需要監(jiān)管的水產(chǎn)品無法檢測，還存在監(jiān)管無力、頻率低、抽樣樣品品種少和范圍窄等情況。在流通問題上，政府監(jiān)管部門對市場準(zhǔn)入和水產(chǎn)品溯源等管理制度的實施監(jiān)管不夠，致使質(zhì)量參差不齊的水產(chǎn)品流入市場，雖然消費者、經(jīng)營者、生產(chǎn)者對水產(chǎn)品安全問題有一定的意識[5]，但監(jiān)管部門不能徹底實施監(jiān)督保障措施，不能有效地控制和監(jiān)督水產(chǎn)品質(zhì)量安全。水產(chǎn)品是重要食物來源之一，與人們的健康和生活密切相關(guān)，雖然國家、地方和行業(yè)為保障質(zhì)量安全已經(jīng)制定GMP、ISO、SSOP、HACCP、NY5051、QS、BRC 等140 多個企業(yè)、地方、外國和國家等標(biāo)準(zhǔn)，簡而精，多則亂，這些標(biāo)準(zhǔn)選擇起來較為困難，或選擇最低標(biāo)準(zhǔn)。一般出口的水產(chǎn)品采用國外標(biāo)準(zhǔn)[6]，而內(nèi)銷卻選擇最低或無標(biāo)準(zhǔn)，對于水產(chǎn)苗種養(yǎng)殖企業(yè)基本不執(zhí)行任何標(biāo)準(zhǔn)，為保證魚苗存活率，藥物亂用現(xiàn)象頻發(fā)?，F(xiàn)在水產(chǎn)品流通質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)很多，但水產(chǎn)品安全管理條例依然不夠完善，而且監(jiān)管部門沒有完善的監(jiān)督保障措施，水產(chǎn)品質(zhì)量安全事故時有發(fā)生[4]。

1.3 水產(chǎn)品生產(chǎn)過程中污染問題

水產(chǎn)品生產(chǎn)主要分為養(yǎng)殖、捕撈和加工三個方面。其中養(yǎng)殖生產(chǎn)過程中安全隱患最大，加工生產(chǎn)也存在一定的安全隱患[7]。為保證水產(chǎn)品養(yǎng)殖生產(chǎn)正常進行，需在水域中添加一定量的藥物、水質(zhì)改良劑和飼料等基礎(chǔ)物質(zhì)。水產(chǎn)養(yǎng)殖使用的飼料中一般會添加抗生素、防腐劑等物質(zhì)，這些物質(zhì)添加超標(biāo)，會對水質(zhì)產(chǎn)生有害影響。為預(yù)防水產(chǎn)養(yǎng)殖過程中，病蟲、細菌、病毒等危害，需使用藥物，如果不清楚病害產(chǎn)生的根源或使用藥物的療效和機理，盲目使用治療寄生蟲、細菌和病毒藥物，會有藥物殘留，對水質(zhì)或水生物有毒害作用。此外，一些藥商販為謀求利益，會夸大漁藥的作用，如果養(yǎng)殖戶誤認為藥商販為專家，相信其言，會導(dǎo)致水產(chǎn)品藥物殘留超標(biāo)的現(xiàn)象出現(xiàn)[8]。2007 年6 月，美國食品藥品管理局（FDA）以多次在全美范圍內(nèi)發(fā)布我國水產(chǎn)品（鰻魚、鯰魚、蝦和鯪魚等）在檢測中存有獸藥殘留，并采取扣留措施，但檢測證明，這些產(chǎn)品中含有未批準(zhǔn)的藥物殘留。人工養(yǎng)殖的生產(chǎn)模式確實存在水產(chǎn)品獸藥殘留問題[9]。

1.4 人為行為

水產(chǎn)品質(zhì)量安全問題在流通領(lǐng)域和生產(chǎn)過程都有存在，其中生產(chǎn)過程中最為嚴重。生產(chǎn)過程中經(jīng)常添加的水質(zhì)改良劑、飼料、藥物等及加工生產(chǎn)過程應(yīng)用的防腐劑、消毒劑和保鮮劑等投入品正常添加對水產(chǎn)品安全無影響，但如果添加過量會危及水產(chǎn)品安全。一些養(yǎng)殖企業(yè)或個體戶會有意無意的過量添加這些物質(zhì)。人的故意行為，2008 年9 月漁用飼料中添加三聚氰胺和三鹿奶粉事件等[10]，人們在利益的驅(qū)使下，故意添加對水產(chǎn)品質(zhì)量安全有影響的物質(zhì)，如三聚氰胺、孔雀石綠和甲醛等物質(zhì)。此外，由于使用人對藥物或其他投入品等添加物的效用不是很了解或一無所知，在水產(chǎn)品養(yǎng)殖和加工生產(chǎn)過程中，盲目使用藥物等物品對水產(chǎn)品質(zhì)量安全造成了影響或危害。一些養(yǎng)殖企業(yè)和養(yǎng)殖戶出于對病害的恐懼，對治療寄生蟲類疾病、病毒和細菌等疾病的藥物輪番使用，既增加生產(chǎn)成本，又影響水產(chǎn)品質(zhì)量安全[11]。流通領(lǐng)域經(jīng)常故意添加著色劑、以次充好、注水、刀魚摻面粉、海參拌面等；為保持水產(chǎn)品新鮮、賣相好，給黃花魚涂抹黃色素；給魚鰓、魚體涂抹雞血[9]等。

2 不同技術(shù)水在產(chǎn)品安全中的應(yīng)用

2.1 酸性電解水在水產(chǎn)品安全中的應(yīng)用

具有廣譜殺菌效果的酸性電解水，也被稱作酸化水、電生功能水、電解氧化水、酸性氧化電位水和離子水，有可現(xiàn)場生產(chǎn)、制備成本較低、操作簡單、安全環(huán)保等特點。酸性電解水在農(nóng)產(chǎn)品保鮮、食品加工和預(yù)防農(nóng)業(yè)病害等領(lǐng)域有一定的報導(dǎo)，國內(nèi)對醫(yī)療衛(wèi)生領(lǐng)域的應(yīng)用研究已經(jīng)有大量報導(dǎo)。酸性電解水可作為一種新型的消毒劑應(yīng)用于水產(chǎn)品安全中[12]。

國內(nèi)外對酸性電解水應(yīng)用于環(huán)境設(shè)備的清洗消毒、農(nóng)產(chǎn)品保鮮和食品消毒等方面有大量的報導(dǎo)。國外對酸性電解水對水產(chǎn)品和畜禽產(chǎn)品消毒有一定的報導(dǎo)。2010 年酸性電解水已經(jīng)在國內(nèi)部分使用和推廣。但幾項相關(guān)技術(shù)需要進一步改進，酸性電解水生產(chǎn)工藝改進，進一步降低能耗和生產(chǎn)成本；如何將柵欄技術(shù)和酸性電解水有機結(jié)合，可有效提高殺菌效果；酸性電解水殺菌機制尚不明確；水產(chǎn)養(yǎng)殖企業(yè)和農(nóng)戶對酸性電解水的了解較少，需加大宣傳力度，盡快納入我國現(xiàn)有的食品添加劑法律法規(guī)和安全體系中，以提高社會各界和水產(chǎn)行業(yè)的認知度[12]。

2.2 輻照技術(shù)在水產(chǎn)品安全控制中的應(yīng)用

食品保鮮、鈍化污染物、滅菌等可經(jīng)過137Cs或60Cs 產(chǎn)生的X 射線（≤5 MeV）或 γ 射線或電子加速器產(chǎn)生的電子束（≤10 MeV）輻射輻射處理。1950年輻射技術(shù)應(yīng)用于食品行業(yè)，20 世紀(jì)80 年代國際原子能機構(gòu)（IAFA）、聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）經(jīng)過檢測發(fā)現(xiàn)，食品吸收輻射計量≤10 kGy 時沒有毒理學(xué)危害，并對食品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)和微生物群落沒有影響；10 年后得出≥10 kGy 時也沒有毒理學(xué)危害；但為保證人們身體健康，消除潛在威脅，1998 年，國際食品輻射咨詢小組提出，食品用輻射最大劑量不超過最高耐受劑量。21 世紀(jì)初，我國先后出臺17 個輻射產(chǎn)品加工工藝標(biāo)準(zhǔn)，并成立輻照產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心，加強國內(nèi)輻照設(shè)施和輻照產(chǎn)品的管理[13-14]；歐盟出臺食品輻照檢測標(biāo)準(zhǔn)后，對植物調(diào)味劑、草藥和香料等產(chǎn)品進行使用[15]；21 世紀(jì)初美國農(nóng)業(yè)部植物健康檢驗局通過了《輻照作為新鮮果蔬和園藝產(chǎn)品檢驗處理方法》法規(guī)建議稿[16]。輻照技術(shù)的優(yōu)點是不破壞營養(yǎng)成分、無污染和殘留等。由于缺少降解機理、降解產(chǎn)物劑產(chǎn)物毒性的分析，目前在水產(chǎn)品中的應(yīng)用較少。此外，國內(nèi)水產(chǎn)品管理部門和消費者對輻照水產(chǎn)品的接受度和認可不高，缺乏監(jiān)管管理制度和法律、法規(guī)依據(jù)。還有輻照水產(chǎn)品產(chǎn)生的污染物殘留會受包裝材料特性、照射條件、劑量、基質(zhì)環(huán)境等條件制約，可能產(chǎn)生毒性更大的輻照產(chǎn)物。但隨著科技的發(fā)展進步，對輻照降解物、輻照產(chǎn)物及產(chǎn)物毒性進行精準(zhǔn)分析及快速、準(zhǔn)確檢測，采用自旋捕獲和脈沖輻解等技術(shù)深入分析中間產(chǎn)物和瞬時產(chǎn)物，為研究輻照降解污染物的降解機理提供新的思路。輻照技術(shù)特點為發(fā)展?jié)摿Υ?、技術(shù)滲透率高、投資回報周期短、產(chǎn)值增長率高等，且具有方便、快捷、技術(shù)成熟、安全、經(jīng)濟等優(yōu)點。因此，輻照技術(shù)具有廣闊前景和潛力，在水產(chǎn)品安全控制領(lǐng)域應(yīng)用上有著很大的發(fā)展?jié)摿17]。

2.3 電子監(jiān)管及電子標(biāo)簽在出口水產(chǎn)品安全生產(chǎn)加工中的應(yīng)用

我國水產(chǎn)品養(yǎng)殖病害頻發(fā)，養(yǎng)殖不規(guī)范，藥物濫用，藥物殘留等養(yǎng)殖問題，再加上水產(chǎn)品加工發(fā)展參差不齊，嚴重制約我國水產(chǎn)品出口和國際上的聲譽。20 世紀(jì)初，日本針對我國水產(chǎn)品貿(mào)易實施“肯定列表制度”，而美國則實施自動扣留制度，歐盟針對我國水產(chǎn)品實施了新的法規(guī)，這些對我國水產(chǎn)品出口提出更嚴刻的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。由于上述原因，電子監(jiān)管及電子標(biāo)簽管理等技術(shù)手段應(yīng)運而生，主要針對我國水產(chǎn)養(yǎng)殖、水產(chǎn)品加工過程安全控制及質(zhì)量安全性管控。以項目檢驗、過程監(jiān)督、關(guān)鍵控制、風(fēng)險分析、系統(tǒng)保證和符合性驗證為基礎(chǔ)，采用信息化技術(shù)和現(xiàn)代管理理論，對工廠產(chǎn)品質(zhì)量管理過程的資源利用和水產(chǎn)養(yǎng)殖及加工過程進行實時視頻監(jiān)控，還有生產(chǎn)狀況、數(shù)據(jù)進行監(jiān)控和采集，應(yīng)用電子標(biāo)簽對水產(chǎn)品進行標(biāo)識、追溯或跟蹤，對水產(chǎn)品質(zhì)量進行后續(xù)追溯控制和前置控制，保證水產(chǎn)品安全決策和監(jiān)管更加科學(xué)合理，同時提供新型的管理模式和技術(shù)支持[18]。

3 小結(jié)

水產(chǎn)品安全是人類食品安全的重要方面，了解威脅水產(chǎn)品安全的因素是控制水產(chǎn)品安全的首要條件。主要有水域污染、政府監(jiān)管部門管理不善、水產(chǎn)品生產(chǎn)過程中污染問題和人為行為等因素制約水產(chǎn)品安全。

目前我國保證水產(chǎn)品安全工作處于起步和技術(shù)探索階段，國外已經(jīng)形成較為成熟的理念和相關(guān)的規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)，可為我國水產(chǎn)品安全提供借鑒和參考，因地制宜，逐步改善水產(chǎn)品質(zhì)量。

針對當(dāng)前我國水產(chǎn)品安全的嚴重性及為更好貫徹落實全民食品安全迫切的訴求，開展水產(chǎn)品安全管理工作是一項緊迫和必要的任務(wù)，具有重要的實際意義。