畜產(chǎn)品加工生產(chǎn)場景視頻庫的建設(shè)及探索

韓 齊，陳洪生，宋 江，戰(zhàn)媛媛，俞龍浩

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)，黑龍江大慶 163319）

“畜產(chǎn)品加工”是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門應(yīng)用型課程，以畜產(chǎn)品實用加工技術(shù)為主，集乳、肉、蛋產(chǎn)品加工內(nèi)容為一體，主要包括畜產(chǎn)品加工原料的理化性質(zhì)、產(chǎn)品加工的基本原理、工藝要點及產(chǎn)品開發(fā)和質(zhì)量控制等。通過該課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生熟悉畜產(chǎn)品原料的性質(zhì)，了解產(chǎn)品生產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)生質(zhì)量缺陷的原因及控制方法，掌握主要畜產(chǎn)品的加工工藝與技術(shù)等。

食品科學(xué)與工程是集工、農(nóng)、理等學(xué)科相關(guān)知識為一體的應(yīng)用型交叉學(xué)科，其專業(yè)人才的培養(yǎng)以學(xué)科特點為基礎(chǔ)，以企業(yè)和就業(yè)情況為導(dǎo)向，以能力培養(yǎng)為本位[1]。而“畜產(chǎn)品加工”又是一門發(fā)展較快、與實際應(yīng)用聯(lián)系極為密切的學(xué)科，具有內(nèi)容覆蓋面廣、跨度大等特點。目前，各食品院校在學(xué)生專業(yè)技能的培養(yǎng)方面主要是專業(yè)理論課程結(jié)合實驗課和企業(yè)實踐等，但由于受到學(xué)校資源和課程時間等客觀因素的限制，在實際授課過程中很難做到對所有產(chǎn)品都進(jìn)行加工實踐操作。同時，畜產(chǎn)品加工技術(shù)不斷更新，現(xiàn)代化食品加工技術(shù)日新月異，又要求“畜產(chǎn)品加工”課程能夠與時俱進(jìn)。因此，如何采用先進(jìn)的教學(xué)技術(shù)以提高“畜產(chǎn)品加工”課程的教學(xué)質(zhì)量是非常關(guān)鍵的[2]。

畜產(chǎn)品加工生產(chǎn)場景視頻庫的建設(shè)可以將最新、最先進(jìn)的生產(chǎn)場景視頻引入到課程教學(xué)中，將畜產(chǎn)品加工過程具體化、實體化，為“畜產(chǎn)品加工”課程教學(xué)手段的改革提供了新的途徑。同時，“畜產(chǎn)品加工”課程中的教學(xué)難點也可以通過生產(chǎn)場景視頻庫的建設(shè)來解決，培養(yǎng)學(xué)生具有扎實的專業(yè)知識和實驗技能、全面的綜合分析與解決問題的能力，還可以做到及時更新課程內(nèi)容，與實際生產(chǎn)加工不脫軌，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能、動手能力和創(chuàng)新能力，從而達(dá)到知識、能力、素質(zhì)和諧發(fā)展的最終目標(biāo)。

1 傳統(tǒng)教學(xué)手段的局限性及生產(chǎn)場景視頻教學(xué)的優(yōu)勢

“畜產(chǎn)品加工”課程傳統(tǒng)教學(xué)手段主要是以理論課程為主，輔以實驗課和企業(yè)實踐。在整個教學(xué)過程中，教師是教學(xué)活動的主體，優(yōu)點是可以系統(tǒng)性地講授知識點，便于整體上把握課程的知識脈絡(luò)，節(jié)約教學(xué)時間和經(jīng)濟成本，但同時傳統(tǒng)的教學(xué)手段也存在以下缺點。

1.1 傳統(tǒng)教學(xué)手段的局限性，課程內(nèi)容較多，學(xué)時有限

（1） “畜產(chǎn)品加工”課程涉及乳、肉、蛋3 個方面內(nèi)容，不僅包含原材料的基本性質(zhì)，還涵蓋了產(chǎn)品加工技術(shù)及品質(zhì)控制等，知識點多且零碎分散，而學(xué)時相對較少。在有限的學(xué)時內(nèi)，教師只能盡量突出課程的重點和難點。因此，學(xué)生對于該課程的整體內(nèi)容無法形成完整的知識體系，也無法掌握課程內(nèi)容內(nèi)在的邏輯關(guān)系。

（2） 教學(xué)內(nèi)容單一，缺少和實際生產(chǎn)加工的聯(lián)系性。理論課程通常是以教師講述為主，結(jié)合板書和PPT 展示的教學(xué)形式，這種教學(xué)方式較為單一，學(xué)生普遍反映對知識內(nèi)容的接受情況不是很理想，尤其是畜產(chǎn)品加工技術(shù)及質(zhì)量控制等內(nèi)容，往往是通過對產(chǎn)品工藝流程圖和加工技術(shù)要點的講述來完成，但在實際授課過程中，學(xué)生很難從簡單的工藝流程圖或加工機械圖片聯(lián)想到畜產(chǎn)品加工的實際生產(chǎn)情況，對于知識點也并不能完全理解，主要還是依靠強制性的記憶，與實際食品工廠的生產(chǎn)加工情況嚴(yán)重不符。

（3） 資源成本限制，課程內(nèi)容無法更新。由于不同院校資源有限，“畜產(chǎn)品加工”實驗課程開展程度不一，但多數(shù)是采用以校內(nèi)實驗為主的方式。學(xué)生主要是對幾種代表性的畜產(chǎn)品（如發(fā)酵乳、冰激凌、乳化腸等） 進(jìn)行加工制作，通常采用的是傳統(tǒng)手工制作方法，使用的加工機械也都是中小型機械，和實際食品工廠中完整的加工生產(chǎn)線具有一定差距，課程內(nèi)容時效性差，導(dǎo)致學(xué)生就業(yè)后在工作過程中出現(xiàn)所學(xué)知識和實際生產(chǎn)不能對接的現(xiàn)象。部分高校采取工廠實踐的方式來提高學(xué)生的實踐操作能力，但由于時間限制、人數(shù)眾多等原因，學(xué)生只能進(jìn)行走馬觀花的參觀，成本高、效果差。

1.2 生產(chǎn)場景視頻教學(xué)的優(yōu)勢

《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要》中明確指出，要強化信息技術(shù)的應(yīng)用，提高教師應(yīng)用信息技術(shù)水平、更新教學(xué)觀念、改進(jìn)教學(xué)方法、提高教學(xué)效果。而現(xiàn)代化教育，除了教育思想、教育目標(biāo)、教育內(nèi)容的現(xiàn)代化外，教學(xué)方式、教學(xué)手段的現(xiàn)代化更加重要[2]。畜產(chǎn)品加工生產(chǎn)場景視頻庫的建設(shè)正是利用現(xiàn)代化的教學(xué)方式和教學(xué)手段對傳統(tǒng)教學(xué)方式進(jìn)行改革，對學(xué)生職業(yè)核心能力的培養(yǎng)有著非常積極的影響。“畜產(chǎn)品加工”是一門集工、農(nóng)、理多學(xué)科交叉的應(yīng)用型課程，學(xué)生在傳統(tǒng)教學(xué)模式中無法將不同的學(xué)科內(nèi)容進(jìn)行聯(lián)系，建立整體的邏輯關(guān)系，而畜產(chǎn)品加工生產(chǎn)場景視頻庫是以知識點為核心，建立相關(guān)實踐操作視頻資源和企業(yè)相關(guān)生產(chǎn)實例素材庫，不僅能夠為食品院校提供教學(xué)資源，還可以為食品企業(yè)員工的技術(shù)培訓(xùn)提供平臺，在一定程度上拓寬了校企合作領(lǐng)域。

2 畜產(chǎn)品加工生產(chǎn)場景視頻庫的建設(shè)

2.1 前期準(zhǔn)備

為了體現(xiàn)食品科學(xué)與工程專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求，為學(xué)生的能力培養(yǎng)和就業(yè)前景提供有力支持，畜產(chǎn)品加工生產(chǎn)場景視頻庫的建設(shè)要在充分解讀課程教學(xué)大綱和教學(xué)方案的基礎(chǔ)上對視頻內(nèi)容進(jìn)行統(tǒng)一的組織和設(shè)計。基于食品加工企業(yè)的實際生產(chǎn)工作情況進(jìn)行頂層設(shè)計，對畜產(chǎn)品生產(chǎn)場景視頻庫建設(shè)的內(nèi)容及格式進(jìn)行統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范[3]。畜產(chǎn)品加工生產(chǎn)場景視頻庫的建設(shè)種類主要包括畜產(chǎn)品加工視頻、機械構(gòu)造動畫資源、企業(yè)生產(chǎn)實況視頻等，應(yīng)以教材體系為核心，按單元主題建設(shè)視頻庫框架，根據(jù)知識點進(jìn)行內(nèi)容豐富，使用統(tǒng)一的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)的媒體格式進(jìn)行制作，增加場景視頻庫的應(yīng)用性和推廣性，教師和學(xué)生可以根據(jù)自身需求自主的進(jìn)行選擇和組合，也便于企業(yè)選擇相應(yīng)的資源進(jìn)行員工培訓(xùn)。

2.2 生產(chǎn)場景視頻制作

2.2.1 不同來源視頻資源整合

畜產(chǎn)品加工生產(chǎn)場景視頻庫的建設(shè)來源有許多渠道，除食品加工企業(yè)實景錄制外，還包括教師錄制、企業(yè)同行交流和網(wǎng)絡(luò)共享資源等。為了避免資源和人力浪費，應(yīng)對不同來源的視頻進(jìn)行優(yōu)化和規(guī)范化制作，尤其是網(wǎng)絡(luò)共享資源，如美國Discovery頻道播放的“How it's made”系列和日本科學(xué)技術(shù)振興機構(gòu)拍攝的“制造”系列視頻，這些網(wǎng)絡(luò)資源中包含大量畜產(chǎn)品加工生產(chǎn)過程，大規(guī)模的加工場景、連續(xù)的流水線生產(chǎn)、精準(zhǔn)的儀器操作等，充分展現(xiàn)了現(xiàn)代食品加工業(yè)的魅力，對一些復(fù)雜的加工過程還會采用動畫加以解釋。同時，國內(nèi)外許多大型食品企業(yè)都會錄制相關(guān)的視頻來進(jìn)行企業(yè)宣傳，如雙匯及雨潤等企業(yè)制作的企業(yè)宣傳視頻、德國企業(yè)制作的全自動化雞屠宰流水線視頻、Koch 公司制作的關(guān)于肉制品加工制造的真空填充機、切丁機和腌制設(shè)備視頻等。通過對不同來源的視頻進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化制作可以在最大程度上節(jié)約成本和資源。同時，一些國外先進(jìn)的畜產(chǎn)品加工技術(shù)及設(shè)備在國內(nèi)應(yīng)用較少，網(wǎng)絡(luò)視頻資源拓展了畜產(chǎn)品加工生產(chǎn)場景視頻庫的建設(shè)范圍，也更新了視頻庫的時效性。對高質(zhì)量的網(wǎng)絡(luò)視頻資源的利用可以節(jié)約成本和時間，但也存在著缺點，如與我國食品工廠的實際生產(chǎn)加工情況相差較大、和課堂教學(xué)內(nèi)容不符、視頻質(zhì)量較低、連續(xù)性和時效性較差等。因此，在利用好網(wǎng)絡(luò)視頻來源的基礎(chǔ)上，也必須到相關(guān)食品加工企業(yè)中錄制一些真實、清晰、重點突出的高質(zhì)量教學(xué)視頻。

2.2.2 畜產(chǎn)品加工生產(chǎn)場景實景錄制

黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院與黑龍江雨潤實業(yè)有限公司、哈爾濱正陽樓肉類食品公司、黑龍江飛鶴乳業(yè)有限公司、黑龍江省華威乳業(yè)等食品加工企業(yè)合作，共建了產(chǎn)學(xué)研一體專業(yè)實習(xí)基地，這些企業(yè)為食工專業(yè)學(xué)生的實習(xí)和食品生產(chǎn)加工場景的視頻錄制提供了人員和技術(shù)支持。在畜產(chǎn)品加工生產(chǎn)場景視頻實景錄制過程中需要至少包含2 個部分內(nèi)容，即產(chǎn)品連續(xù)的流水線生產(chǎn)加工場景和加工過程中某一單獨技術(shù)要點的詳細(xì)介紹。以生豬屠宰分割及衛(wèi)生檢驗為例，首先，要對完整的流程進(jìn)行整體錄制，包括屠宰廠的設(shè)計及衛(wèi)生要求、生豬的宰前檢驗、宰前飼養(yǎng)管理、屠宰工藝及宰后檢驗等流程有一個完整的錄制，該部分錄制不需要詳細(xì)介紹，只概括地將整個生產(chǎn)流程進(jìn)行簡單說明即可，讓學(xué)生對知識點有一個整體的知識脈絡(luò)及邏輯關(guān)系。其次，要對重點工藝流程進(jìn)行詳細(xì)錄制，逐個環(huán)節(jié)進(jìn)行展示講解，如生豬屠宰加工過程中的電擊暈致昏，要詳細(xì)介紹致昏的方法、操作的工藝要點和操作位點等，同時還可以對比講解不同致昏方式的優(yōu)缺點，增強學(xué)生對重難點知識的消化和吸收。這樣完整錄制的生產(chǎn)場景視頻既便于學(xué)生對知識點的學(xué)習(xí)，又能夠?qū)⒎稚⒌闹R點進(jìn)行聯(lián)系，從而構(gòu)建完整的知識框架。最后，在錄制過程中要注意攝像機位的選取，根據(jù)拍攝需求及工廠布置選取最優(yōu)機位并隨時變換，同時也要注意構(gòu)圖的合理性，盡量突出拍攝主體[4]。

2.3 后期編輯制作

視頻拍攝錄制完成后需要對其進(jìn)行編輯制作，添加片頭、片尾和字幕等內(nèi)容，以形成一個完整的視頻文件。還要對視頻和音頻進(jìn)行剪輯和處理，包括視頻的色彩校正、音頻降噪、添加特效等[5]。由于食品生產(chǎn)車間衛(wèi)生潔凈度等要求，無法在生產(chǎn)車間設(shè)置補光、收音等錄制設(shè)備，因此在后期需要檢查視頻素材的構(gòu)圖、光效、曝光度和色溫等是否存在偏差，編輯過程中要進(jìn)行合理的構(gòu)圖，調(diào)整畫面水平，對視頻的色彩進(jìn)行校正，以提高畫面的飽和度，增強視頻的觀賞性。食品工廠加工環(huán)境較為嘈雜，對視頻的質(zhì)量影響較大，可以在后期進(jìn)行降噪處理或重新錄制音頻，也可以為視頻講解添加字幕，尤其是一些生僻字或多音字處添加字幕可以提高視頻的觀看效果。對重要的加工操作要點可以采取拉近鏡頭或變焦處理，并添加相應(yīng)的圖片或文字說明進(jìn)行講解，突出重點和難點便于學(xué)生理解。教師可以根據(jù)視頻教學(xué)內(nèi)容制定相應(yīng)的教學(xué)課件，將視頻中的生產(chǎn)場景與理論完美地結(jié)合起來，在學(xué)生建立起學(xué)習(xí)興趣的基礎(chǔ)上，融入理論知識的講授，突破了傳統(tǒng)教學(xué)模式的單調(diào)和乏味的教學(xué)順序，從而充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。

3 生產(chǎn)場景視頻的課堂應(yīng)用效果

教學(xué)過程也是教育信息傳播的過程，教師可以借助不同的渠道進(jìn)行傳播，以達(dá)到引起學(xué)生思想和行為變化的目的，所以學(xué)生接收教育信息的程度可以作為教學(xué)效果的評價標(biāo)準(zhǔn)之一[6]。而評價一個教學(xué)模式的教學(xué)效果，可以從學(xué)習(xí)過程和學(xué)習(xí)效果2 個方面進(jìn)行評價，學(xué)習(xí)過程的評價主要是能否促進(jìn)學(xué)習(xí)興趣和學(xué)生自主學(xué)習(xí)的意愿等，學(xué)習(xí)結(jié)果主要包括對知識點的掌握程度和學(xué)習(xí)成績等[7]。在“畜產(chǎn)品加工”課堂教學(xué)中使用了畜產(chǎn)品加工生產(chǎn)場景視頻，取得了非常好的教學(xué)效果。

3.1 教學(xué)效率提高，節(jié)約教學(xué)時間

據(jù)文獻(xiàn)統(tǒng)計，有效地利用機器進(jìn)行教學(xué)可以節(jié)約20%的教學(xué)時間[1]。畜產(chǎn)品加工生產(chǎn)場景的使用大大提高了課堂教學(xué)效率，如畜產(chǎn)品加工工藝流程和加工設(shè)備等較為抽象的知識點變得具體化、實際化和形象化，更便于學(xué)生對重點、難點的理解和掌握。因此，在節(jié)約課堂教學(xué)時間的基礎(chǔ)上，課堂教學(xué)效率也得到了提高。

3.2 激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性

“畜產(chǎn)品加工”作為一門應(yīng)用型課程，與實際生活聯(lián)系十分密切。學(xué)生在深入學(xué)習(xí)前可能只是食用過某一種畜產(chǎn)品，但并不了解產(chǎn)品背后的加工原理及工藝技術(shù)。生產(chǎn)場景視頻教學(xué)的應(yīng)用，從視、聽、說多方面調(diào)動了學(xué)生的感官，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和主動性。以發(fā)酵乳的制作為例，發(fā)酵乳作為生活中常見的飲品，學(xué)生對其了解可能僅限于食用品質(zhì)和功能性質(zhì)，知道發(fā)酵乳是一種有益于身體健康的產(chǎn)品，而通過生產(chǎn)場景視頻具體學(xué)習(xí)過產(chǎn)品的原輔料性質(zhì)、生產(chǎn)加工過程及其技術(shù)要點后，學(xué)生便可以掌握為什么發(fā)酵乳具有較好益生功能，還可在實際生活中應(yīng)用所學(xué)知識選擇適合自己的發(fā)酵乳制品，真正做到學(xué)以致用，拓展了學(xué)生的知識面，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。學(xué)生在經(jīng)過學(xué)習(xí)后，對抽象的基本理論有了更明確的認(rèn)識，可以將物質(zhì)的表面現(xiàn)象及性質(zhì)與背后的基本原理聯(lián)系起來，并在生活中加以運用，這個學(xué)習(xí)和應(yīng)用的過程也會再次激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，促進(jìn)學(xué)生進(jìn)行自主學(xué)習(xí)，調(diào)動學(xué)習(xí)的積極性，從而形成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣循環(huán)。研究還發(fā)現(xiàn)畜產(chǎn)品加工生產(chǎn)場景視頻在課程應(yīng)用的過程中，參與大學(xué)生創(chuàng)新項目等相關(guān)學(xué)生研究計劃的人數(shù)呈增加趨勢，學(xué)生在課堂中提高了學(xué)習(xí)興趣，能夠主動地參與到相關(guān)的研究學(xué)習(xí)計劃中，進(jìn)行更深入的自主學(xué)習(xí)。

3.3 學(xué)習(xí)能力的培養(yǎng)和論文水平的提升

使用畜產(chǎn)品生產(chǎn)場景視頻的教學(xué)過程中發(fā)現(xiàn)，學(xué)生的專業(yè)技能、創(chuàng)新能力和獲得信息的能力都有所提升。學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中更易發(fā)現(xiàn)問題，即生產(chǎn)場景視頻的使用為學(xué)生創(chuàng)造了一個可以積極思考和發(fā)現(xiàn)問題的氛圍，同時配合教師的講解可以更加深入地引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行思考，從而提高學(xué)習(xí)效果。視頻資源包括的信息量較大，覆蓋的知識點較多，因此學(xué)生需要從大量的信息資源中獲取和精簡有用的知識點，在學(xué)習(xí)的過程中學(xué)生獲得信息的能力也有所提高。經(jīng)過學(xué)習(xí)后，學(xué)生的學(xué)習(xí)能力和畢業(yè)論文水平均有所提升，學(xué)生對“畜產(chǎn)品加工”的理解不再是單一分散的知識點，無論是在論文寫作還是試驗操作過程中都更加具有邏輯性。

4 結(jié)語

畜產(chǎn)品加工生產(chǎn)場景視頻庫的建設(shè)和使用在課堂效果提升、學(xué)生學(xué)習(xí)能力的培養(yǎng)、資源節(jié)約等方面都具有很好的應(yīng)用效果，但仍存在一些需要改進(jìn)的問題和注意事項。由于受到資源限制，畜產(chǎn)品加工生產(chǎn)場景視頻庫的內(nèi)容尚不完全，在今后的建設(shè)工作中希望能與不同高校和企業(yè)進(jìn)行合作，以便進(jìn)行完善，進(jìn)一步將畜產(chǎn)品加工生產(chǎn)場景視頻庫建設(shè)成網(wǎng)絡(luò)共享平臺，為更多食品院校和企業(yè)提供服務(wù)。同時，在課堂使用過程中教師需要注意課程內(nèi)容的安排，生產(chǎn)場景視頻的使用只是作為“畜產(chǎn)品加工”課程改革的一種教學(xué)手段，用來輔助教學(xué)提高教學(xué)效果，不能本末倒置?？傊谛螽a(chǎn)品加工生產(chǎn)場景視頻庫的建設(shè)和使用方面仍要展開積極的探索和實踐，以培養(yǎng)培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能、學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新能力，從而達(dá)到知識、能力、素質(zhì)和諧發(fā)展的最終目標(biāo)。